摘要该文研究了海藻糖对面包品质的影响通过对面包成品的感官比容硬度等指标的分析发现海藻糖可以在一定程度上增大面包的比容改善面包品质面包贮藏实验表明海藻糖有延长面包保鲜期的功效关键词加 ! ∋&∗∗海藻糖面包品质比容硬度∗( ∀# ∗(&%∃&∋祝(&叮%∀∗∗&)∗+−∋∗,+饶%∀−+∗&+∗#&)) /0(∀&∗1∀∋ &.%&∀!!)&8∀(−(∀ ∋∋&8+− &)∗6+&&∋,)/%∀/&∗∗&&∀4&/∋/&+(%几!3&4∗ +1&+&%∀−)−(&#// %∀ !&53)+∗&&:&% &+&6!+/(& (心0&!∀−/∋)&&(∗) &%详&∋∋&8,−++4(&∀,+−∗+ %∀ !&−∗%∀&&!.∀/ +∗&+−/6;(−<&3 4+%&/+)&3!&∗&)/∀∋+呷!∗8%/ &&&/.!∀−∋ 9∃卿∀%%∀记)&ΒΣ∗∗&(!−∗ ,+∋)!36!∋&4 ∗∋−(∗ 4 &/%&∋,−∋,&+,.化∀/∋&拌&∋,&=91+!∗/ !&%∀−+∗&>0−∋ ∀9+,.花∀/8+−4(&海藻糖作为一种天然的糖类≅ΑΒ年由威格斯博‘士将其从黑麦的麦角菌中首次提取出来Χ】后来发现均含有蔗糖蔗糖配方中再另加不同质量的海藻糖或许多动植物及微生物体都含有大量的海藻糖表组号面粉面包配料表Γ按烘焙百分比Η蔗糖由于海藻糖是由特殊双糖分子构成的非还原性糖性质非常稳定能够在高温高寒干燥失水等恶劣Β的条件下在细胞表面形成特殊的保护膜Δ〕有效地保即发活性食盐干酵母Ε海藻糖脱脂起酥奶粉油ΡΤ护生物分子结构不被破坏程和生物特征从而维持生命体的生命过?+−Τ?ΑΤΗΓΕΗΓΕΗΓΕΤΕΗΓΕΗΓΕΗΓΕΤΕ葡萄糖等其它糖类均不具备这一功能外源性的海藻糖同样对生物体及生物分子有良好的非特异性保护作用此外海而自然界中如蔗糖−ΕΕ?ΥΒΤ?ΤΡΤΑΤ?ΥΒΤΑΤΡΤΑΞ−ΕΕ?ΥΒΤΥΤΡΤΑΤ藻糖本身具有的一些理化性质也使其在食品工业中的应用更加受人关注−?ΥΒΤΩΤΡΤΑΤ,,’在焙烤产品生产中海藻糖可Ε?Υ?ΥΒΤ≅ΤΡΤΑΤ以起到保持水分延长货架期降低甜度保持面包柔ΕΒΤ??ΤΡΤΑΤ软减低吸湿性‘的作用?ΕΕ?ΥΒΤ?ΑΤΡΤΡΡΑΤ材料与方法主要材料ΕΥΒΤΒΤ?ΥΤΤΤΑΤΗΓΕΗΓΕΗΓΕΗΓΕΗΓΕ印ΗΓΕΗΓΕΕΥς?ΤΑΤΕΤΑΤ海藻糖Φ思多励Γ上海Η贸易有限公司提供Φ金像牌面包专用面粉香港面粉厂集团蛇面粉有限公司?Ε?ΥΒΤςςςΑΤΥΤΡΤ口南顺Ε?ΥΒΤΡΤΑΤΕ?ΥΒΤΩΤΡΤΑΤ即发活性干酵母法国燕子牌ΒΦΕΥΒΤςςς≅ΤΡΤΡΤΑΤ主要设备不锈钢远红外食品烘箱Φ上海警备区食品机械厂Ε?ΥΒΤ??ΤΑΤΕ?ΥΒΤ?ΑΤΡΡΤΤΑΤ恒温恒湿箱上海一恒科技有限公司ΦΕ?ΥΒΤς?ΥΤΑΤ质构仪英国ΑΦΙϑΚ一ΛΜϑΝ几公司制造?ΑΒ面包焙烤品质指标测定方法ΦΦΑ试验方法?面包焙烤试验为研究海藻糖对面包品质的影响面包比容测定油菜籽排空法根据ΟΠΘ∃?ΡΕ−Α小麦面包烘焙品质试验法直接发酵法并略一≅作改进本实验采用变化的配方Γ表−Η每个配方中面包水分含量测定ΥΤ℃恒重干燥法Φ面包焙烤品质评分参照中国农科院评分标准由经过食品感官鉴评专业训练的本学院ΒΓΗΥ届食品专Ψ业的五位学生进行评定ΒΤ《食品工业》ΗΓΥ年第Ε期味硬度等测定鲜袋装好密封ΖΡ巧%ΩΒ%‘Φ李Φ将按照在Β土℃Α方法生产的面包用保川的条件下分别储存ΒΡ%更多地分解为褐变反应所需要的还原糖而使面包颜色加深≅Ε%?%和ΒΤ每次测定时从?一≅组中各取两Β?Β海藻糖对面包比容的影响个面包用切片机从竖直方向将每个面包切成厚度为)的均匀薄片取中间两片即每种面包取侈Ρ[片由(;质构仪分别测定各种面包片的硬度和内聚性将读数去掉最大和最小值后取平均值然后再计算胶着性和咀嚼性Φ9质构仪的实验参数为工作模式#Θ∗挤压深度∗挤压速度ΤΥ)−4/&探头∃ΡΒΒΒ结果讨论5??海藻糖对面包品质的影响?面包的感官评定表Β海藻糖添加 对面包感官的影响卜川口海藻糖添加蛋ΘΣ图,海藻糖对面包比容的影响了不同质量的海藻糖对面包比容的影ΑΣ一添加量ΓΣΗ表皮色泽组织结构Τ感综合评价图是添加较淡气孔不均匀响结果海藻糖添加量在?ΣΓ焙烤百分比Η时易掉渣气孑七不干燥粗糙较淡一般均匀干燥粗糙较易掉渣气孔不均匀较松软不易掉渣略有清凉味气孔较均匀较松软组织较细腻略有清凉味能明显提高面包的比容但超过一定量后有抑制酵母发酵的可能影响面包体积增加Β?Α海藻糖对面包硬度的影响一般较好Ω较好好气孔均匀组织细腻∴均匀气孑组织细腻较松软有较大的清凉味较松软有清凉味好较深较深−∴均匀气孑组织细腻较松软有较大的清凉味较松软有较大的清凉味松软有明显清凉味图较好较好Β海藻糖添加量ΘΣ海藻糖对面包硬度的影响Α匕气孑均匀组织细腻硬度的反义词为柔软度越柔软面包的硬度越小意味着从图Β中可以看到添加海藻糖后ΩΣ面包硬度巧气孔均匀组织细腻降低特别是添加量在最小Γ烘焙百分比Η左右时硬度的结果表明当海藻糖添加量适当时可明显改善面包的色泽组织结构口感表ΒΒ海藻糖对面包保存性的影响据报道硬度值胶着性咀嚼性与面包品质成负相Β钠研究表明在已研究的二糖中海藻等?糖不冻水分子数最大说明海藻糖Ξ]群相对易适合=∀1∀∋关即这三个指标数值越大面包吃起来就越硬缺乏弹性绵软爽口的感觉郭波莉等也拟采用硬度粘着周围水分子的结构另在研究的二糖中海藻糖具有最小的视比容说明海藻糖分子同水分子的亲和性最性弹性粘聚性胶着性咀嚼度等作为馒头品质评价的主要指标因此本实验选用这几个指标和常用指强飞因而可以知道海藻糖能够增加面包保湿性能的原因另外海藻糖具有独特的清爽味质所以添加了Α标ΒΒ?—水分作为面包贮藏品质评定的主要依据海藻糖的面包具有清爽的味道&)∋&ϑ∗−等科学实验证明海藻糖对保存条件十分贮藏期间面包瓤心水分的变化表ΑΓ略Η中可以知道随着贮藏时间的推移面包苛刻的细菌病毒类疫苗蛋白Γ酶Η抗体等有较好的效果为对生物制剂保存及有效期的延长创造ΤΑ组与)组Ρ组瓤心的水分逐步减少将Β组与?与Β组Υ组与?Α组Ε组与?Ρ组Ω组与?Υ组Ζ组Ω组分别比较在基本配料相同的情与?Ε组≅组与?Ρ了条件’?海藻糖在面包焙烤过程中虽然不与氨基酸蛋白质反应发生美拉德反应但有可能保护酵母况下各组内再分别添加有等量的海藻糖或蔗糖而添加了海藻糖的面包瓤心含水量基本上要比添加等量蔗和一些酶类延长它们的失活时间使面团中的糖类糖的高Σ左右充分说明了海藻糖在面包贮藏中的《食品工业》ΤΤΒΥ年第Ε期味‘,萦保水性能优于蔗糖ΑΑ?结论从试验结果来看添加适量的海藻糖可以改善面包色泽和口感增加面包的比容和含水量延缓面包老化改善面包品质延长货架期ΑΒ在面包生产中海藻糖理想的添加量为ΑΣ7)ΣΓ质量百分比Η参考文献〔[程池天然保存剂−海藻糖的特性和应用食Φ品与发酵工业≅ΣΓ?ΗΥ≅—∃一ΡΕ图Ρ海藻糖添加量ΘΣ面包贮藏期间硬度的变化_Β?&,&Ν!+3(−⎯&%4& %∃ +∋ /,而&!+&&α#)+&∗9# + !&%∀−∀)+∗&∗∀4+)+.∀ +)&班 %&&氏)+,&∋∀∋−7,&&9!据介绍海藻糖对防止淀粉老化作用比较明显我们的试验结果与之有相似之处从图Ρ可以看出Φ在不添加海藻糖的面包中随着贮藏时间增加硬度增加很快添加海藻糖后面包硬度增加减缓海藻糖具有明)∀4?ΥΖ+,)& ∋−∋9 Λ!&/!−∋ &∋Κ9 ΒΓΗΒΨ58吐Ξ,%(ΦΩΩ?ΥΒ7_Α⊥β&))∀⎯ΚΛ&∋)∀# ∋∀8 ∋+) ∋+)Φ6!+显减缓面包老化的作用特别是添加量在ΩΣΓ烘焙百+4∀),/&∗⊥Μ⎯∗(Κ∗!∋−∋χ∀ ∋+)&−砚94&&3∀∗∀− &/.9 !&∀34)−) ∗&!%(&∀ # !(! %&!+∗(−∀)/−9?Υδ−8&∗%∀−+∗&+&!&, ∋8&%∀ )分分比Η左右时面包硬度最小海藻糖防止面包老化效果特别明显ΒΒΑ跳ε犯%∋&,Π∋+&%&而∗ 斗∀Ξ)/Π∋+β%9∗∋∗?≅≅ΖΑΕΗΓ贮藏期间面包胶着性的变化ΦΓΗ?Τ一?Ρ「[葛宇袁勤生Ρ海藻糖对生物活性物质的保护作用机理研究进展药物生物技术ΒΓΗΒ≅ΓΥΗΦΒ≅ΨΩ一ΑΤΥ[封德顺〔海藻糖的生物学功能简介生物学通报≅≅≅ΑΡΦΓΒΗΦ?Α一?Ρ∋)∀−∗∀∗&∗_Ε[Λ+)8&−+,/ Λ+/∗&4∗ )哪+ ∀!耐∋&∀ ∋)+ΡΥΑ∃!&%∀−+∗&∀∗∀∀&)/∀记Υ(∗ !∀&沮∀)/−∋ϑ1φ∀φ;⎯盯ΒΓΗΑΨ⊥ΚΚ∋/%(⊥_Ω】;一&∀哪!γΥ月一)Κη∋Ι+−−−6∀∋).!&∀)∗+)+,户犷奋采刁容林⊥Θ里:Θ乞号4& %/+∗+,!∗∀∗&∗∗4 Ξ),一 %&图Υ面包贮藏期间胶着性的变化Ι%粘聚性该值模拟表示将半固体的样品破裂成吞咽时的稳定状态所需的能量从图Υ得知添加海藻糖的面包在贮藏期间胶着性胶着性的计算公式为Φ硬度〔[赵仁勇王金水崔剑锋馒头老化指标的初步研Ζ究中国粮油学报ΒΤΒ?ΩΓΗΥΦ?Ρ一巧二 巧∗?≅≅ΩΥΖΓ−ΒΗΦ?Ε? :&&) ,Ξ∗ 山)3+/Λ+/一?ΕΩ增幅均小于空白组ΒΒΡ添加量在ΥΣ一?ΣΓ质量百分【[李文钊纪学云≅津轻工业学院学报聚萄萄糖对面包品质的影响ΒΓ⊥ΒΡ?ΓΒΨ天ΗΦ?≅一Β?比Η的面包的胶着性明显小于空白组贮藏期间面包咀嚼性的变化Φ【Τ」?刘彬陈中等大豆制品对面包品质影响的研究粮食与饲料工业ΒΓΗΥΓΑΨΗΦΒΥ一ΒΩ咀嚼性的计算公式为胶着性:弹性Γ或硬度:粘聚性:弹性Η该值模拟表示将半固体的样品咀嚼成【川陈湘宁艾启橙黄漫青等不同添加剂对面包老吞咽时的稳定状态所需的能量从图Ε得知添加海藻糖的面包在贮藏期间咀嚼性增幅小于空白组添加化及面包品质影响的研究ΦΓΑΗΡΗ一Ρ?Γ,Β[=∀1∀∋]Τ陕西粮油科技& ≅≅Ε?Β,+Κ∀ηΦ(面⎯=+.∀9∀∗%∋Υ∗−∀量在ΥΣ一?ΣΓ质量百分比Η时效果更加明显]9/ !&橄∋%∀−+)?即∗∀#&%面/&∗ΤΤΤΤΤ+Ι卿+.∋+3,9?≅ΒΒ≅ΓΥΗΦΥ≅≅+)∀,+4∀−(+∋ 9+,).∀∋−衍/拍 ∋+)+∗&Α[⎯面∗+一/Ξ∋−&+β∀ !−( ∋+)β!+&6&∗ ∋!)。%∀4∀+Ο/∀!)ΠΚ一∀+∗&⊥∗&∋Λ+/−+&χ&&1 ∀&∗ ∀)/3∋!&?≅≅ΥΓΕ≅ΗΦΒΩΥ−∗&)Ριϑ∋&=Κ ∀.∋−∋ 9+,,&!/∋&!/%+、&扭/∋∗%(∗&声。∋∗∀/&&α)+(3∀ /&∋∀/3)∗+ ∋&≅Ω回,&功?#)+4卿⊥+)∀−−)∀() ∋.+/∋&∗/)∋3−−∗+∋∀−Ξ& ∋7;)>)∗∀+∗ΒΗΦ?ΖΑ叮?≅Υ?ΕΓ