福建农林大学学报（自然科学版） 第４４卷第１期 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｕｊｉａｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ ａｎｄ Ｆｏｒｅｓｔｒｙ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（Ｎａｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｅｄｉｉｔｏｎ） ２０１５年１月 不同年份白茶的香气成分 刘琳燕，周子维，邓慧莉，罗婵玉，孙云 （福建农林大学园艺学院，福建福州３５０００２） 摘要：采用顶空固相微萃取方法，提取不同年份１２种白茶的香气成分．经ＧＣ．ＭＳ鉴定及对比分析香气成分的结果表明：芳 樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯甲醛、苯乙醇是白茶清鲜毫香的物质基础；芳樟醇、香叶醇等醇类化合物在白毫银 针中的含量较高； 一紫罗酮、１３一紫罗酮、香叶基丙酮等在寿眉中的含量较高．陈年白茶花果香型的芳樟醇及其氧化物、香叶 醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、橙花叔醇、香叶醛等香气成分降低，雪松醇、二氢猕猴桃内酯、２－甲基萘、柏木烯、Ｂ－柏木烯等含量增 加，与苯甲醛、 紫罗酮、Ｂ．紫罗酮、香叶基丙酮等的协调作用，共同形成白茶贮藏过程中陈香带有枣香、梅子香等香型特点． 关键词：白茶；年份；香气成分 中图分类号：Ｓ５７１．１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７１３４７０（２０１５）０１－００２７－０７ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｔｈｅ ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ ｗｈｉｔｅ ｔｅａ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｙｅａｒｓ ＬＩＵ Ｌｉｎ—ｙａｈ，ＺＨＯＵ ｚｉ—ｗｅｉ，ＤＥＮＧ Ｈｕｉ－ｌｉ，ＬＵＯ Ｃｈａｒｔ—ｙｕ，ＳＵＮ Ｙｕｎ （ＣｏＨｅｇｅ ｏｆ Ｈｏｒｔｉｃｕｌｔｕｒｅ，Ｆｕｊｉｎａ Ａ￣ｃｕｌｍｒｅ ａｎｄ Ｆｏｒｅｓｔｒｙ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｆｕｚｈｏｕ，Ｆｕｊｉａｎ ３５０００２，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ １２ ｗｈｉｔｅ ｔｅａ ｓａｍｐｌｅｓ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｉｎ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｙｅａｒｓ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ ｕｓｉｎｇ ｈｅａｄｓｐａｃｅ・・ｓｏｌｉｄ・－ｐｈａｓｅ ｍｉｃｒｏ－ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｃｏｕｐｌｄｅ ｗｉｔｈ ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ｍａｓｓ ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ（ＨＳ—ＳＰＡＭ－ＧＣ—ＭＳ）．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｌｉｎａｌｏｏｌ，ｇｅｒａｎｉ— ｏｌ，ｍｅｔｈｙｌ ｓａｌｉｃｙｌａｔｅ，ｌｉｎａｌｏｏｌ ｏ）ｄｄｅ，ｂｅｎｚａｌｄｅｈｙｄｅ，ｐｈｅｎｙｌｅｔｈｙｌ ａｌｃｏｈｏｌ ｉｓ ｔｈｅ ｍａｔｅｒｉａｌ ｂａｓｉｓ ｏｆ ｐｅｋｏｅ ｆｌａｖｏｒ ｏｆ Ｗｈｉｒ ｔｅａ．Ｔｈｅ ａｌｃｏ－ ｈｏｌｓ ｌｉｋｅ ｌｉｎａｌｏｏｌ，ｇｅｒａｎｉｏｌ ｉｓ ｈｉｇｈｅｓｔ ｉｎ Ｂａｉｈａｏ Ｙｉｎｚｈｅｎ ａｎｄ ａｌｐｈａ・ｉｏｎｏｎｅ，ｂｅｔａ－ｉｏｎｏｎｅ，ｇｅｒａｎｙｌａｃｅｔｏｎｅ ｉｓ ｈｉｇｈｅｒ ｉｎ Ｓｈｏｕｍｅｉ．Ｌｉｎａ－ ｌｏｏｌ，ｌｉｎａｌｏｏｌ耐ｄｅ，ｇｅｒａｎｉｏｌ，ｍｅｔｈｙｌ ｓａｌｉｃｙｌａｔｅ，ｐｈｅｎｙｌｅｔｈｙｌ ａｌｃｏｈｏｌ，ｎｅｍｌｉｄｏｌ，ｇｅｒａｎｉｌａ ｉｓ ｒｅｄｕｃｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ａｇｅｄ Ｗｈｉｔｅ ｔｅａ ａｎｄ ｇｅ－ ｄｒｏｌ，ｄｉｈｙｄｒｏａｃｔｉｎｏｌｉｄｅ，ｎａｐｈｔｈａｌｅｎｅ，２－ｍｅｔｈｙｌ－ｇｅｄｒｅｎｅ，ｂｅｔａ－ｇｅｄｒｅｎｅ，ｉｓ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ．Ｔｈｅｓｅ ８￣，＇ｏｌｎａｔｉｅ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｗｉｔｈ ｂｅｎｚａｌｄｅ・ ｈｙｄｅ，ａｌｐｈａ－ｉｏｎｏｎｅ，ｂｅｔａ—ｉｏｎｏｎｅ，ｇｅｒａｎｙｌａｃｅｔｏｎｅ ｍａｋｅ ｔｈｅ ａｒｏｍａ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ ｏｆ ａｇｅｄ Ｗｈｉｔｅ ｔａｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｗｈｉｔｅ ｔｅａ；ｙｅａｒｓ；ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ 白茶，我国六大茶类之一，主产于福建的福鼎、政和、建阳、松溪等地，传统产品有白毫银针、白牡丹、贡 眉、寿眉等不同花色品种．自古以来，白茶素有“一年茶、三年药、七年宝”的美誉，因其具有独特风味、保健 功效和收藏价值 Ｉ２】，近年来引起越来越多消费者的青睐和科研工作者的关注． 白茶在贮藏过程中，其品质发生了变化，香气是茶叶品质的重要组成．目前，国内外对白茶的香气成分 研究较少，特别是对贮藏陈放一定时间的白茶香气研究甚少．本试验以不同年份的白毫银针、白牡丹、寿眉 为材料，比较不同花色品种白茶香气成分的特点，探讨不同年份白茶香气的物质基础，旨在为白茶香气的 理论研究和陈年白茶香气品质的感官评定提供参考． １材料与方法 １．１材料 １．１．１样品来源样品采集自福建品品香茶业有限公司，以春季福鼎大白茶为原料加工而成，在相同条 件下贮藏．经专家审评，选取品质稳定、等级一致的茶样：白毫银针（分别产于２０１３、２０１１、２００８年）、白牡 丹（分别产于２０１３、２０１１、２００８、２００５年）、寿眉（分别产于２０１３、２０１１、２００８、１９９９、１９９４年）．样品香气成分 分析时间为２０１４年３月初．样品分析时，产于２０１３年的称为新白茶，２０１３年以前的称为陈年白茶． １．１．２仪器 主要仪器有气相色谱一质谱联用仪（Ａｇｉｌｅｎｔ ６８９０Ｎ－５９７５Ｂ）、ＳＰＭＥ手动进样器、５０／３０ ｐ．ｍ ＰＤＭＳ／ＤＶＢ／ＣＡＲ萃取纤维（Ｓｕｐｅｌｃｏ公司）、磁力加热搅拌器（ＩＫＡ集团）、１００ 移液（Ｅｐｐｅｎｄｏｒｆ公司）． 收稿日期：２０１４—０９—２３ 修回日期：２０１４—１０—２２ 基金项目：国家自然科学基金资助项目（３２１７０７３５）；福建省现代农业（茶叶）产业技术体系项目（２０６（Ｂ￣闽财指［０２１２１０５１６号）． 作者简介：刘琳燕（１９９０一），女，硕士研究生．研究方向：茶叶加工与品质．Ｅｍａｉｌ：ｌｉｕｌｉｎｙａｎＯｌ１０＠ｓｉｎａ．ｃｏｍ．通讯作者孙云（１９６４一），女，教授， 博士生导师，博士．研究方向：茶叶加工与品质．Ｅｍａｉｌ：ｓｕｎｙｕｎ１１２５＠１２６．ｃｏｒｎ． ・２８・ 福建农林大学学报（自然科学版） 第４４卷 １．２香气提取 香气采用顶空固相微萃取（ＨＳ—ＳＰＭＥ）法提取．称取白茶茶样１０．０ ｇ，磨碎后置于１５０ ｍＬ的三角瓶中， 加人２５ ２ ｍｇ・ｍＬ 癸酸乙酯（内标）、１００ ｍＬ沸腾蒸馏水，用具硅胶隔垫的顶空螺纹盖盖紧，放于磁 力搅拌器上（搅拌速度为４５０ ｒ・ｍｉｎ ），在５０℃的烘箱中平衡５ ａｒｉｎ．将萃取头插入三角瓶中于茶汤液面 上空吸附４０ ｗｉｎ，最后在ＧＣ－ＭＳ进样口于２３０℃下解吸５ ｍｉｎ． １。３香气检测 ＧＣ—ＭＳ条件如下．色谱柱：ＨＰ－５ＭＳＥ３０ ｍ×０．２５ ｍｌＴｌ（ＩＤ）×０．２５ （膜厚）］；载气：９９．９９９％高纯氦 气；进样口温度：２３０ ；脉冲不分流，进样１ ｏＬＬ，柱流速度１ ｍＬ・ｗｉｎ～；色谱一质谱接口温度：２５０ ｏＣ；离 子源温度：２３０℃；离子化方式：ＥＩ；电子能量：７０ ｅＶ；程序升温参数：５０℃保持２ ｍｉｎ，以５℃・ｍｉｎ 升温 至１８０ ｃＩ＝，保持２ ｍｉｎ，再以１０ ｏＣ・ｗｉｎ 升温至２３０ ｏＣ，保持５ ｉｗｎ． １．４香气成分分析 定性分析：在随机ＣｈｅｍＳｔａｔｉｏｎ工作站ＮＩＳＴ０８标准谱库上检索匹配，并结合相关文献报道、各香气成 分的相对保留时间、茶叶香气成分表等进行最后的定性． 定量分析：以各香气成分与内标的峰面积比值计算． １．５感官审评 分别称取茶样３．０ｏ ｇ，置于评茶杯中，注满沸水，冲泡５ ｉｗｎ后将茶汤滤出，由评茶员进行审评，重点评 其香气，给出评语反映其香气感官品质特征． ２结果与分析 白茶香气总离子流图（以２０１３年的白茶为例）如图１所示；香气成分数目、相对含量如表ｌ所示；主要 香气成分的相对含量如表２所示． ８００００００ ７００００００ 白毫银针 ２黜黜 ；２００００００ 黜黜 １００００００ ｝ｌ ～ … Ｌ ＪＬ ｋ上Ｉ ｊ～． 一．． ２．０ｏ ６．∞ １Ｏ．ｏ０ １４．００ １８．００ ２２．０ｏ ２６．００ ３０．００ ３４．００ ３８．００ 保留时间／ｒａｉｎ １０００００００ 白牡丹 拦６８ｏＯＯ０Ｏ００Ｏ０Ｏ０Ｏ 卅４ＯＯＯＯＯＯ ｌ１ ２ＯＯＯＯＯＯ ～一一 一 ｊ＿ｊ Ｊ－Ｌ＾ 一１ ． ． ． ２．００ ６．００ １０．００ １４．００ １８．００ ２２．００ ２６．００ ３０．００ ３４．００ ３８．００ 保留时间／ｒａｉｎ １０ｏ（）００００ 寿眉 Ｈ ｇ００００００ ６ＯＯＯＯＯＯ 。‘。４ＯＯＯＯＯＯ ２０ｃｌ００ｏＯ 一—． 』 。 ．—』 山』』＾上Ｌｉ』上ｋ 一 ． ． ２．００ ６．００ １０．００ １４．００ １８．００ ２２．００ ２６．００ ３０．００ ３４．００ ３８．００ 保留时间／ｍｉｎ 图１ 白毫银针、白牡丹、寿眉的总离子流圈 Ｆｉｇ．１ Ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｉｏｎ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ ｏｆ ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ Ｂａｉｈａｏ Ｙｉｎｚｈｅｎ，Ｂａｉｍｕｄａｎ，Ｓｈｏｕｍｅｉ ｔｅａ ｓａｍｐｌｅｓ 第１期 刘琳燕等：不同年份白茶的香气成分 ・２９・ 内酯类化合物 茶样 年份 数目／个 相对含●－／％ 碳氢化合物 数目／个 相对含● ／％ 其他化合物 数目／个 相对含量／％ ２．１不同花色品种白茶的香气成分 ２．１．１ 不同花色品种白茶香气成分的特点 比较２０１３年白毫银针、白牡丹、寿眉的香气成分，芳樟醇在３ 种白茶中的含量均最高，芳樟醇、香叶醇是白毫银针、白牡丹主要的醇类化合物，寿眉主要的醇类化合物是 芳樟醇．白毫银针中的香叶醇是白牡丹的１．６４倍，是寿眉的８．９７倍．苯乙醇在白牡丹中的含量不及白毫 银针、寿眉中苯乙醇的含量． 白毫银针、白牡丹中的醛类化合物相当，含量接近１ｌ％，不及寿眉（１５．３７％）．醛类化合物中含量最高 的苯甲醛在三者中的含量相当．橙花醛、香叶醛在白牡丹中的含量较高，白毫银针居中，寿眉有少量的香叶 醛，没有橙花醛．ｐ一环柠檬醛、癸醛在白牡丹、寿眉中的含量较白毫银针高． 酯类化合物在白毫银针、白牡丹、寿眉中的含量依次下降．水杨酸甲酯是主要的酯类化合物，在白毫银 针、白牡丹、寿眉的含量分别为１２．２９％、ｌ１．６８％、２．９７％． 酮类化合物在白毫银针、白牡丹、寿眉中的含量依次升高．含量最高的均为Ｂ一紫罗酮，且在白毫银针、 白牡丹、寿眉中的含量逐渐升高，Ｏｔ一紫罗酮、香叶基丙酮、六氢假紫罗酮的含量均有增加的趋势． 碳氢化合物在白牡丹中的含量为１５．８３％，高于白毫银针（８．８９％）、寿眉（１１．４６％），种类较多，以烷 烃类化合物为主． 在白牡丹、寿眉中检测出少量的杂氧化合物（１，３．二羟基－５一戊基苯），３种白茶均未检测出酸类化合 物、酚类及其衍生物、含硫化合物、吡咯类及其衍生物． ・３０・ 茸ｆ浆 福建农林大学学报（自然科学版） 第４４卷 一姐茛罂霉求毽 雠瞰州帐皿末廿叵 搽 ９ｈ葺砉ＩＩ一 ＝Ｐｏ臣—３篁 盘一暑毒害旨 ８口 要鼍ＪＤ旦叠３暑。譬鼍 点 ＩＩ束封皿 廿ＩｌＳ 廿ｎ＿Ｓ ４手肇瑚皿 廿ｃｌ 廿∞８ 廿蘩＿ 廿６６６＿ 廿营 廿ｎ§ 廿Ｂ０ 廿Ｈ＿ 廿 ＿ 廿ｎＨ零 １．寸 ｎ 甘 ｃ９．１ ￡． ¨ ＿ －９ 曼莹量委宝宝墨至宝金暑曼蚕莹詈曼三萎 蓥莹墨墨 ∞．Ｅ．．１ ｈ ．ｚ ８．１ 童 ｔ＂ｑ墨墨喜拿§曼 誉蓥鼍＿Ｈ口寸Ｈ∞ ０ ｅ＇ｌ要§宝宝誉曼莹墨复量§三 ｎ一一０ 口１．０ 寸 —ｎ ０ ＿￡．ｄ 口Ｚ 蔫 写－７． 与 ７－．金 ＿＿０－一ｎ ａ＿０ ｎ～ 要金宝金蚕坌§ 銎金主蠹里§ 曼星季要曼呈蠹曼詈 券白 离８口 盎器 口２ 自 答昌导盆畚 霉 ｄ ｚ 乏 乏 Ｚ ｄ ｚ ｄ 乏ｄ 孽星曼至要 宝堇金星善宝宝曼曼曼盆墨銎星金要塞里 雩９：９ 拿 罨 罱 鱼ｓ｛ 券 ：会豁口 ０ ｎ— ＿ｔ＂ｌ寸０＿＿－一 －一０ ０ Ｈ叶‘ｌ０－＿ｎ ｏ 至皇金銎耋睾金曼墨垫曼墨金薹蓥呈蓥墨量金誉景§蔓 乏ｚ 口： ｚ ｚ ｄ ｚ ６ 乏ｄ 罱２ Ｐ－ Ｐ－＆拿＝叠簧 昌 葛 ｇ ９ 罱 ｔｎ Ｎ ０￡！一 昌０ ０ ０ ０一 ０ ０ ０ ０ ０ ｃ ０ ０ ０ 圣主釜蔷釜墨鲁圣釜主釜墨 【＇ ．９ 口乏 口ｚ Ｑｚ ｃ． ∞ｎ－￡ 自Ｚ ｒ．寸 ∞．１ 口Ｚ ｑ ∞ ＇【 ｎ １．ｎ 口ｃ－ｎ ∞ ． 盘乏 ｃ．＿ ∞．ｎ Ｑ＾Ｉ 口乏 ｏ（）． ．１ ” 第１期 刘琳燕等：不同年份白茶的香气成分 ・３１・ ２．１．２不同花色品种白茶共有和特有的香气成分３种白茶中检测出的共有香气成分有２５种．其中，醇 类化合物８种，分别为芳樟醇、香叶醇、苯乙醇、顺一芳樟醇氧化物、雪松醇、氧化芳樟醇呋喃型、环氧芳樟 醇、橙花叔醇；醛类化合物５种，分别为苯甲醛、香叶醛、２一丁基＿２一辛烯醛、Ｂ一环柠檬醛、癸醛；酯类化合物１ 种，为水杨酸甲酯；酮类化合物４种，分别为Ｂ一紫罗酮、３，５．辛二烯－２．酮、香叶基丙酮、 一紫罗酮；碳氢化合 物７种，分别为烷烃类的十四烷、十六烷、３一甲基十五烷、３一甲基十三烷，芳香族的２－甲基萘，烯类的柏木 烯、８一杜松油烯．这些共有的香气成分在白毫银针、白牡丹、寿眉中的含量分别为９２．７４％、８５．４１％、 ７８．６１％，共有的香气成分含量较高，且白毫银针与白牡丹的香气成分及含量较接近，与寿眉相差较大． 除共有的香气成分外，３种白茶也有各自特有的香气成分．其中，２一十二烯醛、香叶酸甲酯、５一乙基．２一 甲基．辛烷、１３．柏木烯、３一蒈烯、２一蒈烯只在白毫银针中检测出；反＿２ 烯醛、十五烷、十七烷、５一乙基＿２一甲基一 辛烷只在白牡丹中检测出；寿眉中特有的香气成分为Ｏ．ｒ一萜品醇、反，反－２，４一庚二烯醛、反＿２一己烯醛、苯甲酸 叶醇酯、异戊酸叶醇酯、己酸叶醇酯、水杨酸异丙酯、３，５一二甲基十二烷． ２．２不同年份白茶香气成分的差异 ２．２．１不同年份白毫银针香气成分的差异醇类化合物在２０１３年白毫银针中的含量最高．２００８年白毫 银针中芳樟醇、香叶醇、苯乙醇的含量较２０１３年分别下降１８．３６％、１３．９１％、２．９４％．随着贮藏年份的增加 而消失的成分有顺一芳樟醇氧化物、环氧芳樟醇、氧化芳樟醇呋喃型、橙花叔醇等．醛类化合物中含量较高 的是苯甲醛，随着贮藏年份的增加而减少或消失的成分有苯乙醛、橙花醛、１３一环柠檬醛、香叶醛．Ｂ一紫罗酮、 植酮的含量随着贮藏年份的增加而增大．香叶基丙酮含量最高的年份是２０１１年，其次是２００８年，２０１３年 最少．酯类化合物以水杨酸甲酯为主，２０１３年的含量为１２．２９％，２００８年则下降到４．４７％．２０１３、２０１ｌ、２００８ 年碳氢化合物的含量分别为８．８９％、２０．４８％、３６．５９％，有递增的趋势．２一甲基萘、柏木烯、８一杜松油烯、十四 烷、十六烷在２０１３、２０１１、２００８年的茶样中均有检测出，且贮藏一段时间后含量有所增加．３－蒈烯、２－蒈烯只 在２０１３年的茶样中检测出，０／，－去二氢菖蒲烯、十二烷、十五烷、十八烷、１３一榄香烯、香树烯、十七烷为贮藏后 新增加的成分． ２．２．２不同年份白牡丹香气成分的差异在白牡丹的贮藏过程中，醇类化合物的含量有下降的趋势， ２０１３年的含量为５１．２６％，２００５年的为４２．９０％；芳樟醇在２００８年的含量较低，其他３个年份的含量接近； 顺—芳樟醇氧化物、橙花叔醇的含量随着贮藏年份的增加而减少或未检测出．在酮类化合物中，Ｂ一紫罗酮、 香叶基丙酮在２０１３年的含量较２００５年高，植酮、大马酮只在２００８、２００５年中检测出，且含量随着贮藏年 份的增加而增大．在醛类化合物中，苯甲醛的含量随着贮藏年份的增加而增大，香叶醛、２一丁基－２一辛烯醛、 癸醛、１３一环柠檬醛、橙花醛只在２０１３年的茶样中检测出．２０１３、２０１１年的白牡丹只有水杨酸甲酯一种酯类 化合物，而２００８、２００５年的酯类化合物种类较多，水杨酸甲酯的含量随着贮藏年份的增加而下降．二氢猕 猴桃 酯在２００８、２００５年的茶样中检测出．２００５年茶样中碳氢化合物的含量较其他年份高，以柏木烯、８一 杜松油烯、Ｂ一柏木烯居多；柏木烯、十四烷、十六烷在各个年份的茶样中均含有． ２．２．３不同年份寿眉香气成分的差异２０１３年寿眉醇类化合物的含量分别是２０１１、２００８、１９９９、１９９４年 的１．３５、３．０８、３．５５、２．７３倍；１９９４年芳樟醇的含量较２０１３年下降１８．８６％；苯乙醇、苯甲醇、环氧芳樟醇、 橙花叔醇在较早年份的寿眉中未检测出．醛类化合物的变化不及醇类化合物明显．苯甲醛的含量变化不 大；苯乙醛、反－２一己烯醛、香叶醛、反，反－２，４一庚二烯醛、２一丁基－２一辛烯醛在较早年份的寿眉中未检测出；２一 十二烯醛除了２０１３年的寿眉外，其他年份的茶样均有检测出．在酮类化合物中，Ｂ一紫罗酮、香叶基丙酮、Ｏ．ｒ一 紫罗酮在各个年份的茶样中均有检测出，是酮类化合物的主要组成成分，且含量较高；植酮、４一（２，６，６一三 甲基一１，３一环己二烯．１一基）－３．．丁烯＿２．酮、六氢假紫罗酮是贮藏一定年份后才有的成分．水杨酸甲酯、乙酸叶 醇酯在贮藏后消失．内酯类化合物只有二氢猕猴桃内酯，２０１３年茶样中的含量稍低，１９９９年的含量较高， 其他年份的含量相当．碳氢化合物在２００８年茶样中的含量最高，达５１．５０％，是２０１３年的４．４９倍，１９９９、 １９９４年分别是２０１３年的３．４３、４．００倍，总体上有先增加后降低的趋势，其中的烯类（３７．４３％）占了较大比 重，且以柏木烯、１３．柏木烯、Ｂ．榄香烯、柠檬烯、 ．蒎烯、１３一蒎烯居多．２一甲基萘、十二烷在各个年份中均有检 测出；萘、壬基环戊烯、长叶烯、５一乙基＿２一甲基一辛烷、十三烷、十六烷、杂氧类化合物２一正戊基呋喃只在较长 年份的寿眉中检测出． ・３２・ 福建农林大学学报（自然科学版） 第４４卷 ２．３不同年份、花色品种白茶的审评结果 从表３可以看出，新白茶具有清鲜、清爽的香 气特征，白毫银针、白牡丹带有毫香，白毫银针的 毫香较白牡丹显，寿眉带有粗气．随着贮藏年份的 增加，陈年白茶清鲜、清爽的香气减弱，陈香逐渐 显现，其间还伴随有枣香、梅子香等香气的产生． 表３不同年份白茶香气的审评结果 Ｔａｂｌｅ ３ Ｓｅｎｓｏｒｙ ｔｅｓｔ ｌ￣ｓｕｌｔｓ ｏｆｔｈｅ ａｒｏｍａｔｉｃ ｏｆ Ｗｈｉｔｅｔｅａ ｐｒｏｄｕｃｅｄｉｎ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｙｅａｒｓ ３小结与讨论 ３．１小结 （１）新白茶具有清爽、毫香的香气特征，而陈 年白茶清爽、毫香的香气特征逐渐减弱甚至消失， 陈香逐渐显现，伴随有枣香、梅子香等香气 的产生． （２）白茶中主要的香气成分是醇类、碳氢类 化合物．新白茶中醇类化合物的含量较高，碳氢化 合物的含量较低，而陈年白茶中醇类化合物的含量减少，碳氢化合物含量增加．香气成分主要有芳樟醇、香 叶醇、水杨酸甲酯、苯甲醛、苯乙醇、 －紫罗酮、ｐ一紫罗酮、香叶基丙酮、雪松醇、２一甲基萘、柏木烯、Ｂ一柏 木烯等． （３）新白茶具有清爽、清鲜的气息．研究表明，芳香族、有花香味的萜类化合物有利于清醇、毫香显 露 Ｉ４】．本试验测得的芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯甲醛、苯乙醇等含量较高，芳樟醇有铃兰 或百合花香气 】，香叶醇具有典雅的玫瑰花香 Ｊ，水杨酸甲酯具有冬青油的特殊香气＂】，芳樟醇氧化物具 有花香 Ｊ，苯甲醛具有微弱的苹果香气，苯乙醇具有柔和的玫瑰花香 Ｊ，这可能是白茶香气清爽、清鲜特 征的物质基础． 白毫银针与白牡丹相比，白毫银针中以芳樟醇、香叶醇为代表的醇类化合物较高，这可能是白毫银针 毫香显的原因．与白毫银针、白牡丹相比，Ｃｔ一紫罗酮、Ｂ一紫罗酮、香叶基丙酮等随着鲜叶等级下降而增加的 香气成分¨。。，在寿眉中的含量较高．Ｂ．紫罗酮有紫罗兰、木香香气【】¨，且感官阈值较低（０．００７ ｍｇ・ Ｌ ） ，香叶基丙酮具有花香、木香味Ｈ引，这些香气成分可能是寿眉香气略带粗气的原因． （４）陈年白茶的陈香逐渐显现，醇类化合物含量减少，碳氢化合物含量增加，这与绿茶、普洱茶在贮藏 过程中的变化相似¨ 纠．在贮藏过程中，花果香型的芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、橙 花叔醇、香叶醛等香气成分降低，使白茶清鲜、毫香感逐渐减少甚至消失．一些在广东陈香茶、普洱茶等检 测出的物质¨ ¨，如有温和木香、沉香的雪松醇，有香豆素和麝香样气息的二氢猕猴桃内酯 引，有煤油味 的２一甲基萘，有柏木、杉木气息的柏木烯、Ｂ一柏木烯ｕ 驯为主的多种不饱和烯烃等，可能是陈年白茶香气 陈纯的物质基础；此外，与果香型的苯甲醛，紫罗兰香型的仅．紫罗酮，果香、花香、木香香型的Ｂ一紫罗酮，玫 瑰香、叶香、果香香型的香叶基丙酮等的协调作用，共同形成了白茶贮藏过程中陈香带有枣香、梅子香等香 型特点． ３．２讨论 （１）自茶香气以毫香、清爽为主要特点，郭雯飞等 采用蒸馏萃取法分析白毫银针、白牡丹香气成分 的结果表明，己醛、（Ｅ）－２一己烯醛、（ｚ）．３一己烯醇、１一戊烯＿３一醇等是白茶香气的主要成分，这与本试验的结 果有所差异，可能是香气萃取方法、原料等的差别所致．王力等【４ 等采用顶空固相微萃取法提取白茶香气 成分的结果表明，ｐ一芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、苯甲醇等是白茶香气的主要成分，这 与本试验的结果相近． （２）研究表明，甲氧基苯类化合物是普洱茶中含量最丰富的成分，也是普洱茶具有典型陈香味的主要 原因 ．白茶在贮藏的过程中，醇类化合物有不同程度的降低，碳氢化合物，特别是烯类，有不同程度的增 加，这可能是白茶贮藏陈化过程中的一个特点． 第１期 刘琳燕等：不同年份白茶的香气成分 ・３３・ （３）在白茶审评过程中，发现陈年白茶的风味各有特点，有木香、枣香、梅子香等，可采用更先进的仪 器和方法进行分析，如电子鼻技术、气相色谱一嗅觉测量技术． 参考文献 ［１］叶乃兴．白茶科学・技术与市场［Ｍ］．北京：中国农业出版社，２０１０． ［２］周琼琼，孙威江，叶艳，等．不同年份白茶的主要生化成分分析［Ｊ］．食品工业科技，２０１４，３５（９）：３５１—３５４． ［３］郭雯飞，孟小环，罗永此，等．白牡丹与白毫银针香气成分的研究［Ｊ］．茶叶，２００７，３３（２）：７８—８１． ［４］王力，蔡良绥，林智，等．顶空固相微萃取—气质联用法分析白茶的香气成分［Ｊ］．茶叶科学，２０１０，３０（２）：１１５—１２３． ［５］陈尚钎，赵玲华，徐小军．天然芳樟醇资源及其开发利用［Ｊ］．林业科技开发，２０１３，２７（２）：１３—１７． ［６］孙立宏，孙立明．香叶醇的研究进展［Ｊ］．西北医学杂志，２００９，２４（５）：４２８—４３０． ［７］王雪，梁建友，李瑞．水杨酸甲酯生产工艺的研究进展［Ｊ］．化工时刊，２００９，２３（４）：４１—４３． ［８］钟秋生．普洱茶香气特征成分的研究［Ｄ］．杭州：中国农业科学院，２００９． ［９］孙宝国．食用调香术［Ｍ］．北京：化学工业出版社，２００３． ［１０］任洪涛，周斌，夏凯国，等．不同级别普洱生茶香气成分比较研究［Ｊ］．现代食品科技，２０１０，２６（９）：１０１３—１０１７． ［１１］李建勋，杜丽萍，王超，等．顶空固相微萃取—气相色谱一质谱联用法分析黑茶香气成分［Ｊ］．食品科学，２０１４，３５（２）： １９１—１９５． ［１２］ＫＡＮＡＮＩＤＭ，ＮＩＫＨＡＤＥＢＰ，ＢＡＬＡＫ咖ＮＡＮＰ，ｅｔ ａ１．Ｒｅｃｏｖｅｒｙ ｏｆｖａｌｕａｂｌｅｔｅａ ８ｒｏ／ｌｌａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｂｙｅｖａｐｏｒａｔｉｏｎ［Ｊ］． 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