烹饪专业教学方案

（基本学制1年）

一、专业名称、招生对象与学制

（一）专业及专门化方向名称：烹饪（中餐烹调、西餐烹调、面点制作）。

（二）招生对象：本专业招收初中毕业生或具有同等学历者。 （三）学制：基本学制1年。 二、培养目标与规格

（一）培养目标：本专业主要面向旅游、餐饮等服务业的企事业单位，培养在生产、服务第一线从事烹饪岗位等工作，具有较强实际操作能力的高素质劳动者和技能型专门人才。

（二）人才规格：

本专业所培养的人才应具有以下知识、技能与态度：

1．掌握本专业所需的文化科学基础知识，具有健康的身体、良好的职业道德和心理素质；

2．掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识；

3．掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识； 4．掌握有关中、西餐烹调和中、西面点制作的基础知识及其基本操作技术；

5．熟悉餐饮业食品卫生管理制度 ，具备职业安全常识; 6．具有良好的适应能力、人际交流能力，团队合作精神、吃苦耐劳精神和服务意识;

7．取得相应的国家职业资格证书。 （三）职业范围。 国家职（执）业资格证书（技能证书） 序号 专门化方向 主要就业岗位 颁发单名称 类型 等级 位 热炒（临灶）、砧板、打荷、水劳动和1 中餐烹调 中式烹调师 职业证 中级 台、明档等 社会保2 3 4 小热厨、冷厨、冷菜、初加工西式烹调师 等 中式面点师 案台、馅档、煎炸档、熟笼档、面点制作 明档、包房、饼房等 西式面点师 西餐烹调 障部门 （四）知识结构、能力结构及要求。

序能力模号 块名称 各能力模块应具有的专业能力 各能力模块开设的主要课程及实训 1．有良好的心理素质、思想道德和职业道德； 2．具备较强的法律意识和法制观念； 法律基础知识 基本素3．掌握创业知识，树立创业意识，培养职业道德教育 1 质和能适应现代社会和未来社会发展的创业心烹饪营养与卫生 力 理品质，提高创业能力； 成本核算 4. 能对菜点进行营养搭配，并能运用烹饪营养卫生知识解决实际问题； 5.能进行具体工作中的成本核算。 烹饪基本功训练 烹饪原料知识 1.冷菜、冷盘制作技能； 原料加工技术 2.食品雕刻技能。 冷菜、冷盘制作 核心职3.中餐菜肴制作技能； 3 食品雕刻 业能力 4西餐菜肴制作技能； 中餐热菜制作 5.中点制作技能； 西餐菜肴制作 6.西点制作技能； 中式面点制作 西式面点制作 1.厨房安全操作、现代餐饮经营管理技安全生产与现代餐饮经营管能； 理 综合职2.宴会菜单的制定； 中餐烹调技术综合实训 4 业能力 3.全席点心单的设计； 西餐烹调技术综合实训 4.胜任厨房不同岗位的工作需要； 中式面点制作技术综合实训 5.具有一定跨职业的择业能力。 西式面点制作技术综合实训

三、教学活动时间分配表（按周分配）

学期 课堂教学 复习考试 顶岗生产实习 毕业教育 机动 合计 一 18 2 1 21 二 8 2 8 1 1 20 小计 26 4 8 1 2 41 四、教学内容及教学要求 （一）专业核心课程。 序号 课程名称 主要教学内容与要求 技能考核项目与要求 学时数 熟悉食品营养与卫生的基食品营养与卫生的基础础知识；基本掌握食物的知识、食物的各种营养素各种营养素及其对人体的烹饪营养及其对人体的作用、科学作用；重点掌握科学烹调与卫生 烹调的意义、卫生知识、的意义和从事烹饪工作所食品卫生法。 必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。 饮食业成本的概念；成掌握成本核算方法，能核成本核算 本、毛利、毛利率、销售算单一品种成本和核算总价格的计算方法。 成本。 厨房安全操作知识、安全用电知识、防火防爆知安全生产识、手动工具与机械设备熟练掌握餐饮质量管理；与现代餐安全使用知识、现代餐饮重点掌握适应市场经济的饮经营管经营管理知识、厨房管理餐饮运作方式。 理 的方法和程序、餐饮质量管理。 刀工、刀法、勺工、勺法、熟练掌握烹饪各项基本功烹饪基本和面、揉面、搓条、下剂、技能；重点掌握各基本功功训练 制皮、上馅、成型等项基的达标要求和标准。 本功。 常用原料的名称、产地、熟练掌握常用原料的用烹饪原料上市季节、品质、营养价途，并具备发现和使用烹知识 值及用途。 饪新型原料的能力。 原料初步加工方法、配菜熟练掌握原料初步加工方原料加工知识、原料初熟法、火候、法、配菜知识、原料初熟技术 调味。 法、火候、调味。 1 34 2 17 3 17 4 17 5 17 6 17 （二）专业限选课程。

1．专门化方向名称：中餐烹调。 序号 课程名称 1 主要教学内容与要求 技能考核项目与学时数 要求 119 2 3 4 设计、制作标准宴席和制作一定数量中餐热菜制的风味菜、特色菜，四大地方风味流作 派热菜的制作，传统名菜的制作。 低档宴会冷菜的制作技艺；冷菜、冷冷菜、冷盘达到国家职业资拼的制作技法、拼摆手法；花色拼盘；制作 格中级中式烹调果盘、围边点缀的制作技艺。 师证书考核标准食品雕刻的制作、拼摆手法和雕刻技中对该模块的技食品雕刻 巧，常用果蔬雕刻，果盘、围边的点能要求。 缀。 按照国家职业资格中级中式烹调师中式烹调技证书考核标准中的技能要求开展技术综合实训 术强化训练。 51 51 102 2．专门化方向名称：西餐烹调。 序号 课程名称 主要教学内容与要求 技能考核项目与学时数 要求 119 1 西餐菜肴制作 菜肴装饰 2 装饰面包和3 姜饼屋的制作 西餐烹调技按照国家职业资格中级西式烹调4 术综合实训 师证书考核标准中的技能要求开展技术强化训练。 基础少司，各种配菜，肉扒菜肴，蒸煮菜肴，烩类菜肴，焗类菜肴，串烧菜肴，常见汤菜，一般冷菜，常见早餐，常见快餐。 达到国家职业资造型的构思与布局，使用方法和注格中级西式烹调意事项，制作装饰物的一般要求。 师证书考核标准中对该模块的技制作装饰面包，制作姜饼屋。 能要求。 51 51 102 3．专门化方向名称：面点制作。 （1）中式面点制作。

序号 课程名称 主要教学内容与要求 技能考核项目与学时数 要求 119 51 51 各种面团和馅心的制法，制坯、成中式面点制1 型、烹制的技法，中档宴会面点的达到国家职业资作 格中级中式面点制作。 师证书考核标准2 蛋糕制作 生日蛋糕、主题蛋糕的制作。 中对该模块的技地方风味面地方风味面点的配方、制作过程、能要求。 3 点制作 制作关键、成品标准。 中式面点制按照国家职业资格中级中式面点4 作技术综合师证书考核标准中的技能要求开实训 展技术强化训练。 102 （2）西式面点制作。

序号 课程名称 主要教学内容与要求 技能考核项目与学时数 要求 119 西式面点制混酥制品，清蛋糕，果冻，面包，1 作 泡夫面糊、油脂蛋糕、饼干和木司。 西式艺术蛋2 生日蛋糕、主题蛋糕的制作。 达到国家职业资糕制作 中级格西式面点造型的构思与布局，糖粉制品的制师证书考核标准3 制品装饰 作、使用方法、注意事项，制作装中对该模块的技饰物的一般要求。 能要求。 西式面点制按照国家职业资格中级西式面点4 作技术综合师证书考核标准中的技能要求开实训 展技术强化训练。 51 51 102 （三）综合实训课程。 1．教学综合实训。

烹饪是实践性很强的专业，理论与实践相结合是该专业基本的教学原则。因此，教学综合实训必须放在突出的地位。烹饪专业的教学综合实训原则上安排在上半学年教学过程中实施，可采用以下形式：

（1）操作练习和训练。

根据不同教学内容，可采用在课堂理论教学中辅以操作练习（理论实践一体化）或单独开设操作训练课两种办法，这种训练的特征是训练项目分散，不系统。目的是在实际中培养学生掌握课堂中学到的理论，形成能力。

（2）专项练习。

一般是在专业教学进行到一定阶段后安排的模拟练习，训练项目相对较完整。烹饪专业的教学内容都应安排比较充分的时间让学生模拟练习。

（3）见习。

通过组织学生到酒店的中餐、西餐、中点和西点等厨房岗位实地参观和学习，观察厨房工作人员的实际工作情况，使学生获得烹饪及其相关工作的感性知识。

2．顶岗生产实习。

（1）实习内容：了解厨房的岗位设置情况、岗位技术要求和菜肴、面点的生产工艺流程，能正确使用和维护厨房常用工具、设备，掌握各种菜肴、面点的基本制作技能，能进行操作，能运用所学的知识解决生产实际问题，熟悉职业岗位规范，具有良好的职业道德，在毕业实习结束后完成生产实习报告。

（2）实习时间：实施“0.5+0.5”人才培养模式，安排在第二学期顶岗实习。

（3）实习地点：旅游、餐饮等服务业中的烹饪岗位，学生实习的岗位要尽量与所学专业面向的岗位群相匹配。

（4）考核要求：学生参加顶岗生产实习的考核由学生自评、企业考核、实习报告和实习带队教师考评四个部分组成，具体如下：

A．学生自评：占考核成绩20%，由学生根据自己在企业的工作态度和掌握的专业技能进行综合评定。

B．企业考核：占考核成绩40%，由企业根据学生在企业的工作态度和掌握的专业技能进行综合评定。

C．实习报告：占考核成绩20％，根据学生总结能力予以评定。实习报告中应包括实习计划的执行情况、质量分析与评估、存在问题与解决措施、经验体会与建议等。

D．实习带队教师考评：占考核成绩20%，由带队教师根据学生在企业的工作态度、遵守纪律和掌握的专业技能进行综合评定。

学生实习成绩由实习带队教师根据学生自评、企业考核、实习报告和实习带队教师考评进行综合评定，实习成绩按百分制记分，学生按照实习计划完成实习任务，经考核合格者，给予相应的学分。不及格者由学校重新安排实习后再进行考核。

（5）组织管理。

①制定实习大纲、实习计划和签订顶岗生产实习协议。学校应与实习单位共同制定实习大纲，对实习的岗位和要求以及每个岗位实习的时间等提出明确的指导性意见，并签订书面协议，协议书必须明确学生劳动保险的投保人。

②落实实习前的各项组织工作。通过召开学生动员会和家长会做好细致的组织发动工作，提出具体的实习纪律和要求以及注意事项，并与学生家长签订书面实习协议。在同一单位顶岗实习的学生数如超过20人，学校要安排不少于1名以上的专职人员到实习单位实施全程管理和服务；学生数如超过100人，学校派出的专职管理人员不能少于2人。实习单位也要指定专门的师傅担任指导。

③加强实习管理。学校要设立由学校领导、专业教师、企业相关人员组成的实习管理机构，明确职责。定期或不定期到各实习点巡回检查，发现问题及时纠正。

学校实习专职管理人员主要职责：管理实习生、及时与企业沟通、定期向学校汇报等。

学生要定期写出实习情况书面汇报交实习专职管理人员。 ④建立完善的学生实习考核评定机制，建立学生实习档案，将实习考核成绩作为学生毕业的必备条件。

（6）安全保障：加强对学生的劳动纪律、 安全（人身安全、交通安全、食品卫生安全、生产安全等）、生产操作规程、自救自护和心理健康等方面的教育，提高学生的自我保护能力。学生必须具有安全保障，学校一律不得组织未办理劳动保险的学生参加顶岗生产实习。

五、课程设置、教学时间安排建议表 学时 课程分类 课程名称 总学时 法律基础知识 职业道德教育 文化基础课 体育 小计 烹饪营养与卫生 成本核算 安全生产与现代餐饮经营管理 烹饪基本功训练 烹饪原料知识 专业课 专业核心课程 原料加工技术 中餐热菜制作 西餐菜肴制作 中式面点制作 西式面点制作 综合实训课程 顶岗生产实习 小计 合计 36 72 36 72 72 72 72 72 56 56 56 56 7 240 240 1004 14 29 14 29 29 29 29 29 22 22 22 22 306 22 43 22 43 43 43 43 43 34 34 34 34 240 240 458 2 4 2 4 4 4 4 4 30 2 7 7 7 7 8周 8周 30 18 18 理论学时 7 7 实践学时 11 11 各学期周数、学时分配 第一学期 18周 1 1 第二学期 8周 0 0 备注：

1．专业核心课程和专业限选课程中的各课程授课时数各校可根据实际情况在15%的范围内进行调整，但必须保证总课时数。

2．学校可根据实际情况开设专业限选课程中的“其它”专门化。 六、必修课教材 （一）文化基础课。 序号 1 2 3 课程名称 使用教材 名称 出版社 备注 北京师范大学出版国家规划社 教材 广西科技出版社 辽宁大学出版社 教育部审查教材 国家规划教材 法律基础知识 法律基础知识（修订版） 职业道德教育 体育 创造与创业 体育与健康（南方版） （二）专业核心课程。 序号 课程名称 推荐使用教材 名称 烹饪营养与卫生 餐饮成本核算 厨房管理知识 中国劳动社会保障出版社 出版社 高等教育出版社 备注 国家规划教材 全国中职烹饪专业系列教材 其它教材 烹饪营养与卫1 生 2 成本核算 安全生产与现3 代餐饮经营管理 4 烹饪基本功训练 烹饪基本功训练 烹饪原料知识 中式烹调技术 5 烹饪原料知识 6 原料加工技术 全国烹饪旅游教育出版社 专业系列教材 七、教学设备

序号 设备名称 一 1 厨房设备工程 四层存放架 砧板台带一下层架上二层架 双星洗涮台 四门高身冷藏柜 选用1.2mm厚进口304#不锈钢砂板加工骨条（两边圆角） 横条用25mm×25mm×1.2mm方管，支架用φ38×1.2mm不锈钢管及配可调子弹。 选用进口304# 磨砂不锈钢板，台面用1.5mm不锈钢板材及内发泡加固，层板及使用1.2 mm厚板材，脚通用Φ38×1.2 mm不锈钢管配可调子弹脚。 用进口304#不锈钢砂板1.5mm厚面板，星盘采用1.2mm厚不锈钢板, 星盘500×350×280，台脚架用φ38×1.2不锈钢管配可调子弹脚,配摇摆式水龙头。 雪柜外壳、加强筋采用1.2mm不锈钢板，雪柜内壳采用1.0mm不锈钢板，φ38mm的无缝不锈钢管（包括可调高低的不锈钢重力脚），法国迪琴仕压缩机以及相关的3优质配套件，柜门配有重力不锈钢门铰、磁力胶边等；温度：0～-15℃；容积：1.0m 雪柜外壳、加强筋采用1.2mm不锈钢板，雪柜内壳采用1.0mm不锈钢板，φ38mm的无缝不锈钢管（包括可调高低的不锈钢重力脚），法国迪琴仕压缩机以及相关的优质配套件，柜门配有重力不锈钢门铰、磁力胶边等；温度：10～5℃及0～-15℃；3容积：1.0m。 选用进口304# 1.2mm厚不锈钢砂板。 选用进口304# 1.5mm厚不锈钢砂板台面，层板及柜身使用1.2 mm厚板 材，脚通用Φ38×1.2 mm不锈钢管配可调子弹脚，1.2 mm厚不锈钢趟门。 选用进口304# 1.2mm厚不锈钢砂板台面，加固横梁用1.2 mm厚,脚通用Φ38×1.2 mm不锈钢管配可调子弹脚。 选用进口304# 1.2mm厚不锈钢砂板台面，层板及加固横梁用1.2 mm厚,脚通用Φ38×1.2 mm不锈钢管配可调子弹脚。 选用进口304# 1.5mm厚不锈钢砂板。 选用进口304#不锈钢砂板，炉台水围基1.5mm不锈钢板材，炉身及炉背板1.2mm不锈钢板材，炉体骨架50×50×5m的角铁，黑铁炉膛结构3mm厚A3的钢板，炉通脚Φ50mm无缝不锈钢管，炉通脚内含支承炉身的钢柱以及可调炉身高度的重加脚，炉膛内采用高级耐火棉隔热以及耐火砖砌实，风气同步连动控制，配备意大利进口主气掣、安全掣及相应的风掣、风行管等配套配件。配套：1台炉底鼓风机750W/220V。 选用进口304#不锈钢砂板，炉台水围基1.5mm不锈钢板材，炉身及炉背板1.2mm不锈钢板材，炉体骨架50×50×5m的角铁，黑铁炉膛结构3mm厚A3的钢板，炉通脚Φ50mm无缝不锈钢管，炉通脚内含支承炉身的钢柱以及可调炉身高度的重加脚，炉膛内采用高级耐火棉隔热以及耐火砖砌实，风气同步连动控制，选用吕泉记炉头，配备意大利进口主气掣、安全掣及相应的风掣、风行管、摇摆水龙头等配套配件。配套：1台炉底鼓风机750W/220V。 用进口304# 磨砂不锈钢板，炉面、柜身及门1.5mm不锈钢板材，炉身前及侧面1.2mm不锈钢板材，炉体骨架50×50×5mm的角铁，预留维修口，8mm厚内水胆，风气同步连动控制，炉通脚Φ50mm无缝不锈钢管，炉脚内含支承炉身的钢柱以及可调炉技术要求 2 3 4 5 四门高身保鲜柜 6 7 8 9 10 后封板 双通道工作柜台 工作台 双层工作台 炉拼台 11 双头小炒炉带尾撑 12 双头蒸撑炉 13 三门分控蒸柜 身高度的重力脚，炉膛内采用高级耐火棉隔热以及耐火砖砌实，选用吕泉记炉头，配备意大利进口主气掣、安全掣及相应的风掣、风行管、摇摆水龙头等配套配件，同时装有自动供水不锈钢箱和蒸气过压释放系统。配套：1台炉底鼓风机750W/220V。 14 15 16 17 18 19 20 21 二 蒸气发生器 四头煲仔炉连电局炉 木面按板台 和面机 搅拌机 压面机 净水处理系统 远红外线消毒柜 低噪音离心风柜 风量：42000m3/h； 功率:15KW/380V； 壳体采用1.5mm镀锌板，骨架用50×50×4.5m角铁，配有相应类型的美国技术猪笼式扇芯及进口轴承。 风量：13000m/h； 功率:4KW/380V； 壳体采用1.5mm镀锌板，骨架用50×50×4.5m角铁，配有相应类型的美国技术猪笼式扇芯及进口轴承。 风量：9300 m/h；功率:750W/380V。 处理风量：36000 m/h。 处理风量：10000 m/h。 处理风量：36000 m/h。 处理风量：10000 m/h。 整个罩体选用进口304# 1.2mm厚不锈钢砂板制造。 采用1.0mm厚不锈钢制造。 1.0mm厚镀锌板，含角铁法兰及吊码。 333333用进口304# 磨砂不锈钢板，机身采用1.2mm不锈钢板材。 功率：3KW/220V。 台面用80mm厚优质木材, 层板及台身选本进口304# 1.2mm厚不锈钢砂板，脚通用Φ50×1.2 mm不锈钢管配可调子弹脚。 机重：90kg；容积：35L；功率：1.1KW/220V。 机重：192kg；容积：30L；功率：1.5KW/220V。 产量：25kg/h；功率：1.5KW/220V。 3吨/天。 内置不锈钢抽斗，可消毒快餐盆600个；功率：9KW/380V。 1 2 低噪音离心风柜 轴流风机 静电油烟净化器 静电油烟净化器 等理子吸附除味器 等理子吸附除味器 不锈钢油网烟罩 滤油网 镀锌集油烟管 3 4 5 6 7 8 9 10