浙江美食

八宝豆腐

【菜肴口味】咸鲜【涉及食材】豆制品

【特点】

“八宝豆腐”原是清朝康熙时代的宫廷名菜。据说，康熙在位时十分喜欢食用质地较熟、口味鲜美的莱肴。清宫御厨便经常用鸡、鸭、鱼、肉去骨制成菜肴，以供其享用。一次，御厨用优质黄豆制成的嫩豆腐，加猪肉末、鸡肉末、虾仁末、火腿末、香菇未、蘑菇末、瓜子仁末、松子仁末，用鸡汤烩煮成羹状的菜肴。康熙品尝后，感到豆腐绝嫩，口味异常鲜美，极为满意。他认为此菜具有两大特点：

一是用豆腐、香菇、鸡肉等养生佳品为原料，可使人延年益寿；

二是豆腐烹调得法，鲜美细嫩，胜于燕窝。因它是用八种优质原料制成，故被康熙赐名为“八宝豆腐”，并将其列作他最喜爱的御膳和宫廷宝菜之一。他还命宫中文人将“八宝豆腐”的用料及制法写成御方，将其作为金银财宝一样重要的礼物，赐与江苏巡抚宋牧仲等宠臣。后来，他又将此方赐给尚书徐乾学（号健庵），不久徐将此方传给门生楼村，楼村又传给自己的后人。至乾隆时代，其方已传给了楼姓王的外甥孟亭太守，故称“王太守八宝豆腐”，并在北京和江浙地区首先出名。　　

清代著名的文人袁枚在《随园食单》中记载说：“王太守八宝豆腐，用嫩片切粉碎，加香覃屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汤中炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用著。孟亭太守云：‘此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房弗银一千两。太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之’。”“八宝豆腐”自此广泛流传各地，现为江浙地区一款特色名菜。洁白细嫩，滑润如脂，滋味鲜美

薄片火腿

【菜肴口味】咸鲜【涉及食材】猪肉

【特点】

浙江金华火腿是我国著名的特产，是各种腌腊肉食品中的上品。它起源于宋代。金华火腿原是浙江金华和义乌地区腌制的咸猪腿，因其选

料精细，腌制考究，芳香浓郁，鲜咸适口，为人们常年食用。宋代抗金民族英雄宗泽将军，一次从家乡义乌带了几只咸腿返京，献给高宗皇帝，高宗见咸腿肉色火红，口味鲜美，便将其命名为“金华火腿”。　　

由于金华火腿香气浓郁，风味特殊，四季适用，所以早就闻名中外，用以制作各色美俱佳肴，历史悠久。早在宋朝、明朝，已被当作宴席上的珍馐，清代著名的“满汉全席”中就有“金华火腿拼龙须菜”、“火腿笋丝”等菜。各色山珍海味菜肴，都需用火腿搭配，其味才佳。“薄片火腿”是清末民初杭州的一家菜馆创制的一款佐酒冷盘菜，近百年来一直为广大顾客所喜爱。色泽红润似火，片薄油亮，香味浓郁，咸鲜适口，富有回味。据《本草纲目》记载，火腿具有益肾、生津、壮腰、固骨髓、健足力、愈伤口等功效。彩溜黄鱼

【菜肴口味】咸鲜【涉及食材】鱼类

【特点】

色彩艳丽悦目，口味异鲜，菜品丰盛。

东坡肉

【菜肴口味】咸鲜

【涉及食材】猪肉

【特点】

“东坡肉”是以苏东坡的名字命名的菜肴。苏东坡是我国北宋时期的著名诗人，他对诗文、书法有很深的造诣，对烹调菜肴亦很有研究。他自己会烹制菜肴，并十分擅长烧肉，在他的许多名诗中，亦有关于饮食方面的内容，加《食猪肉》、《老饕赋》、《丁公默送蝤蛑》、《豆粥》、《羹》等诗，都反映出他对饮食烹调的浓厚兴趣。　　“东坡肉”起先是苏东坡在黄州制作的，那时他曾将烧肉之法写在《食猪肉》一诗中：“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫

管。”但此菜当时并无名称，以其名字命名为“东坡肉”，是在他到杭州做太守的时候。当时西湖已被葑草湮没了大半，他上任后组织民工铲除葑草，疏通湖巷，筑堤建桥，使西湖重新恢复了容貌，并增加了景点。杭州城里的老百姓都很感激他，听说他平时最喜欢吃红烧肉，于是不少人不约而同地上门送猪肉。他收到许多猪肉后，便让家人将肉切成方块，加调味和酒，用他的烹调方法煨制成红烧肉，分送给参加疏浚西湖的民工。大家吃后，称赞此肉酥香味美，肥而不腻，于是人们便以他的名字将此烧肉命名为“东坡肉”。后来此菜流传开来，并成为中外闻名的传统佳肴，一直盛名不衰。色泽酱红，汤肉交融，肉质酥烂如豆腐，醇厚入味。干菜焖肉

【菜肴口味】鲜香【涉及食材】猪肉

【特点】

“干菜焖肉”是浙江绍兴的传统风味名菜。绍兴干菜是全国著名的特产，鲜嫩清香，与肉共煮，滋味鲜美可口。“干菜焖肉”原是当地农村妇女烹制的家常菜。民国初年，绍兴菜馆用干菜和助条肉加调味料制成菜肴，香味浓郁，肥而不腻，鲜美可口，吸引了大批食客，使它成为绍兴城里一款著名的菜肴。　　

鲁迅先生当年也非常喜欢吃“干菜焖肉”，他30年代在上海时，每当上菜馆用餐或宴请亲友时，都要品尝此菜。数十年来，此菜流传各地，

不仅在浙江盛行，而且在上海，江苏、北京和广东的一些经营江浙风味的菜馆中也有供应。干菜乌黑，鲜嫩清香，略带甜味，肉色红亮，越蒸越糯，富有粘汁，肥而不腻。干炸响铃

【菜肴口味】鲜香【涉及食材】豆制品

【特点】

“干炸响铃”是用泗乡特产的豆腐皮，切成正方形，卷上用猪里脊、精盐、味精、绍酒和成的馅，再切成3.5厘米的段，放入五成热的菜油中炸至松脆捞出，装入盘内，配葱段、甜面酱、花椒盐佐食。此菜，色泽黄亮，食时脆如响铃而故名。

蛤蜊黄鱼羹

【菜肴口味】咸鲜

【涉及食材】海鲜河鲜【特点】

“蛤蜊黄鱼羹”是浙江宁波风味菜肴。在宁波菜中，以黄鱼为主料的菜肴较多，其中以黄鱼肉丁加配料和鲜汤烹制成的黄鱼羹，口味最鲜美，特别受人欢迎。　　

蛤蜊盛产于我国沿海一带，用来煮汤，汤汁浓郁，鲜美可口，故有“天下第一鲜”的美称。据《本草注疏》中记载：“蛤蜊其性滋润而助津液，故能调五脏、止消渴、开胃也”。黄鱼是鱼中上品，因此用蛤蜊与黄鱼肉制成鱼羹，便成为宁波菜中的上等美味佳肴。

杭州酱鸭

【菜肴口味】咸鲜

【特点】

杭嘉湖与宁绍平原,水网交错,河湖密布,泥螺、鱼、虾等资源丰富，有着饲养鸭群的优越自然条件。具有500多年历史的绍兴麻鸭和体壮肥嫩的北京白鸭,遍及全省。“杭州酱鸭”选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精心制作而成，其肉色枣红,芳香油润,富有回味,是一道佐酒佳肴荷叶粉蒸肉

【菜肴口味】清香【涉及食材】猪肉【特点】

“荷叶粉蒸肉”是杭州享有较高声誉的一款特色名菜。它始于清末，相传其名与“西湖十景”之，的“曲院风荷”有关。“曲院风荷”在苏堤北端。宋时，九里松旁有曲院，造曲以酿官酒，因该处盛植荷花，故旧称“曲院荷风”。到清康熙时改为“曲院风荷”，并在苏堤跨虹桥北另建凉亭，同时还在东面建造了“迎熏阁”、“望春楼”，西面建复道重廓。此处荷花甚多，每到炎夏季节，微风拂面，阵阵花香，清凉解暑，令游人流连忘返。　　

“荷叶粉蒸肉”是当时杭州菜馆厨师，为适应夏令游客赏景品味的需要，用“曲院风荷”的鲜荷叶，将炒熟的香米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成，其味清香，鲜肥软糯而不腻，夏天食用很适胃口。后来随着西湖“曲院风荷”美名的传扬，“荷叶粉蒸肉”也声誉日增，成为杭州著名的特色菜肴。肉质酥烂。肥而不腻，荷叶香味浓郁。

化子鸡

【菜肴口味】鲜香【涉及食材】鸡类

【特点】

相传，古时有个叫化子，偷来一只母鸡，在缺锅少灶的情况下，他就用泥巴将鸡包起来，放在紫火中烧烤，烧熟后再剥去泥巴，食之滋味鲜美异常。后来这一泥烤技法传入饭店酒家，又经过不断研制改进，逐已成为杭州的传统名菜。

龙井虾仁

【菜肴口味】咸鲜【涉及食材】海鲜河鲜【特点】

“龙井虾仁”因选用杭州最佳的龙井茶叶烹制而著名。龙井茶产于浙江杭州西湖附近的山中，以龙井村狮子峰所产最佳，素以“色翠、香郁、味醇、形美”四绝著称。　　

据传此茶起源于唐宋，明清以来又经精心改良，品质独树一帜。古人云：“龙井茶真品，甘香如兰，幽而不冽，（）之淡然，似乎无味，过后有一种太和之气，弥沦齿颊之间，此无味乃至味也”。清代时曾被列为向朝廷的贡品。当时安徽地区以“雀舌”、“鹰爪”之茶叶嫩尖制作珍贵菜肴，杭州就用清明节前后的龙井新茶配以鲜活河虾仁制作炒虾仁，取名“龙井虾仁”。其味鲜香可口，不久就成为杭州最著名的一道特色菜肴，并流传各地。色泽洁白碧绿，茶叶清香，虾仁鲜嫩，滋味独特。

宁波摇蚶

【菜肴口味】咸鲜【涉及食材】海鲜河鲜

【特点】

“宁波摇蚶”是宁波的一款特色名菜。蚶子又名“瓦楞子”，产于我国沿海地区的海底泥沙中或岩礁隙缝中。浙江出产的蚶子质量较好，尤以宁波所产最佳，个大壳薄肉厚，质地极嫩，滋味异常鲜美。当地人食用蚶子都将其置于粗铅丝篓中，放进开水锅里反复手摇至烫熟即食，故称“宁波摇蚶”。　　

历代的一些文人墨客都将其视为珍品，并记入其诗文之中，清代文学家袁枚在《随园食单》中记载了蚶的几种吃法：“蚶有三吃法：用热水喷之半熟，去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖作羹亦可，但宜速起，迟则肉枯。”如今，宁波及南方其它许多地区的人们仍然喜欢吃蚶，并在原有制法的基础上，改进烹调技术，使其滋味更加鲜美。蚶肉鲜嫩，风味独特。赛蟹羹

【菜肴口味】咸鲜

【涉及食材】海鲜河鲜【特点】

“赛蟹羹”又名“宋嫂鱼”。相传南宋时，临安钱塘门外有位宋五嫂，以制作鱼羹而出名。孝宗淳熙六年（公元　　1179年）三月，太上皇游览西湖时，曾品尝宋五嫂的鱼羹，并召见了她。此菜因而名扬全国，人所竟市。后来杭州城里许　　多菜馆都模仿宋五嫂的制法，经营此菜，

成为杭州的一款传统名肴，至今已有800多年历史。色泽金黄，鲜嫩润滑，味似蟹羹。三丝敲鱼

【菜肴口味】咸鲜【涉及食材】鱼类【特点】

浙江温州民间传统菜。“敲鱼”时温州民间特殊烹饪工艺。以新鲜去骨鲩鱼

肉，撒上干淀粉，用木槌敲成鱼片。成菜后鱼片透明亮丽，光滑洁白，味道鲜美，别具一格。

绍式小扣

【菜肴口味】咸鲜【涉及食材】猪肉

【特点】

“绍式小扣”是绍兴百年老店兰香馆的看家菜,系用猪五花肉,经过煮,炸,蒸等多道工序烹制而成.其色泽红亮,肉质酥而不烂,油而不腻.俗话道:”饼子是冬米,扣肉吃张皮”,前者是指绍兴什景菜中的大肉饼子,后者则专指绍式小扣,意即扣肉的皮经油炸,特别好吃.

砂锅鱼头豆腐

【菜肴口味】咸鲜【涉及食材】鱼类

【特点】

“沙锅鱼头豆腐”是杭州著名的菜肴之一，据说其所以著名与清代乾隆皇帝有关。用花鲢鱼头煮豆腐，原是浙江杭州和宁波地区自古以来就比较盛行的一种民间菜肴，但当时并不出名。乾隆几次游西湖，曾在吴山农家和杭州清河坊王润兴饭店吃过“鱼头豆腐”，大为赞赏。回京后，命清宫御厨模仿杭州的制法，制作了“沙锅鱼头”一菜。从此，“鱼头豆腐”一菜就驰名全国。　　

清代袁枚《随园食单》中亦有关于此菜制法的记载：“鲢鱼豆腐，用大鲢鱼煎熟，加豆腐，喷酱水，葱、酒滚之，俟汤色半红出锅。其头味尤美。此杭州菜也。”清末上海“老正兴”等一些著名菜馆也经营此菜，尤其在冬令，食者甚多，声誉颇佳。色泽素雅，汤纯味厚，鱼头肥嫩鲜美，清香四溢。苔菜拖黄鱼

【菜肴口味】咸鲜

【涉及食材】鱼类【特点】

“苔菜拖黄鱼”是浙江宁波的一道传统名菜。苔菜，又名干苔、海苔，为翠绿细管状植物，形似丝棉，产于浅海岩石上，冬春季采集晒干，清香味浓，以浙江宁波附近海面所产最为有名。当地居足都喜欢以苔莱切成末，与面粉拌成糊，用黄鱼肉条蘸裹面糊入油锅炸熟食用，故名为“苔菜拖黄鱼”。此菜以香味浓郁、鱼肉鲜嫩而著称，深受人们欢

迎。色泽墨绿，质地鲜嫩，香味浓郁，酥脆可口。西湖莼菜汤

【菜肴口味】咸鲜【涉及食材】蔬菜

【特点】

“西湖莼菜汤”是杭州独特的古老名菜。莼菜又名水葵，颜色碧绿，含有丰富的蛋白质和维生素，是一种珍贵的水生蔬菜。我国现在只有江苏太湖、浙江萧山湖和杭州西湖才生长，以西湖“三潭印月”处出产的为最佳。　　----说起“西湖莼菜汤”的来历，还有一个故事。据《晋书·张翰传》记载，晋朝张翰在洛阳做官时，“因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？’遂命驾而归”。张翰为思家乡之美味，便辞官回乡了，后来这个故事便形成了“莼鲈之思”这一成语典故。　　----杭州地区用莼菜、鸡丝、鸡汤和鱼圆制作“西湖莼菜汤”。“莼菜鱼羹”较盛行。乾隆皇帝多次南巡杭州，每次都要以西湖莼菜做羹食用。30年代，上海“知味观”的“西湖莼菜汤”亦闻名沪上。许多海外侨胞及外藉华裔友人，路经杭州和上海时，都喜欢品尝此菜，以表思乡深情。　　　　亦称鸡火莼菜汤。主要作料为鲜莼菜（或瓶装莼菜）、鸡脯肉、火腿等。先将熟鸡脯肉、熟火腿切成丝待用；再将鲜莼菜放在沸水锅内氽过，用漏勺捞出沥去水，盛入汤碗中；把鸡汁和火腿汤倒入锅内煮沸，加精盐、味精，浇在莼菜碗内，再撒上鸡丝、火腿丝，淋上熟鸡油即成。色泽鲜艳，汤纯味美，鲜嫩润滑，脍炙人口。颜色碧绿，鸡丝洁白，火腿鲜红，莼菜鲜嫩，汤清味美，营养丰富。西湖醋鱼

【菜肴口味】鲜香【涉及食材】鱼类

【特点】

“西湖醋鱼”是杭州的一道传统名菜。相传宋朝时，在杭州西湖附近有一个姓宋的青年。平日以打渔为生。有一次得了病，因家境困难没有好的东西吃，他嫂嫂就亲手在西湖捉了一条鱼，加醋加糖烧成菜给他吃，把病治好了。因为菜是用西湖鱼和醋糖调味制成，故称“西湖醋鱼”。后来，它就成为杭州地区各家菜馆里的著名菜肴，过去在孤山“楼外楼”壁上曾留有“亏君有此调和气，识得当年宋嫂无”的诗句，慕名前往品尝者日益增多。康熙皇帝到西湖游览时，亦品尝过“西湖醋鱼”，可见此菜在清代已较为著名。　　经历代厨师不断研制改进，已成为杭州名菜中的看家菜。选用体态适中的草鱼，配姜末、白糖、米醋等制成。烹制前，先将草鱼饿养l－2天。烹制时，取活鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净，劈成两片，放入沸水锅内汆熟后，捞出装盘；在锅内原汁汤中，加入酱油、姜末、绍酒、白糖、米醋等调料煮沸，用湿淀粉调匀勾芡成浓汁，浇遍鱼的全身即成。上桌时，鱼身完整，鱼眼圆瞪，色泽红亮，肉质细嫩，鲜如蟹肉，享有“西湖第一珍馐”之誉。色泽红亮，肉质鲜嫩，酸中带甜。新风鳗鲞

【菜肴口味】咸鲜【涉及食材】鱼类

【特点】

“新风鳗鲞(xiǎng)”是浙江宁波地区的风味名菜。鱼鲞是我国东南沿海渔民最喜欢食用的干制鱼品。用黄鱼制成的叫黄鱼鲞，用鳗鱼制成的叫鳗鲞。　　

这种鱼鲞，早在古代就有。相传春秋末期，吴王夫差与越国交战，带兵攻陷越地鄞邑（今浙江宁波地区）时，御厨在五鼎食中，除了牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外，还取当地鳗鲞代鲜鱼作菜。夫差食后，觉得此鱼香浓味美。与往日宫中尝过的鲤鱼、鲫鱼不一样。他回到宫中，虽餐餐仍有鱼肴，但总觉得不如鄞邑的鳗鲞可口。后来特从鄞邑海边抓了一个老渔民，专门为他烹制鱼鲞。老渔民将身边带来的鳗鲞，加调味蒸熟献上，夫差食后大快，赞不绝口。此菜便流传开来，并身价百倍。清代民间也嗜食鳗鲞，当时，浙江台州温岭县松门地区出产的“台鲞”，闻名全国。袁枚在《随园食单》中写道：“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳。肉软而鲜肥，生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。同鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣。冻之即为鲞冻，绍兴人法也”。　　

“新风鳗鲞”是宁波人每当冬令及春节时制作，略为风干，即可食用。到30年代初，上海也制作“新风鳗鲞”，因其鱼香馥郁，肉质丰满，鲜成合一，风味独特，故深受人们欢迎。清蒸鲥鱼

【菜肴口味】咸鲜【涉及食材】鱼类

【特点】

鲥鱼是我国的鱼中上品。它主要产于长江，初春四月为捕食的最好季节。全国以镇江和富春江鲥鱼为最佳。鲥鱼色白如银，肉质异常鲜美，从古至今一直被列为席上珍馐。　　

相传东汉初年，浙江余姚有一个叫严光（字子陵）的人，是东汉光武皇帝刘秀的老同学，曾帮刘秀打天下，东汉王朝建立后，他便隐居于富春江。“刘秀得知后曾请他入朝辅佐，严光一再拒之。其理由之一，说他难舍在富春江垂钓鲥鱼清蒸下酒所享的美味。这当然是严光拒绝做官的借口，但也说明了鲥鱼在汉朝已是席上珍馐。后来此菜又流传至各地，在元朝韩奕所著《易牙遗意》中就记有清蒸鲥鱼的详细制法，明清时期鲥鱼又成为贡品，是御膳菜品原料之一。　　

苏东坡等著名诗人曾赋诗称鲥鱼为“南国绝色之佳”。苏诗云：“芽

姜紫醋灸银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”清代谢墉诗中也说：“网得西施国色真，诗云南国有佳人。朝潮扑岸鳞浮玉，夜月寒光尾掉银。长恨黄梅催盛夏，难寻白雪继阳春，维其时矣文无赘，旨酒端宜式燕宾。”诗中称鲥鱼形美，如南国绝色佳人西施。　　鲥鱼形美味鲜，故“清蒸鲥鱼”一直被当作宫廷和民间的佳肴，从古时江南，传到北京，现在它已成为全国各地的一款著名菜肴，在海外亦享有极高的声誉。镇江和杭州的“清蒸鲥鱼”是用镇江和富春江的鲥鱼烹制，尤其著名。色白如银，肉质细嫩，口味清鲜，酒味香浓。