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一、判断题(下列判断中正确的请在括号里打“√”,错误的请在括号里打“ⅹ”) 1. 家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗发、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等.（√） 2. 盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之一.（ⅹ) 3. 里外翻洗法的主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。（√) 4. 盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。（√）

5. 盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。（ⅹ） 6. 清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。（ⅹ） 7. 猪脑适用于清水漂洗法。(√） 8。 猪肚适用于灌洗法。（ⅹ)

9。 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法.(√） 10。 带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制(√） 11。 生搓法是指加入盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼粘液的加工方法。（√） 12。 生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除，这样可保持原料的酥脆口感。(ⅹ）

13. 采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液.（√)

14. 用于红烧或炖汤的无鳞鱼，烫洗时水温为75~85°C、浸烫时间为1 min。（√） 15。 猪肚内壁的白膜应在烫洗前刮净。(ⅹ）

16. 猪肠的清洗加工步骤为:盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗.（ⅹ） 17. 软兜鳝鱼的汆烫加工,水和鳝鱼的比为3:1。 （√）

18。 软兜鳝鱼在汆烫加工时,水温应保持在90°C左右，烫制约15 min即可。（√） 19。 软兜鳝鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。（ⅹ） 20。 干制原料具有便于运输和储藏的特点。（√)

21. 干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。(√）

22。 油发就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的成品的发料方法.（ⅹ）

23. 油发实质上是食品膨化技术在干制原料涨发中的应用。(√） 24. 原料干制时失去的水分主要是自由水.（√）

25。 干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。（√） 26。 原料干制时失去的水分主要是结合水。（ⅹ） 27. 干料在用油炸发时汽化的水分主要是自由水.(ⅹ)

28。 当油温达到200～210°C时，干料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成气室现象.（√）

29. 油发后的干料颜色金黄，体态空松、平整、饱满，体壁内蜂孔均匀分布。（√） 30. 油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。(√) 31。 干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。（√）

32。 低温油焐制干料时的油温应控制在80°C以下为宜。（ⅹ）

33。 低温油焐制后的干料，体积缩小,冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感.（√） 34。 低温油焐制干猪肉皮时间为20 min、干鱼肚约为40 min、干猪蹄筋为60 min。.（ⅹ）

35. 高温油膨化是指将经低温油焐制后的干料,投入高温油中使之膨化的过程。（√） 36. 高温油膨化干料时应在短时间内使干料里外发透。(√)

37。高温油膨化加工后的干料，体积显著增大，色泽呈黄色，空洞分布均匀。（√） 38. 虾片、锅巴、粉丝都属于粮食类干制品.(√）

39. 油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。（√） 40. 油涨发蹄筋与水发蹄筋相比，具有时间短、涨发率低的特点。（ⅹ) 41. 鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类.（√）

42。 鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部，其腹部肌肉层相对较薄。（√)

43. 鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。（ⅹ）

44. 鱼的躯干部肌肉主要是从头后直到尾柄末端的大侧肌。（√） 45. 鱼的脊背肌肉称为轴上肌，腹部肌肉称为轴下肌。(√） 46。 鱼的骨骼分为头骨、脊柱骨和肋骨三部分。（ⅹ） 47. 鳝鱼的脊柱近似于菱形体。（ⅹ） 48。 猪的二分体就是带皮带骨的分割肉片.(ⅹ)

49。 猪肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨，无大排奶脯，带全部夹层肌肉的部分。（√）

50. 猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯,带全部夹层肌肉并带8根肋骨的部分。(ⅹ） 51。 猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点.(ⅹ） 52. 猪上脑肉质地细嫩，适用于熘、炒、汆、涮等.（√）

53. 猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点,适用于熘、汆、涮等.（ⅹ)

。 猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（ⅹ） 55. 猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。（√）

56。 猪的硬肋又称下五花肉,位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层.（ⅹ） 57. 猪的软肋又称上五花肉，有肋骨,组织疏松，脂肪多，肌层厚.（ⅹ） 58。 猪里脊肉位于腰椎处，呈长条形,色红，肌肉纤维长，脂肪少,质地嫩。（√) 59。 猪的股二头肌由弹子肉、黄瓜条、臀板肉3块肉组合而成。（ⅹ) 60. 猪的股二头肌外缘由筋膜包裹，剔除筋膜后,肌肉厚实，质地较嫩.(√） 61. 牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。（√） 62。 一级牛肉为肌肉发育良好，除脊椎骨、坐骨结节部位外，其他部位略有突出现象。(ⅹ）

63。 二级牛肉为肌肉发育良好，骨骼不外露,皮下脂肪由肩至臀部密集的布满整个肉体。（ⅹ）

。 牛短脑肉的特点是肉质较嫩,瘦肉中分布着较多的肌间脂肪,红白相间。（√） 65. 牛的上脑肉又称上肩，位于脊背的前部,靠近后脑，与短脑相连。（√)

66. 牛上脑肉质肥厚,瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间,属三级牛肉。（ⅹ） 67。 牛前腿肉位于上脑的下部、前腱子肉上部，属三级牛肉。（√） 68。 牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉。位于牛的前腿中间。（√） 69。 牛胸肉肉质坚实，以肥为主，间杂少许瘦肉,属三级牛肉.（ⅹ） 70. 牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。（√） 71. 牛腑肋的特点是肥瘦相间，肉质较嫩，属一级牛肉.（ⅹ）

72。 牛外胥肉即脊背肌肉,位于上脑及米龙后方的条状肉，为一级牛肉.(ⅹ） 73。 牛外胥肉的特点是肉质松而嫩，肌纤维长。（√） 74. 牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。（√）

75。 牛榔头肉为股二头肌的组成部分之一，位于腰椎和尾椎之间、脊椎骨的两侧。（√）

76. 牛榔头肉几乎全部为瘦肉，呈长条形,但肉质老，结缔组织多,品质差。（ⅹ) 77。 牛米龙肉又称股肉，位于腰椎的两侧、外脊的后方、牛腩的上方。（ⅹ) 78。 牛米龙肉的特点是瘦肉多，肉质嫩，筋膜少,肉块大，表面有脂肪。（√） 79。 牛黄瓜肉又称白板、瓜条肉.（√）

80. 牛黄瓜肉与底板和仔盖肉相连，位于米龙的上侧，大腿上部的内侧。(ⅹ） 81。 牛前腱子肉结缔组织较多,肉质较老,适于卤、酱等，是制作冷菜的好材料。（√）

82。 牛后腱子肉筋膜韧带较少,肉质较嫩,适于炒、爆、煎、烤等烹调方法。（ⅹ) 83. 牛尾的特点是肉质肥嫩，结缔组织多,骨多，适用于煨、煮、炖、烩、烧等。（√）

84。一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出,肩颈部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体肩部无脂肪。(ⅹ）

85. 二级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。（ⅹ)

86。 羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多,肉质较老，适用于红烧、炖、卤、煮等.（√）

87。 羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润,属一级羊肉。(√） 88. 羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好,适用于爆、炒、烧、焖、扒等。（ⅹ）

. 羊胸脯包括前胸肉和腰窝肉两部分。(√）

90. 羊腰窝肉位于腹部肋后近腰处，质差筋多,适于爆、酱、炒、烧等。(ⅹ） 91. 羊后腿肉又称股肉，肉质嫩，去筋膜后可代替一级羊肉使用.（√） 92. 羊后腿肉包括三岔、元宝、磨裆和黄瓜条四个部分。（√）

93. 鱼的分割取料就是将整鱼的各部分，根据菜肴的不同要求,合理地进行取料.（√) 94. 梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的胶原蛋白质，适于红烧.（√） 95. 梭形鱼鱼尾俗称“划水”，是以腹鳍为界线割下。(ⅹ）

96。 梭形鱼的剔骨是将椎骨、肋骨和鱼肉中的细骨全部剔除的方法。（ⅹ） 97。 长形鱼的剔骨就是生料时剔去骨骼的方法.(ⅹ） 98. 长形鱼的剔骨就是熟料时剔去骨骼的方法。（ⅹ） 99. 剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料.(√）

100.剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中异味的散发,缩短原料的成熟时间。（√）

101.剞刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。(ⅹ） 102.剞刀就是为美化原料形式服务的。(ⅹ）

103。直剞就是运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法。（√） 104.斜剞就是在原料表面切割具有一定深度斜刀纹的方法。(ⅹ） 105.混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法.(ⅹ)

106.麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最后顺向切成约2.5cmX2。5cm的方块.（ⅹ)

107.卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深3/4,刀距约2mm,顺向切成5cmX3cm长方块形。（ⅹ）

108。荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3。5cm的方形块。（ⅹ)

109。绣球花刀花纹与麦穗花刀花纹相同，但料块要切成等腰三角块.（ⅹ） 110。菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。（ⅹ)

111。麟毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。（ⅹ）

112。梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（ⅹ) 113。眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成单刀片。（ⅹ）

114.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4、刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹.（√）

115。葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块.（ⅹ） 116.棋格花刀因剞刀纹如围棋(或象棋)纹样而得名。（√）

117.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（√） 118。瓦楞花刀的剞法是在鱼体两侧斜剞深至椎肋的横向刀纹，再平剞进2～2。5cm,使鱼肉翻起呈瓦楞排列状。(ⅹ）

119.篮花花刀是因拉开后两面相连，透孔呈蓝格状而得名。（√）

120。篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度1/2、刀距为2～3cm的平行刀纹。

121。象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。（√) 122.象形花色配菜多用做冷菜的配料.（ⅹ）

123。色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。(ⅹ） 124。菜肴的色彩注重的是本色美，应尽量少用或不用人工合成色素。（√) 125.菜肴的色调,即菜肴的主要色彩，又称为主调或基调.（√）

126。菜肴中通常以原料的色彩为基调，相互间起衬托、点缀、烘托的作用。（ⅹ） 127.菜肴的色彩的组配包括同类色组配合对比色组配两种类型.（√) 128.菜肴原料质地组配包括同质组配和不同质组配两种类型.（√） 129.同质组配是指将同类原料组配在一起。（ⅹ）

130。猪肚头和鸭肫用做油爆双脆的原料，采用的是同质相配的方法。(√）

131.腰果鸡丁属于同质相配的菜肴（ⅹ）

132.菜肴原料形状的组配是指将各种原料组成一个统一形状的菜肴。（ⅹ) 133。凡烹调时间短的菜肴，组配时应选用形状较大的原料.（ⅹ） 134。凡烹调时间长的菜肴，组配时应选用形状较大的原料.（√） 135.菜肴形态臃肿杂乱会使人产生不快，影响食欲.（√）

136.料形必须统一、辅料服从主料是菜肴原料形状相似相配的具体原则.（√) 137.丁配丁、丝配丝、片配片是料形必须统一原则的具体体现。(√） 138.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。（√) 139.菜肴组配应以主料的香味为主,辅料、调料起辅佐、衬托主料香味的作用。（√) 140.当主料的香味较淡时，可用香味较好的辅料弥补主料的不足。（√） 141.主料香味不理想，可用调味品香味掩盖之。(√） 142。蟹粉与河蚌相配伍，可以使菜品“鲜”上加“鲜”。 （ⅹ) 143。羊肉与鱼肉相配伍，可以使菜品的“鲜\"味更为突出。（√） 144.家鸭与野鸭是不能搭配在一起烹制的原料。（ⅹ)

145。贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。（ⅹ）

146.贴菜类的底层是片状的整料,如甜味面包片。（ⅹ) 147。无味的馒头片常用做贴菜类的底层原料.（√）

148。贴菜类的中间层只能是片状的特色原料，如野鸭片、鳜鱼片等.(ⅹ) 149.蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等，是贴菜类规定使用的中间层原料.（√) 150.扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法.

185。脆皮糊有酵粉脆糊和蜂巢糊两种。(ⅹ）

186.发粉脆糊一般是由生粉、 精盐、泡打粉、精炼油、清水调剂而成.（ⅹ） （√） 151。扣菜只能用一种原料.（ⅹ）

152。扣制鸳鸯三丝时，必须将原料在碗中揿实。（√） 153.用手或工具将原料挤成各种形状的过程称为挤.（ⅹ) 1.橘瓣鱼汆主料是用工具挤成形的.（ⅹ) 155.滑炒鱼线主料的形状是用手挤出来的。（ⅹ）

156。几何图案冷菜的拼摆原则有：整齐划一,构图均衡，次序有别等。(√） 157。异色组配法是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法.(√） 158.糟溜三白是将三种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴.（ⅹ） 159.着衣具有保护原料水分和风味的功能。（√） 160.外脆内嫩是着衣菜肴的统一风格。（ⅹ)

161。挂糊炸与不挂糊炸相比，前者可以大大地提高主料的水分保存率.（√） 162。不同的挂糊炸对提高主料的水分保存率都是一样的。（ⅹ） 163。水粉糊保护原料水分的能力最强，全蛋糊次之,蛋泡糊最差。（ⅹ） 1。原料挂糊经油炸后可以形成不同色泽。（√)

165.同一种原料因挂糊品种不同，可以形成不同风味的菜品。（√) 166.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类.（√） 167。在肌肉中与持水性相关的主要是肌球蛋白。（√）

168.碱致嫩主要是破坏肌肉的肌纤维膜、基质蛋白、致使其组织结构疏松，有利于蛋白质的吸水膨润。(√）

169.碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。（√） 170。碱嫩化肉类原料，损失最大的为维生素。（ⅹ）

171.用2％的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1h,可使其体积膨胀松嫩.（ⅹ） 172。每100g牛肉可用0。1—0。5g碳酸氢钠上浆致嫩,静置1h后即可。（ⅹ） 173。碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中碱味的作用.(√） 174.碳酸氢钠上浆致嫩时，加糖的作用是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度.（ⅹ)

175.嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的。（ⅹ） 176.嫩肉粉致嫩原料时不能加入清水.（ⅹ）

177。用嫩肉粉致嫩原料要现制现用,不能搁置。(ⅹ） 178.嫩肉粉致嫩的用量是：每1000g肉料用嫩肉粉5-6g。（√)

179.蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵粘蛋白，经告诉抽打后具有较强的发泡性能。(√)

180。蛋清经高速抽打后,混入气体，体积可膨胀4倍,形成色泽洁白的泡沫状。（ⅹ） 181。调制蛋泡糊时，蛋清与粉料的比例为4：1，粉料为中筋粉或高筋粉。（ⅹ） 182。调制好的蛋泡糊应静置一段时间后使用，其效果更好.（ⅹ) 183。挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在150—170℃为宜。（ⅹ） 184.蛋泡糊菜肴成品具有色白松软的特点。（√）

187。在脆皮糊中加入淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的.(ⅹ） 188.调制脆皮糊时必须加入热水以增加面团的韧性.（ⅹ） 1.发粉脆糊应随调随用。（ⅹ）

190。酵粉脆糊在饧制后，一定要加入碱水中和调匀使用。（√） 191.发粉脆糊调成后要饧制15min以上使用效果最好.（√） 192。挂脆皮糊的原料一定要采用低温油炸制。(ⅹ） 193.烹调前调味又称辅助调味.（ⅹ）

194。烹调前调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味.（√) 195.烹调中调味就是在烹调过程中对菜肴进行调味。(√）

196.烹调中调味也称补充调味，就是在菜肴临出锅前加入相应的调味品。（ⅹ) 197.炸、蒸类菜肴调味采用的是烹调中调味.（ⅹ）

198。以新鲜原料做煨、炖、煮类菜肴，采用的是烹调中调味。（√） 199.烹调后调味又称辅助调味,就是在原料加热成熟后对原料进行调味。（√）

200。原料加热成熟后对原料进行的调味，分为基本调味和正式调味两种。（ⅹ） 201。调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的阔算量和吸附量。（√） 202。有“百味之王”美誉的调味品是味精。（ⅹ）

203。食盐溶液的浓度在0.8%—-1.2％之间时，人的味感是最舒适的。（√) 204。在红烧鱼时中途加醋，有去腥增香的作用。（√)

205。暗醋是在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。(ⅹ) 206.明醋是在原料加热过程中,将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。（ⅹ） 207。底醋是直接滴置在盘底的。（√)

208。白炒鱼丝装盘前，应预先在盘底滴些香醋。（√） 209.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠。(√）

210.味精在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（√）

211.味精在70-90℃时溶解度最好,鲜味最足。（√） 212.味精在超过130℃时可变为谷氨酸钠，产生毒性。（ⅹ）

213。茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味会更浓郁.(ⅹ) 214。盐在汤菜类中的用量为0.8％-—1。0%，炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类1。5%—-2.0%。（√)

215.用糖量依次减少的顺序排列是：糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜。（ⅹ）

216.糖醋菜肴中加入味精会增加菜肴的鲜美度。（ⅹ） 217。成人每人每天味精摄入量应不超过6g。(√） 218.蒜泥味汁仅适用于热菜。(ⅹ)

219。蒜泥味的用料一般以紫皮蒜为最佳。（√) 220.蒜泥味汁现用现调会有令人讨厌的辣味。（ⅹ） 221。蒜泥应长时间浸泡后在用于调味。（ⅹ）

222.调制姜汁味以选用色泽橙黄、味香质嫩的鲜姜为佳.（ⅹ） 223.调制姜汁味宜选用干制姜粉。(ⅹ） 224.陈皮味的主要调味料是陈皮。（√） 225.陈皮味的主要调味料是橘皮.（ⅹ）

226.陈皮味是以陈皮为主料，再辅以白糖、精盐、绍酒、酱油等原料调制而成的复合味。（√)

227。调制陈皮味时加入白糖主要起调节苦味的作用.（√）

228.在调制咖喱味时，精盐确定基本味，白糖使之略带微甜，味精则是增鲜。(√） 229。芥末味中加入少许醋能起到定味提鲜的作用。（ⅹ） 230。芥末味清爽解腻,最宜作为热菜的佐味料。（ⅹ）

231．麻辣味中，麻是指花椒之味,辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一。（√)

232。麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味,与其他调料有机结合而产生的一种味型。（ⅹ）

266。制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。(√） 267.制汤开始时，原料与水的比例为1:2左右为佳。（√）

268.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。（ⅹ） 269。煮制白汤时多用中火和大火。（√） 270.煮制清汤时只选用小火。(√）

271.在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制与时间的关系最为密切.(ⅹ） 272.对热源而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少.(√）

273。对传热介质而言，火候表示单位时间内热源所达到的温度和食物成熟度的高低。(ⅹ）

233。家常味是川菜的代表味型之一。（√） 234。家常海参。火锅肉属于淮扬风味菜。（ⅹ）

235。气味是挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经引起的一种感觉。（√）

236.香味是菜品质量的重要指标，是后于味觉的感觉。（ⅹ） 237.酱香味型的香气是以主体酱料的香气为主。（√) 238。酱香味型属于浓香味型类。（√）

239.樟茶鸭子是烟香味型类的代表性名菜之一.（√） 240.麻酱冬笋是用芝麻辣酱调味的菜肴。（ⅹ）

241。酒香味型类菜肴具有闻之酒香浓郁、食之有酒之辣味的特色。（ⅹ） 245.醉蟹一般是用蒸熟后的螃蟹作原料的。（ⅹ） 246.醉鸡一般是煮熟之后在醉制的。（√） 247.乳香味型类菜肴具有浓郁的牛乳香味。（ⅹ） 248.凡是绿色的原料都是蔬菜原料。(ⅹ） 249.天然色素只能从植物组织中提取。（ⅹ） 250。在婴幼儿和老年人食品中严禁使用色素.（ⅹ） 251。柠檬黄在食品中的最大使用量为10g/kg。（ⅹ）

252。浸润着色法是将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法.(√）

253。吸附着色法是将有色的调味卤汁均匀的浇裹在原料的表面使之着色的方法。（ⅹ)

2。包裹着色法是将有色的调味卤汁均匀的浇裹在原料的表面使之着色的方法.（√）

255。在为菜肴添加调味料时，一定要遵循先调味再调色的操作顺序.（ⅹ） 256。菜品调色应在勾芡之后进行。（ⅹ）

257。制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多且无异味的原料。（258.制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。（ⅹ）

259。汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。（ⅹ） 260.清汤可划分为普通清汤和高级清汤两种类型。（√）

√) 261.白汤可划分为普通白汤和浓白汤两种类型。(√） 262.汤按品泽可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。（√） 263。三吊汤是在单吊汤的基础上的再次提纯加工。(ⅹ）

2.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量多少，直接影响汤汁的浓度和鲜美度.(√) 265。制汤原料在煮制过程中,火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多,汤汁越鲜美。（ⅹ）

274.对原料而言,火候表示原料成熟所需要的火力大小.（ⅹ） 275.温度与时间是火候的两个关键性因素。（√） 276.火力大小是火候的关键性因素。（ⅹ)

277.火候运用是否得当是影响菜肴质量的决定性因素。（√）

278.旺火火焰高而稳定，火焰高出炉口30-40cm，呈白黄色，光度明亮,热气灼人。(√) 279。爆、炒、汆、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。（ⅹ） 280。中火火焰高出炉口,低而摇动，呈白黄色,热气灼人。（ⅹ） 281.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如清炖类菜品等.（√） 282.小火和微火的火焰微小，光度较亮，热气较强.（ⅹ） 283。较嫩类原料多采用旺火速成.(√）

284。硬老类原料多采用中小火长时间烹制。（√） 285。整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。(ⅹ） 286.大型大块的原料多采用小火长时间烹制。（√) 287.爆、炒、炸等烹调方法多采用旺火速成法。（√） 288.炖、焖、煨等烹调方法多采用小火长时间烹制。（√）

2。火候与传热介质及传热方式是使烹调原料发生质变的决定性因素。（√） 290.沸腾的水比微沸腾的水在单位时间内能传递更多的热量。（√） 291。要形成质地脆嫩型菜肴，多以沸腾的水短时间加热.（√）

292.要形成质地软烂型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。(ⅹ） 293.由于油的导热系数比水大，因而静止态的油比水传热快。（ⅹ）

294.油的温域窄，只与原料形成较小的温差，故能形成菜肴多种不同的质地.（ⅹ） 295.要形成外脆里嫩型菜肴，应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料。（√） 296.要形成软嫩型菜肴，应用油温约140℃的油短时间加热原料。(ⅹ) 297.饱和水蒸气可快速加热原料，从而减少原料中水分的损失。(√） 298.原料以水蒸气为介质进行加热,可形成软、嫩、烂等不同的质感。（√） 299.要形成软嫩质感的菜肴，应采用足汽长时间蒸制的方法。（ⅹ) 300。要形成软烂质感的菜肴，应采用足汽速蒸的方法。（ⅹ)

301。热空气加热主要是利用热空气对流将热量传导到原料表体的.（ⅹ）

302.热空气加热能使原料变性，水分蒸发，表层凝结，产生干脆焦香的焙烤风味.(√） 303.油加热预熟处理是指利用高温油使食物脱去水分并成熟的方法。(ⅹ） 304.油加热预熟处理包括高温油热处理和低温油热处理两类。（√） 305。焐油适用于炸制花生米、腰果等干果类原料。（√）

306。速蒸熟处理法是指利用饱和蒸汽在较短的时间内使食物成熟的方法。（√） 307。速蒸熟处理有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。（√） 308.蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等适应于速蒸熟处理.（√) 309。速蒸熟处理法适应于体积较大、质地较老的原料。（ⅹ）

310。久蒸熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。（√） 311.久蒸熟处理法一般适用于体积大、味腥臊的原料。(ⅹ） 312.明炉烤是在敞开式的炉中对原料进行加热.（√) 313。暗炉烤是在密闭的炉中对原料进行加热。（√） 314.暗炉烤比明炉烤更节约能源和便于控制成品质量。(√） 315.烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。（ⅹ）

316。面烤法是将经加工、未腌味的原料，用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来。（ⅹ）

317.面烤法的菜肴具有原味浓郁,香醇质嫩，形态完整的特点.（√） 318.铁板烤只适合烤制生的动物性肉类原料。（ⅹ）

319。熘是将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的加工方法。（√) 320。熘菜的味汁酸甜且多，需要勾芡。（√） 321.油爆法是采用旺火高温油快速烹制的。（√) 322.用于油爆的原料必须加工成块状.（ⅹ） 323。油爆法的油量应是原料的2—3倍。(√） 324。油爆法调味多采用自来芡的方法。(ⅹ）

325。烩菜多用小件的熟料或半熟料，且多选滋味鲜美或高档的干货原料。（√） 326。烩菜需加好汤辅佐烹制，多为半汤半菜风格。(√） 327。烩菜汤汁多而滑利，属于自来芡。（ⅹ）

328.烧菜的火候应用是：先大火，然后中火或小火，最后再大火。（√) 329.烧菜的汤汁多而稀薄。(ⅹ）

330.烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与自然增稠之分。（√）

331。烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法.（√）

332.从成熟方法的角度说,烹是一种以水加热为主的烹调方法。(ⅹ) 333.烹法多选用细嫩的原料，且加工成小型料。（√） 334.炸烹最后烹入锅中的是加淀粉的粉汁.（ⅹ） 335。高温油预熟处理一般要求将原料炸至上色。（√）

336。在进行虎皮肘子油炸处理时，应将其表皮炸至上色并呈现小泡状。（√) 337。盘烤鹿肉串时应将其放在垫有菜叶的烤盘中烤制。(ⅹ)

338.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的。（ⅹ）

339.热制冷食菜品适用勾芡的方法.（ⅹ) 340。热制冷食菜品一般不带汤汁。（√) 341.人的味觉在30℃左右最敏感。(√） 342.冷菜正常的食用温度在10—20℃。(√）

343.因食用温度的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要打一些.(√) 344。冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。（√) 345。冷菜的香味必须在高温时才能被感知。（ⅹ)

346.切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持齐全，且生熟、荤素严格分开。（ⅹ347。熟制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。（√) 348。卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（ⅹ） 349。卤菜的色、香、味主要是由原料决定的。（ⅹ) 350.卤水依其色泽分为红卤水与白卤水两类。（√）

351。卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。（ⅹ） 352.红卤水中一般要加入红酱油或红曲米酒等有色调味品。（√） 353.白卤水中不加入红酱油等有色调味品.（√) 3.盐水卤是白卤水中较为常见的一种卤水。（√） 355。卤菜不宜批量制作。（ⅹ)

356.制作卤菜时应在锅或桶底垫锅衬.（√） 357.质地酥烂的卤菜是采用大火烹制而成的。(ⅹ）

358。老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其呈鲜物质积累多的缘故。（√） 359.卤水要撇去浮油，置于阴凉处保存.（√） 360.卤水最好盛放于陶瓷或铁制容器中保存。（ⅹ） 361。酱制菜的原料需先进行腌制级焯水或炸制处理.（√） 362。酱制菜肴中一般含有多种调味品的香味.（√）

) 363。由于酱制菜是单个制作的,因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。(ⅹ） 3.酱制菜肴一般是现做现酱不留老卤.（√）

365.为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，油炸前可用少量酱油涂抹原料表面。(√) 366.为了使酱制菜肴肉色红、肉味香，腌制原料时可多加亚盐。（ⅹ)

367。热炝工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用。（√） 368。热炝菜应选用新鲜度和细嫩度高的小型原料.（√） 369。热炝的调味料可分为基本味料和香辛料两类。(√） 370.热炝菜的调味是在烫制阶段。（ⅹ）

371.热炝的基本味料主要有酱油、精盐、白糖、醋、味精等。（√) 372.花椒粉、胡椒粉、辣椒等是热炝菜的常用香辛味料。（√）

373。热制冷食菜之白煮法与热菜之煮法的唯一区别在于两者的料形大小不同。（ⅹ）

374。白煮菜的特点是白嫩鲜香,本味俱在，清淡爽口.（√) 375。鲜嫩原料做白煮菜时应如冷水锅中进行烹制.(ⅹ）

376。形体大、质老韧的原料做白煮菜时应用小火进行煮制。（√） 377.白煮菜的成熟要求一般以带生为主,酥烂熟嫩为辅。（ⅹ）

378.卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择→煸炒葱、姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色.（√）

379。酱的操作程序是:选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘。(ⅹ) 380.白煮的操作程序是：选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘。（√) 381。热炝的操作程序是：选料→沸水烫熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘.（ⅹ) 382.热炝腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。（ⅹ）

二、单项选择题

1.家畜类内脏原料常用的清洗加工方法是:---—-—-————---—-

A。里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法、清水漂洗法 B.削皮清洗法、里外翻洗法、刮剥洗涤法、摘除油膜法、灌水冲洗法、清水漂洗法 C.去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剥洗涤法、酸碱中和法、灌水冲洗法 D.去除杂质法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、剥皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法 2.里外翻洗法主要用于家畜-——-—--——-——-———等内脏的洗涤加工. A。肺脏 B。肠、肚 C.脑子 D。脊髓

3.加入适量的盐和醋，----—-—---———原料,是盐醋搓洗法的关键。 A.反复揉搓 B。反复涂抹 C.短时间浸渍 D.长时间浸渍

4.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行—-—-—-——-. A.切配 B.洗涤 C.烫制 D.烹调

5.盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的—————-—--—--——-. A.外膜和异物 B。毛根和异味 C。黏液和异味 D.黏液和异物 6。去除原料外层黏液和异味的清洗加工方法是-——-———-———-。 A。盐醋腌渍法 B。盐醋浸泡法 C.机械搓洗法 D.盐醋搓洗法

7。在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时，要与——--—--——-———结合进行. A.清水漂洗法 B。刮剥洗涤法 C.灌水冲洗法 D.里外翻洗法 8。灌水冲洗法主要用于-—-—-—----—-的洗涤加工.

A。家畜类肺部 B。家禽类肺部 C.家畜类肾脏 D。家畜的肚子 9.清水漂洗法主要适用于—-—-—---—--—的原料. A.家畜类内脏 B。家禽类内脏 C.松散易碎 D。柔滑软韧

10。刮剥洗涤法是一种除去--—-———--—原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。

A.家畜类 B.家禽类 C。海鲜产品 D.江鲜产品

11.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料———-———---和硬毛皮膜的清洗加工方法。 A。血衣血筋 B.外皮污垢 C。皮肤组织 D。结缔组织

12。刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和———------—-的清洗加工方法。 A。黏液血污 B.血衣血筋 C.硬毛皮膜 D.结缔组织

13除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择-—-—————-—---——。 A.碱液泡制法 B.盐醋搓洗法 C。热水烫洗法 D。刮剥洗涤法 14。生搓法除去无鳞鱼体表黏液，是加入———-----—-—后反复搓揉。 A。盐和醋 B.盐和碱 C。碱和醋 D.葱姜汁

15。生搓法适合作-———-——-—用的无鳞鱼的黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感. A.生炒菜品 B。熟炒菜品 C.红焖菜肴 D。清炖菜肴

16。生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的——-—-—-—-,这样可保持原料的脆嫩口感。

A。油污清洗 B.黏液去除 C.血液清洗 D.腹腔洗涤

17。生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的黏液去除，这样可保持原料的—-----—--——.

A.外形完整 B。酥烂口感 C。脆嫩口感 D.酥脆质感

18.为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感，其黏液去除宜选用————-—--—-进行加工。 A。剥皮发 B。刮制法 C.生搓法 D.熟烫法

19。为凸显————————等菜品的脆嫩口感，其主料的黏液去除采用的是生搓法。

A.生炒鳗片、生炒鱿鱼 B。软兜鳝鱼、生炒甲鱼 C。生炒鳝片、生炒甲鱼 D.生炒鳝片、生炒鳗片

20.将表皮带有黏液的无鳞鱼,用热水冲烫，是黏液凝结脱落的加工方法,称为———--———

A。熟烫法 B.水泡法 C.煮焖法 D.水洗法

21。一般用于红烧的无鳞鱼，烫制的水温和浸烫的时间分别是——---—-—-。 A。50～60℃、2min B. 75～85℃、1min C. 85～95℃、3min D.100℃、5min 22.用75~85℃热水浸烫1min去除黏液后的无鳞鱼，一般用于-—-———-。 A.熘菜类菜品 B.红烧或炖汤 C。油炸类菜品 D。生炒类菜品

23.下列说法正确的是--—--—————---—。 A.烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液 B.烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液 C。烫制无鳞鱼的水温越高会使鱼体表的黏液自行脱落 D。烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂 24。熟烫无鳞鱼时，加入-—----—---的主要作用是去腥增香。 A.花椒和桂皮 B.八角和香叶 C.葱姜和黄酒 D.丁香和白糖

25。熟烫无鳞鱼时,加入葱姜和黄酒的主要作用是——--—-——-——-———-—-。 A.基本调味 B.防止破皮 C.去腥增香 D.增加光泽 26。猪肚的清洗加工步骤是:---——-——--——- A.盐醋搓洗→里外翻洗→热水烫洗→冲洗干净 B.热水烫洗→灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗 C.热水烫洗→刮剥洗涤→盐醋搓洗→冲洗干净 D。盐醋搓洗→热水烫洗→里外翻洗→冲洗干净 27。猪肚的清洗加工的第一步应该是-————--—--—. A.灌水冲洗 B.盐醋搓洗 C。刮剥洗涤 D.烫洗油污 28。经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行--—----—--。 A.里外翻洗 B。灌水冲洗 C。清水漂洗 D.刮剥洗涤 29.经里外翻洗后的猪肚应进行——--———-——。 A。清水漂洗 B.灌水冲洗 C。热水烫洗 D.刮剥洗涤 30.猪肠的清洗加工步骤是:—————————-—-。 A.初步熟处理→盐醋搓洗→里外翻洗→灌水冲洗→冷水冲洗 B。里外翻洗→盐醋搓洗→灌水冲洗→初步熟处理→冷水冲洗 C.灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗

D.初步熟处理→灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→冷水冲洗 31.猪肠清洗加工的第一步应该是——-—————。 A。灌水冲洗 B.热水烫洗 C.刮剥洗涤 D.碱水漂洗 32.去除猪肠上的黏液和异味应采用--——-——-—。 A。盐醋浸泡 B。盐醋搓洗 C.黄酒浸泡 D.碱水漂洗 33.盐醋搓洗猪肠时应与-——---——结合在一起。 A.去除污物 B。黄酒浸泡 C。里外翻洗 D.清水漂洗

34.猪肠经里外翻洗后，接着进行的加工步骤是—-——-————。 A.破肠清洗 B.择除污秽物 C。直接熟处理 D。初步熟处理

35。软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在—-——--左右的水中烫制15min即可。 A。60℃ B。70℃ C。90℃ D。100℃

36.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制—-—--——即可。 A。20min B。 15min C. 10min D。 5min

37.软兜鳝鱼的汆烫加工，烫制鳝鱼的水温和浸烫时间分别是-—————-—. A.100℃、10min B. 90℃、15min C.80℃、20min D. 70℃、25min 38.软兜鳝鱼的汆烫加工，水和鳝鱼的比为———--——--. A。1：1 B.3：1 C.5:1 D.6：1

39.软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、-—--—-等调味品。 A.油和盐 B。碱和盐 C。醋和油 D。醋和盐 40.汆烫鳝鱼时加入-——----，有去腥增香的作用。 A。油 B。碱 C.醋 D.盐

41.汆烫鳝鱼时加入-———-——,有利于黏液的凝结和脱落。 A.生姜 B.大葱 C.食醋 D.纯碱

42。汆烫鳝鱼时加入食醋,有利于-—-----.

A。防止鱼皮的破裂 B.鱼肉中水分的溢出 C。增加酸味作底味 D.黏液的凝结和脱落 43.汆烫鳝鱼时加入食醋，有增加-—-———-—的作用。 A。肉质的嫩度 B。酸味作底味 C.鱼肉色泽 D。鳝背光泽 44。汆烫鳝鱼时加入食盐，有利于——--——-—-。 A.去除鱼肉中的腥味 B。增加咸味作底味 C.缩短汆烫的时间 D.保持鳝鱼肉的弹性和嫩度 45.汆烫鳝鱼时加入食盐，其溶液浓度为-—-————-。 A.2％ B。3% C。4％ D.5%

46.汆烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是—---—-—-。

A.防止鱼皮破裂 B.去除鱼肉中的腥味 C.让黏液充分凝结 D。增加鱼肉的持水量 47。油发就是把——--———放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

A.干货原料 B。鲜活原料 C.干蹄筋类 D.干鱼肚类

48.油发的目的是使干货原料—-——---，成为半熟或全熟的半成品。 A.恢复原形 B。膨胀松脆 C.吸油胀润 D.质地变脆

49.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法.

A.油焐 B.油焖 C.油浸 D.油发

50。原料干制时失去的水分主要是—————-—-。 A。自由水 B.分子水 C。液态水 D。纯净水

51。干制原料通过油的-----———，汽化的水分主要是结合水，又称结构水. A。焐发 B.炸发 C。焖发 D.浸发

52。干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是------———-，又称结构水。 A。液态水 B。渗透水 C。结合水 D。蒸馏水

53。 干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是。结合水，又称--——————。

A。自由水 B.蒸馏水 C。渗透水 D.结构水

.一般情况下，经油发后的干料质量比涨发前减少—--—--左右。

A.10％ B。 12% C. 15％ D. 18% 55。油发适用于含胶质丰富、-—-—-——————多的干料。

A.含纤维素 B.含脂肪酸 C.结缔组织 D。肌肉组织 56.下列原料中适合油发的是—-——--.

A.干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇 B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干 C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴 D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝 57.低温油焐制干料时的油温，应控制在—--—————为宜。 A.100～115℃ B。 80～90℃ C。70～80℃ D. 60～70℃ 58。低温油焐制干鱼肚（提片)的时间,以—-—--——为宜。 A。10～20min B。20～40min C.40～60min D. 60～80min 59。低温油焐制干猪蹄筋的时间，以—--—---为宜。 A。10～20min B。20～30min C.50～60min D. 70～90min 60。 低温油焐制干猪肉皮的时间，约为———-———。 A.60min B.80min C。100min D. 120min

61.高温油膨化阶段的干制原料，是经过———-—---—-后的干制原料。 A。低温油焐制 B.洗涤干净 C。温水浸泡 D。长时间煮制

62。经低温油焐制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之--—---————--。

A。成熟 B.膨化 C。酥脆 D.脱水

63.将经低温油焐制后的干料投入高温油中，使之膨化的加工过程，属于-——---—阶段。A.混合涨发 B。单纯油发 C.高温油成熟 D.高温油膨化 .高温油膨化阶段发制干制原料的油温，应控制在-------——-为宜。 A. 120～140℃ B。 150～170℃ C。 180~210℃ D。 220～230℃

65。在高温油中炸发的干料,其体积会—----———. A。略有缩小 B.缓慢增大 C.明显增大 D。急剧增大 66。下列粮食类原料中,适合油发膨化的一组是--—-——---。 A.锅巴、面筋和粉丝 B.锅巴、面筋和荸荠 C。锅巴、粉丝和薯片 D。山芋、面筋和粉丝

67。用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比，具有———-----的特点. A.时间长、涨发率低 B。时间短、涨发率高 C。时间短、涨发率低 D。时间长、涨发率高

68.用油涨发鱼肚,一般1kg干料可涨发成湿料—-——---—左右。 A。1kg B。2kg C. 4kg D.6kg

69.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料-————---左右. A.1kg B.2kg C。 4kg D。6kg

70.用油涨发干猪肉皮，一般1kg干料可涨发成湿料—--——---左右. A。1kg B。2kg C. 4kg D。6kg

71。鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干-—-———----。 A.两侧的脊背部 B。两侧的背部 C。前半部 D。后半部 72.鱼的--—----—-相对较薄。

A。尾部肌肉层 B.腹部肌肉层 C。轴上肌 D.大侧肌

73。鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的———-———. A。大侧肌 B。前半段 C.脊背部 D。轴下肌 74.鱼腹部肌肉层相对脊背部而言---—--——-——. A.质地老 B.质地细 C。较厚 D。较薄

75。头部较大、肌肉发达、可作为菜肴主料的鱼是——-------—。 A.鲫鱼 B.鳙鱼 C。鲤鱼 D。鳜鱼

76。从原料的角度而言，鱼头部可作为菜肴主料的原因是----———。

A。头部小但肌肉发达 B.头部大且肌肉发达 C。头部小且肌肉部发达 D.变废为宝 77.脊柱近似于三角椎体的鱼是——--———-. A。鲫鱼 B.带鱼 C.鲤鱼 D.鳝鱼 78。鳝鱼的脊柱近似—--———-—。

A.菱形体 B。长方体 C.正方体 D。三角椎体 79。猪的二分体就是------—的整形肉片。

A.带皮无骨 B.无皮带骨 C.带皮带骨 D。无皮无骨

80.对猪的二分体的加工，首先是进行---—--—，然后再进行剔骨加工。 A.去皮处理 B。出肉加工 C。部位分割 D。小块分割 81。猪肋排分割的基本要求是———--—-—.

A.斩去大排 B。斩去胸骨 C。去通脊肉 D.去夹心肉 82.猪肋排是自第-—--—--根的肋排骨。 A。3~10 B。 4～12 C。 6～10 D。8～12

83.猪肋排是-—-——-——带全部夹层肌肉并有肋骨的部分. A。去掉胸骨 B。铲去猪皮 C.割去奶脯 D.割去肥膘 84。猪肋条肉是-----——-的部分.

A。去胸骨 B。铲去猪皮 C。去肋骨 D。有肋骨 85。猪夹心肉具有肌阔、-----—-、肉质紧的特点。

A。结缔组织多 B.脂肪组织多 C.肥瘦相间 D.肌间脂肪丰富 86.猪夹心肉最适合于制馅、制蓉等用途，是因为其-——--——-—。 A。吸水量小 B。吸水量大 C。肉质松软 D.不含结缔组织 87。猪夹心肉吸水量大，适用于-——-—————等用途。 A。制馅、滑炒 B。涮制、爆炒 C。滑炒、滑熘 D。制馅、制蓉

88。猪上脑肉又称-—-—-——----。

A.颈背肌肉 B.糟头肉 C。扁担肉 D.弹子肉

.猪上脑肉具有—--———--——-—、结缔组织少、质地细嫩的特点. A.肌纤维较长 B.肌纤维较短 C。筋膜组织多 D.脂肪组织多 90。猪上脑肉最适用于—------———等烹调方法。

A。炒、熘、爆、汆 B。炒、煨、烧、爆 C.酱、炝、扒、卤 D.拌、扒、爆、酱 91.猪通脊肉俗称——-———-—--—-，适用于炒、熘、汆、涮等。 A.颈背肉 B.黄瓜条 C。弹子肉 D。扁担肉

92。猪通脊肉具有——---———、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。 A.肌纤维短 B.肌纤维长 C。肌肉紧硬 D。肌肉松暄 93.猪通脊肉最适合于-————-—--——等烹调方法.

A.炒、熘、爆、汆 B.炒、煨、烧、爆 C.酱、炝、扒、卤 D。拌、扒、爆、酱 94.猪硬肋又称—---——-----.

A.上五花肉 B。下五花肉 C.扁担肉 D。梅条肉 95。猪硬肋位于--—--—---——.

A.奶脯上方 B.肋骨下方 C.前腿部分 D.腰窝部分 96.猪硬肋脂肪与肌肉相间成-————----——-—-——。

A。三层 B。四层 C.五层 D。六层 97.猪的硬五花肉最适合于-——-—-------等烹调方法.

A。红烧、烤制、粉蒸 B.红炒、汆汤、油爆 C。熘制、凉拌、卤制 D.涮制、扒制、酱制 98。猪的软肋又称——-——————————-. A.上五花肉 B.下五花肉 C.硬五花肉 D.夹心肉 99.猪的软肋是—-———--———---的。

A。无肋骨 B.有肋骨 C。瘦肉多 D。 肉质紧

100。猪的软肋具有—-——-—-——-——、脂肪多、肌层薄的特点。 A。结缔组织少 B.瘦肉为主 C.组织紧密 D.组织疏松 101。猪里脊肉又称---—-———--——--。 A.扁担肉 B.黄瓜条 C.臀板肉 D.梅条肉

102.猪里脊肉位于——-——————-—，呈长条形。 A。脊柱下 B。胸骨上 C。腰椎处 D。尾椎处

103.猪里脊肉色红，—---—————————,脂肪少，质地嫩。 A.肌肉纤维短 B.肌肉纤维长 C。肌肉组织紧 D。结缔组织多 104.猪里脊肉最适合于-——————-—-——等烹调方法.

A。炒、熘、爆、汆 B.炒、煨、烧、爆 C.酱、炝、扒、卤 D.拌、扒、爆、 122.牛肋条肉的特点是—-—-——-—-———，结缔组织丰富，属三级牛肉。 A.肉质坚实 B。肥肉为主 C.肥瘦相间 D.瘦肉为主 酱 105.猪的股二头肌是由-—-——---———等组成的。 A。臀板肉、后腿肉、弹子肉 B。里脊肉、前腿肉、黄瓜条 C。梅条肉、扁担肉、磨裆肉 D.弹子肉、黄瓜条、磨裆肉 106.猪的股二头肌的外缘被—————-—-—---包裹着。 A.脂肪 B。皮肤 C。筋膜 D.血液

107。猪的臀板肉的形状近似于--—-——---——。 A。正方形 B。长方形 C.三角形 D。菱形 108.水晶肴肉是用-----———----加工而成的。 A。后腿肉 B。前腿肉 C.梅条肉 D。猪前蹄 109.牛的短脑肉位于--——----—-—-—.

A。颈脖上方 B.颈脖下方 C。脊柱下方 D.胸骨上方

110.牛的短脑肉属于—--—--—--—的部位。 A.肉质较老 B.肉质较嫩 C.肌膜很多 D.肌腱较多

111.牛短脑瘦肉中分布着较多的————————--—，红白相间。 A.淋巴细胞 B.肌膜组织 C.肌间脂肪 D.肌腱组织 112。牛的上脑又称--—--——--—-。 A。上肩 B。下肩 C。颈肉 D.胸肉

113。牛的上脑位于—-—-——------的前部，靠近后脑,与短脑相连. A。脖头 B。胸骨 C.脊背 D。肋排 114。牛的上脑属于——---—---的部位。

A.组织紧密 B.筋膜丰富 C.肉质肥嫩 D.肉质老韧

115.牛上脑瘦肉中分布着较多的——--—-——-—-—,红白相间. A。肌肉组织 B。软骨组织 C.结缔组织 D.肌间脂肪 116。牛前腿肉属--——--———。

A。四级牛肉 B.三级牛肉 C。二级牛肉 D。一级牛肉 117.牛前腿肉瘦但--—-——-—-———。

A.肉质较老 B。脂肪较多 C。筋膜较少 D.筋膜较多 118。牛前腿肉位于——-----—--、前腱子肉上部。

A。上脑的下部 B.上脑的上部 C。脖头的前部 D.胸肉的下部 119.牛前腿肉适用于-———--——--—等烹调方法。

A.红烧、煨、酱、卤 B.红炒、煨、烤、爆 C。熘制、煎、扒、卤 酱 120.牛肋条肉又称--—-——-—---、牛脯。 A。腑肋 B。奶脯 C。硬五花 D.五花肉 121.牛肋条肉位于-—————--——后上方。 A.牛柳 B.胸肉 C。窝肉 D。米龙

D.涮制、扒、爆、

123.牛腑肋适用的烹调方法是--—--——--———等。 A。红烧、煨汤、清炖 B.红炒、煨汤、油爆 C。熘制、煎制、清炖 D.扒制、酱爆、涮制 124。牛外胥肉即——————-———--。

A。脊背肌肉 B。肌肉组织 C。颈部肌肉 D.胸部肌肉 125。牛外胥肉是位于———-——-—--后、米龙前方的条状肉。 A。弓扣 B。上脑 C.里脊 D.短脑

126.牛外胥肉最适用的烹调方法是------——--等.

A。烧、爆、卤、扒 B.炒、爆、煎、扒 C。炖、爆、煎、酱 D.烩、爆、煎、炝 127.牛外胥肉为一级牛肉,其特点是--—----——--,肌纤维长。 A。肉质松而粗 B.肉质紧而老 C.肉质紧而嫩 D。肉质松而嫩 128。牛榔头肉为—---—-——--的组成部分之一。 A。腹内斜肌 B。臀中肌 C.排骨长肌 D。股二头肌 129.牛榔头肉位于——-—--—-—---之间、脊椎骨的两侧. A.颈椎和腰椎 B.腰椎和尾椎 C。窝肉和弓扣 D.米龙和底板

130。牛榔头肉几乎全部为瘦肉,肉质嫩，呈长条状，属———-——-—----—。 A.一级牛肉 B.二级牛肉 C。三级牛肉 D.四级牛肉 131。米龙又称----——----———。 A。外胥 B。仔盖 C。股肉 D。白板

132.牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，属——---——-----——。 A。一级牛肉 B.二级牛肉 C。三级牛肉 D.四级牛肉 133. 牛米龙位于——--—-——--的两侧、后腿的上方。

A。股骨 B。腓骨 C。胫骨 D。尾椎 134.牛黄瓜肉又称白板、-—--—-—-———。

A。胸口肉 B.瓜条肉 C.榔头肉 D。臀尖肉

135。牛黄瓜肉两侧与—-——--—-—相连，位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。 A.里脊与外胥肉 B。里脊与榔头肉 C.底板和仔盖肉 D.底板与榔头肉 136.牛黄瓜肉最大的特点是-——--------—--—. A.瘦肉多 B.肥肉多 C.筋腱多 D.肥瘦相间

137。牛腱子肉适用于-——————--—等烹调加工方法。 A.卤、酱、煮 B.爆、炒、烹 C.爆、炒、卤 D。烤、汆、涮 138。牛前腱子肉又称—-———--—----——，位于前腿的小腿部位。 A。前腿肉 B。窝肉 C。腿肉 D.牛腱

139.牛后腱子肉又称——-—-----—、牛腱后腿胫肉.位于后腿的小腿部位。 140. A.榔头肉 B。黄瓜肉 C。小腿肉 D.大腿肉

140.牛腱子肉的特点是筋膜韧带等结缔组织较多，——-——--———--—-。 141.A。肉质较嫩 B.肉质较老 C.肉质松软 D.宜于切丝 141.牛尾的特点是-—-—---——---,结缔组织多,骨多.

A。肉质肥嫩 B。肉质松软 C。肉质较老 D.质韧粗老 142.牛尾适用于——--——--—-——--等烹调加工方法。

A。扒、汆、涮、煮 B。烤、熘、爆、炒 C。煨、煮、爆、炒 D.煨、煮、炖、烧 143．一级羊肉的标准为：——--———--—-，骨不突出，皮下脂肪密集的布满全身，臀部脂肪丰富。 A。肌肉发育良好 B.肌肉发育尚好 C.肌肉发育欠佳 D.肌肉发育不良 144．二级羊肉的标准为：肌肉发育良好,骨不突出，肩部——---———-—-—-，臀部脂肪丰富. A.有脂肪 B。无脂肪 C.肥瘦相间 D。肌肉发达 145.三级羊肉的腰部和肋部—-—-—--—--——。

A.脂肪丰富 B.脂肪不多 C.没有脂肪 D。肌肉紧实 146.四级羊肉肌肉发育欠佳，骨骼--—---—————.

A.没有突出 B。稍有突出 C.有突出 D.显著突出 147.羊前腿肉的特点是——--———---—，筋膜不多，肉质较老.

A.肥瘦不分 B.没有肥肉 C.肥少瘦多 D。肥多瘦少 148.羊脊背肉包括—--—----—-—和外脊肉.

A。里脊肉 B。前胸肉 C。元宝肉 D.黄瓜条 149.羊脊背肉的特点是--—-————--—-，肉色红润.

A。肉瘦筋多 B.肌纤维短 C.肉质较嫩 D.肉质粗老 150。羊脊背肉肉质较嫩，肉色红润，属-—-—---—羊肉。 A。四级 B。三级 C.二级 D.一级 151.羊肋条又称--——-----，位于肋骨之上.

A.胸骨 B。肋骨 C.腰窝 D.三岔

152.羊肋条肉的特点是——-—--——，肥肉筋膜较多，肉质较好。

A.肥瘦夹层 B.肥多瘦少 C.肥少瘦多 D。肥瘦各半 153.羊肋条肉属---——-—羊肉。 A.四级 B.三级 C.二级 D.一级 1.羊胸脯肉包括---——---—和腰窝肉两部分。 A。前胸肉 B。脖颈肉 C.元宝肉 D。黄瓜条 155。羊前胸肉肉质嫩，属--————-—羊肉。

A.一级 B.二级 C。三级 D。四级 156.羊腰窝肉质差筋多，属-—-—--——-羊肉。 A.一级 B。二级 C.三级 D。四级 157.羊腰窝-—-----—-,适用于卤、酱、烧、炖等。 A.肉质嫩筋多 B。肉质嫩筋少 C。肉质差筋少 D。肉质差筋多 158。羊三岔的下方，位于后腿内侧的里裆部位的肉为—-———-----—。 A.黄瓜条 B。臀肉 C。元宝肉 D.磨裆肉 159.位于羊后腿外侧的肉称为--—-—---—--。 A。元宝肉 B。股肉 C。三岔肉 D.臀肉

160。位于羊后腿磨裆肉和元宝肉之间的两条肉称为———--——--——. A。三岔肉 B。股肉 C.黄瓜条 D.后腱子肉

161。羊三岔肉又称———-——-—--，位于尾椎的两侧、后腿的上方、脊背的后侧。 A.股肉 B。臀肉 C.磨裆 D.后腱子肉 162.梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以—---—----为界限直线割下。 A.臀鳍 B.腹鳍 C.尾鳍 D.胸鳍

163。梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的--—-—-—-—-—。 A。脂肪酸 B.胶原蛋白质 C。蛋白酶 D。矿物质 1。梭形鱼的尾部适用于—-——-———-。 A.切片 B.制馅 C。制蓉 D.红烧

165.一条青鱼出肉1.125kg，出肉率为45%，这条青鱼应重---——-—---。 A.2。5kg B。2。6kg C。2.7 kg D.2.8kg 166.鳝鱼720g，出肉475g，出肉率约为—————————。 A。69% B.68％ C。66％ D.％

167.草鱼2。5kg,出肉率为35.5%，约出肉----—-—--—。

A。0。955kg B。0。915kg C。0。888kg D.0。825kg

168.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为——-----—--。 A.剞刀 B.刀工 C.刀法 D.刀技 169。剞刀是使用不同的刀法作用于——-——----。

A。同类原料 B.同一原料 C。肉类原料 D。瓜果原料 170。剞刀是在原料的-———--—--——切割成某种图案条纹。 A.肉面 B.皮面 C.表面 D.里面 171。剞刀能扩大原料的-——-———-——.

A。体表面积 B.使用范围 C。形式变化 D。传热方式 172。剞刀扩大了原料的体表面积,能缩短原料的————-———--。

A.保存周期 B.成熟时间 C.加工时间 D.调味时间 173.剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中-—--———--—。

A。营养素的保存 B.质地的改变 C.异味的散发 D。香味的保存 174.剞刀有利于美化—--—-----。

A。装盘效果 B。配料形状 C。主料形状 D。食材料形 175。麦穗花刀剞完刀纹后，应顺向切成约—-—-—-——-——-的块。

A.5cm×2。5cm B。5cm×5cm C.8cm×4cm D。 2。5cm×2.5cm 176。麦穗花刀的刀纹间距为—-—-—-的平行刀纹. A.1mm B。2mm C。4mm D。6mm

177。麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角-——-—-——平行刀纹，最后切成条块。 A.反刀剞 B。拉刀剞 C.直剞 D。斜剞 178.麦穗花刀的剞刀深度应为原料厚度的---——-——。 A.1/4 B.1/2 C.3/4 D。1/3

179.卷筒花刀的刀纹是—-——-—-而成的交叉十字刀纹.

A。直剞 B。斜剞 C.反刀剞 D.推刀剞 180.卷筒花刀的剞刀深度应为原料厚度的———--——。 A.1/5 B.1/4 C。1/2 D。3/4 181.卷筒花刀的刀纹间距约为-—---—--—。 A。2mm B。4mm C。6mm D。8mm

182．卷筒花刀剞完刀纹后，应顺向切成约—-————-———的块。

A。5cm×5cm B。5cm×3cm C.8cm×4cm D。8cm×8cm 183。荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是-—--—--————法. A。直剞 B。斜剞 C.反刀剞 D。推刀剞 184.荔枝花刀的刀纹间距约为--------—.

A.1.0mm B.2。5mm C。3.5mm D。4.5mm 185.荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的———--—-. A。1/4 B.1/2 C。3/4 D.1/3

186。荔枝花刀是在原料表面直剞的十字交叉刀纹，切成边长为—--——-—-的菱形块. A.6。5cm B. 5.5cm C。 4。5cm D。 3。5cm

187.绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是—--—-——--——法。 A.直剞 B。斜剞 C.反刀剞 D。推刀剞 188.绣球花刀的刀纹间距约为———--——-—。 A。1。0mm B.2。5mm C.3.5mm D.4.5mm 1.绣球花刀的剞刀深度应为原料厚度的———-—-—。 A。1/4 B.1/2 C。3/4 D。1/3

190.绣球花刀是在原料表面直剞的十字交叉刀纹，切成边长为—--——-—-的等腰三角块. A。6.5cm B。 5.5cm C。 4.5cm D。 3.5cm

191。鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转--——-——-直剞平行刀纹。 A.90°角 B.80°角 C. 70°角 D. 60°角 192. 鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转。90°角，-—-----—平行刀纹. A.斜剞 B。直剞 C.反刀剞 D。推刀剞

193。鳞毛花刀的斜剞和直剞的深度皆为原料厚度的-————-—. A.1/4 B。1/2 C。3/4 D.1/3

194.在整条带皮鱼肉的肉面斜剞刀距为4mm平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹的花刀是—---—-。

A。眉毛花刀 B。绣球花刀 C.竹节花刀 D.鳞毛花刀 195.眉毛花刀先在原料表面直剞平行刀纹的刀距为—————---—。 A.2.5mm B.3。5mm C.4.5mm D.5。5mm 196。眉毛花刀在原料表面直剞的深度约为原料厚度的-—--—--。 A。1/3 B.2/3 C.1/4 D。1/5

197。眉毛花刀在直剞平行刀纹后转90°角切或斜批成-—-—-—-—-. A.菱形片 B.长方片 C.连刀片 D。单刀片

198.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转--———--切或斜批成连刀片。 A.30°角 B。50°角 C。 70°角 D. 90°角 199.葡萄花刀在原料表面交叉斜剞的刀距为---——--——。

A。 1.2～1.5cm B. 1。6~2。0cm C.2。0～2。5cm D。 2.5～3。0cm

200.在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4、刀距1.2～1。5cm的斜向平行刀纹的花刀是——---—.

A.麦穗花刀 B. 葡萄花刀 C。蓝花花刀 D。秋叶花刀

201．葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度--—--——的斜向平行刀纹. A。1/4 B.1/2 C.3/4 D.1/3

202.葡萄花刀适用于-----—--的整片鱼或大型鱼块。

A。肉薄无皮 B。肉厚无皮 C.肉薄带皮 D。肉厚带皮 203。棋格花刀是在原料表面上——-—-—————形如围棋(或象棋)棋格的刀纹。 A.斜剞 B.直剞 C.反刀剞 D。推刀剞 204.棋格花刀的剞刀深度一般在原料厚度的-——-—-—-左右。 A.1/4 B。1/2 C.1/3 D.2/3

205。体壁宽而厚的整条鱼做醋熘菜时，最适合剞—-—-————。 A。牡丹花刀 B。瓦楞花刀 C.蚌纹花刀 D.弧形花刀

206。牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨,鱼肉翻开呈-----—--—-。 A.瓦楞形 B.花瓣形 C.散线形 D.蚌纹形 207.牡丹花刀在鱼体两侧斜剞的刀纹为—-—---——-—。 A.一字 B。菱形 C.弧形 D.直线 208。牡丹花刀适用于----—--—--的鱼类。 A.体壁窄而肉薄 B.体壁窄而肉厚 C。体壁宽而肉薄 D。体壁宽而肉厚 209.瓦楞花刀是因鱼肉翻起后呈-———-—-—-—-排列状而得名的. A。瓦楞 B。花瓣 C。人字 D。蚌纹 210。瓦楞花刀要先---—-——--—深至椎肋的横向刀纹. A。斜剞 B。直剞 C。反刀剞 D.推刀剞

211。瓦楞花刀在直剞深至椎肋的横向刀纹后，应再向前平剞———-——---—. A。6～6。5cm B。 5～5。5cm C.4～4.5cm D. 2～2。5cm 212。体轴长窄、肌壁较薄的整条鱼做 醋熘菜时，最适合剞--—-——-—-———. A.牡丹花刀 B。 蚌纹花刀 C.瓦楞花刀 D.弧形花刀 213。蓝花花刀是在原料两面,分别略斜向—-——-—---——-平行刀纹。 A.直剞 B.斜刀剞 C。反刀剞 D。拉刀剞 214.蓝花花刀剞刀深度约为原料厚度的—————-——-。 A.1/3 B.2/3 C。1/4 D.2/5 215.蓝花花刀的平行刀纹距为--——---—-.

A.0.1~0。5mm B。 0。5～1。0mm C. 2。0~3。0mm D。4.0～5。0mm 216.蓝花花刀是原料拉开后两面相连,透孔呈————--—-而得名。 A。散线形 B。十字形 C。一字形 D.篮格状 217。象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的—-—---—原料。 A。蔬果 B。蔬菜 C.水果 D。瓜果

218．象形花色配菜可以分为：-—-————-、植物类和几何形象形配菜。 A。禽鸟类 B。动物类 C。家畜类 D。鱼虫类

219。 象形花色配菜可以分为:动物类、—-—-——-—和几何形象形配菜。 A。花卉类 B。树木类 C。植物类 D.象形类

220. 象形花色配菜可以分为：动物类、植物类和—-——-——-象形配菜。 A.五角类 B。四边形 C.三角形 D。几何形 221。色彩是反映菜肴质量的-—----——。 A.人为因素 B。重要方面 C.决定性因素 D。科学性指标

222.菜肴的卫生质量、——---—-—等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。 A.营养价值、味感特征 B。营养价值、风味特点 C。文化价值、品质特点 D。文化价值、风味特点

223。色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的————---产生极大的影响. A.心绪 B。消化吸收 C。生理 D。心理 224.菜肴的色彩搭配，首先要确定的是-—--————-。

A.黑白色对比 B。红绿色对比 C。对比色组配 D.深浅同色组配 225.菜肴的色调搭配，首先要确定的是----——-—。

A。菜肴的色调 B。色彩的亮度 C.原料的色调 D。调料的颜色 226。菜肴的色调，即菜肴的主要色彩,又称为———-——--。

A.主调或色泽 B.主调或基调 C。色相或基调 D.亮度或明度 227.菜肴中通常以——-————-的色彩为基调。 A.成品 B.调料 C。主料 D.原料

228.菜肴中通常以—-——-—-的色彩为辅色,起衬托、点缀、烘托的作用。 A。蔬菜 B。调料 C.主料 D。辅料 229.属于对比色组配的菜肴是--—---————.

A。红烧牛肉 B。吉士虾卷 C.青椒鱼丝 D。香炸鸡排 230。菜肴原料质地组配分为-————---—和不同质组配两种类型. A。脆配脆 B.软配软 C。脆配软 D。同质组配 231.将相近质地的原料组配在一起属于-------—-。

A。同质组配 B。异质组配 C.质量组合 D。质地组合 232。将--——----—两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。

A.猪肚、鸭肫 B。猪肚、鸭肝 C。猪肚头、鸭肫 D.猪肚头、鸭肝 233.属于异质组配菜肴是-—----————。

A.银芽鸡丝 B。清炒米鱼 C.腰果鸡丁 D.汤爆双脆

234。菜肴---—-—————的组配是将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

A.原料形状 B.主要原料 C。特定形态 D.原料构成

235。菜肴原料形状的组配就是指将各种加工好的原料组成一个-—-——--—————-—的菜肴。 A。立体造型 B.具象图形 C。几何图形 D.特定形状 236。辅料形状尽量近似于主料,属于--———-———的原则。

A。相似相配 B。相异相配 C.相同相配 D。相互配合 237。菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是———--—---—-——必须统一. A.大小 B。料形 C.分量 D.质地

238.菜肴原料形状相似相配的原则的具体内容之一是—-——-—-----———。 A.主料形状服从辅料形状 B.主料辅料形状大小一致 C。辅料形状服从主料形状 D。辅料形状大于主料形状 239.菜肴原料形状相似相配原则注重菜肴形状的--——————-————.

A。艺术形式 B.装盘分量 C。装饰效果 D。整体效果 240。菜肴的----—-——-属于嗅觉风味。

A。香味 B.气味 C.口味 D。滋味

241。菜肴的香味主要是指当食物-——-—-—-—-—-—以后表现出来的嗅觉风味。 A.长时间加热 B.加热和调味 C.调味确定 D。加热前和调味 242.食物加热和调味以后被感知的-——-——-—-—--，又称为菜肴的香味。 A.视觉风味 B。味觉风味 C。嗅觉风味 D.触觉风味 243。只有熟悉各种烹饪原料所具有的--—-—-—-——--及其成熟后的香味特征，才能在菜肴组配时进行适当的香味搭配。

A.营养物质 B。形状特征 C。口味特征 D。香味特征 244。在菜肴香味组配时，当------——--——时,应突出主料的香味。

A.主料有腥臊味 B。主料没有香味 C。主料香味不足 D.主料香味较好 245.当主料香味较好时，————-—--——-—应起衬托作用。

A。高级清汤 B.辅料调料 C。鲜味调料 D.有鲜味的辅料 246.在菜肴组配时，香味-—-—-----的原料相搭配，会使菜肴风味更加突出. A。比较相近 B。完全相背 C。不能互融 D.彼此削弱

247.从菜肴香味组配角度看，不适宜组配在一起的一组原料是----—--—-—。 A.羊肉和鳜鱼 B.家鸭和野鸭 C.蟹粉与河蚌 D.咸鱼与猪肉

248。将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的方法称之为——-———-——。 A.贴 B。镶 C。排 D。扣 249.贴菜的生坯是—----——-—--的。 A.长方形状 B.圆形状 C。扁平形状 D。菱形状 250。贴菜的底层原料是--—-—-—-—整料。

A。菱形状 B.圆形状 C。片状 D.长方形状

251。将菜肴所用原料有规则的摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的方法称为-—-——--。

A。扣 B。排 C.贴 D。拼 252。扣菜要将所用原料-———--—-—摆放在碗内。 A。随意地 B。有规则地 C。平铺式地 D。围叠式地 253.扣菜成熟后是-——-----—--盛器中的。

A。舀入 B。装入 C.复入 D.倒入

2.成熟后的扣菜复入盛器中，能呈现出--—----——-造型。 A.动物 B.植物 C。几何图形 D。美丽的图案

255.用手或工具将蓉胶状原料挤成各种形状的过程称为-—-—-—---—. A.扣 B.排 C。挤 D。藏

256。将蓉胶状原料挤成各种形状的方法分为-—-—---—--和工具挤两种。 A.包制法 B.捏制法 C。搓制法 D。手工挤 257.属于手挤成形的菜肴是——---—-———-。 A.菊花鱼面 B.灌馅鱼圆 C.三丝虾面 D.清炒鱼线 258。属于用工具挤成形的菜肴是--—-——--—-—.

A.橄榄肉圆 B。橘瓣鱼汆 C。清炒鱼线 D. 灌馅鱼圆 259.整齐划一、构图均衡、次序有别,是———-----—-冷菜的拼摆原则。 A.象形造型 B。几何图案 C。禽鸟造型 D。花卉造型 260。将——-———-——-的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法. A.红色与白色 B。绿色与绿色 C。白色与白色 D.同类色 261。下列菜肴中属于顺色配的是—-—--——-—。

A.三色鱼丸 B。糟熘三白 C。芙蓉鱼片 D。三丝鸡蓉蛋 262.将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法称为-———-———--—. A.异色组配法 B。顺色组配法 C.同类色相配法 D.明度对比法 263。下列菜肴中属于花色配的是---—-—————。 A。龙虾刺身 B.糟熘三白 C。韭黄炒肉丝 D.三丝鸡蓉蛋 2.下列操作程序中，属于贴的组配程序的是：--—-—-—-—-—---。

A。选料→腌制及浆糊处理→叠合成形→入锅加热→刀工处理→成品菜装盘 B。选料→腌制及浆糊处理→叠合成形→刀工处理→入锅加热→成品菜装盘 C.选料→刀工处理→叠合成形→腌制及浆糊处理→入锅加热→成品菜装盘 D.选料→刀工处理→腌制及浆糊处理→叠合成形→入锅加热→成品菜装盘 265. 下列操作程序中,属于扣的组配程序的是:--——-———---—-—.

A。选料→刀工处理→原料整齐地排入碗中→加热成熟→扣入盛器→淋汁 B。选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→刀工处理→淋汁 C。选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→刀工处理→扣入盛器→淋汁 D。选料→刀工处理→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→淋汁 266。属于双色排拼操作程序的是：---—-------。 A。修料→垫底→码墙面→切刀面→盖面 B。修料→刻料→码墙面→切刀面→盖面 C.修料→垫底→切刀面→码墙面→盖面 D.修料→垫底→盖面→切刀面→码墙面

267。属于三色扇面拼操作程序的是：--———-—-—-—。 A.修料→垫底→盘面分成三等份→码墙面→盖面 B。盘面分成三等份→垫底→修料→码墙面→盖面 C.盘面分成三等份→码墙面→修料→垫底→盖面

D。盘面分成三等份→修料→垫底→码墙面→盖面

268。糊具有保护原料成分的能力，其中以-————-——-——的保护能力最强。 A.蛋泡糊 B.蛋清糊 C.蛋黄糊 D。酵面糊

269.糊具有保护原料成分的能力,其中以—-—---——--—的保护能力最差. A。蛋清糊 B.水粉糊 C。蛋黄糊 D.酵面糊

270.在以下三种糊中，保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是：-———--——--。 A。蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊 B。蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊 C。全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊 D。水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊 271。糊的种类不同，保护——--————-—的能力也有差异。

A。原料风味 B.菜肴品种 C。原料水分 D。原料成分 272。肉类原料的致嫩方法有--————-——-致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。 A。碱 B。碳酸钠 C。碳酸氢钠 D.氢氧化钠

273。嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的———-——--—-—而实现的。 A。脂肪乳化 B。淀粉糊化 C。维生素溶解 D.蛋白质水解 274.每克球状蛋白质能结合—--——-———-水。

A。0。8～1。0g B。 0.6～0.7g C. 0.4～0.5g D. 0。2～0.3g 275.碱嫩化的最大不足时使原料中的-——-—-———-受到破坏。 A。营养成分 B。脂肪 C。蛋白质 D。肌纤维膜 276.碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是———-—--—-。

A。维生素C B.碳水化合物 C.维生素D D。B族维生素 277。用碳酸钠致嫩肫仁，其溶液浓度为—--———--—。 A。0.2% B.0.4％ C.0。8％ D.1.2%

278。用0.2%的—--——-—溶液将肚尖或肫仁浸渍1h，可使其膨胀松嫩. A.碳酸氢钠 B。碳酸钠 C.氢氧化钠 D。氢氧化钙 279。致嫩-—-—---牛肉,需用5～7。5g碳酸氢钠。 A。100g B.200g C.300g D.500g

280.每100g猪瘦肉的致嫩，需用———--———--—碳酸氢钠。

A.0.5～0.8g B.1~1.5g C。1。2～1.8g D.2～2。5g 281.碳酸氢钠致嫩肉类原料时，静置——--——-——后即可用于烹制。 A.0。5h B。1h C.2h D。4h

282.利用---———-——上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味. A。碳酸氢钠 B.碳酸钠 C.氢氧化钠 D。氢氧化钙

283.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是使原料成熟后具有一定的-——--——-—。A。适口性 B。粘稠度 C。透明度 D。甜度

284。嫩肉粉致嫩主要是利用---—-—-—--致使肉类原料中的蛋白质水解而实现的。 A。酶 B。食盐 C.味精 D.蛋白质

285。嫩肉粉致嫩的用量是：每——--—--———肉料用嫩肉粉5～6g。 A.1000g B.500g C.250g D。100g

286。使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量-——---—-——-,以保证致嫩效果显著。 A。白糖 B。精盐 C.清水 D.精炼油 287．用嫩肉粉致嫩原料需静置-———--—-——-后使用。 A.60min B。45min C。30min D.15min 288.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和--————-—--——，经高速抽打后具有较强的发泡性能。 A.卵黏蛋白 B。卵清蛋白 C.卵白蛋白 D。抗胰蛋白酶 2。蛋清经高速抽打混入—-———————后，能形成色泽洁白的泡沫状。 A。淀粉 B。面粉 C。空气 D。米粉

290。蛋清经高速抽打后，混入空气,体积可膨胀—--—-————倍。 A。1 B。2 C.4 D。8

291。调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为—-————--—。 A.2:1 B.3：1 C。4：1 D。5：1 292.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或---——-—--—.

A。高筋粉 B。无筋粉 C。中筋粉 D.全麦粉 293.蛋泡糊调成后，必须——--—---—使用,以达到饱满的效果. A.2h后 B。1h后 C。30min D.立即 294.挂蛋泡糊的菜肴,油炸温度应控制在——-——--—-—-为宜。

A。50~70℃ B。 90～120℃ C。 140～160℃ D.170～190℃ 295.蛋泡糊菜肴成品具有—---—-—的特点。

A.色白松软 B。色白质酥 C.色黄质脆 D.质地酥脆 296.脆皮糊有—-—---—和发粉脆糊两种。

A.蛋泡糊 B.全蛋糊 C。蜂巢糊 D.酵粉脆糊

297.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入—-----—的缘故。 A。酵粉 B。面粉 C。米粉 D。淀粉

298。利用—--————受热后产生的二氧化碳气体,脆皮糊能达到蓬松的目的。 A.干淀粉 B.泡打粉 C.糯米粉 D.高筋粉

299.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能使制品达到-—---——-目的。 A.紧密的 B.松散的 C.蓬松的 D。粘稠的

300。加入酵粉或泡打粉,能形成—--——---制品均匀多孔的海绵状组织。 A.发蛋糊 B。水粉糊 C。水粉浆 D.脆皮糊

301。酵粉脆糊在饧制后，一定要加入———-—----中和调匀后使用。 A。醋酸 B.碱水 C.白糖 D。花生油

302。酵粉脆糊调成后要饧制--—--—-以上使用效果最好. A。1～2h B.3～4h C.6～7h D。8～9h 303。发粉脆糊调成后要饧制------以上使用效果最好. A.15min B.30min

C.60min D。90min 304.挂脆皮糊的原料放入--——---油温中炸制效果最佳。 A。七成 B。六成 C。四成 D.三成

305.使原料在烹制之前有一个基本味的调味方法属于------调味。

A。烹调前 B.烹调中 C。烹调后 D。正式 306.烹调前调味又称-—————-。 A.正式调味 B.基本调味 C.补充调味 D.辅助调味 307。烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个-————--—-—的味。 A.超前 B.正式 C.基本 D.确定 308.烹调前调味的主要方法是-——--——-—调味。

A。冷藏 B。反复 C.浸泡 D。腌渍 309。烹调中调味，又称---——--——调味。 A.正式 B.补充 C.基本 D。辅助

310。在烹调过程中对菜肴进行调味的方法属于-----—--调味。 A。烹调前 B。烹调中 C.烹调后 D。确定 311.在烹调过程中对菜肴进行调味，称-—-——----调味。 A.基本 B。辅助 C.定型 D。补充

312。烹调中调味就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中———-———加入相应的调味品。 A.一次性地 B.分批次地 C.临出锅前 D.适当时机 313.属于烹调中调味的菜肴是-———---.

A.红烧肉 B。涮羊肉 C.炝腰片 D。油淋鸡

314.在原料加热成熟后对原料进行调味的方法属于--——————-调味。 A。烹调后 B.烹调中 C。烹调前 D.基本

315.烹调后调味又称-—-—-—-——调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。 A.基本 B，辅助 C.正式 D.兑汁

316.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为-——---—-调味和确定调味两种。A.正式 B。基本 C。补充 D。淋汁 317。属于烹调后调味的菜肴是———-—--——-.

A.拆烩鲢鱼头 B.百花酒焖肉 C。豆苗山鸡片 D。清蒸大闸蟹 318。需要烹调后补充调味的菜肴是--———-———-—-。

A.炒鱼片 B.香酥鸭 C。 炒鸡片 D。 炒虾仁 319。烹调后进行确定调味的菜肴是—--——----——-。

A.炒鱼片 B.炒鸡片 C.炝腰片 D。油淋鸡

320.调味品投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的-————————-—和吸附量。 A。扩散量 B.渗透压 C.挥发性 D。标准化

321。调味品投放顺序不同，影响--—----—与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。 A.味型 B。风味 C.火候 D。调味品

322.红烧鲤鱼中途加醋，能减少鱼类原料中--—-——-—的损失。 A。维生素 B。蛋白质 C.矿物质 D。脂肪酸 323.红烧鱼中途加——-—-—,有去腥增香的作用。 A.酒 B。醋 C。糖 D。盐

324。红烧鱼在出锅前,淋少量的---—-——-—-有起香的作用。 A。黄酒 B.芡汁 C.葱汁 D.食醋

325.在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁、略带微酸的方法称为——-——--—--。 A.明醋 B。暗醋 C.底醋 D。红醋

326.下列烹调方法中适合在出锅前加入明醋的是---—-———-——-。

A。焖、炒、烹、熘 B.涮、炒、烹、炖 C.爆、炒、蒸、熘 D.爆、炒、烹、熘 327。装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是————-—----——-。

A。爆炒腰花 B.白炒鱼丝 C。生炒鳝片 D。耗油牛柳 328。味精是鲜味剂的代表,其主要成分是-----—-——-——.

A.谷氨酸钠 B.焦谷氨酸钠 C.碳酸氢钠 D.氯化钠 329.味精在———---——条件下加热，会使谷氨酸钠分解，影响其呈鲜效果. A.弱酸 B.强酸 C.中性 D。有卤汁 330。味精在-——----—条件下加热,会使谷氨酸钠分解，影响其呈鲜效果。 A.加盐 B。中性 C.碱性 D。弱酸

331.味精在-—--————加热时，会使谷氨酸钠分解，影响其呈鲜效果。 A.短时间低温 B。长时间低温 C。短时间高温 D。长时间高温 332。味精在——-———---—时溶解度最好，鲜味最足.

A。70~90℃ B.50~60℃ C。40~50℃ D。 30～40℃ 333.在超过—-————-——时，味精可变为焦谷氨酸钠.

A。140℃ B. 130℃ C。 110℃ D. 100℃ 334.味精变为-—-———-后,会产生毒性. A.氯化钠 B。碳酸氢钠 C.焦谷氨酸钠 D。谷氨酸钠

335。对于-————---—等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多,香气味越浓郁。 A。茴香、丁香、草果 B。茴香、丁香、花椒粉 C.茴香、丁香、胡椒面 D.茴香、丁香、五香粉

336.为了使茴香、丁香、草果等干制香料的香味溶出，应将其在——--—-——投入为佳. A。菜肴临出锅前 B。加热初期 C。加热中期 D。加热后期 337.整形的干制香料，加热--—--——-—溶出的香味越多，香气味越浓郁. A.火力越大 B.火力越小 C。

时间越长 D.时间越短 338。有“百味之王\"美誉的调味品是—-------—-—。 A。食盐 B.味精 C。白糖 D.食醋 339。腌鱼腌肉时,盐的用量为---——-—--—--.

A.20％ B。2。0％ C。1.5％ D。1.0% 340。汤菜类盐的用量为-—-————--—。 A。0。4%～0。6％ B. 0.8％~1.0％ C.1.2％～1。4% D。1.6％～1.8% 341.炒蔬菜盐的用量为—--————.

A．0.6％ B。0.9% C。1。2％ D。1。5％ 342。烧煮菜类盐的用量为—--—-——---. A.0。6%～0。8％ B. 0.8％～1.0％ C。1.0％~1。2％ D.1。5%～2。0％ 343。在蜜汁菜中，糖的用量一般在-----—左右. A．5％ B。10% C.15% D。20%

344.下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排雷正确的是—---———-—-。 A.蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜 B.卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜 C。糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜 D。荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜 345。在糖醋味型菜中,糖的用量一般在—--—--—---—。

A．2％ B。5% C。10% D.15％ 346.在荔枝味型菜中,糖的用量一般在——-—--—----. A．2% B.5% C.8% D。10%

347.在红烧菜和卤酱菜中，糖的用量一般在---—-------。

A.1%～2% B。3%～5% C。6％～8％ D.8%~10％ 348.在清汤菜肴中,味精的最低使用量为食盐的-——--—--——--。 A．5％ B.10％ C.15% D。20％

349.世界卫生组织建议,在婴儿食品中暂不使用的调味品是——------—。 A.食盐 B.白糖 C。食油 D。味精

350。 世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过—--—---——。 A。2g B.4g C。6g D.8g 351。适合做蒜蓉味热菜的原料时———————-—.

A.牛仔骨 B。鸡脯肉 C.基围虾 D。羊肋骨 352。适合做蒜蓉味凉菜的原料是--—————--—。

A。黄瓜 B。海蜇 C。白虾 D.木耳 353.蒜蓉味用的蒜以—-—-——-—-——为佳. A.白皮蒜 B.紫皮蒜 C.独头蒜 D.蒜头 3。姜汁味的用料以-—————--—-为最佳。

A.生姜 B.嫩姜 C.老姜 D.姜粉

355.调制陈皮味时加入-—-——--—----主要起调节苦味的作用。 A。绍酒 B.酱油 C。 精盐 D。白糖

356.调制陈皮味时加入—-—-—-—----—主要起调色和确定基本味的作用。 A.绍酒 B。酱油 C。白糖 D.精盐 357。在调制咖喱味时,加入-———-----—-是确定基本味。

A.精盐 B。香醋 C.葱、姜、蒜 D.咖喱粉

358。在调制咖喱味时，加入白糖使之———--———--,以改善咖喱的辣味。 A。以甜为主 B.略带微甜 C。以甜压咸 D。甜咸并重 359。在调制咖喱味时，加入--———--—-——是为了增鲜。 A。花椒面 B。胡椒面 C.味精 D.白糖

360.在调制咖喱味时,应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的-------——。 A。苦辣味 B。香甜味 C.焦辣味 D.香辣味 361。芥末味加入少许醋能起到 ---——-——-—的作用。

A。增加香味 B。确定味道 C。去苦解腻 D。提高鲜味 362.芥末味加入少许醋能起到 -—-—--—---的作用。

A。确定味道 B.激发冲味 C。提高鲜味 D。增加香味 363.芥末味中加入白糖、味精、芝麻油能起到-——---—-—-—的作用。

A.调节酸味和冲味 B。确定味道 C。突出甜味和鲜味 D.去除芥末的辛香味 3。芥末味清爽解腻，最宜作为-—-—---—---的佐味料. A.冷菜 B.热菜 C.红烧菜 D.凉拌菜 365.在麻辣味中，麻是指——---—-———之味。

A.花椒 B。八角 C.桂皮 D。麻油 366.在麻辣味中,麻是指—---———-—-之味。 A.胡椒粉、辣椒 B.辣椒、辣油 C.花椒粉、辣油 D.泡椒、辣油 367。麻辣味是-—————-—-—-的代表味型之一. A。淮扬菜 B.鲁菜 C。川菜 D。京菜

368。麻辣味是以-——-—-—————调料为主体口味,与其他调料有机结合而产生的一种味型。 A.麻、辣、香、咸 B.麻、辣、酸 C.麻、辣、甜 D.麻、辣 369。香味感是先于————-————-的感觉.

A.触觉 B.造型 C.色彩 D。味觉 370.香味是判别———-———---——的重要指标. A.菜品质量 B.菜品质地 C.菜品原料 D。菜品属性 371。先于味觉感知的对象是—-—--——-—-。

A.菜品的质感 B。菜品的香味 C。菜品的造型 D。菜品的构成 372.菜品能产生令人喜爱感觉的----—---——---—被称之为香味。

A.酱香味物质 B.蒜香味物质 C。挥发性物质 D。酒香味物质

373。将原料中所夹带的异味、腥味、骚味掩盖去除，同时产生良好的香气的方法称为--———-—-—。A。辅助调味法 B。增香调味法 C。除腥调香法 D。加热增香法

374．运用香味调料使风味较正、没有腥膻异味的原料增香的方法称为———----—-—-。 A.辅助调味法 B。增香调味法 C.除腥调香法 D.加热增香法

375.利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为----—-—-—---. A。辅助调味法 B.增香调味法 C。除腥调香法 D。加热增香法 376.在烟熏法中，通常柏树枝与锯末两种熏料的比例为-—--——-——-。 A.1：1 B。3：1 C.1：2 D。1:4 377。制作醉蟹的乙醇浓度至少应达到——--—————。 A．2% B。4% C。8% D.10% 378.属于生醉的菜品是—-----—-—。

A.醉蟹 B。醉鸡 C。糟豆 D。醉鸭 379.属于酒香味型的熟制菜品是------------。 A。百花酒焖肉 B。醉蟹 C.醉虾 D. 醉泥螺 380。下列色素中从植物组织中提取的是——--—----——-。

A.绿菜汁、草莓汁 B.绿菜汁、苋菜红 C.柠檬黄、苋菜红 D.柠檬黄、绿菜汁 381。从植物中提取的色素属于—--———-——。

A。有机色素 B.天热色素 C.食用色素 D。原料固有色 382.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的-————-----—。

A.无机色素 B.食用色素 C.有机色素 D.天热色素 383。人工色素在——-————-—--食品中严禁.使用。

A。所有 B.妇女 C。老年人 D.婴幼儿 384.柠檬黄在食品中的最大使用量为—--—----—---。

A.0.1g/kg B. 0。5g/kg C. 1。0g/kg D。 2.0g/kg 385.下列色素原料允许最大使用量为0.1g/kg的是-—---—-—--—-。 A。柠檬黄 B.可可粉 C.绿菜汁 D。苋菜红 386.将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法称为——------——-。 A。吸附着色法 B.包裹着色法 C。浸润着色法 D.人工着色法

387.将原料放在有色的汤汁中,通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为—-———————。 A。吸附着色法 B。包裹着色法 C.浸润着色法 D.人工着色法 388。将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为—-———-—-—--。 A。吸附着色法 B。包裹着色法 C.浸润着色法 D.人工着色法

3.制汤要选用新鲜的含-—--—--—-、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。 A.蛋白质 B.维生素 C.矿物质 D.鲜味

390。制汤要选用新鲜的含呈味--—————----较多且无异味的原料. A。香味物质 B.调味品 C。风味物质 D。矿物质 391。制汤要选用新鲜的含可溶性——-—————-较多的原料。

A。矿物质 B.脂肪 C.蛋白质 D.营养物质 392.汤按色泽可划分为—--——---—-和白汤两类。 A。清汤 B。毛汤 C。荤汤 D。素汤 393。汤按制汤原料性质划分为——--—--——和素汤两类. A.肉汤 B.鸡汤 C.荤汤 D.鸭汤 394。下列汤中按品质划分的是——-—----—-。

A。荤汤、白汤、素汤 B。鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C。鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D。单吊汤、双吊汤、三吊汤 395.三吊汤是在——--—--——-的基础上再次提纯而成的高级清汤. A。二吊汤 B.单吊汤 C。荤汤 D.鸭汤 396。制汤原料中可溶性呈味—---—-—-———-含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。

A。风味物质 B.矿物质 C。蛋白质 D.调味品

397。制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的——---—-—-—-就大。 A。溶解度 B.推动力 C.营养物质 D。呈味物质

398。制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的--—---—————就高. A。物质 B。时间 C.速率 D。速度

399。制白汤的原料中含丰富的——-—----———，可使汤汁乳化增稠。 A.胶原蛋白质 B.完全蛋白质 C。同源蛋白质 D。活性蛋白质

400。制汤原料与水的最佳比例为———-—-——--。 A.1：1 B.1:2 C。1：4 D.1：6 401.制白汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁—---—-—-—-—有促进作用。 A。增鲜 B。酯化 C.乳化 D.氧化

402.制汤时若过早地加入—--—----—--，会加快原料中蛋白质变性凝固. A.食盐 B.味精 C。绍酒 D.葱、姜 403.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液——--———-—增大，导致原料中可溶性呈味风味物质难以浸出。

A.清澈度 B。渗透压 C。粘稠度 D。溶解度 404.制汤时可以提前投放的调料是—————-——-——。

A。精盐 B.味精 C。鸡精 D。葱、姜、绍酒 405.下列汤中用中火和大火煮制的是—----—-—-—-. A.鱼汤 B。白汤 C.浓汤 D.鸡汤

406.在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制与--————-—-的关系最为密切. A.时间 B。火候 C。设备 D.调味 407.白汤的煮制多用----————-——.

A。大火和小火 B。微火和小火 C。中火和大火 D.中火和小火 408.下列汤中用小火煮制而成的是—--———-———。 A。鱼汤 B.鸡汤 C.清汤 D.肉汤

409.普通白汤一般用-—---————原料，制成白汤5～7。5kg。 A.2kg B。3kg C.5kg D.8kg 410。毛汤一般用于制作——-—-—————.

A。普通菜肴 B。高档菜肴 C。烩菜 D.汤菜 411.普通清汤一般用-—-----——鸡，约制成鸡汤5kg. A。1kg B。3kg C。5kg D.8kg

412.对-—---————而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。 A。传热介质 B.热源 C .原料 D。火力

413。对——-—-——而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。 A.热源 B。火力 C。大火 D。传热介质

414.对热源而言,火候表示在单位时间内--——---—-—的多少.

A。火力增大 B。火力变化 C.产生热量 D。热耗值 415.对原料而言，火候表示原料在单位时间内-————----升高的速度。 A.湿度 B。温度 C。成熟度 D.适口性 416。影响火候的关键性因素之一是-—-----—--.

A。热源 B.温度 C。原料 D.调味 417。影响火候的关键性因素之一是—-----—————。 A.旺火 B.原料 C.时间 D。热源 418.旺火火焰高而稳定，呈---——--—---—。

A。红黄色 B。白黄色 C。红色 D.蓝色 419.旺火火焰光度明亮,热气——---—---—。

A.较小 B。较大 C.灼人 D。不足 420.旺火火焰呈白黄色,-—----—-—--—,热气逼人。

A.光度明亮 B.光度红亮 C.光度较暗 D。光度暗淡 421。旺火的特征是-—-——-——-—.

A。火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人。 B.火焰高而摇动，呈白黄色，光度明亮，热气较大。 C。火焰低而稳定,呈红黄色，光度较暗，热气不大。 D.火焰低而摇动，呈蓝红色，光度暗淡,热气很小。 422．下列烹调方法中选用旺火加热的是-———-—---。

A.烩、炒、汆 B。烧、煨、煮 C。炖、炒、焖 D。爆、炒、汆423。中火火焰呈———--————-。

A。低而摇动 B.低而稳定 C.高而摇动 D.高而稳定 424。中火火焰呈—-—----——-。 A.白黄色 B。红黄色 C.红色 D。蓝色

425。小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如—-————-—-—类菜品等。 A。油炸 B.油爆 C。红烧 D。清炖

426.火焰微小，光度发暗，热气不足的属于-————————-—。 A.小火 B。中火 C.大火 D.武火 427。小火和微火--——--——。

A。无火焰 B.火焰微小 C。火焰较大 D.火焰摇动 428。小火和微火光度发暗，热气—-——-—--——.

A。灼人 B.较大 C.不足 D.无感觉 429。小火和微火的特征是—----—-—--—。 A.火焰高大,光度明亮,热气灼人 B.火焰较大,光度较亮,热气较大 C。火焰较小，光度明亮，热气不足 D。火焰微小，光度发暗,热气不足

430.火候运用与原料-——---——-—-、形态密切相关，应区别对待。 A。性质 B.产地 C。季节 D。老嫩 431.旺火速成法适用于--—--—-——-的原料。

A。河鲜类 B.根茎类 C.软嫩类 D.硬老类 432.小火长时间烹制适用于--————-—-—的原料。

A。牛肉类 B。羊肉类 C.硬老类 D。整禽类 433.要形成质地脆嫩型菜肴,多以-——--—--—-的水短时间加热。 A。微沸 B.沸腾 C。近沸 D.温热

434。 要形成质地软烂型菜肴，多以----———--—的水长时间加热。 A. 温热 B. 近沸 C。沸腾 D。微沸 435.静止态的油的主要传热方式是--—--—————. A.传导 B.对流 C.辐射 D.对流为主

436.中式烹调中所谓———-—-——-,就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起到保温作用的。 A。油焐法 B.热锅冷油 C.热油封面 D。滑油法 437.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油—-—--—-—--。

A.与水传热不同 B.与水传热相同 C.比水传热快 D.比水传热慢 438。油的沸点可达200℃以上,如牛油为—-—-—--—. A。208℃ B。215℃ C.220℃ D.225℃ 439。油的沸点可达200℃以上,如猪油为-—----—-。 A.200℃ B.210℃ C。221℃ D.231℃ 440。油的沸点可达200℃以上，如豆油为—-—-—--—。 A。200℃ B。210℃ C。221℃ D。230℃ 441。油的沸点可达200℃以上，如复合油为--—---—-. A.200℃ B.210℃ C。221℃ D.231℃

442。油的-———--—--,易于原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。 A。温域窄 B.温域宽 C.温度高 D。升温快

443.要形成外脆里嫩型的菜肴,初炸时应用约——--——--—-的中温油短时间加热原料。 A。100℃ B. 140℃ C。 180℃ D. 220℃

444．要形成外脆里嫩型的菜肴，复炸时要用约---———————的高温油短时间加热原料。 A。120℃ B。 140℃ C. 160℃ D.180℃

445.要形成-——--———--型的菜肴，应用约140℃的油温多次加热原料。 A.里外酥脆 B。外脆里嫩 C。质感软嫩 D.质地酥烂 446。里外酥脆型的菜肴,要用约140℃的油温---————-—加热原料。 A。短时间 B.长时间 C.持续地 D。多次

447.要形成-—--——型的菜肴，应用60～100℃的低温油短时间加热原料。 A.脆感 B。酥脆 C.软嫩 D。酥烂

448.饱和水蒸气可-—-—--—加热原料,从而减少原料中水分的损失。 A。快速 B。长时间 C.反复 D.通过传导方式 449。要形成嫩型的菜肴质感，应采用--—-—--—。 A.足汽慢蒸法 B。足汽速蒸法 C。放汽速蒸法 D。少汽慢蒸法 450.要形成极嫩的菜肴质感，应采用---—----。

A.足汽慢蒸法 B.足汽速蒸法 C.放汽速蒸法 D.少汽慢蒸法 451.要形成软烂型的菜肴质感，应采用--—-—-——。

A.少汽慢蒸法 B.放汽速蒸法 C。足汽速蒸法 D。足汽慢蒸法 452.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层--——-—-—。 A.变性碳化 B.碳化变脆 C.凝结碳化 D.凝结变性 453.热空气加热能形成制品---—--——的风味。 A。滑爽细嫩 B.滑嫩油润 C。干脆焦香 D。润湿松软

4。热空气加热能利用热空气的-—-—----—作用，形成加热空间的恒温环境。 A。辐射 B.对流 C。传导 D。倍增

455。热空气加热能利用热辐射直接将热量—--———-—-到原料表体. A。辐射 B.传导 C.对流 D。回传 456.热空气加热食物的温度一般控制在-—-—----—-. A.80～100℃ B. 100～140℃ C。 140～200℃ D。200～250℃

457.油加热-——-————-—是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。 A。预熟处理法 B。高温油处理法 C.低温油处理法 D。滑油法 458.油加热预熟处理利用的是—---—--—-—的特性对原料进行加工的方法。 A。油温高 B。油介质 C。油滑腻 D.油质轻

459.油加热预熟处理方法有-—-———-——预熟处理和低温油预熟处理两种方法。 A。高温油 B。焐油 C.滑油 D。油淋 460.适用于焐油法炸制的原料是—-———--—--。

A.油淋鸡、松子 B。香酥鸡、桃仁 C。腰果、花生米 D。杏仁、香酥鸭 461.松子、腰果、花生米等原料适用于—--——-—————炸制。 A.高温油 B.焐油 C.油发 D.油淋 462.速蒸熟处理有—-———-—-—-——和足汽速蒸两种方法。

A.放汽蒸制 B.放汽速蒸 C。放汽缓蒸 D。汽导热蒸制 463.速蒸熟处理法一般适用于-—————-—-——的原料。

A。新鲜度高 B.无腥臊味 C.体大味美 D。体小质嫩 4。在下列例子中，采用速蒸熟处理法的是—---——-—-———。

A。清蒸鸡、清蒸猪蹄 B.清蒸鸭、掌上明珠 C。蛋制品、蓉泥制品 D。蛋制品、清蒸麻鸭

465。利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂,以便进行正式熟处理的方法称为——-————-—-—。 A.久蒸熟处理法 B。速蒸熟处理法 C。足汽速蒸处理法 D.汽导热预熟处理 466。久蒸熟处理法是要求将原料蒸至-————-—----的方法。 A。成熟 B。脆嫩 C.酥烂 D.酥脆 467。久蒸熟处理法一般适用于——-———---—-的原料。 A.体积大,不易成熟 B。体积小，质地嫩 C.体积大，味腥臊 D.体积大，质量好 468.鸡、鸭、鱼翅等原料的预熟适用于—-—-----—--蒸制的方法。 A。放汽 B.慢汽 C.短时间 D.长时间 469.将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为——-----—-—-。 A。泥烤法 B。明炉烤 C.暗炉烤 D。铁板烤 470.将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为----—-———-—. A。泥烤法 B。明炉烤 C。暗炉烤 D.铁板烤 471.用于烤制的原料在加热前需进行-—--——--—。

A.挂糊处理 B.上浆处理 C。腌制调味 D.密封处理 472.面烤法是在———-—-——---基础上演进。

A.泥烤法 B。明炉烤 C.暗炉烤 D。铁板烤

473.面烤法中用玻璃纸包裹起来的原料必须是经过—-——---——-—的原料. A.不经腌制 B。部分腌味 C。腌制入味 D.细碎小形 474。面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用———-—----—包裹起来。 A。塑料膜 B。糯米纸 C。青菜叶 D。荷叶

475.面烤法中经加工、腌制入味的原料，其-————-—-——是包裹在玻璃纸外层的。 A。塑料膜 B。糯米纸 C.青菜叶 D。荷叶 476.面烤法中最外层的包裹料是--—--—-———。

A。粉糊 B.糯米糊 C.泥巴 D.面团

477。面烤法的菜肴具有--——--———--，香醇质嫩,形态完整的特点. A.原味浓郁 B.调料味浓 C.清淡味鲜 D。味道浓厚 478。面烤法的用料多为-—---—---—-。 A。丝形料 B。条形料 C.整形料 D.片形料

479。下列菜品中采用面烤法（或泥烤法）制成的是—-—-———-—--——。 A。脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼 B.吊烧鸭子、烤方 C。串烤羊肉、叫花鸡 D。暗炉烤鱼、叫花鸡 480.熘是炸后的原料淋上—-—-—-———-—,使原料入味的一种加工方法。 A.稠汁 B.清汁 C.调味汁 D。白汁 481.熘菜的味汁----———-——-.

A。酸甜且少 B。酸甜且多 C.酸辣且多 D.咸甜鲜醇 482。熘菜的味汁酸甜且多,需要———---————-。

A.烧淋卤汁 B.裹附卤汁 C.兑制味汁 D.勾芡 483.西湖醋鱼的烹调方法属于—----————-.

A.水煮法 B。脆熘法 C.清蒸法 D.软熘法 484。西湖醋鱼的成熟采用的是—--————--—成熟法。 A.水煮 B。脆熘 C.清蒸 D.滑油 485。属于软熘的菜肴是——————--———.

A。醋熘鳜鱼 B.糖醋里脊 C。西湖醋鱼 D.菊花青鱼

486.原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀后，才能适合-———--———。 A。油爆法 B。酥炸法 C。清蒸法 D。脆熘法 487。油爆法的油量应是原料的——----——-倍。

A。5~6 B. 4～5 C. 2～3 D。1 488。油爆法的调味多采用--———--———的方法。 A.米汤芡 B.水粉芡 C。自来芡 D。兑汁芡 4。烩菜多用小件的-----—-——-. A.生料或半熟料 B。熟料或半熟料 C.荤料或半熟料 D.熟料或荤菜料490.烩菜多用—--—--—-的原料,加好汤辅佐烹制.

A.滋味鲜美 B。无味淡味 C.荤菜料 D.菌类 491.烩菜多用---——-—-的风格。 A.汤多菜少 B。汤少菜多 C。无汤有菜 D。半汤半菜 492.烩菜汤汁醇美而————--—---—.

A.自来稠 B.滑利 C.稠厚 D。清澈

493。将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为—--—-——---。

A。烧 B。烩 C。焖 D。煮 494.烧菜在初始阶段要用———-—-——-加热. A。大火 B.中火 C.小火 D。微火 495.烧菜在成熟入味阶段要用-—-----—-加热。 A。中火或大火 B。中火或小火 C。大火或小火 D.大火或微火 496。烧菜在收稠卤汁阶段要用—---—-——--加热。 A。微火 B.小火 C.中火 D.大火 497。烧菜收稠卤汁的方法，有-—-——-—-——与自然增稠之分。 A。面酱增稠 B。面粉增稠 C。勾芡增稠 D。胶粉增稠

498。烹是将经过—-—-——----后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。 A.炸或煎 B。汆 C。炒 D.爆 499.烹的原料应为—-—-----—原料。

A。大型 B。小型 C.块状 D。丁状 500。烹菜的味汁是--——--—-—的。

A.无有色调料 B.加有色调料 C.不加淀粉 D.加热淀粉 501.从成熟方法的角度说，烹是一种——-—-—--—的烹调方法.

A.以油加热 B。以水加热 C.水加热为主 D。水油兼用 502.用大油量将原料炸脆，然后烹人清汁的方法称为—-——---—-—. A.炸烧 B。炸烹 C.炸熘 D.炸炒

503.将扁平的原料放入平底锅中煎,待两面金黄时烹人卤汁的方法称为——-—-————. A.煎烹 B.煎烧 C.煎贴 D。煎焖 504.属于高温油预熟处理的操作程序是：-———-—---—-—。

A。油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油 B。油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油 C。油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油 D.油加热至180℃左右→放入原料→待原料成熟→将原料捞出沥油

505.虎皮肘子在进行高温油预熟处理时，要炸至—-—-——-，并收缩呈小泡状。 A.原料断生 B.原料成熟 C.表皮焦黑 D。表皮上色 506.属于脆熘的操作程序是：---———---。

A。原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁 B.原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁 C.原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食 D。原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁 507.松鼠鳜鱼的烹调方法属于-———--—-—-。 A.滑熘 B.脆熘 C。软熘 D.油炸 508.下列菜品中属于脆熘的是———--—--—。 A。菊花青鱼 B。西湖醋鱼 C.瓜姜鱼丝 D。稀卤鲈鱼 509.松鼠鳜鱼在油炸前一定要进行剞刀、腌制和—---—---——-.

A.拍粉处理 B。挂糊处理 C。预熟处理 D.拖蛋液处理 510。属于软熘的操作程序是:——--—-—-——。 A。选料→切配加工→油炸→熘汁→装盘 B。选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘 C。选料→切配加工→烤制→熘汁→装盘 D。选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘 511。西湖醋鱼的主料选用的是：---—-—---———。 A.鳜鱼 B.鲢鱼 C.草鱼 D。鲈鱼 512.属于滑熘的操作程序是:--—-—---——-。 A.选料→切配加工→腌制→上浆→过油→熘汁→装盘 B。选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘

C.选料→切配加工→腌制→炸制→熘汁→装盘 D。选料→切配加工→拍粉→水煮→熘汁→装盘 513.属于油爆的操作程序是：—-———-—-——-。

A.选料→切配→过油→焯烫→回锅兑汁调味→装盘 B。选料→切配→焯烫→过油→回锅兑汁调味→装盘 C.选料→切配→焯烫→滑油→回锅兑汁调味→装盘 D。选料→

切配→焯烫→回锅兑汁调味→装盘 514。属于红烧的操作程序是:—--——-—--——-。

A.原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁B.原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→大火加热至入味→大火加热收汁 C.原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→小火加热至入味→中火加热收汁

D。原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁515.属于干烧的操作程序是：-—-—--——--—.

A.选料→切配→调味→不加汤烧制→收干味汁→装盘 B。选料→切配→预制加工→收干味汁→装盘

C.选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→收干味汁→装盘 D.选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→装盘 516.属于炸烹的操作程序是:—--——--——-—。 A.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘 B.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→烹制勾芡→装盘 C.选料→切配→拍粉或淋水粉→腌浸→炸制→兑汁烹制→装盘 D。选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→油焐→兑汁烹制→装盘 517.属于煎烹的操作程序是：---—-—---——.

A。选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘 B。选料→坯型处理→煎制→加汁烹制→装盘 C.选料→坯型处理→炸制→加汁烹制→装盘 D.选料→坯型处理→煎制→勾芡烹制→装盘

518.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是-———-——--。

A。相近似的 B。完全一致的 C。有关联的 D.两个不同体系 519。热制冷食菜肴在烹调过程中-—-—---—---采用勾芡的方法。 A.不能 B.必须 C.少数 D.多数 520。热制冷食菜肴一般要求原料—-———-—-—吸收卤汁。 A.不直接 B。表层 C.部分 D.充分 521.属于热制冷食菜肴的一组是--—---——--—。

A.炖酥腰、蒜泥白肉 B.凤鸡腿、凉拌海蜇 C.香酥鸭、陈皮牛肉 D。白斩鸡、卤牛肉 522.因食用-—————-—的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些. A。温度 B.需要 C.习惯 D。先后 523。冷菜正常的食用温度为--———-—-—。

A.30～40℃ B.20~30℃ C。 10~20℃ D. 0～10℃ 524。冷菜正常的食用温度---—---—-味觉最敏感温度。 A.高于 B.等于 C.低于 D。不同于 525。冷菜香味的感知一般是在--———--时才能产生。 A。入口 B。咀嚼 C.吞咽 D.高温

526。为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入—-—-—-。 A.桂皮 B.香叶 C。香精 D.香料

527．热菜的香味是随——-———-的，而冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。 A.原料性质决定 B.加热时间决定 C。咀嚼感知 D。热空气扩散

528。从卫生角度而言，切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持--—-—-—。 A。清洁 B.齐全 C.干燥 D.湿润 529。切配冷菜的工具必须严格做到——---——分开。 A.荤素 B。生熟 C.装盘 D.有卤汁与无卤汁 530.储藏冷菜时，——-----将其暴露在空气中.

A.有的不能 B。有的可以 C.不能 D。可以

531。使用冰箱保存冷菜时，--—————必须严格分开，以防交叉污染。

A.无卤汁菜品之间 B。有卤汁菜品之间 C。成品与成品 D.成品与半成品 532。卤、酱、热炝、白煮等，都是--—-——冷食菜肴的制作方法。 A.醉制 B.腌制 C。冷制 D.热制

533。将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为-——————。 A。卤 B。煮 C.炝 D.焖

534。卤最常用的原料是--——--、家畜及其内脏。 A.蔬菜 B.鸭子 C。鸡 D.家禽 535。卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料—--—————为止。 A.断生 B。有味 C。成熟或酥烂 D.断生或有味 536。卤菜的色、香、味主要是由--————-决定的。 A。原料 B.汤卤 C。香料 D.火候

537。红卤水中加入的常用显色调味品是-———---—。 A.桂皮 B.花椒 C.红酱油 D.绍酒 538.红卤水中也常加入——---——作为显色调味品。 A.花椒 B。白酱油 C.红曲米 D。绍酒 539。白卤水中大都不放——-—---调味品。

A。去腥 B。香味 C.咸味 D。显色 0.白卤水中一般要放-——--—-调味。 A。酱油 B.白糖 C。香料 D.红曲米 1。要求质感熟嫩的卤菜应采用—--———加热的方法. A。大火 B。中火 C.小火 D。微火

2。要求质感酥烂的卤菜应采用-——-—-加热的方法。 A.大火 B.猛火 C。中火 D.小火

3。老卤具有醇香馥郁的复合美味，是因其—--—--——的缘故.

A.加入的鲜味调料多 B。呈鲜物质积累多 C。保存时间长 D。含多种香料 4.保存老卤要定期清理残渣碎骨，以避免其引起卤汁的--—-——。 A。混沌 B。变味 C.变酸 D。变质

5.老卤盛入容器保存前，一定要将其—--——-—-，撇去浮油。 A。烧热 B.烧沸 C.冷却 D。冷冻

6.老卤最好盛入---—-——容器中，置于阴凉处保存。 A。塑料 B。铁制 C.陶瓷 D.铝制

7.老卤最好盛入———-—--容器中，置于阴凉处保存。 A.塑料 B。铁制 C。铝制 D。木制 8.老卤应置于-——-—保存.

A.恒温环境中 B.炉灶旁 C.冷冻室 D.阴凉处 9。酱制菜的原料应需先进行腌制及———-———-处理。 A.焯水或炸制 B.刀工 C.上浆或挂糊 D.滑油

550.酱制菜原料——---—--的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红. A。走红 B.焯水 C。预熟 D。腌制

551。为了使酱制后的菜肴颜色更加鲜艳，—-—----—处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。A。油炸 B.油焐 C.滑油 D.油浸

552。批量生产-—--—-时，要选择老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制. A.热炝菜 B.酱制菜 C.拔丝菜 D.蜜汁菜 553.酱制菜一般是—-—--—-的。

A。定量生产 B。定点生产 C.批量生产 D.单个制作 5.酱制工艺的火候应用分为三个阶段:———--—--。 A.旺火→中火→旺火 B. 旺火→中火→小火 C。旺火→小火→旺火 D。 小火→中火→旺火

555。酱制菜在加热过程中翻动原料的目的是使原料上色均匀、-—---—-——。 A.缩短成熟时间 B.老嫩有别 C。成熟一致 D。朝向一致

556。将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用的方法称为--—-—--。 A。汤爆 B。热炝 C。水煮 D.卤制 557。热炝的原料是在-—-———中致熟的。 A。热水 B。沸水 C.温水 D.热汤 558。热炝菜是—--—---或拌调料后食用的. A.蘸酱油 B。蘸盐水 C。蘸味料 D。蘸椒盐 559。热炝菜的原料一般加工成—-----—等形状。

A.片、粗条、大块 B。片、丝、条 C.丝、厚片、整形 D.丝、大块、厚片 560。为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料——--—---后立即捞出。 A。熟烂 B。断生 C.漂浮 D.入味

561.热炝菜的调味料一般由———--—和香辛料两类组成. A。咸味料 B.鲜味料 C。基本味料 D。甜味料 562.热炝菜的常用香辛料是---————.

A.花椒面、胡椒面、辣椒面 B.丁香粉、桂皮、辣椒面 C.丁香粉、胡椒面、辣椒面 D.花椒面、八角、辣椒面 563。白煮法是以煮制--—--—-为主的方法。

A.大件料 B.小件料 C.家禽类 D.家畜类 5。不加咸味调料煮制大件料的方法称为——-———--。 A.热炝 B。涮烫 C.白煮 D.汆制

565.白煮法用于冷菜,其汤汁中是不加———-—-—调味的。 A。生姜 B.大葱 C。绍酒 D.精盐 566.取料而不用汤是-———--—--之白煮法。

A.鸡类 B。鱼类 C。冷菜 D.热菜 567。白煮菜的成熟要求一般以-—--—--—为主。 A。熟嫩 B。酥烂 C。爽脆 D。带生

568.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，-—--————,清淡爽口。

A.家常味型 B。咸甜兼备 C。本味俱在 D.不用麻辣 569.白煮的原料冷却后，经刀工处理装盘，大都是另跟—————-—上桌。 A.辣酱油 B.味碟 C.酱料 D.椒盐 570。白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中，临装盘前取出改刀,如-—---—. A。白煮羊肉 B.白煮牛肉 C。白切肉 D。白斩鸡 571。卤水调配操作程序的第一个步骤是:——-——-——.

A.香料、调味料的选择 B。煮制香料 C。煸炒葱姜 D.煮制调色 572。在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料—---———。 A.之前 B.同时 C.之后 D。未出味时 573.卤水调配的操作程序是—-——-。

A.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制 B。香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制 C。香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色

D。香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色 574.白卤水如需调点色，应使用——-——--。

A.酿造酱油 B。勾兑酱油 C.深色酱油 D。浅色酱油 575.属于酱的操作程序是:----——--—。

A。选料→入锅酱制→配调味汁→冷却切配→装盘 B。选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘 C。选料→入锅酱制→冷却切配→装盘→配调味汁 D.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘 576.五香酱牛肉应选用的一组香料是--———-—-。 A。大料、辣椒、大茴香、绍酒、丁香 B。大料、花椒、大茴香、桂皮、丁香 C.香叶、花椒、香精粉、桂皮、大葱 D。胡椒、花椒、大茴香、桂皮、生姜

577。五香酱牛肉的香料应-—--————，与牛肉一起加热。

A。取其味汁 B.撒入锅中 C.分批入锅 D.装入袋中 578.牛肉在酱制前应经过—--—--——-处理。

A。浸泡、腌制、焯水 B。腌制、焯水、浸泡 C.腌制、浸泡、焯水 D。焯水、腌制、浸泡

579。五香酱牛肉的肉料，夏季腌制为——-—-—-左右. A.5天 B。4天 C。3天 D.1天

580.五香酱牛肉的肉料，冬季腌制为----—-—左右. A.1天 B。3天 C.6天 D。8天

581。白切肉在煮制肉料时，应煮至—-—-———-时即可。 A。变色 B.断生 C。酥烂 D.汤浓

582.属于白煮的操作程序是：—-—---——。 A。选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘 B.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘 C.选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘 D。选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘

583。白切肉在煮制肉料时，应加入—---—-——等调料去腥增香。 A。桂皮、八角、丁香 B。葱段、姜块、花椒 C.葱段、姜块、丁香 D。葱段、姜块、绍酒 584.属于热炝的操作程序是:-—-———-。

A。选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘 B.选料→改刀成大料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘 C.选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘 D。选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘 585.热炝腰片的主料切片后必须先经过-—--——处理。

A.腌制 B.拍粉 C.挂糊 D。浸泡

586.用做热炝的腰片在烫制时应加入-——-—--，以去除骚味。 A.葱段、姜片、辣椒面 B.葱段、泡椒、花椒面 C.葱段、红油、胡椒粉 D。葱段、姜片、绍酒 587。用于热炝的腰片烫熟后必须--——--—拌入调料。 A。浸漂后 B.晾凉后 C.趁热时 D。冷冻后