学校食堂“6T”工作实施方案

学校食堂“ 6T”工作实施方案

水长乡中心学校2017年 4月

学校食堂“ 6T”工作实施方案

学校食堂的工作是学校的重点工作， 也是关乎学校生存的生命线。根据云南省教育厅关于印发 2017 年云南省学生食堂 “6T” 无视管理推广工作计划的通知和保山市教育局转发的文件精神，结合我校的工作实际，提高学校食堂的管理，特制定学校食堂

“6T”工作实施方案。一、指导思想

为了进一步贯彻落实新 《食品安全法》 和云南省教育厅 11 部门联合下发的文件精神， 提升学生食堂精细化管理水平， 按照“天天处理、天天整合、 天天清扫、 天天规范、 天天检查、 天天改进”的管理模式，推广“ 6T”无视管理，实现食堂管理现代化，确保食品安全， 改善服务， 保障师生员工的切身利益奠定坚实的而基础。通过实施学校食堂精细化管理， 进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。 有效预防学校集体食物中毒事故的发生， 学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学服务。

二、实施学校食堂精细化管理的内容

（一）健全管理机制，强化工作责任。

学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。 王回兰校长对

学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任

人，要建立第一责任人为组长，分管副校长、总务主任、食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，即领导小组：组长：王回

兰 副组长：杨丕仪 杨双明 组员：袁艳 张金龙 王庆丽 章永启

郑朝卿 张会芹等，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作，

其具体职责是：

校长：王回兰全面负责学校食堂管理工作。

分管副校长：杨丕仪

1、具体负责学校食堂管理工作。

2、制定食堂管理制度，审核师生进餐食谱。

3、负责食堂食品质量卫生的监督管理。

4、食堂领班的聘请。

总务主任：杨双明

1、具体抓食堂的生产及食堂食品卫生安全。

2、组织师生进餐，抓进餐服务质量。

3、负责组织食堂管理员及工人培训。

4、审核食堂采购。

5、抓常规记录，建立食堂管理档案。

6、 负责食堂财务管理。

定菜、验菜：郑朝卿 张会芹

1、负责食定菜验菜工作。

2、协助总务主任抓食堂管理。

3、负责食堂原材料的保管。

4、验收登记采购的原材料。

3、发放原材料。

4、协助总务主任抓食堂管理。

工人领班：郑朝卿

1、全面负责食堂生产服务管理。

2、组织生产队伍，负责工人管理。

（二）体现公益服务，确定运作模式。

食堂由学校经营和管理， 不承包或变相承包给个人进行盈利性

经营。

1、学校派人员全面管理，主要由分管食堂工作的副校长、总

务主任、食堂采购员全权负责。

2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购

和保管职责。学校每月定期盘库。

3、为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所

有工作人员必须身体健康，持证上岗。

4、工人必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做

到保时、保质、保量。将生产出的食品打给学生，学生进餐

完毕，并对餐具消毒。负责生产食堂全部清洁卫生工作。

（三）规范设施事务，实行精细管理。

1、设置标准齐全的功能室

学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒

间、消毒柜、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以

下标准：

（ 1）粗加工间

食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配

备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排

气口应有网眼孔径小于

6mm 的金属隔栅或网罩， 以防鼠类侵入。

食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫

生标准。粗加工场所应有三个以上水池， 做到荤素食品分池清洗。

洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。

（ 2）切配间

切配间应有专间， 地面要用不透水材料铺砌， 并有一定坡度，便于冲洗清扫。 墙裙应贴有白瓷砖， 并无污迹和食物残渣； 墙壁、铁皮天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通

畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶） ，加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。

（ 3）烹调间

加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。

灶前墙壁及灶面应铺瓷砖， 灶台要有一定坡度的排水沟， 保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台采用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台操作，灶面及灶台墙壁经常洗刷，

做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

（ 4）备餐间

有洗手池，水龙头为非手动式。有配餐台，成品货架。空气

消毒设施完备， 配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的

冷藏设施，与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。

（ 5）消毒间

餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污

染。餐具消毒可采用物理消毒。

（ 6）更衣间

设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩 及简易梳洗用具。

2、学校食堂实行“ 6T”管理法

天天处理，提高效率。天天整合，减低成本。天天打扫，提

高环境清洁度。天天规范，提升工作自觉性。天天检查，提升员

工自信心。天天改进，提高员工的素质。

总之，制定学校食堂“ 6T”工作实施方案，就是为了更好

的管理，分工到位，责任到人，让伙食团的管理更上一个台阶。

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