食品原料学

1、来源分类：植物性、动物性、矿物性和人工合成原料 2、按生产方式分（1）农产品：粮食类、果蔬类等。（2）畜产品：猪肉、牛肉、羊肉等。（3）水产品：鱼、虾、蟹等。（4）林产品：茶等（5）其他食品原料： 3、按食品的营养特点分类

1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%，同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等。

2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等。

3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低，矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。

4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品，包括全营养食品类和药食两用食品类。

5)食品添加剂: 食品添加剂是指食品加工或食用过程中，向食品中加入的起特殊作用的少量物质，包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等。

我国居民的食物结构存在的问题：

（1）城乡之间地域之间还存在着比较大的差异。 （2）蛋白营养源的生产有待加强 （3）我国居民膳食结构不合理

第一，畜肉类及油脂消费过多。第二，谷类食物消费偏低。第三，我国居民奶类、豆类制品摄入量也过低，其结果是城乡居民钙摄入量不足。

粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。 粮油食品原料的种类（根据其化学成分与用途的不同分类）（判断） 禾谷类作物：水稻、玉米、高粱、小麦等； 豆类作物：花生、大豆、豌豆、蚕豆、绿豆等； 油料作物：油菜、芝麻、向日葵、橄榄等； 薯类作物：甘薯、木薯、马铃薯等。 粮油籽粒的结构

粮油籽粒的结构一般由皮层、胚和胚乳三部分所组成

皮层：包括果皮和种皮，果皮一般分外果皮、中果皮和内果皮，种皮包括内种皮和外种皮。 胚：由受精卵发育而成，其结构由胚芽、胚茎、胚根和子叶四部分组成。

胚乳：禾谷类粮粒的主要组成部分，其最外层贴近种皮的部分叫糊粉层(蛋白质层)。 蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋 小麦面筋

将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。 面筋的成分：这种面筋因含有55%～70%的水分，故称为“湿面筋”。将湿面筋烘干除去水分，

即为“干面筋”。

影响面筋质量好坏的物理特性指标主要有以下几个：弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性。

弹性：湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。分为强（按压后恢复原状，不粘手）、中、弱（不能复原，粘手，易碎）。

延伸性：是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能，即指将湿面筋拉伸到接近断裂时的长度。 延伸性长：15cm以上 短：8cm以下 中等：8-15cm 吸水性：为本身重量的170-210%

凡能促进蛋白质解胶或溶化的因素都能使面筋弱化，例如稀酸溶液、还原剂和蛋白酶等； 凡能促进蛋白质吸水膨胀的因素都能使面筋强化，例如热处理、疏水性不饱和脂肪酸、亲水性比蛋白质更强的中性盐以及某些氧化剂的作用等。 韧性：韧性是指面筋在拉长时所表现得抵抗力。 薄膜成型性：小麦面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。由于极性低的蛋白质能排出过量的游离水，故面筋能与水互相紧密结合在一起而不分散，具有成团、成膜的特性。 粮油食品原料中的碳水化合物

粮油食品原料中碳水化合物根据结构和性质的不同，可以分为单糖、低聚糖和多糖三大类。 窝头为什么挖个眼，馒头为什么不挖眼，（窝头为什么没有面包弹性大，你会说它死面，那为什么不发酵呢？）

窝头用原料：玉米粉；馒头用原料：小麦粉，两种原料的主要差别：小麦粉有面筋 面筋能包住面团中的气体，所以蒸制的馒头或烤 制的面包疏松多孔，质地优良，食之可口。 而玉米粉面团，则发松不起来„„

即便使用发酵粉也没有多大用处，因为蒸制时没有面筋能保持蒸气，无奈，只好去控洞来窝气、罩气，掏洞变薄使其易蒸熟 纤维素与半纤维素的生理功能

促进肠道蠕动、解除便秘、防止结肠癌的作用 淀粉分子的结构

直链淀粉：直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间基本上是以α-D-（1，4）糖甘键的形式相连接的，故分子呈直链形。

支链淀粉：支链淀粉分子中有主链，其上分出支链，各个葡萄糖残基之间均以α-D（1，4）糖苷键相连接，但在分支点上则有以α-D-（1，6）糖苷键相连接的葡萄糖残基。 糊化过程分为以下三个阶段：

可逆吸水阶段 水进入淀粉的非晶部分

不可逆吸水阶段 水进入淀粉粒的微晶束间隙，吸水膨胀 完全溶解阶段 淀粉粒膨胀，继续支解

糊化后的淀粉称为糊化淀粉，又称为α化淀粉。将新制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可以得到易分散于冷水的无定形粉末，即可溶性α化淀粉。

淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和黏度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”，这种淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。 应用（方便食品的制作原理）

提高食品制作过程中淀粉的α-化程度，可在较长的时间内不易老化。

将糊化后的α化淀粉，在80℃高温迅速除去水分，使水分含量达10%以下，可得到可溶性α化淀粉。这样，淀粉分子已不可能移动和相互靠近，成为固定的α-化淀粉。因为无胶束

结构，加水后，水容易进入，淀粉分子迅速吸水，容易重新糊化。 为什么在吃米饭或馒头时，多加咀嚼就会感到有甜味？

淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼馒头时，淀粉受唾液所含淀粉酶（一种蛋白质）的催化作用，开始水解，生成了一部分葡萄糖。 （淀粉在小肠里，在胰脏分泌出的淀粉酶的作用下继续进行水解。生成的葡萄糖经过肠壁的吸收，进入血液，供人体组织的营养需要。） 油脂的加工特性

植物油脂的主要成分甘油三脂是中性脂质。一般把常温下呈液体的称为油，常温下呈固体的称为脂。如果油脂成分中含有大量的饱和脂肪酸，则这种油脂在常温下呈固态；含有大量不饱和脂肪酸，则这种油脂在常温下则为液态。不饱和脂肪酸中较重要的是油酸、亚油酸、亚麻酸、和花生四烯酸。

栽培稻品种的分类：籼稻和粳稻、晚稻和早稻、水稻和旱稻、黏稻和糯稻

稻米品质指标：色泽和气味、千粒重、比重和容重 、腹白度、爆腰率与碎米、谷壳率与强度

千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。 比重是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含的化学成分有关。稻谷的比重一般在1.18～1.22之间。

容重是指单位体积内稻谷的重量，用kg/m3表示。容重是粮食质量的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关，质量好的稻谷容重在560kg/m3左右。 腹白是指米粒上乳白色不透明的部分，其大小程度叫腹白度 谷壳率是指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。 强度也称硬度，是指谷粒抵抗外力破坏的最大能力 果蔬原料的特性：

1.果蔬具有独特的风味；2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料； 3.果蔬季节性强，上市集中。 果蔬原料的加工(ppt)

蔬菜加工利用途径（图见ppt） 果实的分类（看熟）

1、仁果类 由子房形成外果皮，中果皮肉质，内果皮革质。包括苹果、梨、山楂、海棠、木瓜等。

2、核果类 有明显的外、中、内3层果皮。外皮薄，中皮肉质，内果皮硬化成为核。果实由子房发育而成，包括桃、李、杏、樱桃、梅等。

3、浆果类 外皮薄，中、内果皮界不明显，肉质多汁。如葡萄属、猕猴桃属、桑属、无花果属、草莓属等。

4、坚果类 也称壳果类，在商品分类上被列为干果类。可食部分为种子，果皮坚硬，富含淀粉和油脂。常见种类有板栗、核桃、榛、银杏等。

5、柑果类 果实皮厚，果皮由外、中果皮组成。果肉由内果皮形成，称之内瓤，有8~15个瓤囊。包括柑、橘、橙、柚、柠檬等。

6、其他热带或亚热带果实 分布在热带及亚热带地区，少数可在暖温带栽培。如荔枝、龙眼、菠萝、凤梨、橄榄、腰果等。 蔬菜的分类（看熟）

1、白菜类 白菜类主要包括白菜、芥菜等，以叶球为食用部分。 2、甘蓝类 包括结球甘蓝、花椰菜等，可供鲜食或腌渍等。

3、根菜类 根菜类蔬菜包括萝卜、胡萝卜、根用芥菜等，以其膨大的直根为食用部分。

4、茄果类 茄果类蔬菜供食用的部分为果实。主要有番茄、茄子和辣椒。 5、瓜类 瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。 6、豆类 豆类蔬菜主要包括菜豆、豇豆、扁豆、蚕豆、豌豆等。

7、葱蒜类 我国栽培葱蒜类蔬菜比较普遍，主要以它的鳞茎或密状叶供食用。包托洋葱、大蒜、大葱、韭菜等。

8、薯芋类 薯芋类属于地下根和地下茎的蔬菜，如马铃薯、山药、芋、姜等。

9、绿叶菜类 绿叶菜类主要以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部分，如菠菜、莴苣、茼蒿、香菜 10、水生蔬菜 这是一些生长在浅水中的蔬菜，如藕、慈姑、荸荠等。 11、多年生蔬菜类 多年生蔬菜主要包括竹笋、黄花菜、石柏等。 果蔬的化学组成及加工特性

1、水分（水分含量多在80%以上）

自由水(游离水)(占总含水量的70～80%） ① 在果蔬中占大部分

② 存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中 ③ 容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失 结合水

① 是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以

氢键的形式相互结合。

② 不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下

方可分离。

2、.糖类 糖的种类：蔗糖、葡萄糖、果糖 加工特性：（1）甜度 种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度。糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值。 （2）糖的吸湿性：果糖吸湿性最大，蔗糖最小（3）晶析（4）对色泽的影响A、焦糖的反应 B、羰氨反应（生成黑色素）（5）发酵制品的底物

3.淀粉是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖 加工特性：（1）溶解性（2）淀粉的糊化和老化（3）贮藏期间淀粉与糖的转化

4、果胶物质 存在形式:原果胶、果胶和果胶酸。根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。在果实成熟时含量有不同的变化：未成熟时原果胶多，成熟时转化成果胶；熟透时变成果胶酸。 加工特性：（1）果胶溶液具有较高的粘度（2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。（3）果汁的澄清、果酒的生产 5.纤维素和半纤维素 （1）果实中含量0.2～4.1%，蔬菜0.3～2.3%（纤维素），半纤维素果实0.7～2.7%，蔬菜0.2～3.1%

加工特性：1、保护作用2、石细胞（梨果）：含有木质纤维素，质地坚硬3、食用品质和消化性

6．有机酸 果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，通称果酸。（各种有机酸在溶液中表现酸味的最低浓度：在100ml溶液中酒石酸为0.0075g，苹果酸为0.0107g，柠檬酸为0.0115g。所以酒石酸的酸度最强，其次为苹果酸和柠檬酸。）

加工特性：1、酸与杀菌的关系2、酸与金属腐蚀的关系3、酸与食品品质的关系4、酸味 7.含氮物质 种类：蛋白质、氨基酸、能酰胺、氨的化合物及盐等。

加工特性：1、提供营养2、色泽（使制品变色）3、改变风味 4、果汁、果酒的澄清5、微生物发酵的营养底物

8.单宁物质 加工特性1、涩味2、变色3、与蛋白质产生絮凝 氧化酶 9.酶1、水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 2、氧化酶类果蔬中的氧化酶是多酚 我国畜产品加工业发展趋势：我国畜产品加工业将呈现规范化、标准化的生产发展局面。我国畜产品加工业将步入规模化阶段。我国畜产品加工业将呈现一体化、集团化生产发展的格局。我国畜产品加工业将实现以初级加工为主向精深精细加工的转变。我国畜产品加工业发展将呈现低耗、高效、环保化发展。 畜禽的分类 肉用畜禽的品种 （一）猪的品种

1．猪的经济类型: (1)脂肪型(2)腌肉型 （瘦肉型）(3)兼用型（鲜肉猪）

2．中国地方猪种类型的划分：地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力、繁殖性能好和适应性强的特点，但体重较小、瘦肉率较低，前躯重腹部大是其明显缺陷。分为(1)华北型(2)华南型(3)华中型(4)江海型(5)西南型(6)高原型

3、国内培育的新品种：新金猪、上海白猪、哈尔滨白猪 4、国外引进的猪种：巴克夏、约克夏、苏联大白猪、长白猪 （二）肉牛的品种：（1）兼用牛：黄牛、耗牛、水牛、培育兼用牛。（2）肉用牛：海福特牛、夏洛来牛、和牛。（3）乳用牛：乳用型黑白花牛、乳用兼用型黑白花牛、中国黑白花乳牛。 1.我国品种：(1)蒙古牛(2)秦川牛(3)鲁西黄牛(4)延边牛(5)晋南牛(6)南阳牛 2．国外引进的品种：夏洛来牛、海福特牛、利木赞牛、安格斯牛、日本和牛 3．乳肉兼用牛：草原红牛、三河牛、褐牛、短角牛、西门塔尔牛 4.黑白花奶牛：乳用型黑白花牛、乳肉兼用型黑白花牛、中国黑白花牛

5.牦牛：牦牛主要分布在以我国青藏高原为中心的青海、四川、甘肃、、云南等省自治区的高山地区。我国现有11个优良牦牛类群，其中四川麦洼牦牛为偏乳用型牦牛，产乳性能良好。

6.水牛：摩拉水牛、中国水牛

7.我国的地方牛是以役用为主的兼用牛，包括：黄牛：肌纤维较细，组织较严密，色深红，肌间脂肪分布均匀（为淡黄色）。水牛：肌肉发达，但纤维较粗，组织不紧密，色暗红，肌间脂肪少（为黄色）牦牛：肌肉组织较致密，色深红近紫红，肌肉脂肪较多，肉柔嫩香醇。 畜禽胴体则是肉。胴体是指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。原料肉是指胴体中可食部分，即去骨的胴体。 肉（胴体）由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四大部分构成。 肌肉组织是构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。 脂肪组织是疏松状结缔组织的变形，

结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分。结缔组织由细胞、纤维和无定性基质组成，结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维3种。 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。

畜禽屠宰或，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味。这一过程称为肉的成熟。

畜禽屠宰后胴体变硬，这一过程称为尸僵。 肌肉达到最大僵直以后，继续发生这一系列生物化学变化，逐渐是僵直的肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味这一过程称为自溶或僵直解除。 肉的主要是由于肉被一定数量的细菌污染，肉的保存温度又适合于细菌的生长繁殖而引起。性败坏系由于细菌性酶的作用所致的蛋白质分解，伴有硫化氢、氨及硫醇的释出。（参照书本p136）（其影响因素自行研究）

异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。 异常乳分为1、生理异常乳（营养不良乳、初乳、末乳）2、化学异常乳（酒精阳性乳、低成分乳、混入异物乳、风味异常乳）3、微生物污染物4、病理异常乳——乳房炎乳、其他病牛乳。 原因：（看书）

禽蛋的结构？（看书图）

水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类 水产动物包括爬行类动物、鱼类（海水鱼和淡水鱼）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。

目前世界以各种方式利用的海藻有221种，其中绿藻32种，褐藻种，红藻125种。 在脊椎骨外围从躯干到尾部的大块鱼肉叫做体侧肌

体侧肌被肌隔分隔成若干连续的肌节，各种鱼的肌节数都与其自身的脊椎骨节数相一致 2、暗色肉与红色肉：

暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，其肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白。

在运动性强的洄游性鱼类的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，因此也带有不同程度的红色，一般称为红色肉。

区别：暗色肉的肌纤维比较细。再者，暗色肉肌纤维周边的结缔组织含量较多，其血管分布也较丰富，肌纤维内所含肌浆之比重也比较大，其中含有许多线粒体。

此外，脂肪、肌红蛋白、细胞色素的含量也较多，各种酶的活性也较高。这些都意味着暗色肉的生理活性是高的。

因此，在食用价值和加工储藏性能方面，暗色肉低于白色肉。

肌原纤维蛋白：肌原纤维蛋白由肌球蛋白、肌动球蛋白以及称为调节蛋白的原肌球蛋白与 肌钙蛋白所组成。

基质蛋白：包括胶原蛋白和弹性蛋白，是构成结缔组织的主要成分。两者均不溶于水和盐类溶液。

鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为甘油三酯。

鱼腥成分：挥发性含硫化合物、挥发性含氮化合物、挥发性脂肪酸、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物（看书了解各个代表物质）

鱼贝类死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵直。

产生僵硬的机理：鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白。 影响因素：（p230）鱼的种类及生理营养状况、捕捞及致死的条件、鱼体保存的温度 当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用

机理：自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。

经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶(特别是蛋白酶)的作用，使蛋白质逐渐分解为氨基酸以及较多的低分子碱性物质，所以鱼体在开始时由于乳酸和磷酸的积累而成酸性，但随后又转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。自溶作用的本身不是分解，因为自溶作用并非无地进行，在使部分蛋白质分解成氨基酸和可溶性含氮物后即达平衡状态，不易分解到最终产物。但由于鱼肉组织中蛋白质越来越多地变成氨基酸之类物质，则为微生物的繁殖提供了有利条件，从而加速进程。因此自溶阶段的鱼货鲜度已在在下降。

影响因素：(1)种类的影响：—般认为冷血动物自溶作用速度大于温血动物 其原因乃前者的酶活大于后者之故。在鱼肉中，远洋洄游性的中上层鱼类的自溶作 用速度—般比底层鱼类为快，这是由于前者体 内为适应其旺盛的新陈代谢需要而含有多量活 性强的酶类之故。如鲐、鳍、鲣等鱼类—般自 溶速度比黑鲷、鳕、鲽等鱼类为快。甲壳类的自溶比鱼类快。

(2)PH的影响：自溶作用受PH值的影响较大，经试验发现鱼的自溶作用在PH值4.5时强度最大，分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值时，自溶作用均受到一定的。而虾类的研究则表明其自溶的最适pH值在7附近。

(3)盐类的影响：盐类的存在会对自溶作用起一定的影响，当添加多量食盐时，可以阻碍其自溶作用的进行速度，但即使鱼肉是浸泡在饱和盐水中，其自溶作用仍能缓慢地进行各种盐类对鱼肉自溶作用的影响情况是不同的， 当NaCl、KCl、MnCl2、MgCl2等盐类微量存在时，可以促进自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻碍作用，而CaCl2、BaCl2、CaS04、ZnS04等盐类只要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。虾类自溶反应时，NaCl起较大的激活酶的作用。

（4）温度变化对鱼肉自溶作用是一个重要影响因素。鱼肉自溶作用在一定的适温范围内，温度每升高10℃，其分解速度也增加一定的倍率，通常以其速度的温度系数表示。

(5)紫外线的影响：紫外线照射时间同自溶反应密切相关，适当的照射时间，则对自溶反应起促进作用，反之则效果不佳或起抑制作用。

鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有特征的臭味，这种过程称为。 影响因素：鱼的种类、温度的影响、PH值的影响、最初细菌负荷的影响。 原料鲜度的鉴定方法包括感官法、化学法、物理法和微生物学法等4类。（看书p234-236） 食品原料中的危害是指对食品原料安全和质量的危害，主要包括物理性危害、化学性危害和生物性危害。

我国生产的安全食品广义的包含4个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。 有机食品原料生产规范

从事有机农产品生产的基地应在最近3年内未使用过农药、化肥等违禁物质，无水土流失及其他环境问题。

1、农作物生产：种子或种苗必须来自经认证的有机农业生产基地，未经基因工程技术改造。生产单位需建立长期的土地培肥、植物保护、作物轮作计划。在生产中严禁使用人工合成的化学肥料、污水、污泥和未经堆制的性废弃物。必须采取有效措施防止农产品在收获、清洁、干燥、储存和运输工程中被污染。

2、畜禽养殖：不得使用任何化学合成兽药与药物添加剂，通常不允许使用人工授精方法繁育后代，严禁使用基因工程技术，禁止给畜禽预防接种。 世界卫生组织指出：“凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。” 农药污染的途径

农药污染的过程主要有：1、施用农药后对作物或食品的直接污染；2、空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留，从而间接污染食品；3、来自食物链和生物富集作用4、运输及储存中由于和农药混放而造成食品污染。