勇丽餐饮厨师长、副厨师长工作职责

勇丽餐饮经营管理餐饮管理有限公司厨师长岗位标准说明

岗位名称: 厨师长

汇报上级：行政总厨

协调上级：执行总经理

督促下级：副厨师长 、各部门主管

管辖范围：全体后厨员工

协作关系：前厅经理、营业经理

本职工作：协助行政总厨负责门店产品开发创新及品质监督管理工作。

工作责任：配合好执行总经理,在执总协调下全面负责门店出品研发管理工作，指导烹饪技术，确保品质、成本、毛利率等达标，平稳、超额完成既定经营目标。

具体岗位职责描述：

1 财产管理:

控制费用开支及成本消耗，定期统计与审查物品报批、验收、领用、保管、使用、维修等环节，定期督促厨房餐具、原料和半成品的盘点工作。

2 营业效益 :

负责产品质量、毛率、成控（水、电、气等）、管理指标、管理秩序，根据历史营业数据做好营收预估督促、执行营收指标的达成。

3 设备管理

每日巡检后厨设备的状况，做好维护、保养、清洁工作，督促员工正确的使用各项设施设备和用具.

4 人员管理

完成总厨布置的工作，确保人员内外安全，培养员工的忠诚度。

5 培训管理

重视人才挖掘与培养，定期制定素能训练计划并监督执行，调动员工积极性，提高工作效率，提升团队凝聚力。

6 安卫清洁

是厨房卫生、消防、安全的第一责任人，负责接受如《药检局》、《消防》、《安监》的检查，加强防食物中毒、防违规操作等的监督，避免事故发生。

7 菜品研制

负责组织研发和试制新菜品，保证菜品质量和口味，同时通过器皿配备和造型搭配，提高顾客对菜品的认可度。

8 菜式梳理

负责对门店的菜品销售量排名进行分析、汇总，将优势菜品纳入日常销售菜牌中，同时剔除非优势菜品。

9 奖惩、制度

不断完善后厨各岗位的工作程序及规章制度，监督检查员工的执行情况，做好对骨干员工的考核，对工作表现突出或严重违反纪律人员，做到奖罚分明。

10 捕捉市场

能够收集研究有关新产品的信息，跟踪、了解餐饮及市场动态信息，随时掌握与菜品研发相关的及行业法规，并且与菜品研发相结合；

11 会议、活动

定期召开参与各种各厨房会议及员工大会，及时处理各部门在运行中出现的问题，负责统筹组织厨房各类员工活动。

12 计划、总结

根据公司和总厨长远规划要求及指导，结合后厨实际营运，制定厨房的经营计划及管

理目标，每月准时递交工作计划总结。

13 自律、作风

严守公司的商业机密，以身作则，工作认真负责，严格遵守各项规章制度，做好表率作用，行胜于言的工作作风，带头完成各项工作任务。

14 成控、创新

负责产品的控制，餐用具、低值易耗等报损的检查，控制原料调料、物料等的出入库，负责收集信息并整改，研发菜式，保持特色基础上推陈出新。

15 品质管理

建立厨房各档口出品控制点，严格监督出品操作程序和标准，对每一个出品进行目测或试味，确保出品质量稳定、统一。

16 权限标准

对门店主管级负责人以下员工拥有任免权，副厨级员工任免建议权，厨房人员增减编制的审报权，主管级以下员工离职的审批权，对公司及门店各项规章制度和《营运流程与标准》拥有修改建议权，下属员工事假、病假等三天以内审批权，门店厨房人员奖罚权，门店基础人员岗位临时调动权。

勇丽餐饮管理有限公司副厨师长岗位标准说明

岗位名称: 副厨师长

汇报上级：厨师长

督促下级：厨房各组负责人 管辖范围：全体后厨员工

协作关系：前厅、营业经理

本职工作：协助厨师长负责厨房日常运转的行政监督管理工作。

工作责任：在厨师长的领导下，负责厨房的计划、组织、指挥和运转等行政管理工作，为门店 创造最佳社会和经济效益。 具体岗位职责描述：

1 考核考勤 配合厨师长抓好日常的管理工作, 合理编制工作时间表，每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报。

2 协调配合 在厨师长的领导下，配合执行厨务日常所有营运工作，关键控制厨房出品、成本及毛利，做到上传下达，并负责协调厨房与前厅等部位的关系。

3 健全规程 制定和完善厨房管理制度、操作规程，健全各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，汇报合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

4 要务检查 巡视厨房工作情况，协助厨师长组织大型宴会的食品定位制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。

5 督察安卫 检查厨房的卫生、开收市情况，督促电、器、油、阀的安检落实力度，严

格执行消防操作规程，组织检查消防防火器具，把好食品与生产安全质量关。

6 五常主理 负责五常推广、实施、运行情况分析总结，完善漏洞并采取有效的改进措施，协助厨师长做好五常产品质量、能耗、成本控制等方面的分析和运作执行。

7 投诉建档 经常与餐厅方面和宴会保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求，认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案。

8 综合培训 组织下属员工参加消防意识和专业文化理念培训，不断提升业务素质和技能，强化出品的竞争优势。

9 引领思想 经常与下属员工接触，沟通了解分析员工心态，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和人文帮助与关怀，切实调动他们的积极性。

10 能耗监控 检查库房、冰箱原料储存与质量，有效控制物品、水电气等的消耗，监督投料，每月配合财务部进行原料盘点工作，降低各类物用料消耗，控制成本。

11 工作改进 定期听取员工的信息汇报，及时处理运行中出现的问题，定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，不断提高厨房的生产质量和经济效益。

12 厨务建议 根据门店的特点要求，负责菜单和厨房菜谱的筹划和更换工作的建议，负责产品规格、出品价格和原料采购规格的建议工作。

13 熟知市场 熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，监督验收与市场调研。 1

4 原料考究 协助厨师长对菜品、原料研究开发、关键原材料品质的鉴定、原料采购供应与存储规划，并对作业流程进行密切监控；

15 会议执行 参加门店召开的有关会议，保证会议贯彻执行，协助厨师长每旬召开一次厨政检讨会议，确保日常运作正常。

16 权限标准 拥有对厨师系统考察、考核评级，厨房人事变迁的上报、关键岗位的建议任免、员工三天内休请假审批、厨政奖罚、厨师人员合理调配等方面的把控。