烘焙师工作职责
一 上岗前须换上工作服，带好工作帽，保持个人清洁卫生。
二 每班做好交接班工作，查看交接班记录本，整理冰箱、冰柜、盛器，盘点物料，随时记录当班中的非正常事件。
三 根据不同点心规格标准，按规定的操作程序和质量要求制作各式点心，保证出品及
时 ; 做到单据、成品、盘存数、物料损耗和进料数统一。
四 提高操作技能，保质保量完成各项制作要求，力求合理节约，减少浪费，注意食品 的变质，落实保鲜措施。 五 每天清洁消毒所有食用盛具器皿，好好清洁工作，及时清除垢脚，保持操作间环境 整洁，物品存放规范化。 六 努力提高自身素质，与吧台，营业员等在工作上协作配合。 七 每日翻点物料，做好请购打单工作，并做好验收、补单、补充工作。 八 工作时间内不得擅自离岗，禁止接打私人电话。 九 随时注意水、电、气正常运转状况，杜绝事故苗子，加强消防防范意识。 十 团结同事，禁止挑拨离间，制造绯闻。积极维护公司及门店声誉。篇二：烘焙蛋糕
店各岗位说明书
二、领班 三、服务员 四、收银员 五、裱花师 六、裱花主管 篇三：烘焙操作工职责
a 厨操作工职责
篇四：采购经理的工作职责 ( 烘焙部 )
采购经理的工作职责
一、采购面的工作职责：
1、核查销售达成情况：查看前一天销售完成情况，及时了解原因并处理。对销售波动大的类别与采购查找原因、并整理解决方案；
2、店内特价、新品引进审核； 3、供应商接待及沟通相关工作 ；
4、完成周边市场情况调查，及时了解市场动态，开发合适售卖的新品并制定采购计划； 5、负责到期合同续签及供应商引进，优化进货渠道，新合同条款分析审核； 6、负责本部门相关业务的培训和管理及公司新政策传达执行；
7、负责本部门人员的考核和评估；
8、检查加工间的工作安排是否合理并做出指导：早班人员的考勤情况及当班师傅的工作
安排与进度；
9、检查本周工作完成情况及对下周工作制定合理计划；
10、检查采购对快讯商品的确认及销售关注做好分析； 二、对营运面的工作职责：
1、与门店负责人沟通相关工作；
2、完成门店的巡店工作，对巡店发现的问题及时解决； 3、对老门店的陈列整改进行规划调整； 4、对门店盘点报表的核实与分析；
5、根据门店的要货量，合理安排生产；
6、门店现场加工根据门店的卖场需求安排生产，保证台面的丰满。篇五：烘焙专卖店岗位训练手册
目 录
z1 烘 位工作流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ z2 装 位工作流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ z3 收 位工作流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ z4 理 位工作流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ z5 打包 位工作流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ z6 开店 位工作流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ z7 打烊 位工作流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ z8 位工作流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ z9 位工作流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ z10 收 位工作流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ z11 清 位工作流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ zl1 五步曲工作流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 附 ： （一） 收 “十不准”⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ （二） 店个人 生 准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ （三） 店服 用 范⋯⋯⋯⋯⋯⋯ z1 烘 位工作流程 一、工作要求
(2 -4) (5 -6) (7 -8) ...(9 -11) . (12 -14) ..(15 . (17
-16) -18)
.(19) ..(20 -22) (23 -25) (26 -32) ... (33 -34) (35)
.(36)
..(37 -38)
1. 格按 准操作，保 烘好的面包色、香、味俱佳，数量足 供 。 2. 熟知烤炉、 酵柜的基本操作程序。 3. 保持工作区域的 生整 。 二、工作 准
1. 熟悉分辨生包：
生包的分辨主要从以下几方面来区 :1 ）名称 2 ）形状 3 ）个数 / 箱 4 ）价格 5 ） 放方式 6 ）口味 7 ）成份
2. 掌握烘烤每种面包的底温、面温三、工作流程 ( 一 ) 、 位前
1. 洗手：用洗手碱液，洗至手腕以上，最少
表整 ，精神 。
15 秒， 指甲是否 ，手部有无外 ，
2. 烤房各种用料、用具
a. 工具： 架、冷柜、 酵柜、烤炉、工作台、煤气、抽 系 、照明系 ；
b. 用具：蛋 桶、打蛋器、 网、蛋刷、光亮 刷、天平秤、剪刀、裱花袋、 水 、
美工刀； c. 配料：沙拉油、粗砂糖、 蛋、牛奶、 、 檬黄、 檬黄色素、酵母；
d. 装 材料：猪肉松、沙拉 、火腿 、葱花、椒 、光亮 、蛋黄、三文治火腿、 檬果占、番茄 、奶
酪芝士、 松、白芝麻、紫菜肉松、黑 米、椰蓉、玉米粒、
果、苹果、菠 皮、豆沙、 尾 、 梨 、提子干、牛肉松、青豆、果 、杏仁片。
3．
a．煤气是否充足，有无漏气，抽 是否正常开启 b．烤炉是否能正常开启，温度正常 c． 酵柜能正常使用。 1）使用前 源，
220v
2）开 酵柜前 先 好温度表及湿度表，温度 至 38℃（注： 酵的温度不 高，如果 酵温度 高，面包中的酵母会 生噬溶 象而且面包会蒸熟、 不大，成品
面包有 重的酸味）、湿度 80℃，再开启 酵柜开关；
3）正常发酵时，发酵柜温度应为 35—38℃、湿度应为 75—— 85° d．各种来货是否充足，有无过期变质现象 ( 二 ) 、岗位中
1. 清洁台面：将台面清洁干净，毛巾叠好摆放整齐
2. 成品生包醒发控制： 1）成品生包在烘烤之前，必须是发酵到一定程度后，才可以装饰
或烘烤，成品生包要进行发酵，必须注意其体积发酵程度，再决定选择何种发酵方
( 平均气温大于 25℃) 可用自然 式。在冬天或高峰期可用发酵柜；而在天气炎热时，
醒发方式而无需发酵柜； 2）成品生包必须在发酵柜正常运行5—10 分钟后才可以
放入，（此时，发酵柜里已充满饱和蒸汽，气温比人体温度略高即可），放入生包
动作要快，并应遵循“轻、快、平”的原则，按从里到外，从上到下的顺序放入，
3）醒发进行 20 分钟时，需注意观察面包的醒 应避免和货架发生碰撞而损坏面包；
发程度，为避免发酵柜内气温及湿度继续上升，此时，可将温、湿度表调至零度，
但电源开关必须继续开着； 4）醒发进行 30 分钟后，一般面包已经发酵到烘烤成品 的 6—— 8 成大，此时可将面包从发酵柜取出，待表层稍微晾干后即可进行装饰或烘烤；
3. 装饰生包：必须均匀、整齐、美观。
4. 入炉烘烤：底温、面温必须达到调制温度，入炉时动作要坚持快、轻、平的原则。炉 门开启的时间不得超过 15 秒（因炉门打开时间越久，炉温下降速度就越快， 可下降 10℃左右）
5. 转炉：要求察看烤炉内底温、面温是否适当，是否需要调整
6. 面包出炉： 1）注意检查面包的面火、底火；2）面包取出后在工作台上稍微震动一 下；
3）严禁直接在炉门上敲击。
( 三 ) 、第二职责
1. 岗位边做边清洁：
1）保持工作区域干净、整洁，准备下盘生包入炉； 2）烤盘要求“一用一清洁”； 3）炉面要求做到随时清洁；
4）炉膛在每晚停止烤包待温度下降后清洁。
2. 及时补充和整理现烘面包柜内摆放的各种面包，保证一定存量。 3. 随时注意生包的发酵情况。 z2 装饰岗位工作流程 一、 工作要求
1. 装饰好生包的条纹，要求清晰、均匀、无重叠 2. 熟知烤炉及发酵柜的使用方法 3. 熟知生包区分的要领
4. 装饰生包时必须戴上卫生手套
5. 装饰材料必须处于常温情况下使用，若在冻结状态，必须待解冻后再用二、 工作标准
1. 装饰生包的用料要标准，做到既不浪费，又均匀、美观 2. 严格按照装饰标准及装饰程序操作 3. 掌握烘烤每种面包的时间及转炉时间 三、 工作流程 ( 一 ) 、岗位前
1. 洗手：用洗手碱液，洗至手腕以上，最少 15 秒，检查指甲是否过长，手部有无 外伤，仪表整洁，精神饱满。
2. 检查用具：漏网、打蛋器、桶等是否齐全并清洁干净。
15 秒
3. 检查仪器：
a、发酵柜的温度、湿度是否正常。
b、检查煤气是否充足，有无漏气现象。
c、烤炉的底温和面温是否达到面包入炉烘烤的温度，温度不达到绝对不能进炉。
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