发行日期 文件编号 任职条件 ： 编制： 1人 职级：A 级 性别： 男性 年龄：35 – 50岁 学历： 高中或以上学历 直属上级: 餐饮总监 语言能力：粤语，国语，英语 直接下属: 铁板主管 能力专长：1.具备较强的厨房领导, 管理, 拹调, 沟通及应变能力. 2.熟练操作厨房各类设施设备. 3.能指导和培训员工的出品制作 工作性质：1.负责日厨房每日常正常运作，并制定各项规章制度、出品标准等内容。 2.培训员工的技能：监督员工行为。控制日厨房出品，组织和安排下属工作。 工作经验：1.有相关酒店经验 2.熟悉厨房所有工作流程. 3.具备丰富的厨房工作和烹调经验. 4.熟悉当地同行业的情况 职责说明： 1.主厨在餐饮部总监的领导下负责食品出品部门的全面管理工作，是厨房作业的组织者和指挥者。 2.凡在位者必需对其职位有责任心, 对工作热诚, 积极及创新能力的基本条件。 3.负责整个厨房的日常工作管理和全面的技术管理，抓好属下的思想工作。 4.根据餐厅的特点和要求，指定餐厅的菜单及其菜谱。 5.负责宴会定单菜单及出品. 6.做好厨房各岗位人员的调配，安排好工作，并经常性检查，保证厨房运作的正常。 行政主厨 工作岗位说明书 版 本 保留期限 01 永久 OFFICIAL RELEASE CHOP 分发印章 APPROVED BY/DATE 批准/日期 第 1 页 共 4 页
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7.熟悉和掌握货源，制定餐料的订购计划，控制餐料的进货，领取，经常检查餐料的库存情
况，防止变质和短缺。
8.合理使用原材料，控制菜式的出品，规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。 9.掌握每天任务情况，合理安排人力和技术力量，统筹各个环节的工作，要到现场指挥，督促检查落实岗位责任制。
10.根据不同的季节和重大节日，推出时令新菜式，增加花式品种，以促进销售 11.参加部门经理协调会及部门经理培训，定期市场调查，掌握市场动态。
经常与餐厅方面以及销售部保持密切联系，掌握宾客对厨房出品的意见、了解销售情况，断改进和提高出品质量水平。先进经验。 12.制定厨房的操作程序规程和岗位责任制。
13.把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法和厨房卫生制度，防止食品交叉污染，杜绝发生食
品中毒事故。
14.定期培训厨房的业务技术，组织厨房学习新技术和负责VIP的出品及菜单。 15.掌握各厨房设备，用具及财物的使用情况，制定年度订购计划。 16.直接负责洗碗部员工的工作安排及排班。
17.听取客人意见，了解销售情况，不断改进和提高食品质量。
工作程序 ： 1.0制定工作程序。 1.1搜集外部信息。
与营业部门(酒吧、楼面)紧密联络。
与采购部门紧密联络。通过酒店大仓的仓库管理员填报的表格了解货源的质量、数量、
供应时间、价格及存货情况，以该信息作为合理编排菜式的依据之一，解决货源积压，充分利用市场价格变化，降低生产成本。
如遇紧急或特殊订菜情况直接与采购部主管联系协商，以便双方共同管理货源。 参加例会。参加每日由餐饮部经理召开的部门主管参加的例会汇报本部门运作状况，接
受经理指示，结合每天出品任务与其它部门进行协商。 1.2搜集内部信息。
1.2.1召开各班组例会，受理每天工作汇报，分配次日各班组的任务，若有当日现到的紧急
大宗订单，于次日09:30再次召开例会明确任务，并指定专人跟踪负责。 审阅各班组的工作日记。
1.2.2分析信息并制定本部门工作计划。
工作计划包括年度、季度、月度，周度及每日工作计划。
计划包括出品菜晶量计划、货源计划、新款菜品推出计划，生产工艺改进计划。 确定目标评估方法。
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确定明确的时间进度及确保时间进度的措施。 1.3上报。
将计划以口头或书面形式上报餐饮部经理。
如获通进，则进行下一步工作，如未获通过，则重复上述程序。 2.0分工落实计划并组织实施。 2.1安排和调整班次。
根据酒店休假制度，安排各班组“更期表”。
根据每日任务量作出灵活调整，确保重要场合各班组亲自在岗操作监督。 2.2任务分工。
将部门工作目标分解成若干子目标，依据工作特点岗位人员素质，分配具体工作。分工以公平合理，能发挥下属人员个人优势为原则。
有大型宴会和VIP单时，需总厨现场指挥、亲自操作，确保万元一失，质量上乘。 2.3 明确工作程序及标准。
日常工作按照每岗既定工作程序和标准进行。
特殊要求则由总厨及下属制定并明确特别程序，这一程序必须能保证任务的圆满完成。 2.4记录。将工作分工及要求的要点记录在工作日记中。
2.5负责指挥西厨房技术骨干完成新款菜式的设计，填价格的制定，决策特选菜式和推销菜
式。
制定“标准菜谱”。
协助财务部的成本部计算“标准生产成本”。 2.6积累整理西餐特色荣式的数据文件。 3.0检查监督属下工作。
3.1听取直接下级口头及书面报告或听取员工的上诉。以召开例会或其它形式。 3.1.1审核批准各种单据及报告。 3.1.2进行巡视检查。 3.2人员检查。
3.2.1检查班组每日考勤表。 3.2.2检查班次安排表。
3.2.1检查厨房是否严格按照工作程序、标准、生产工艺进行操作。 3.2.4检查各班组工作日记。 3.3用具、设备检查。
3.3.1设施、环境检查。每日检查一次西厨房环境卫生、若发现有不符合规范的，追查该班
组各班组责任。
3.3.2检查西厨房供水、电、能、排废、通风、照明设施是否能正常运转。若有不符合卫生
及安全规范的，能解决的立即解决，不能解决的立即报知有关部门。
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3.4原料、物料检查。每日检查西厨房各雪柜存贮原料数量是否符合成本部制定的“理想存
货量”和每日工作需用量；质量是否符合《餐饮部卫生规范》。
3.5各班组出质量量检查。若发现不符合规格的出品责成其反工，并要求该班组各班组实施
培训，必要时亲自操作示范，实行业务导。
组织协调各班组工作。处理班组间矛盾，保证生产流程通畅和各岗合作，各环节衔接。 4.0评估工作实绩并实施奖惩。 4.1评估属下工作
依据检查或其它形式检查及听取员工上诉后获得的事实，对照各班组各班组的工作程序及标准考评各班组工作实绩，在此基础上作出鉴定。 4.2如发现各班组工作出色或优质完成任务，则予以奖励。
视情况予以口头表扬或出具工作报告上呈餐饮部经理审批。
4.3如发现各班组工作明显失误则予以立即纠正，如发现厨师工作明显失误，应立即予以纠
正直至符合标准为止，并追查其各班组责任。 4.4分析失误原因，进行处理并实行补救措施。 4.4.1如系客观原因造成则不予追究责任。
4.4.2如系工作态度问题则视情况轻重进行批评或出具。
工作报告并上报餐饮部经理审批(见奖惩制度)。 5.其它临时交代事项 6.班次
09：00-14：00、17：30-21：00
09：00-09：30 了解预订情况及巡查各岗位有无异常。 09：30-10：00 参加酒店召开的行政早会。 10：00-10：30 传达早会会议精神及命令。 10：30-11：00 参加餐饮办召开的早会。 11：00-11：30 传达餐饮会议精神。 11：30-14：00 抽查各岗位的工作。
14：30-15：30 召开部门会议，指出明确的方向及营运计划、营业指标 17：30-18：00 检查各员工的仪容仪表及礼貌。 18：00-18：30 了解预订情况及当天沽清、推广。
18：30-21：00 巡视各员工的工作状况，督促管理人员合理控制成本，争取最大利润。
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