民间传统保健黄酒的澄清方法

作者： 权美平

来源：《湖北农业科学》 2013年第16期

权美平

（渭南师范学院化学与生命科学学院，陕西 渭南 ７１４０００）

摘要：对一种自制的民间传统保健黄酒成分进行检测，确定了影响黄酒非生物稳定性的主要成因，并采取各种澄清剂来提高此种黄酒的澄清度和非生物稳定性。结果表明，影响黄酒非生物稳定性的主要原因是蛋白质，其次是微量的单宁；澄清剂皂土处理过的黄酒稳定性最好，其次为１０１澄清剂。

关键词：黄酒；澄清度；稳定性

中图分类号：ＴＳ２６１．４

文献标识码：Ａ

文章编号：0439－８114（２０13）16－39-03

黄酒是一种成分相当复杂、由多种化学物质组成的、在一定条件下保持相对稳定的胶体溶液［１，２］。黄酒过于丰富的营养成分导致黄酒在贮藏过程中非常容易受外界因素影响而出现非生物不稳定性，严重影响了产品的销售，所以弄清导致黄酒浑浊、产生沉淀的原因，提高黄酒的非生物稳定性，掌握有效的预防措施，保证黄酒在保质期内清亮透明，是黄酒业面临和急需解决的问题。采用添加澄清剂的方法加强黄酒的澄清速度和程度，除去酒体中引起沉淀的绝大部分蛋白质、多酚、金属离子等［３－６］。研究通过对民间传统保健黄酒中酒体和酒脚成分的检测，确定了导致黄酒沉淀的成因，并利用各种澄清剂对提高此种黄酒的稳定性进行了研究，以期能为提高黄酒的稳定性提供可行的方法和理论依据。

１ 材料与方法

１．１ 材料

１．１．１ 原料与试剂 保健黄酒为自制，牛血清白蛋白标准品购自Ｓｉｇｍａ公司，聚乙烯吡咯烷酮购自天津天泰精细化学品有限公司，皂土为西安综合岩矿测试中心矿物化工研

究所生产，１０１澄清剂购自上海沃逊生物工程有限公司，其他化学试剂均为分析纯或化学纯。

１．１．２ 仪器与设备 ＷＦＪ７２００型可见分光光度计购自龙尼柯仪器有限公司，ＰＨＳ－３Ｃ酸度计购自上海天达仪器有限公司，ＨＨ－Ｓ恒温水浴锅购自江苏正基仪器有限公司，精密电子天平购自上海第二分析仪器厂。

１．２ 方法

１．２．１ 试验指标的测定 ①单宁的测定。采用ＫＭｎＯ４滴定法［７］。②蛋白质含量的测定。采用考马斯亮蓝法，绘制标准曲线和建立回归方程［８］。取样品液１.0 ｍＬ及考马斯亮蓝染液４．０ ｍＬ混匀，室温静置２ ｍｉｎ后，于波长５９５ ｎｍ处测定吸光度，由标准曲线求出蛋白质含量（样品蛋白质质量应为１０～１００ μｇ为宜）。③澄清度的测定。以去离子水作对照，用分光光度计测定７２０ ｎｍ处的透光率，用透光率Ｔ（％）表示澄清度。

④色度的测定。以去离子水作对照，用分光光度计在４２０ ｎｍ处测定吸光度，以吸光度大小表示色度。

１．２．２ 皂土对黄酒澄清效果的影响

１）皂土悬浮液的制备。称取一定量的皂土，加入６０～７５ ℃、５０～７０ ｍＬ去离子水，搅拌４０～６０ ｍｉｎ，浸泡２４ ｈ，用去离子水定容，皂土含量为２５ ｇ／Ｌ。

２）皂土对黄酒澄清效果的影响。取一定量的黄酒样品，分别考察皂土添加量（皂土悬浮液的最终体积分数）、温度和处理时间对黄酒澄清效果的影响。在各处理条件下，搅拌２０ ｍｉｎ、静置５ ｈ后，观察澄清效果。

１．２．３ １０１澄清剂对黄酒澄清效果的影响 取一定量的黄酒样品共６份，分别添加体积分数为１％、２％、４％、６％、８％、１０％已处理好的１０１澄清剂和等量的１０１专用助剂混悬液，室温下处理１ ｈ后，测定透光率。

１．２．４ 干酪素对黄酒的澄清效果

１）澄清剂的预处理。将干酪素溶于乳酸缓冲液中，配成１０ ｇ／Ｌ干酪素溶液。

２）干酪素对黄酒的澄清效果。取等量的黄酒样品５份，按体积分数２％、４％、６％、８％、１０％分别加入１０ ｇ／Ｌ干酪素溶液，摇匀，静置，观察澄清效果。

２ 结果与分析

２．１ 标准曲线的绘制及回归方程的建立

测定不同浓度的蛋白质标准溶液的吸光度，得蛋白质浓度与吸光度的回归方程为：ｙ＝０．００９ｘ＋０．０２９ ８（ｒ＝０．９９７）。其中ｙ为吸光度，ｘ为蛋白质标准溶液的浓度（μｇ／ｍＬ）。

２．２ 引起黄酒非生物不稳定性的原因分析

分别测定酒脚、酒体中的蛋白质含量和单宁含量，研究引起黄酒浑浊沉淀的可能原因。结果见表１。由表１可知，酒体中的蛋白质含量为１５．１１％，而酒脚中高达５３．０２％，酒体中未检出单宁，酒脚中单宁含量仅有０．０２９％。可见蛋白质是引起浑浊沉淀的主要原因；单宁也是原因之一，但鉴于其含量甚微，故不作考虑。

２．３ 皂土对黄酒的澄清效果

２．３．１ 皂土添加量对黄酒澄清效果的影响 由表２可知，随着皂土添加量的增大，黄酒透光率先逐渐升高，蛋白质含量先逐渐下降，沉淀逐渐增加，酒体色度逐渐降低。当皂土添加量为０．１５％时，沉淀致密，酒体的色度下降也不明显，所以确定０．１５％为最佳的皂土添加量。

２．３．２ 温度对黄酒澄清效果的影响 由表３可知，随着温度的升高，黄酒透光率有所下降，而且出现浑浊，温度是导致非生物不稳定性的一个原因，从经济角度考虑，澄清操作宜在常温２５ ℃下进行。

２．３．３ 处理时间对黄酒澄清效果的影响 由表４可知，随着处理时间的延长，黄酒透光率变化不甚明显，所以处理５ ｈ为宜。

２．４ １０１澄清剂对黄酒澄清效果的影响

由表５可知，当１０１澄清剂添加量为４％时，澄清效果最好；当添加量为４％～８％时，澄清效果明显。考虑到经济因素，适宜的１０１澄清剂添加量为４％。

２．５ 干酪素对黄酒的澄清效果

由表６可知，干酪素作为黄酒澄清剂时，酒体透光率高，澄清效果明显，但随着干酪素添加量的增加，酒体色度下降明显，脱色严重，综合考虑，适宜选用４％干酪素添加量。

３ 结论

通过对酒的成分测定可知，引起此种黄酒不稳定性的成因主要是蛋白质，其次是极微量的单宁。通过应用各种澄清剂进行澄清试验发现，澄清剂皂土处理黄酒的澄清效果较好，沉淀速度快且酒体色泽变化不大；其次为１０１澄清剂，再次为干酪素。从长期存放稳定性考虑，选用皂土或１０１澄清剂作为澄清剂效果较好。

参考文献：

［１］ 刘 剀，王 霖．黄酒的非生物浑浊及预防［Ｊ］．酿酒科技，２００４（５）：９８－９９．

［２］ 丁关海，周建弟．黄酒中非生物性沉淀的成分及其解决方法［Ｊ］．中国酿造，２００３（１）：２５－２５．

［３］ 陆东和，何志刚，林晓姿．果酒浑浊原因及澄清技术［Ｊ］．福建果树，２００２（２）：１６－１７．

［４］ 徐玉娟，姚荣清，梁世中．不同澄清剂在龙眼发酵酒中的应用［Ｊ］． 酿酒科技，２００４（3）：５５－５７．

［５］ 武庆尉，刘 伟，乌云毕力格，等．枣酒澄清剂的选择［Ｊ］． 酿酒科技，２００４（２）：８２－８３．

［６］ 李进亭，方 今，胡和平．１０１澄清剂在葡萄酒酒脚处理中的应用［Ｊ］．酿酒科技，２００１（１）：１１３．

［７］ 罗 平．饮料分析与检验［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，１９９２． ３１１－３１３．

［８］ 杨建雄．生物化学与分子生物学试验技术教程［Ｍ］．北京：科学出版社，２０００．３５－３６．