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《烹饪原料加工技术》试卷

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一.填空题:(每空1分,共90分)

1.用剞刀法可使原料_________,烹调时原料易于_________,且能保持_________。剞刀操作的一般要_________、_________、_________、_________。 2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或_________等方法。

3.刀工是根据_________和_________的要求,运用_________,将烹饪原料加工成_________的操作过程。

4.出肉加工是根据烹调的要求,将动物性原料的组织从_________上分离出来,其方法有_________和_________两种。

5.整鸭去骨的步骤是_________、_________、_________ 、_________、_________五个步骤。

6.烹饪原料加工技术以_________为研究对象,以加工的具体工艺为容。其中包括_________、_________、出肉、去骨、和分档取料、_________ 、_________、_________配菜等方面的基础知识和基本技能。

7.剞刀操作的一般要:刀纹深浅一致、_________、_________、互相对称。 8.按刀具的用途,一般可分为批刀_________、_________、_________、_________前批后斩刀、其他类刀。

9.家畜脏及四肢初步加工的方法有 里外翻洗法_________、_________、_________、_________、清水漂洗法。

10.鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂,一般要经过宰杀、_________、_________、洗涤四个步骤。

11.家禽开膛取脏时,常用的开膛方法有:腹开法、_________、_________。

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12.生活在海洋中的_____、_____、_____、贝、_____等新鲜咸水产品成为海鲜。 13.家禽脏主要有:_________、_________、_________血、油脂等,此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丢弃,洗净后也可制作菜肴。

14.刀工在烹调中的作用是_________、________、__________、_________。 15.刀具和_________是进行原料加工的必备用具。

16.切分为7种,有直切、_________、_________、_________、_________、侧切和________.

17.斜刀法分为_________、_________。 18._________切出的原料称为滚刀块。

19.剞刀法可分为_________、_________和_________。

20.蔬菜的洗涤方法分为_________、_________、_________和洗洁精溶液清洗四种。

21.藕的初加工步骤是_________、_________、_________。

22.冬瓜的初加工步骤_________、_________、_________、_________。 23.鸡的宰杀必须同时割断_________和_________。 鸡初步加工的程序是_________、_________、_________、洗涤四个步骤。

24.家畜脏初加工的常用方法有_________、_________、 _________、_________、_________、_________。

25.甲鱼的初加 步骤是宰杀、_________、_________、去脏.

26.鲜活原料是指从自然界采撷后未经任何_________(如干制、腌制等)的_________原料。

27.鲜活原料的初加工技术是对鲜活原料进行_______、褪毛、去鳞、择剔、除污、

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____________等,以除去原料不能食用的部分,使其成为烹制菜肴备有材料的过程。

28.宰杀通常用于____________的动物性原料的初加工,如活鸡,活鸭,活鱼等鲜活原料。

29.洗涤的方法分为直接冷水洗、___________、__________和洗洁精溶液清洗四种。

30.叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的_______和_________为食用部位的原料。 31.刀工就是按食用和烹调的要求使用不同的______,运用不同的______,将食用半成品原料切割成各种不同形状的操作技术。

32.尖刀用于________________;烤肉刀用于______________。 剞刀法又称为___________,可分为直刀剞、___________和反刀斜剞。 二.判断题:(每题1分,共40分)

1.鳝鱼泡烫时,在水中加适量盐和醋,其目的是为了调味。( ) 2.制作“清蒸鸡”时,鸡开膛取脏的方法应采用腹开的方法。( ) 3.制作“干煸牛肉丝“所用的牛肉丝粗细为0.2厘米见方。( )

4.用适当浓度的盐水洗涤蔬菜,有助于去除吸附在其叶片或叶柄上的虫卵。( ) 5.碱能促使油脂的水解,清除油脂对水分扩散的阻碍,可加快干货涨发的速度。( )

6.先将干燕菜用碱溶液浸泡回软,再放入沸水提质涨发。( ) 7.在原料上剞花刀,是为了使原料完全断开。( ) 8.鸽子进行煺毛处理时,宜用沸水。( )

9.烹饪原料经脱水干制后,便于保存,方便运输。( )

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10.粗磨刀石的主要成分是青沙,其质地坚硬。( )

11.新鲜的蔬菜加工时老根、黄叶、老叶等一起烹调,增加一份菜肴的量,给顾客感觉到实惠。( )。

12.家禽烫泡时温度应越高越好烫泡时间越长越好。( )。 13.猪肚初加工时其污物,油脂放着烹调后会更加美味( )。 14.野味初加工时体的铁砂及弹头必须取尽( )。

15.刀工操作者应具有健康的体魄及耐久的臂力和腕力( )。

16.刀工不仅能决定原料的形状,同时还便于烹调,有利于菜肴的成熟入味( )。

17.新鲜蔬菜初加工时,尽量利用可食部分,做到物尽其用( )。 18.河鲜初加工时,鱼鳃不可去掉,留着更加美味( )。 19.砧板在使用后,需在太阳下晒干,否则砧板容易发霉( )。 20.刀具使用以后,勿须用清洁抹布擦去刀具上的污物及水分··( ). 21.碱发关键在于碱发过程和时间,与碱的品种关系不大。( ) 22.猪上脑肉的特点是:瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。( ) 23.油发方法适合于含胶蛋白充足的原料涨发使用。( )

24.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织柔软细嫩的动物性原料。( )

25.冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要,它是实现美感的唯一途径。( )

26.冷盘装盘的基本步骤包括垫底、围边、盖面三个步骤。( ) 27.垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。( )

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28.对黄鳝进行烫杀时,应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中,小火焖煮5~10分

钟,至口部开,然后取出冷却去骨。( ) 29.涨发海参要用大碱泡。 ( ) 30.木耳要用热水泡发。( )

31.带鱼的初加工步骤是:刮鳞→去脏→清洗干净。( ) 32.片鸭刀主要用于烤鸭的熟料片法。( ) 33.直刀法分为切剁揿砍。 ( ) 34.加工家禽肝脏时可用水冲洗。( )

35.果菜类蔬菜不用刮削外皮,挖掉果心。( )

36.择除整理多用于叶菜类蔬菜,主要是去除老根、黄叶等。( ) 37.在宰杀时,家禽的颈部剖口要大,不能太高。( )

38.开膛的方法通常有腹开、背开、腋开( )

39.禽类经初加工处理后,最后要除去绒毛和洗涤( )

40.褪毛时应掌握技巧,技术熟练的厨师讲究“一把抓”。( )

三.选择题: (每题1分,共40分) 1.制作“烤鸭“时,取脏应采用 。

A、背开 B、肋开 C、腹开 D、口腔取

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。。.

2.家畜的肠、肚初加工时采用的方法是 。

A、灌水冲洗法 B、清水漂洗法 C、盐醋搓洗法 D、刮剥洗涤法 3.切螃蟹时宜采用的方法是 。

A、侧切 B、锯切 C、直切 D、剁 4.下列哪一类干货必须要经过火发的原料是 。 A、鱼翅 B、海参 C、翅参 D、大乌参 5.“干烧桂鱼“取脏时应采用 。

A、口腔取 B、剖背取 C、剖腹取 D、均可采用 6.鹌鹑煺毛时最适宜的水温是 。

A、95度 B、85度 C、60度 D、50度 8.油发鱼肚的涨发率约为每千克干料可涨发 千克的湿料。 A、3—4 B、5—6 C、2 D、7—8 9.鸡里脊肉又称 。

A、鸡窝肉 B、鸡牙子 C、鸡脯肉 D、胸脯肉 10.蔬菜采用高锰酸钾溶液洗涤,其浓度应为 。 A、1% B、1.5% C、2% D、3% 11.新鲜蔬菜叶菜类不可用( )清洗。

A、冷水洗 B、盐水洗 C、敌敌畏溶液洗 D、高锰酸钾溶液洗 12.以下蔬菜中不属于豆类的是( )。 A、荷兰豆 B、毛豆 C、土豆 D、刀豆 13.河鲜初步加工错误的是( )。

A、不能弄破苦胆 B、污秽杂质留着,增加鲜味

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C、根据用途和品种加工 D、合理使用原料 14.砧墩放置的高度应以操作者身高的( )为宜。

A、一半 B、三分之一 C、胸口为佳 D、越低越好 15.以下几种动物性原料不属于家禽的是( )。 A、鸡 B、鸭 C、 鹅 D、猪 16.鸡在煺毛时最佳温度是( )。

A、80--90℃ B、100℃ C、30--40℃ D、冷水 17.对于家禽初步加工时的说法错误的是( )。

A、宰杀时气管血管割断血放尽 B、煺毛时,留少许美化形态 C、洗涤干净 D、物尽其用

18.夏秋两季的蔬菜上虫卵较多,一般来说用冷水不易清洗,采用盐水洗,那么盐水的浓度应掌握在( )。

A、80℅ B、100℅ C、 35℅ D、2℅ 19.鱼类初加工时对其取脏的说法错误的是( )。

A、口腔取 B、剖腹取 C、不取出,增加美味 D、剖背取 20.以下几种蔬菜属于瓜类蔬菜的是( )。

A、黄花菜 B、大白菜 C、辣椒 D、黄瓜

21.比目鱼的去皮加方法是:先在鱼体的尾部一侧竖切一刀,并在刀口处涂少 量的食盐,使鱼皮( ),后顺势将其撕掉。 A、脱落 B、卷起 C、上翘 D、上翻

22.初步修整好的大虾,剪开虾的脊背,( )虾的肠线,从虾的上部用尖刀剖开,挑出头部的沙包。

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A、片除 B、切除 C、剔除 D、割除此之外 23.猪身上的( )最适合制作糖醋排骨。

A、 脊椎 B、胸椎 C、腰椎 D、 肋排 24.以下不属于直刀法的是:

A、切 B、斩 C、批 D、砍 25.下列原料中,不适合运用平刀批来加工的是

A、豆腐 B、萝卜 C、肉皮冻 D、鸡鸭血

26.鸡腿分割方法的第一步是:首先在鸡的后部找到股骨的( )的连上,然后用力将其分开。

A、尾骨 B、髋骨 C、脊骨 D、龙骨 27.刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面剞上一定的刀纹,使原料( )或加热后呈现出美丽的形体。

A、整理 B、浸泡 C、间接 D、直接 28.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的( )。

A、图案 B、色彩 C、形体 D、外观 29.菊花花刀的形成应用( )与先期的刀纹成交叉状,将薄片刀成丝、条状。 A、平刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法 12、在有主辅料的情况下,配菜要(

)主料的地位和作用。

A、表现 B、展现 C、突出 D、反映 30.配菜过程中,要根据原料的具体品种,菜肴成品的基本特征,选择与其形态、大小、色彩( )的盛装器皿。

A、较准确 B、相弥补 C、相映衬 D、相适宜

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31.冷盘拼摆时,一般采用( )的颜色搭配,突出主题。

A、对比强烈 B、相同色 C、相近色 D、略有色差

32.下列不符合鲜活原料初加工意义的是( ) A.讲究卫生,符合营养需求; B.去劣存优,弃废留精; C.物尽其用;

D. 便于食用,利于消化吸收。

33.( )的加工方法通常是切头去尾,刮去杂须,削去污斑和皮,洗净即可。

A.根菜类蔬菜 B.叶菜类蔬菜 C.茎菜类蔬菜 D.花菜类蔬菜 34.丝瓜的初加工步骤是:( ) A.择剔→洗涤;

B.削去老皮→切去瓜蒂→刮开去瓜瓤→入清水洗涤干净; C.刮去表皮→切去瓜蒂、花托→入清水洗净待用; D.刮去外皮→清水浸泡→洗净备用。

35.质老家禽烫泡时的水温相对于质嫩的家禽应( )一些,时间应( )一些。

A. 高;长 B.高;短 C.低;长 D.低;短 36.对于肠、肚、舌、爪等原料,适宜采用的初加工方法是( ) A.里外翻洗法 B.搓洗法 C.烫洗法 D.清水漂洗法 37.肠的初加工步骤:( )→翻转洗去污物→加醋反复搓洗→清水洗净→

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再次翻转揉搓、冲洗。

A.剥去外面油脂 B.洗去外面污物 C.撕去外皮 D.沸水烫泡 38.多用于磨有缺口的刀或新刀开刃的是( ) A.粗磨石 B.细磨石 C.油石

39.下列适用于加工体型较大或带骨的动物性原料的直刀法是( ) A.直刀砍 B.翻刀切 C.滚料切

40.下列适用于加工质软、性韧、体薄原料的刀法是( )。 A.平刀片 B.斜刀片 C.直刀切 D.削

四.名词解释:(每个3分,共36分) 1.腌制 2.刀工

3.鲜活原料初步加工 4.剔骨 5.发料 6.配菜 7.刀法 8.分档取料 9.初步加工 10.灌水冲洗法 11.直刀法 12.砍

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五.简答题(每题4分,计60分) 1.反刀斜片的技术要领是什么? 2.刀工操作时正确姿势是什么? 3.家畜脏初加工的常用方法有哪些? 4.家禽初加工的质量要什么? 5.鲜活原料初加工的原则是什么?

6.配菜的一般原则是什么?其有什么基本特点? 7.干货原料涨发的目的是什么?要掌握哪些基本要求? 8.家禽初步加工时应遵循哪些原则? 9.刀工的作用是什么?

10.猪舌不仅脏,而且异味较浓,加工时应如何加工?必须注意哪些问题? 11.刀工应遵循哪些基本原则?其作用如何?

12.水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态?为什么? 13.为什么一般蔬菜要先洗后切? 14.鲜活原料初加工的作用是什么? 15.刀工处理的基本要什么? 六.论述题:(每题6分,计36分)

1.剞花刀具有哪些作用?常见的花刀有哪些?试举出三例进行说明其操作过程并说明其适合做的菜肴。 2.使用过后的刀具应如何保养?

3.要制作一道红烧鱼,应如何对鱼进行初步加工? 4.整料去骨有哪些作用?试述鸡的整料去骨的步骤?

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5.菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具,常用的菜墩是木质菜墩,在使用中应如何对其进行保养? 6.试述刀法的分类。

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