鲁菜

1、鲁菜：

鲁菜是起源于山东的齐鲁风味，山东是中国烹饪文化的发源地，鲁菜是中国汉族四大菜系（也是菜系）中唯一一个自发型菜系，是历史最悠久、技法最全面、难度最高、最见功力的菜系。

鲁菜选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，菜品繁多，火候严谨，强调鲜香脆嫩。明清时期大量菜品进入宫廷，形成了众多极端考验厨艺的菜品和技法。传承至今，鲁菜担负着对中国传统烹饪遗产传承意义和发展责任。 2、鲁菜特点（口味特色）：

咸鲜为主，突出本味；以“爆”见长，注重火功；精于制汤，注重用汤；烹制海鲜，独到之处；丰满实惠、风格大气 3、鲁菜绝活：

鲁菜有大量极端考验厨艺的绝活，是世界上烹饪难度最大的菜系。 高汤、调味递进法、扒、爆、翻勺与大翻勺、炒糖与拔丝、整鸡出骨、切片薄如蝉翼、切丝细可穿针、在绸缎上切肉丝、出神入化花刀、手拉活海参。 4、鲁菜经典菜品：

一品豆腐、油爆双脆、清汤三丝、白扒四宝、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、黄鱼豆腐羹、拔丝苹果、葱烧海参、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、九转大肠等

① 九转大肠 ---历史起源：

清朝光绪初年，济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步提高。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“转大肠”。 ---风味特点：

将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火爆制而成。酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。是鲁菜系中的名菜之一。 ② 锅塌豆腐 ---历史起源：

锅塌是鲁菜独有的一种烹调方法，它可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜。锅其特点是豆腐经过调料浸渍，蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火塌制，十分入味，又可称为“锅塌豆腐夹馅”，成菜呈深黄色，外形整齐，入口鲜香，营养丰富。

最早的锅塌系列菜是来自山东地区，早在明代山东济南就出现了锅塌豆腐，此菜到了清乾隆年间荣升宫廷菜。后传遍山东各地，又传入到天津、北京及上海等地。

---主要材料：豆腐，鸡蛋黄，小麦面粉，虾籽 ---菜品特色：玲珑别致，整齐端庄。

③葱烧海参 ---历史起源：

从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。 ---传说：

袁枚《随园食单》亦载有:\"海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。\"有鉴于此，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点，采取了\"以浓攻浓 \"的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。

---小组成员：谭瑜莹（1410205246）王印（1410205256） 罗艳秋（1410205247）覃爽（1410205237） 刘欣欣（1410205261）肖明虹（1410205262） 王露琦（1410205251）