食堂卫生考核办法

考核岗位:食堂工作人员 类别卫生许可证子类别期限真伪范围制度工作标准（不合格项目）超出有效期伪造、涂改、出借卫生许可证超范围经营无健全的食品卫生管理制度及制度不落实，无自查及奖惩制度无卫生管理机构从业人员无有效健康体检证明在岗人员的健康状况不合格（6分）机构人员卫生管理(12分)体检培训个人卫生(12分)在岗人员个人卫生不符合公司食堂管理制度要求（6分）建筑与布局（2分）建筑（1分）布局（1分）内外环境（3分） 未按办理卫生许可时已核准的面积、设施与布局工作加工场所未按原料、半成品、成品顺序进行布局墙壁瓷砖（墙裙）、天花板存在脱落、不洁等现象（1分）厨房内外环境不整洁（2分）环境卫生 与设施（10分）三防（2分）无齐全有效的“三防”设施，有鼠害、虫害等更衣、盥洗 及通无更衣、盥洗、通风设施或设施不全及设施不能正常运转风设施（3分）废弃物存放（2分）无垃圾存放设施，废弃物存放容器未密闭、外观污损食品 及原料使用使用变质、超过保质期、回收后的食品（辅料）及其它（3分)禁止生产经营的食 品及原料操作流程（1分)粗加工间未按肉类、水产品、蔬菜原料分设加工区域和洗涤池冷藏储存（2分）无冷藏冷冻设施或不能正常运转保存要求（2分）烹调后至食用前存放超过2 小时的食品，未存放在10℃ 以下或60℃以上需要熟制加工的食物未烧熟煮透，中心温度不足70℃（2分）加热要求（4分）隔餐隔夜的热加工熟制品食用前未充分加热（2分）原料、半成品、成品存放存在交叉污染（1分）交叉污染 （3分）用于原料、半成品、成品的炊用具、容器混用、未定位存放，保持清洁（2分）入口处未设预进间（1分）加工过程一般卫生要求（15分）无洗手消毒设施，无二次更衣设施（1分）未采用非手动式水龙头（1分）分餐人员操作前未进行手的清洗消毒（1分）没有配备降温设施，室温>25℃（1分） 没足够的食品冷藏设施或不能正常运转（1分）分餐间（13 分）未配备空气消毒装置，安置不当、照度不够、使用不当（2分)未设配餐台或配餐台与配餐量不相适应（1分）直接食用的食品原料未经洗净处理不得带入专用卫生间（1分）未设能够开合的食品输送窗口（1分）加工用炊具、容器用前未消毒；消毒程序、药物配比浓度或消毒温度、消毒后效果不符合要求（2分）不符合公司食堂管理制度要求（1分）留样范围（1分）集体用餐及重要接待活动的食品未留样留样要求（1分）食品留样过程不符合卫生要求摆台要求（1分）未保持清洁，餐具摆台在就餐前一小时之外餐厅（2 分）专用间卫生要求(13分)食品留样卫生要求（2分）洗手设施（1分）未设有供用餐者使用的洗手设施重大食品安全事故应急预案预案要求渠道要求（2分）数质量（2分）制定重大食品安全事故应急预案从不合法渠道采购不合规食品及原料和食品添加剂或不按规定索证（票）用多少定多少，保证采购品质量总购菜额超过当天报餐吃饭总额（公司标准：中餐五元每人，晚餐四元每人）的百分之七十食物采购没有进行供应商管理，没有做到供应商合格、定点采购食品采购卫生管理（9分）金额（1分）定点要求（2分）验收及账目要求食品及原料、食品添加剂等没有实行验收制，没有建立台帐（2分）存放要求（1分）食品仓库存放有毒有害物品食品存放（1分）食品与非食品不分开摆放。食品存放没有隔墙离地、分类分架分类要求（1分）食品成品、半成品、食品原料没有分开存放（9分）

标识存放（1分）不按标识所要求的条件存放食品贮存卫生管理（9分）三防工作（1分）没有做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作禁止食品（1分）顺序存放（1分）变质、超过保质期及其他禁止生产经营的食品及其原料仍然存放食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，及时清理不符合卫生要求的食品验收登记（1分）食品进出库要没有专人验收登记制度要求（1分）不符合以上各项之外的公司食堂管理制度要求扣1分餐具消毒 设备要餐饮具及盛放直接入口食品容器未消毒，没有餐饮具及盛放求（2分）直接入口食品容器的消毒设施或运转不正常洗消要求（2分）食（饮）具、用具洗消卫生管理（9分）消毒方法（1分）餐具要求（2分）洗涤剂、消毒剂不符合要求，消毒液配比浓度（或温度）、消毒程序、效果不符合要求；餐饮具没有采用热力消毒消毒后餐具及盛放直接入口食品容器未保持清洁或保洁不符合要求消毒要求（1分）已消毒和未消毒的食（饮）具没有分开存放制度要求（1分）不符合以上各项之外的公司食堂管理制度要求扣1分标准要求（1分） 粗加工区域，加工用工具、容器、设备不符合卫生标准流程要求（1分）解冻、择洗切配，加工工艺流程不合理，食品受污染分池清洗（1分）加工检查（1分）食品粗加工及切配卫生管理（9分）动物性食品（包括水产品）与植物性食品没有分池清洗，分开加工操作。标记不清楚加工前没有认真检查待加工食品，不符合要求的进行加工和使用加工后食品原料未按要求存放，未在规定时间内及时使用或冷藏切配好的半成品没有避免污染，与原料分开存放，且不分类放在层架上加工后的肉类不符合无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏加工后的蔬菜瓜果不符合无泥沙、杂物、昆虫，要做到一拣、二洗、三浸、四切食品存放（1分）切配存放（1分）肉类加工（1分）蔬果清洗（1分）制度要求（1分）不符合以上各项之外的公司食堂管理制度要求扣1分食品原料（1分）使用变质、超过保质期、回收后的食品（辅料）及其它禁止生产经营的食品及原料冷冻设施（1分）冷藏冷冻设施不正常运转，温度不符合要求卫生管理（8分）

温度要求（1分）烹调后至食用前存放超过2 小时的食品，存放不符合要求（在10℃ 以下或60℃以上）食品加工制作过程卫生管理（8分）加工加热（1分）需要熟制加工的食物没有烧熟煮透熟食处理（1分）可食用的隔餐隔夜的热加工熟制品食用前没有充分加热，没有达到规定要求原料摆放（1分）原料、半成品、成品混放，存在交叉污染容器使用（1分）用于原料、半成品、成品的炊用具、容器混用、没有定位存放，保持清洁制度要求（1分）不符合以上各项之外的公司食堂管理制度要求扣1分食堂用餐服务管理（5分）食堂安全管理（5分）电子餐卡及结算管理（5分）检查与考核（5分）不符合公司食堂管理制度要求不符合公司食堂管理制度要求不符合公司食堂管理制度要求不符合公司食堂管理制度要求备注：本考核办法满分与食堂工作人员的浮动工资基数挂钩，分数的比食堂工作人员负管理责任并在绩效考核中体现，当分数低于90分时，行政部经理总分员工本人签字确认：本制度满分120分

食堂工作人员绩效考核表

评估期限：_月_评分标准卫生许可证超过有效期限伪造、涂改、出借卫生许可证的行为擅自超越或变更卫生许可证上核定内容备注考核办公室人员考核办公室人员考核办公室人员考核办公室人员经理考核考核办公室人员考核办公室人员在岗人员出现腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、耳、眼、鼻溢液、黄 疸等症状未离岗，扣6分未穿清洁的工作衣帽等扣1分，接触直接入口食品的手未保持清洁扣1 分等扣完为止。未按核准的面积、设施与布局工作，扣分1未按规定操作每次扣1分墙壁瓷砖（墙裙）、天花板有不洁或脱落现象扣1分厨房外环境与内环境（包括地面、墙面、台面等）不整洁，一项扣1分，扣完为止防尘、防鼠、防虫害等设施使用不当或不完备，有鼠害、虫害等，一项扣1分，扣完为止。无更衣、盥洗、通风设施一项扣2分；设施不全或不能正常运转一项扣1分无相应的存放垃圾和废弃物排放的设施；废弃物盛放容器不密闭，外观污秽不洁。一项扣1分，扣完为止。使用变质及其他禁止生产经营的食品及其原料，扣3分无设施或未分开设置扣1分冷藏冷冻设施与餐饮不相适应，设施不够扣1分；冷藏温度应低于10 ℃ ，冷冻温度应低于零下10 ℃，不达标扣1分烹调后至食用前存放时间超过2小时的食品未存放在10℃以下或60℃以上，扣2分食品未烧熟煮透，中心温度未达到70℃隔餐隔夜的熟制食品食用前未充分加热，中心温度未达到70℃冷藏设施内及其他食品存放场所将原料或半成品与成品进行混放，存在交叉污染。一项扣1分熟食工用具、容器不洁、无标记或与食品原料、半成品的工用具、容器混用，扣1分；用于原料、半成品的工用具、容器不洁、或标识不清、混用，扣1分无预进间扣1分无洗手消毒设施，无二次更衣设施扣1分采用手动式的水龙头，扣1分分餐人员操作前未进行手的清洗消毒，扣1分未按规定操作每次扣1分未按规定操作每次扣1分无空气消毒装置扣1分；消毒装置安置不当、照度不够、使用不当扣1分未设配餐台或配餐台数量不足，扣1分未按规定操作每次扣1分无可开合的食品输送窗口，扣1分未按规定操作每项扣1分不符合公司食堂管理制度每次扣1分食品未留样扣1分留样容器未消毒、留样条件、留样时间不符合要求扣1分餐厅脏乱，餐具摆台过早，一项扣1分餐厅内（食堂）无供用餐者使用的洗手设施。一项扣1分考核办公室人员未按规定操作每次扣1分，扣完为止。未按规定操作每次扣1分，扣完为止。未按规定操作每次扣1分未按规定操作每次扣2分未按规定操作每次扣2分未按规定操作每次扣1分未按规定操作每次扣1分未按规定操作每次扣1分未按规定操作每次扣1分未按规定操作每次扣1分未按规定操作每次扣1分未按规定操作每次扣1分未按规定操作每次扣1分未按规定操作每次扣1分餐饮具及盛放直接入口食品容器不消毒，采用化学消毒法，未设置三联池（一洗、二消、三冲）。采用物理消毒法，无消毒设施或设施不能正常运转，扣2 分。未按规定操作每次扣3分未按规定操作每次扣2分未按规定操作每次扣1分未按规定操作每次扣1分未按规定操作每次扣1分未按规定操作每次扣1分未按规定操作每次扣1分未按规定操作每次扣1分未按规定操作每次扣1分未按规定操作每次扣1分未按规定操作每次扣1分未按规定操作每次扣1分未按规定操作每次扣1分未按规定操作每次扣1分未按规定操作每次扣1分未按规定操作每次扣1分未按规定操作每次扣1分未按规定操作每次扣1分未按规定操作每次扣1分未按规定操作每次扣1分未按规定操作每次扣1分未按规定操作每次扣2分，扣完为止未按规定操作每次扣2分，扣完为止未按规定操作每次扣2分，扣完为止未按规定操作每次扣2分，扣完为止数的比例即为浮动工资的比例。当分数低于100分时，办公室分管现，当分数低于90分时，行政部经理要负管理责任并在绩效考核中体现。扣分原因