一单项选择题(第1~160题,每题0.5分,共80分) 1.婴儿缺乏维生素D可引起( A )。 (A)佝偻病
(B)骨质软化症 (C)骨质疏松症 (D)手足痉挛症
4.抻面的面坯是( D )面坯。 (A)冰水 (B)温水 (C)热水 (D)冷水
5.炼乳是牛乳经( C )而成。 (A)浓缩、均质
(B)浓缩、喷雾干燥 (C)消毒、浓缩、均质
(D)消毒、浓缩、喷雾干燥
6.平衡膳食又称( A )膳食、健康膳食。 (A)合理 (B)合格 (C)合情 (D)合法
9.煮是通过( B )产生的热对流作用使生坯成熟的工艺。 (A)冷水 (B)沸水 (C)温水 (D)热水
10.煎是在平底锅内加少量油，依靠锅体与油的( B )使生坯成熟的方法。 (A)摩擦 (B)热传递 (C)热对流 (D)热辐射
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11.下列面中适宜用温水调制成面坯的是( A )。 (A)莜麦面 (B)青稞面 (C)荞麦面 (D)玉米面
12.熟粉团是用( D )、粳米粉按成品要求掺与成粉料，加入冷水拌与均匀蒸熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。 (A)籼米粉 (B)黄豆粉 (C)绿豆粉 (D)糯米粉
13.生粉团是用“泡心法”与( D )调制而成的。 (A)加热法 (B)冷却法 (C)浸润法 (D)煮芡法
14.下列含糖类丰富的蔬菜是( B )。 (A)冬瓜 (B)土豆 (C)大白菜 (D)胡萝卜
15.重馅面点制品，馅料一般为( D )为宜。 (A)20～30％ (B)30～40％ (C)40～50％ (D)60～80％
16.热油炸一般是指用( C )以上的油温。 (A)130℃ (B)140℃ (C)180℃ (D)280℃
17.味精在( A )时鲜味就会受到破坏，失去鲜味，产生微毒。(A)120℃
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(B)140℃ (C)150℃ (D)160℃
18.下列行为中( B )属于不道德行为。 (A)孝敬父母 (B)殴打妻子 (C)夫妻恩爱 (D)尊老爱幼
19.直切的一般要求是：下刀准确、规格一致，刀要直上直下，( A )。 (A)不要歪斜 (B)整齐划一 (C)刀口一致 (D)成形一致
20.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于( A )，可食也可制馅。 (A)伊朗 (B)泰国 (C)美国 (D)菲律宾
21.卷就是将擀好的坯料，经加馅或抹油等卷成( D )、圆柱等形，然后制成成品或半成品的工艺过程。 (A)长形 (B)方形 (C)心形 (D)如意形
22.制作虾茸的刀法是先切后用刀背( D )。 (A)剁 (B)砍 (C)批
(D)斩（砸）
23.电热烤箱加热方法通常有( D )与微波式。 (A)常规式 (B)对流式
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(C)旋转式 (D)以上都是
24.玉米既可以制粉，也可以制( D )。 (A)糖 (B)酒 (C)米 (D)油
26.叠要求每次折叠要( A )。 (A)清晰、平整 (B)压实、擀紧 (C)擀紧、按平 (D)擀紧、压平
27.湿磨粉是指经淘洗、静置、着水( D )的米磨制而成的粉。 (A)泡涨 (B)浸湿 (C)泡发 (D)浸润
30.( D )易于制成荞麦米。 (A)甜荞 (B)苦荞 (C)翅荞 (D)米荞
31.用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切( C )等初加工。 (A)浸泡 (B)淹制 (C)脱水 (D)过水
33.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起( A )日内向人民法院提起诉讼。 (A)15 (B)20 (C)21 (D)22
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34.蔗糖能改善面点的( D )，美化面点的外观。 (A)色泽 (B)质感 (C)形状 (D)气味
37.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技( D )，降低成本，提高产品与服务质量。 (A)发展 (B)提高 (C)效益 (D)创新
38.用下列蔬菜制馅时只能切不能剁的是( A )。 (A)韭菜 (B)甘兰 (C)白菜 (D)萝卜
39.化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的( D )面坯。 (A)冷水 (B)温水 (C)热水 (D)膨松
41.制作莜麦面饺子的面坯是用( C )调制成的。 (A)沸水 (B)冷水 (C)温水 (D)凉水
42.膳食模式也是衡量一个国家与地区工农业生产与国民经济发展水平的重要(B )。 (A)标志 (B)标准 (C)标定 (D)标注
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43.切配好的面点原料要根据( D )分类存放。 (A)色泽 (B)数量 (C)形状 (D)性质
44.捏的要求是：既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力( C )，把馅心挤破。 (A)过小 (B)过紧 (C)过大 (D)过多 47.《中华人民共与国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之( C )的工资报酬。 (A)一百五 (B)二百 (C)三百 (D)四百
48.夏莜麦色淡白，( B )播种，生长期为130天。 (A)春分 (B)小满 (C)夏至 (D)立秋
51.调制500g面粉的生物膨松面坯，应放活性干酵母( C )g为宜。 (A)30 (B)20 (C)10 (D)3
52.成本毛利率是( B )的百分比。 (A)毛利额与价格 (B)毛利额与成本
(C)净料成本与毛料成本 (D)毛料成本与净料成本
53.患有( D )病症的人，不得从事面点师职业。
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(A)心脏病 (B)糖尿病 (C)高血压
(D)病毒性肝炎
55.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在( C )与职业关系中的具体表达。 (A)职业文化 (B)职业素质 (C)职业生活 (D)职业技能
56.青稞面馒头是用青稞面与面粉掺与，再加入添加料调制而成的( A )。
(A)水调面坯 (B)温水面坯 (C)蛋与面坯 (D)发酵面坯
57.米糕类面坯可分为( D )。 (A)松质粉团 (B)粘质粉团 (C)加工粉团 (D)以上都是
58.膳食指南倡导( A )合理营养。 (A)平衡膳食 (B)优良膳食 (C)优质膳食 (D)宝塔膳食
59.( A )能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油与鱼肝油。 (A)维生素D (B)维生素E (C)维生素K (D)维生素A
60.下列属于单糖的是( B )。 (A)蔗糖
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(B)果糖 (C)乳糖 (D)麦芽糖
61.下列肉类中胆固醇含量最高的是( A )。 (A)猪脑 (B)猪肉 (C)牛肉 (D)五花肉
62.莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，其臊子肉卤是用( D )制成的。 (A)马肉 (B)猪肉 (C)鸡肉 (D)牛羊肉
64.烤制暗酥类( A )生坯，烤制的时间应稍长些。 (A)厚、大的 (B)圆形的 (C)方形的 (D)薄、小的
65.鲜蛋应在( A )相对湿度87～97%的条件下贮藏效果最好。 (A)1～5℃ (B)8～10℃ (C)10～15℃ (D)15～20℃
66.北方地区制作油炸糕的面坯以( A )熟粉团为主。 (A)糯米面 (B)粳米面 (C)黄米面 (D)籼米面
67.小窝头成形似塔，底直径为3cm，高4.5cm，壁厚以( A )cm为宜。 (A)0.25 (B)0.5
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(C)0.6 (D)0.7
69.擀制烧麦皮应使用( D )或小走槌。 (A)单手杖 (B)双手杖 (C)大走槌 (D)橄榄杖
68.驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，制品表面滚有一层熟( C )，故名驴打滚。 (A)绿豆粉 (B)粳米粉 (C)黄豆粉 (D)小米粉
70.烙主要适用于( C )品种的制作。 (A)包子类 (B)饺子类 (C)馅饼类 (D)糕点类
72.调制500克面粉的水饺面坯，需用冷水( B )克为宜。 (A)300 (B)225 (C)310 (D)320
73.中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入奶与奶制品( D )克为宜。 (A)50 (B)100 (C)300 (D)600
74.花很少钱吃油焖大虾是不可能的，因为它不符合( A )原则。 (A)等价交换 (B)利益交换 (C)公平合理
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(D)市场规律
75.青稞炒面是( D )粉。 (A)先泡后晾 (B)先晒后磨 (C)先磨后炒 (D)先炒后磨
76.积极进取是指不懈不怠、( A )、争取进步。 (A)追求发展 (B)更新知识 (C)更新技术 (D)更新观念
79.蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，码放生坯，( C )，控制时间，成熟出锅。 (A)调制面坯 (B)制作生坯 (C)沸水蒸制 (D)检查水量
80.调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉与，致面坯( A )为好。 (A)软硬适度 (B)柔韧有劲 (C)粗中有细 (D)松发粘糯
81.干黄花菜300克，经涨发得900克水发黄花菜，此黄花菜的涨发率是( D )。 (A)100% (B)200% (C)250% (D)300%
82.糯米粉与粳米粉掺与使用，糯米占( B )为宜。 (A)50％
(B)60％～80％ (C)20％～40％ (D)30％～40％
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84.制作桂花白糖馅用的板油应制成( A )状。 (A)丝 (B)泥 (C)丁 (D)块
85.面点中使用的米粉，按原料可分为( D )类。 (A)1 (B)2 (C)3 (D)4
86.( A )不是由维生素B1引起的。 (A)癞皮病
(B)男士脚气病 (C)女士脚气病 (D)老年脚气病
87.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的( C )作用，使生坯成熟的方法。 (A)热传递 (B)热辐射 (C)热对流 (D)热传质
88.油水煎的技法特点是先油煎，再洒水粉浆，( A )。 (A)只煎一面 (B)煎两面 (C)煎左面 (D)煎右面
89.发酵米浆面坯是用( D )发酵而成的。 (A)糯米粉 (B)籼米粉 (C)山芋粉 (D)粳米粉
91.为了提高生活质量，成人每日动物性食物应占全天食物总量的( D )为宜。
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(A)12% (B)18% (C)19% (D)20%
92.擀要求工具使用得心应手，操作动作( B )，手法灵活、熟练。 (A)一致 (B)协调 (C)一样
(D)互相配合
93.生菜肉馅肉与菜的最佳比例以( B )为宜。 (A)1:2 (B)1:3 (C)1:4 (D)1:5
95.( C )餐饮具不可重复使用。 (A)玻璃 (B)磁器 (C)一次性 (D)不锈钢
96.饴糖可增进面点成品的( D )，增加点心品种，使成品更具光泽。 (A)口感 (B)酥性 (C)弹性
(D)香甜气味
100.蛋清的( D )，能改变主坯的组织状态，提高面点制品的疏松度。 (A)黏性 (B)弹性 (C)流散性 (D)发泡性
101.大包酥的开酥特点是( D )，但酥皮不容易起均匀。 (A)速度快 (B)效率高
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(C)适合大批量生产 (D)以上都是
102.引起食品腐败变质的主要原因之一是( A )。 (A)酶的作用 (B)糖的作用 (C)脂肪的作用 (D)蛋白质的作用
103.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、( A )度下充分发酵膨胀。 (A)湿 (B)冷 (C)热 (D)适
104.制作荞麦面扒糕的第二步是将烫熟的面坯趁热捏成1～1.2cm厚，8～10cm的圆饼再( B )15分钟，晾凉切菱角块蘸蒜汁食用。 (A)煮 (B)蒸 (C)炸 (D)烤
105.人体摄入( A )毫升的甲醇可引起严重中毒。 (A)5～10 (B)10～15 (C)15～20 (D)20～25
106.米粉面坯是用米粉与( C )调制而成的面坯。 (A)油 (B)糖 (C)水 (D)蛋
107.高粱面饼是用( A )的方法制成的。 (A)干烙 (B)加水烙 (C)油煎
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(D)刷油烙
108.调制羊肉馅以( D )吃浆为宜。 (A)水 (B)皮冻 (C)鲜汤 (D)花椒水
109.细菌性食物中毒季节性强，多发生在( D )。 (A)春季 (B)冬季 (C)雨季 (D)夏秋季
110.在带电的电杆上工作发生的触电事故大都是( C )事故。 (A)单相触电 (B)两相触电
(C)接触电压触电 (D)跨步电压触电
112.米粉面坯特性是：( A )与可塑性，可包多卤的馅心。 (A)无韧性 (B)有弹性 (C)无可塑性
(D)有一定的韧性
113.大豆生成豆芽后( C )含量会显著提高。 (A)VA (B)VB (C)VC (D)VE
115.切是用刀具将坯料（面坯与馅料）分割成符合( A )或半成品形态要求的技法。 (A)成品 (B)数量 (C)要求 (D)质量
116.下列为淀粉类坚果的是( D )。
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(B)松子 (C)腰果 (D)花生
117.生荤馅是将鲜肉（家畜、家禽、水产品）经刀技加工后，打入水或花椒水、( B )、皮冻，调味品搅拌制成的馅。 (A)盐 (B)鲜汤 (C)葱姜 (D)香油
118.鲜肉粢毛团需用( D )沸水足气蒸20分钟，才能保证制品的质感。 (A)小火 (B)中火 (C)慢火 (D)旺火
119.《中华人民共与国劳动法》共有( B )章107条。 (A)11 (B)13 (C)15 (D)17
121.烙制油酥大饼时，翻动要轻，使其两面( C )均匀一致，呈虎皮色。 (A)烙制 (B)受热 (C)色泽 (D)成熟
122.菜点总成本是指菜点单位成本与菜点数量的( D )。 (A)总与 (B)多少 (C)大小 (D)乘积
124.在社会主义时期，各行各业必须有适应本行的职业道德( A )。 (A)规范
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(B)规定 (C)规矩 (D)规格
126.营养是指人体摄取、消化、吸收与利用食物中的营养物质以满足机体( A )需要的生物学过程。 (A)生理 (B)生活 (C)生产 (D)生化
127.碳酸氢铵又称臭粉，对热稳定性差，呈( C )。 (A)酸性 (B)强酸 (C)碱性 (D)弱碱
128.用碳酸氢钠发面，若用量过多，不仅使成品发黄有碱味，还会使维生素B1与( D )受到破坏。 (A)矿物质 (B)蛋白质 (C)无机盐
(D)维生素B2
129.“干一行，爱一行”这是职业( D )最起码的要求。 (A)素质 (B)水平 (C)技能 (D)道德
130.单位菜点成本，是指构成单一菜点所耗用的主料成本、( A )成本与调料成本之与。 (A)配料 (B)净料 (C)毛料 (D)用料
131.干烙暗酥制品时，每烙完一锅都要将平锅擦净，以免影响成品的( A )。
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(A)色泽 (B)质地 (C)质量 (D)质感
132.面点原料贮存应生与( A )分别存放。 (A)熟 (B)面粉 (C)大米 (D)白糖
133.餐饮销售价格的基础值是( D )。 (A)利润 (B)毛利 (C)费用 (D)成本
134.馅心是形成面点( B )的重要条件。 (A)特色 (B)形态 (C)色泽 (D)质地
135.熟粉团是先( B )后成形的粉团。 (A)炒制 (B)成熟 (C)煮制 (D)焖制
136.( D )面坯具有色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的特性。 (A)冷水 (B)温水 (C)热水 (D)沸水
137.预防四季豆食物中毒的措施是将四季豆( B )煮透至失去原有的生绿色。 (A)煮烂
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(B)煮熟 (C)半生 (D)半熟
138.干货涨发的卫生要求是：除去( D )、杂质、异味，恢复原有的鲜味。 (A)腥味 (B)怪味 (C)表皮 (D)泥沙
141.下列属于食品添加剂的的是( D )。 (A)白糖 (B)食盐 (C)味精 (D)明矾
142.(A )又称裸麦，米麦、元麦等。 (A)大麦 (B)青稞 (C)荞麦 (D)莜麦
143.购入蔬菜的卫生要求是( D )。 (A)无损伤 (B)无病虫害 (C)饱满无枯萎 (D)以上都是
144.一克蛋白质在体内氧化可产生( D )热量。 (A)1kcal (B)2kcal (C)3kcal (D)4kcal
145.自上而下迅速剁下的刀法称为( B )。 (A)切 (B)剁 (C)剞
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(D)片
146.烤制面点时，不同品种要用不同的火力，同一品种还要( D )的火力。 (A)掌握相同 (B)底火与面火 (C)旺火与小火 (D)分出不同节段
147.红糖呈赤褐色或黄褐色，为( D )，略带糖蜜味。 (A)沫状 (B)粉状
(C)细小结晶状 (D)颗粒状或块状
148.下列对面点师安全用电要求表述正确的是( D )。 (A)下班时关闭照明设备
(B)不随意处理突发断电事故 (C)下班时关闭排气扇、电烤箱 (D)以上都是
149.生物污染是指( D )污染。 (A)昆虫 (B)微生物
(C)寄生虫与虫卵 (D)以上均是
150.膳食中脂肪营养价值高低，主要取决于( D )。 (A)脂肪的消化吸收 (B)必需脂肪酸的含量 (C)脂溶性维生素的含量 (D)以上均是
151.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( C )。 (A)可继续销售 (B)可降价销售 (C)不能销售
(D)可作处理食品销售
152.食品污染的途径不包括( B )。
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(A)烹调加工过程 (B)本身所含的毒素 (C)运输、储存过程
(D)通过食物链吸收富集
153.烤制白皮酥要掌握好烤制的时间，以( D )分钟为宜。 (A)5 (B)6 (C)7 (D)12
154.面点师在灶台操作时，应首先将用具、( D )放在自己动作域范围内。 (A)鱼 (B)肉 (C)蛋 (D)原料
155.使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成( A )对食品的污染。 (A)铅 (B)锌 (C)钾 (D)钙
146.烤制面点时，不同品种要用不同的火力，同一品种还要( D )的火力。 (A)掌握相同 (B)底火与面火 (C)旺火与小火 (D)分出不同节段
147.红糖呈赤褐色或黄褐色，为( D )，略带糖蜜味。 (A)沫状 (B)粉状
(C)细小结晶状 (D)颗粒状或块状
148.下列对面点师安全用电要求表述正确的是( D )。 (A)下班时关闭照明设备
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(B)不随意处理突发断电事故 (C)下班时关闭排气扇、电烤箱 (D)以上都是
149.生物污染是指( D )污染。 (A)昆虫 (B)微生物
(C)寄生虫与虫卵 (D)以上均是
150.膳食中脂肪营养价值高低，主要取决于( D )。 (A)脂肪的消化吸收 (B)必需脂肪酸的含量 (C)脂溶性维生素的含量 (D)以上均是
151.《食品安全法》规定，超过保质期的食品(C )。 (A)可继续销售 (B)可降价销售 (C)不能销售
(D)可作处理食品销售
152.食品污染的途径不包括( B )。 (A)烹调加工过程 (B)本身所含的毒素 (C)运输、储存过程
(D)通过食物链吸收富集
153.烤制白皮酥要掌握好烤制的时间，以( D )分钟为宜。 (A)5 (B)6 (C)7 (D)12
155.使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成( A )对食品的污染。 (A)铅 (B)锌 (C)钾 (D)钙
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156.抢救触电者时，目前现场多用的人工呼吸抢救法是( C )。 (A)胸部按压法 (B)仰卧压胸法 (C)俯卧压背法 (D)口对口吹气法
157.《食品安全法》规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当(D )。 (A)免费抽检 (B)随意抽取
(C)仅收取检验费 (D)购买抽取的样品
158.鲜牛乳的特征是(D )。 (A)无凝块与沉淀
(B)为均匀的白色混悬体
(C)略有甜味与特有的芳香味 (D)以上都是
159.制作黄桥烧饼的面坯是( A )面坯。 (A)水油皮层酥 (B)擘酥皮层酥 (C)蛋水皮层酥 (D)酵面类层酥
二判断题(第161~200题,每题0.5分,共20分)
161. 煮生菜肉馅饺子时，应用手勺轻轻推动水面，以免饺子生坯粘锅底。√
162. 燃气灶发生离焰现象，说明进风量大，应调小风门。√
163. 食品保温操作台的操作程序是：开启电源→设定温度→打开照明灯。√
164. 水油皮面是用面粉、大油、水按一定比例经搓擦、摔挞而成，其中面粉与大油的比例以4：1为宜。 √
165. 出材率的高低与原料质量有关，但与加工技术无关。×
166. 捏的方法一般是用拇指与食指操作，方法灵活多变，品种多种多样。×
167. 重馅面点制品皮料与馅料一般为：皮料占20～40%，馅料占
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60～80%为宜。√
168. 熟粉团的是用炒熟的糯米粉与粳米粉调与成的粉团 。× 169. 《食品安全法》规定，任何单位与个人不得编造、散布虚假食品安全信息。 √
170. 采购的肉类应鲜度合格，整片的肉应盖有兽医卫生检疫合格印章。×
171. 水油皮类层酥是以水油面为皮，干油酥为心制成的层酥面坯。 √
172. 冷水面坯的特性是：粘性大、韧性差，成品口感软糯，色泽较暗。×
174. 用对虾制馅时应去虾壳、虾线、沙袋后才能使用。√
175. 用面肥发酵，面坯中就会产生大量乳酸菌、醋酸菌，所以必需加适量碱中与。×
176. 制作油酥大饼的饼坯叠好后要包严，擀制时两手用力要均匀，烙制时才能鼓起，不跑气√
177. 《中华人民共与国劳动法》共有十一章107条。× 178. 高粱面饼的特点是：色泽淡红，口感柔软香甜。√ 179. 煎制法加热时用油量比烙制法要少。× 180. 发酵粉为复合膨松剂。√
181. 积极进取即不懈不怠，追求发展，争取进步。√
182. 活鱼肉一般是无菌的，细菌一般存在于鱼的体表、鳃与肠道。√
183. 引起食品腐败变质的主要原因有微生物的代谢、酶的作用、化学作用与物理性损伤、昆虫与其他动物引起的损害。√ 184. 制作生鸡肉馅的配料以冬菇、冬笋为宜。√
186. 用于制作馅心的新鲜蔬菜一般不需要进行脱水处理，以免营养素流失。×
188. 玉米面的一般特性是：韧性差、松而硬、不易吸水变软。√ 189. 平衡膳食宝塔共有五层。×
190. 各行各业的职业活动都有自己的客观规律，因此就必须有适应本行业需要的职业道德规范。√
191. 生荤馅根据加水量的多少，有软馅与水馅之分。√ 192. 大包酥是先下剂后包酥的开酥方法。×
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193. 生粉团是先成熟后成形的粉团。×
194. 煎制工艺可分为油煎与水油煎两种方法。× 195. 用籼米粉与面粉掺与制成的成品不易变形。× 196. 咸馅原料的成形主要是泥茸状。√ 197. 猪肉中蛋白质含量高于牛肉。×
198. 木薯可分紫茎与青茎两种，原产于南美洲。√ 199. 处在自溶期的畜肉为新鲜肉。×
200. 制作青稞面馒头，青稞面与面粉的比例以9：1为宜。×
中式面点师(中级)模拟考试（二）
一单项选择题(第1~160题,每题0.5分,共80分) 1.道德主要是依靠人们自觉的( C)来维持的。
A.社会舆论 B.传统习惯 C.内心信念 D.共同约定
2.由于人类活动具有(B ),根据其活动而产生3种道德。 A.独立性B.社会C.实践性 D.创造性 3.道德以( C)为评价标准。
A.违纪 B.违法 C.善恶D.是非
4.( B)、爱人民、爱劳动、爱科学与爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A. 爱民族 B.爱祖国 C.爱与平 D.爱团结 5.( A)具有广泛性、多样性、实践性与具体性。
A.职业道德 B.社会公德C.集体公德D.家庭婚姻道德 6.下列(C )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。 A.遵纪守法 B.廉洁奉公 C.尊重领导 D.货真价实 7.引起人类患猪囊虫病的直接原因是(D ). A.饭前便后不洗手 B.生食淡水鱼虾
C.吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D.吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
8.下列选项不属于放射性污染源的是( D)。
A.核爆炸B.核设施 C.核意外事故D.放射性保管食物 9下列选项不属于食品酒染危害的是( C), A. 使食品腐败变质 B. 造成急、慢性中毒 c.致畸、致癌、致突变 D.使内分泌腺紊乱 B. 10我国规定肉制品中业硝酸盐的残留量不得超过(B ).
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C. A.0.03g/kg B.0.05g/kg C.0.15g/kg D.0.5g/kg D. 11.嗜盐菌又称(D )。
A.细菌 B.毒素 C.沙门氏菌 D.副溶血性弧菌 12.容易引起组胺中毒的鱼类有( B)等。
A.鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼 B.河豚、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼 C.马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚 D.鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼
13.下列选项不会造成砷中毒的是(D ).
A.砷化物混入食品 B.含砷杀虫剂混入食C.误食砷化物 D.食品原料中存在微量砷
14.为促进毒物排出,(D )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A.动手术 B.排便 C.尽快进食D.大量输液
15.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过(D )。 A.0.5% B.0.2% C.0.05% D.0.03% 16. 盛装醋的容器最好选用( D)器皿。 A.塑料 B.铜 C.铁 D.玻璃
17.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生(B )。 A.红色 B.绿色 C.紫色 D.黑色
18.生奶的抑菌作用在(A )时可保持48h,30C时仅可保持3h。 A.O'C B.3'C C.6C D.10'C 19.-1C左右,保存5~14天的鱼称为( C)。 A.冷却鱼 B.冷冻鱼 m C.鲜鱼 D.冰鲜鱼 20.食品添加剂的使用目的不包括( B)。
A.改变食品的感官性状 B.提高营养价值 C.控制微生物的繁殖D.满足食品加工工艺需要
21.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为(A )。
A.0.15g/kg B.0.2g/kg C.0.25g/kg D.0.3g/kg 22. 营养强化剂遇( A)一般不会被破坏。 A.水 B.热 c.光 D.氧
23.火鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于(A )。
C.化学灭鼠 D.药物灭鼠 A.生态学灭鼠 B.器械灭鼠 24.下列不能用食品容器盛放的是(B )
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A.食物半成品B.即将换洗的衣物 C.食品原料D.即将入口的食品 25.《中华人民共与国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( D)工作方针、政策,用法律的形式确定下来。 c.食品 D.食品卫生 A.消毒 B.卫生 26.脂肪不具备的生理功用是(D ).
A.供给热能 B.保护机体不受损伤C.构成身体组织细胞D.促进水溶性维生素的吸收
27.过量食用动物脂肪会(B ).
A.促进维生素的吸收 B. 导致动脉硬化 C.促进生长 D.促进健康 28.下列选项中属于非必需氨基酸的是(B )。
A.缬氨酸 B.胱氨酸 C.苯丙氨酸 D.异亮氨酸
29.下列选项所含蛋白质属于半完全性蛋白质的是( D)。 A.玉米 B.水果 C.蔬菜 D.稻米
30.1g蛋白质在体内生理氧化可产生(C )的热量。
A.12.6kJ B.16.2kJ C.16.7kJ D.17.6kJ 31.人体每日摄入的( A)应占进食总热量的 10%~15%。 A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类 D.水
32.下列关于维生素C的生理功能的叙述中不正确的是(A )。 A.是活性很强的还原物质 B.可降低胆固醇与毛细血管的脆性 C.具有抗癌作用 D.可促进糖类的代谢
33.下列关于维生素A的生理功能的叙述中不正确的是( A)。
A.可降低胆固醇与毛细血管的脆性 B.维护上皮细胞组织的健康 C.参与视紫质的合成,维持正常视觉 D.促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育
34.下列选项中属于常量元素的是( A)。
A.钙、磷、铁、锌 B.钙、铁、碘、锡 C.钙、钾、钠、镁 D.氯、磷、硫、钙
35. 一般混合食物每生热4.184kJ约可产生(B )的水。 A.12mL B.20 mL C.22 mL D.40 mL 36.淀粉、双糖的消化主要在(B )中。
A十二指肠 B.小肠 C.大肠 D.胃 37.谷类的糊粉层中含( A)较多。 A. 纤维素 B.脂肪 C.水 D.淀粉
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B. 38.食用菌营养丰富,是膳食中( B)的良好来源。 C. A.维生素A B.维生素PP C.维生素c D.维生素D D. 39.“足价蛋白”一般是指( B)蛋白。 A.蛋类 B.奶类 C.鱼类 D.禽类 40.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是(D )。 A.增加有益菌群,抑制腐败菌 B.供给热能
C.增进食欲,促进肠胃蠕动 D.防治小儿不良性腹泻
41.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的(B )。 A.30% B.35% C.40% D.50%
42.《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓补充钙质的条款是(C)。 A. 食物多样,谷类为主 B.多吃蔬菜、水果与薯类
C.每天吃奶类、豆类与其制品 D.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉与荤油
43.( D )是指构成产品的各项耗费之与。
A.餐饮成本 B.人工成本 C.燃料成本 D.广义成本 44.成本是企业管理者(B )的重要依据。
A.制定质量标准 B.经营决策 C.制定管理制度 D.控制企业用工人数
45.在厨房范围内,( A)是指构成产品的原料耗费之与。 A.菜点成本 B.人工成本 C.燃料成本 D.商业成本 53回火如果通过与鱼。
A.决策 B.预测 C.分析 D.控制
47.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为(C )。
A.2000元 B.3000元 C.4000元 D.12000元
48.原材料规格、质量与原材料的( B)是决定出材率的两大因素。 A.质地 B.性质 C.处理技术 D.采购数量
49.加工前原料质量等于加工后原料质量与(D )之比。 A.损耗率 B.出材率 C.毛利率 D.成本率 50.原料损耗率的高低可以考核操作人员的(D).
A.卫生水平 B.管理水平 C.原料鉴别水平 D.技术水平 51.净料单位成本计算的基本条件有(D )。 A.1条B.4条 C.3条 D.2条
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52.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D )。
A.1种 B.2种 C.4种 D.3种 53.毛利额是( B)。
A.价格与税金的与 B.价格与原料成本的差D.价格与利润的差 C.价格与经营费用的与
54.以菜点的毛利率为基数的定价方法是( C )o A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法 D.成本率法 55.为制定菜点价格提供依据的定价程序是( D ).
A.判断市场需求 B.确定定价目标 D.预测菜点成本 C.量本利综合分析法
56.毛利额与成本的比率是( D)。
A.出材率B.成本率 C.销售毛利率 D.成本毛利率
57.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是(D )。 A.40% B.60% C.80% D.150%
58. 若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是( C)。 A.40% B.50% C.60% D.70%
59.某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是(D ) A.10元 B.20元 C.30元 D.40元
60.下列选项中属于厨房安全生产应有规章制度的是(A ).
A.安全生产责任制 B.电气设备绝缘制 C.技能培训制度 D.安全加工制度
61.下列选项属于间接性安全技术措施的是( C )o
A.安全电压 B.警示标识 C.电气设备的漏电保护装 D.电气设备的绝缘
62.在潮湿、高温与有导电尘埃的环境中,要使用不超过( D)的电压。 A.48V B.36V C.24V D.12V
63.在家庭中与工业中发生的触电事故主要是( C)事故。
A.单相触电 B.两相触电 C.接触电压触电 D.跨步电压触电
64.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于(A ),火焰难以维持稳定,甚全熄灭,这种现象称为“脱火”。
A.燃烧速度 B.空气供给速度 C.燃气供给速度 D.反应速度 65.下列属于自动喷淋灭火系统的是(C )。
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A.消防枪B.水龙带 奉林C.自动监测系统 D.灭火器
66.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物,用干净的( D)冲洗患处10 min以上。
A.消毒水B.热水C.温水 D.冷水
67.使用面点加工设备前应对机器的电气与( A )进行检查。 A.机械部分 B.开关部位 C.卫生状况 D.周围环境 68.下列做法中,符合设备安全操作规程的是( A )。
A.将电饭锅进行可靠的接地保护B.用水清洁完烤箱后,将其通电干燥 C.对电饭锅进行预热 D. 不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻 69.牛肉的吸水力强,调馅时应( C )。
A.不加水 B.少加水 C.多加些水D.多加些油 70.制作干菜馅时,木耳选用( C)者较好。
A.肉厚 B.肉厚、有光泽 C.肉厚、有光泽、无皮壳 D.无皮壳、肉厚
71.榄仁是制作(B )的原料之一。
A.北方伍仁馅 B.南方伍仁馅 C.麻蓉馅 D.水晶馅 72.松子仁一般在(D )开始成熟。
A.2月上旬 B.6月上旬 C.9月上旬 D.10月下旬 73.花生学名落花生,通常在( D)上市。
A.2~3月 B.3~5月 C.6~7月 D.9~10月
74.白果仁含有白果苷,可分解出( C),食用不当会引起中毒。 A.营养素B.维生素 C.毒素 D.龙葵素 75.榧子产于我国(C )地区,品种较多。 A.南方 B.北方 C.东南 D.西部
76.榛子的含油量达( B),高于花生与大豆。
A.30%~35%B.35%~40% C.45%~60% D.65%
77.品质优质的琼脂( A )、洁白、半透明、干燥无杂质。 A.质地柔软 B.质地硬 C.质地细 D.质地光滑 78.蔗糖能改善点心自(B ),美化点心的外观。 A.色泽 B.质感 C.形状 D.气味
79.盐可使血坯组织结构(A ),使主坯显得洁白。 A.细密 B.松散 C.大 D.小
80.植物油有植物本身特有的气味,凝固点一般(C )。
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A.很高B.较高 C.较低D.极低
81.油脂的( C)可使成品光滑、油亮、色匀,并有抗老化作用。 A.润滑性 B.弹性 C.乳化性 D.可塑性 82.牛乳可增加成品的( C),使其风味清雅。 A.硬度 B.甜味 C.奶香味 D.酥脆感
83.鲜鸡蛋的蛋白为无色透明的黏性半流体,显(A )。 A.碱性 B.酸性 C.弱酸性 D.中性
84.制作甜馅过程中,对枣进行初加工时,要去掉( C)。 A.核B.皮 C.皮、核 D.蒂 85.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求,在操作过程中,要注意(C )恰到好处。
A.外形B.口味 C.火候 D.色泽
86.拌制五仁甜肉馅时,(A ),太多则馅软,成品不易成形。 A.水量适当 B.汾酒适量 C.糖玫瑰适量 D.肥膘适量 87.麻蓉馅中的面粉应是(C )。
A.玉米粉 B.生面粉 C.熟面粉 D.糯米粉
88.制作奶黄馅时,把鸡蛋在桶内打匀,加入鲜奶、白糖,待( B)加入面粉。
A.搅散后 B.溶化后 C.成熟后 D.打发后
89.生化膨松面坯是酵母菌在适当的( D )等外界条件与自身淀粉酶的作用下,发生生物化学反应,制成面坯的。 A.时间B.水分 C.阳光 量D.温度、湿度 90.酵母发酵的理想温度是(C )。
A.10~15'C B.15~20'C C.25~35C D.38~42'C
91.在制作刀切馒头时,使用面肥发酵法的原料有:面粉1000g面肥150g、食用碱(A )清水300g.
A.10g B.20gC.25g D.30g
92.制作鲜肉包时,如用35g的剂子,应包入馅心( B) D.50g C.30g A.15g B.20g
93.制作荷叶卷的面坏要用面肥发酵好的面坯加入( B),揉匀揉透,稍醒片刻。
A.鸡蛋B.溶化后的碱水 C.温水 D.泡打粉
94.制作豆沙包的原料有:面粉500g、面肥200g,食用碱(B )清水
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250g、豆沙馅750g.
A.2g B.5g D.15g C.10g
95.家常包的风味特点是:色泽洁白、外形褶匀美观、( C)。 A.皮厚馅嫩,口味鲜咸香 B.皮薄鲜嫩,口味甜香 C.皮薄鲜嫩,口味鲜咸香 D.皮薄馅硬,口味鲜咸香 96.苹果包的着色应在(B ),喷在苹果包的一侧。 97.A.成形时 B.熟制后 C.食用时 D.熟制前
97.椰蓉盏的工艺流程是:与面一下剂一( A)一上馅一成熟。 A.制皮 B.压皮 C.成形 D.擀皮
98.酵面层酥是以发酵面坯为皮,(A )为心的酵面类层酥。 A.干油酥 B.水油酥 C.擘酥 D.士干酥
99.层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650g、鸡蛋150g,水约( C) A.150g B.200g C.300g D.500g
100.油酥面主要用于水油面的酥心,有分层起酥的作用,由于它( B),因而不能单独使用。
A.有韧性、弹性,无延伸性B.既无韧性、弹性,又无延伸性 C.无韧性、弹性,但有延伸性 D.有韧性、弹性,又有延伸性
101.大包酥的开酥是将干油酥包入( A)内,边缘提起,捏严收口。 A.水油酥 B.炸酥 C.黄油酥 D.擘酥 102.制作白皮酥时要注意(B ),馅要包严。
A.馅心色泽 B.开酥均匀 C.酥松香甜 D.色泽洁白 103.烤制黄桥烧饼的炉温应为( C)。
A.150C B.160C C.220'C D.180'C
104.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入( C)调成的。 A.色拉油 B.豆油 C.麻油 D.黄油
105.通过高速搅打的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯,行业中也称为(C )。
A.蛋水面坯 B.松酥面坯 C.蛋泡面坯 D.生化膨松面坯
106.调制物理膨松面坯的方法之一是:面粉过箩倒入蛋泡糊( A),即成蛋泡面坯。
A.抄拌均匀 B.调与均匀 C.搅拌均匀 D.抽打均匀
107.调制物理膨松面坯的方法之一是:将一定比例的(C )放入打蛋桶内拌匀,再加入( )拌匀,开动机器抽打。
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A.面粉、白糖、蛋糕乳化油;蛋液 B.面粉、白糖、蛋液;蛋糕乳化油 C.蛋液、白糖、蛋糕乳化油;面粉 D.白糖、蛋黄、蛋糕乳化油;面粉 108.调制物理膨松面坯时,抽打蛋液必须始终( )地进行,直至蛋液呈(C )、浓稠的细泡沫状,以能立住筷子为准。
A.一个方向不停;金黄色 B.反复间断;乳白色 C.一个方向不停;乳白色 D.多方向不停;乳白色
109.调制物理膨松面坯时,抽打好的蛋液放人血粉后,只能使用抄拌的方法,不能搅拌,抄拌时间(B ).
A.越长越好 B.不宜过长 C.不宜过短 D.越短越好
110.制作海绵蛋糕的配料一般为:(D )、鸡蛋1000g,白砂糖500g、黄油35g,香草粉少许
A.低筋面粉1000g B.高筋面粉500g C.中筋面粉1000g D.低筋面粉500g
111.制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液一( A)一成形。
A.调制糕浆一成熟 B.调制糕浆一饧发 C.饧发调制一糕浆 D.调入面粉一饧发
112.制作海绵蛋糕时,应将打好的蛋糕浆倒入烤盘,大约( A)厚。 A.2cm B.4cm C.5cm D.6cm 113.下列叙述中正确的是(C )。
A.海绵蛋糕的风味特点是:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜
B.海绵蛋糕的风味特点是:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
C.海绵蛋糕的风味特点是:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜
D.海绵蛋糕的风味特点是:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
114.制作卷筒蛋糕的一般配料为:低筋面粉200g、鸡蛋500g,白糖200g,香草粉少许、果酱(D ). 用。
A.1000g B.800g C.500g D.200g
115.制作卷筒蛋糕时,应用白纸将抹匀果酱的蛋糕片卷成筒形,随纸将蛋糕卷卷紧(C ),然后去掉白纸。
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A.1 min B.3 min C.10 min D.50 min
116.制作卷筒蛋糕过程中,卷筒时要尽量卷紧,卷好后( D),以免切块时糕卷松散。
A.马上切块 B.先切块,再将纸去掉 C.马上将纸去掉再切块D.要先放置一会,再将纸去掉
117.饭皮面坯一般指用米与水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有(C )与一定韧性的饭坯。
A.黏性、弹性 B.可塑性、弹性 C.黏性、可塑性 D.劲性、弹性 118.饭皮面坯具有米本身特有的色泽,成品口感( B)。 A.松酥 B.软糯香甜 C.有咬劲 D.酥脆
119.制作饭皮面坯过程中,搓擦时手应适当蘸些( B)。 A.热水 B.凉水 C.温水 D.油
120.米粉面坯按(D )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。 A.形状 B.口味 C.原料 D.性质
121.黏质糕的特性为:(C ),成品多为甜味。
A. 多孔无弹性 B.体积稍大,有细小的蜂窝 C.黏、韧、软、糯 D.口感松软
122.米粉类面坯有一定的( B),可包多卤的馅心,吃口润滑、黏糯, A弹性与可塑性 B.韧性柯미塑性 C.啤性与韧性 D.劲性与弹性 123.米浆类面坯的特性为:(A )。
A.体积稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口,抄拌 B.黏、韧、软、糯 C.有一定的韧软与可塑性 D.可包多卤的馅心,吃口润滑 124.用糯米粉与面粉掺与的方法制成的成品个易父形,能瑁加筋力韧性,有少许(B)。
A.松酥感与软糯感 B.黏润感与软糯感 C.黏润感与酥脆感 D.松酥感与酥脆感
125.用糯米与粳米掺与的方法制成的成品具有( D)的特点。 A.松酥、香甜 B.柔软、松发 C.松发、清润 D.软糯、清润
142.包馅品种在用按的方法时,应注意动作要( A ),防止馅心外露。 A.轻重适度 B.尽量用力 C.尽量不用力 D.尽量按扁
143.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成形工艺手法,常配合( C)等手法。
A.抻、切 B.切、包 C.包、捏 D.叠、摊
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144.捏的方法一股用拇指与食指操作,(B).
A.方法简单,动作多样 B. 方法灵活多变,动作也多种多样 C.简单易学 D.造形简单
145.滚粘时,其他辅料一般应呈(C ).
A.细粉状 B.大粒状 C.小颗粒状且颗粒大小一致 D.小颗粒状且颗粒大小有别
146.镶嵌分直接镶嵌与(A )两种方法。
A.间接镶嵌 B.重复镶嵌 C.内外镶嵌 D.上下镶嵌 147.上屉蒸制一般应在( C)再将笼屉置于蒸锅上。
A.冷水加足后 B.温水将开时 C.水烧沸产生蒸汽后 D.火点着后 148.烤制时,炉内热量是通过辐射、传导与对流的方式进行传递的,其中起主要作用的是( A)传热。
A.辐射 B.辐射与传导 C.对流与传导 D.辐射与对流 149.正确运用烤制的火力,可以保证烤制品的( A) 公峰 A.外观 B.质量 C.卫生 D.营养
150.在烤制工艺中,当成品要求表面色白时,一般使用( A)的方式。 A.面火小、底火稍大 B.面火大、底火稍大 C.面火大、底火大 D.面火小、底火稍小
151.在烤制工艺中,熟制品种质感不同、体积大小不同,则烤制的( C)。 A.底火、面火也不同 B.面火也不同 D.口味也不同 C.时间也不同
152.加水烙是锅与蒸汽联合传热的熟制法,是在( D)焖熟。
A.干烙前洒水 B.干烙时洒水 C.油烙前洒水 D.干烙后洒水 153.环形圆周对称给人以紧密感与光环的( D ) A.充实美 B.整体美 C.与谐美 D.旋转美 154.太极构图具有浓厚的(A )色彩。 A.古朴 B.现代 C.旋律 D.向心 155.旋律是在节奏的基础上产生（C ）、缓急动静的优美情调。 A.大小不同 B.正负有对 C.强弱起伏 D.主次分明 136.向心律是向着圆形或椭圆形中心,有节奏地(D )排列。 A.从外往里 B.从上往下 C.从下往上 D.从里往外
157.调与构图静威性强,庄重大方,表现出（D）的性质。 A.活泼 B .热烈 D.相容、一致 C.有节奏
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158.下列选项中,属于暖色的是( D ).
A.黄色、蓝色 B.绿色、蓝色 c.黄色、绿色 D.红色、黄色 159.橙色的具体联想是( B)。
A.天空、太阳 B.灯光、秋叶 C.禾苗、柠檬 D.大海、太阳 160.绿色的抽象的联想是( D)。
A.热情、严肃 B.纯洁、神圣 C.光明、希望 D.与平、生长 二判断题(第161~200题,每题0.5分,共20分)
（x）161.“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是不道德的。
（√）162.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
（√）163.一分质量一分价钱,这是商业工作者的职业道德。 （X）164.竞争实际上也是劳动生产率的较量。
（√）165.受沙门氏菌污染的蛋类,不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重,而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。
（X）166.一男运动员22岁,身高178 cm,如果该运动员每日需热量为15 500kJ,则其每日需蛋白质70g.
（√）167.膳食中当蛋白质的含量较多,而脂肪摄入量较低时,则需增加维生素B2的供给量。
（√）168.膳食制度是指把全天的食物按一定的次数,一定时间间隔与一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
（√）169.某料进价为12元/千克,加工后单位成本为20元/千克,则此料的成本系数是0.6。 （）170.已知A毛料进价为35元/千克,熟品率为70%. 某产品用A净料300g,B料200g,单位成本为12元/千克,则此产品的总成本是9.75元。
（√）171.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。
（√）172.陶瓷器具盛装酸性食品时,会析出铅、镉等成分,影响人体的健康。
（X）173.保管栗子的最好方法是在凉爽的地方风干,以防受热。 （X）174.引起原料变质的原因有物理因素、生物学因素。
（√）175. 利用化学物质杀菌消毒与除氧储存方法可使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂与脱氧剂等。
（X）176.鲜肉是指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。
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（X）177.鲜蛋应采用冷冻法保存。
（X）178.制作桂花馅时,所用的面粉蒸熟后即可使用。 （√）179.制作茉莉白糖馅时,如馅太松散可略加水。
（√）180.制作生拌椰蓉馅时,应注意先放一半牛奶调制馅心静置后,再放剩余的牛奶。
（√）181. 莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。
（√）182. 优质的果脯馅应具有甘甜利口、有果香味的特点。
（X）183.生化膨松面坯可分为:活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。
（X）184. 层酥面坯是由两块性质完全不同的面坯一一水蛋面坯、干油酥组成的。
（√）185.水油面的调制方法是按:面粉500g,大油125g、水275g的比例,将原料调与均匀,经折叠成为柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
（√）186.小包酥的特点是速度慢、效率低。 （√）187.物理膨松面坯体积疏松膨大,组织暄软,呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。
（X）188.调制物理膨松面坯应选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强、包裹气体
与保持气体能力强的新鲜鸡蛋。
（√）189.制作八宝饭,糯米洗净后应用冷水浸泡2~3h.
（X）190.制作1000g糯米粉的元宵,馅心用熟面粉500g。
（X）191.豌豆黄的风味特点是:豆味浓郁,香甜适口,是冬季食品。 （√）192.制作小豆凉糕,把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉,冷却过程中均匀搅拌。
（√）193.“叠”技法要求手法灵活,叠时收口要整齐,在操作时要求每次折叠清晰平整。
（√）194.“捏”技法要求既要捏紧、包严、粘牢,又要防止用力过大,把馅心挤破。
（X）195. 蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。
（√）196.由于蒸制对象不同,蒸制时间的长短也不同,应区别对待。 （√）197.高桩馒头的制作要点是:面坯起发适度,投碱量准确。 （√）198.三杖饼的风味特点是:饼薄如纸,柔韧咸香。
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（X）199.对称中心为一点的称之为轮对称。 （X）200.天然食物中蓝色的较多。
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