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規格說明
● 含三根頸椎骨（第 5 ～ 7 頸椎骨）● 帶唇肉 ● 肩峰肉
肉質的特徵
● 由「 No.116A 下肩胛肉捲」，將較柔嫩的肩肉捲中心規格化而得「下肩胛眼肉捲」。
● 由下肩胛肉捲中心部位的「下肩胛肋眼心」、「下肩胛翼板肉」、及「前頸肩肉」三種不 同肉質所構成。
● 柔軟精肉中常有脂肪紋路，肋骨旁特別柔嫩，頸部附近精肉多而稍硬。
(A) 牛排商品化重點采vxc
● 由於肋骨附近柔嫩，可切為 10 ～ 15mm 厚的牛排。
● 頸部附近稍硬的精肉可切為 4 ～ 5mm 厚的烤肉用薄片或切成炒肉用之商品
(B) 切片商品化重點
● 因肋骨附近脂肪紋路多，適用於壽喜燒。 ● 頸側精肉多依涮涮鍋用一片之大小分割。
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規格說明
● 已No.116A下肩胛肉捲的里肌中心部分
● 將3-5肋骨部分的規格式、頸部部分也一部分被含蓋在內
肉質的特徵
● 富含脂紋紋路、肉質要柔嫩之精肉
● 只為肩里脊肉中心部分，肋骨側肉質柔嫩，頸側較韌
商品化的重點
● 肋骨附近可為10mm厚的牛排 ● 頸側為烤肉用或切片
※ 關於薄片活用的場合，和下肩胛眼肉捲比較起來，由於較多柔嫩精肉，適用壽喜燒，涮涮鍋 ※ 冷凍商品於現場經嫩化後再經IQF的商品、此類商品很多，因此可以有圓形切片、骰子、牛 排。4-5mm厚的烤肉之商品。
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規格說明
● No.116A下肩胛肉捲之眼端肋骨2─4節的厚肉部分 ● 由No.116A下肩胛肉捲將下肩胛眼肉捲分割後可得
肉質的特徵
● 全部為均一的脂肪紋路、肉質均一的部份
● 可修整成一整齊長方形，一個的個體為容易取用的小片
商品化的重點
● 均一的商品化，可為經加工後之高商品價值的品質 ● 由於為易染佐料或調味的部分，適合於調味之品項 ● 亦有許多的脂肪紋路，精肉部分多易劣化(須注意)
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規格說明
● 只取出No.116A下肩胛肉捲的凹處部位 ● 去除肩峰部份、頸側、肉不厚的部份後整形
肉質的特徵
● 全體有均一的(脂肪)紋路肉質 ● 和腰肉比較有較多的精肉及較柔嫩 ● 肉味較淡，常染佐料及調味料
商品化的重點
● 下肩胛翼板肉可全切為牛排，可成為柔嫩度均一之商品化 ● 骰子牛排或Bar.B.Q.用，烤肉用亦適合
● 薄片型的亦可大幅活用、特別適合涮涮鍋使用的一般大小。
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規格說明
● 為No.119帶邊前胸肉修邊後，去外側脂肪所得之精肉
肉質的特徵
● 肉的纖維為稍粗，美味的瘦牛腩肉
商品化的重點
● 圓形薄片時以肉纖維垂直方向切薄片。切片作為涮涮鍋用 ● 燒、(烤)肉場合(A)部份，切薄片烤肉用，(B)手切燒肉用 ● 咖哩紅燒肉時，(A)部份為咖哩用，(B)部份之肉片為紅燒肉用
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規格說明
● 緊接於下肩胛眼肉捲，而位於下肩胛翼板肉及前胸肉之間的位置，為上肩胛肉下方的三角 肉塊。
● 肋骨3─5段部分，也可規格化為肉質良好肩胛小排方塊
肉質的特徵
● 肋骨1─2節較3─5節的部分之脂肪紋路較多，肉質較好，烤肉最適用。 ● 由於肉厚、瘦肉亦圴一，亦可活用於炒肉片。
商品化的重點
● 烤肉用時，1─2肋骨為「烤肉用」，脂肪紋路多、肉質佳的3─5肋骨為「上等烤肉用。 ● 切片時注意肉纖維走向，切成圓形炒肉片。
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規格說明
● 由前胸肉的頭前端，向肩里肌的方向肩胛小排內側位置的瘦肉 ● 表面的脂肪全部去除
肉質的特徵
● 胸肉精肉中柔嫩部分，精肉非常多的 ● 與後腿部分比較起來，較甜及美味
商品化的重點
● 由於形狀及纖維方向整齊且柔嫩，作為骰子牛排、烤肉等活用的空間很大。 ● 由於小小一個取用方便，手切品項亦包含在內，根據切片題材容易活用。 ● 下肩胛里肌等常為中華料理之原料
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規格說明
● 以往No.114規格為主流，但今後可以「已切片規格」的上肩胛肉作為CIF的報價。此種規 格無脂肪，且由於切薄片時去筋費時，並須事前修整，而里肌之作業簡單，所以可切薄片 加工得圓形切片
＜Outside／外側＞
● 去除二腕肌的贅餘部分及三筋（即板腱部位肉）的前端。
● 三筋外部的肩胛骨筋膜（Silver Skin）約要去除7公分的寬度。 ● 栗子形肉（Kuri）的表面的脂肪與筋膜（Silver Skin）都要去除。 ● 二腕所接連的三筋部分的背板筋（Back Strap）應去掉10公分 ● 表面只剩下筋膜（Silver Skin）脂肪全部去除。
＜Inside／內側＞
● 腕肌所接的背板筋（Back Strap），要去掉10公分（如圖中B的部分）。 ● 三筋上的骨肌膜要去除
肉質的特徵
● 和後腿部位相比，脂肪紋路較多，味道佳，亦有良好風味。
商品化的重點
● 以往的No.114上肩胛肉的中心周圍埋藏著很多大小的筋，有一些的修整時間及技術，這種 原料肉可為切薄片素材，不可為分割小塊之商品。
● 若能去除三筋、肩三角（刳部）、小三角等三個筋肉組合的部分，則可活用於圓形切片上。 ● 為了均質的商品化，二邊不整齊的部分可切片。 ● 中心部分可為涮涮鍋等程度高商品價值品項。
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規格說明
● 由No.114肩胛肉開始只取出三筋的部分整形亦可稱：上肩胛平板肌 ● 存在中心部分的筋去除10cm粗的部份的規格
肉質的特徵
● 富含脂肪紋路，特別在前端部分有許多霜降的狀態 ● 肉色淡、肉柔嫩、風味良好
商品化的重點
● 前端部分(A)的脂肪紋路多的部分，可為「生肉片」 ● (B)烤肉用的商品為中心部分，完全去除粗筋的部分 ● (C)切片為去除10cm內粗筋、柔嫩的部分
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規格說明
● 連接著修整上肩胛肉，切去粗背板筋的外側部位 ● 去除筋膜及一部分的骨皮，去除緊接著的脂肪
肉質的特徵
● 中心部分有粗筋，分割筋部及柔嫩的部分及約20％稍硬的精肉，有牛排用稍硬的精肉
商品化的重點
● 因肉質稍硬，則做塔塔基、烤肉等商品須經嫩化後切片 ● 中心部分的粗筋須去除
● 用於為肉色較淺之肉，可活用於小塊肉方面 ● 適合咖哩或燉的料理
● 能成塊的商品，要能活用，以便宜賣價做塔塔基
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規格說明
● 附著於第6～第12助骨長的肋脊皮蓋肉之里股肉：由No.107A開始所經去骨、整修背脂後 所得
● 牛腩的長度在肩胛側為4 inch(10cm)腰肉側為3 inch(7.5cm) ● 去除骨膜、軟骨及背板筋。
● 牛腩長條及背脂肪厚度為消費者所需之規格。
※ 在日本市場（2×2）的肉塊可成為主流。 ● 肋眼肉捲帶側唇（2×2）的肉塊之介紹
◇腰肉周圍的筋眼之外端開始2吋與下肩胛周圍的肋眼之外端開始2吋之交點直線切斷的剩 下部份。
◇骨膜、軟骨、背板筋、肋間筋及肩胛骨所圍繞的脂肪及軟骨全部去除。 ◇肋脊皮蓋肉也存在。 ◇背脂肪為1／4inch
肉質的特徵
● 肋骨里肌肉色淺、柔嫩。
● 通常脂肪紋路存在、牛排、烤肉皆為美味，腰肉比較優秀。
商品化的重點
● 由於肉之橫切面大而且肉質佳，適用肋骨里肌壽喜燒用。 ● 牛排、烤肉等皆可使用。
● 清修肋眼肉捲（沙朗）市場價格高，相較之下，以較低價格，可用於取代沙朗。
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規格說明
● 由No.112A去除2吋側的No.112。
● 肋骨6～12的，7根肋骨間的肋脊肉，即肋脊里肌之肋眼肉。 ● 肋骨之筋膜、軟骨、背板筋要去除。
肉質的特徵
● 存於肋里肌之中心、肉色較淡、柔嫩。
● 含脂肪紋路，表面脂肪多，牛排、烤牛肉的時機，為美味之部份和去皮腰肉比較下較為優 秀。
商品化的重點
● 壽喜燒、涮涮鍋、牛排等皆可用。
● 可由一個開始，分成牛排及薄片二種商品，牛排為切腰內側的10～12節部份，下肩胛側的 第6─9節肋骨部份為薄片。
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規格說明
● 肋肌里中心部位上方之兩側的一部份。 ● 也有以「肋凹口」表示。 ● 淺皮以外的多餘脂肪需清修去除。
肉質的特徵
● 肉的纖維稍粗、柔嫩之瘦肉 ● 適合烤肉用、切片之素材
商品化的重點
● 手切燒肉用為一口大小之切片。
● (機械)切片時分割成2─3個薄片(slice)重疊之厚度。
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規格說明
● 帶側肉條。
● 為了防止變色，保留覆蓋於裡層筋膜上之外層皮膜。
● 由去脂腰里肌肉之表面脂肪、筋肉脂肪，肋骨間脂肪完全去除，向日本輸出的1個為5磅 左右。
※ PSMO規格：Perfect Side Muscle,off(完全去側肉條)
肉質的特徵
● 為肉質中最柔嫩的牛排。
● 根據肉質及形狀的不同「旋風牛排、呷多補陽牛排，腓力牛排」之名稱稱之。
商品化的重點
● 由於去脂腰里肌肉之精肉表面易變色，由189A的部份開始再修整成商品之方法較佳。 ● 側肉條可不去除，脂肪應修除，表皮筋膜要去掉，這些皆為修整重點。
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規格說明
● 背脂肪厚1／4～1／8inch。
● 唇通常「一個、半個、零」肋骨端1吋×腰脊端0吋。 ● 去除7cm背鏈膜部的脂肪剩餘的背筋膜可防止變色。 ● 去除骨皮、軟骨
肉質的特徵
● 有筋的牛排用的柔嫩瘦肉。 ● 也最適於燻烤牛排
商品化的重點
● 根據背脂肪，背板筋的程度將零售分等級為訴求。 (A)標準規格／背脂肪、背脊去除7cm
(B)上等牛腰肉／背脂肪、背脊去除中間寬幅的1／2。 (C)特等牛腰肉／背脂肪背脊全部去除
(D)英磅牛排（厚切牛排）／1客單價高單價牛排本身即強調重味。 ※ 腰肉邊側開始順勢、厚3～4公分重量400─450g之標準化商品。
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規格說明
● 第6─8節肋骨被包含在內，6～8inch寬幅分割之部份「No.123A牛小排，亦可稱為No.123 牛肉胸腹肉」
●「No.123A牛肉胸腹肉，牛小排」與：No.123A牛肉牛小排雖相同，其差異點在於牛小排為
取第6、第7、第8肋骨（No.123為第6─10肋骨5根肋骨被切後取出之部分）腹鋸筋為牛小
排的切斷面上還有2根肋骨連接著，表面瘦肉層要去除。
※ 以0.7─1.2cm寬與骨頭垂直方向帶鋸切下肉厚的部份可做「帶骨Karubi」，其他部份也有 很多以烤肉用流通。
肉質的特徵
● 最好的碳烤材料，有許多脂肪紋路，肉色亦較淺。 ● 1inch寬的薄片、帶骨碳烤牛排，柔嫩、風味佳。
商品化的重點
● 帶骨其表皮易見，所以應去除。
● 帶骨之商品需以鋸之方式分割。 ● 牛排用為2.0～2.5寬幅之薄片商品。
● 烤肉用為0.7─1.0cm寬幅薄片，可為(A)或以(B)之方法將一整片分割。
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規格說明
● 由帶骨小排去除第6.7節之肋骨而得。 ● 附筋膜、去脂肪。 ● 骨膜、軟骨要去掉。
肉質的特徵
● 有脂肪紋路之部份。
● 由於有許多的脂肪紋路，上等碳烤材料，用於烤用適合。 ● \"霜降切片\"及\"霜降涮涮鍋\"適用。 ● 也適用於骰子牛排
商品化的重點
● 若有筋膜多餘脂肪存在須去除。
● 烤肉或切薄片時，將霜降部份，無霜降部分組合，得一均一化商品。 ● 塊狀烤肉用有20％上等碳烤、碳烤相似之商品分級而得較均一之商品品項。
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規格說明
● 自「No.123A牛肉胸腹肉，牛小排」規格化為去骨牛小排時，取出附著在第6～8肋骨之筋
肉部份。
● 形狀為棒狀，且附著著肋骨，而可稱為牛肋條。
※ 要區別牛肋條捲附著於第9～12肋骨所取出之筋肉（背牛腩條）
肉質的特徵
● 附著著骨且取只靠近骨頭之部位，風味良好，可區分為上等牛腩。
● 由於骨表皮或表面脂肪皆多，依據食用方法可改變修整程度而有不同之商品。
商品化的重點
● 去除骨表皮、表面脂肪，作為串燒用、Bar.B.Q.等之商品。
● 烤肉用的商品為蝶形切片。
● 結著後可得如圖片(A)之肉捲，可為用途廣泛之材料，如牛排、燒肉、涮涮鍋等專用。 ● 去骨皮結著而成之肉捲，有很多的少量脂肪，因此燒肉專用，涮涮鍋等亦為良好之薄片。
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規格說明
● No.121胸腹肉為緊接於前1／4內肋骨（第7～第12節肋骨）下方胯部舍肋骨7根的部份。 ● 腰肉側旁切法為沿著第12根肋骨自然彎曲的方向切下，包含於第13根肋骨處的切斷面。 ● 肋骨側直直切下會露出的腹鋸筋，連接到最低的2肋骨。
※ 冷凍中心部位可作為「牛肉飯用薄片」及「烤肉用薄片」時，為製成率高的規格。 ※ 依用途可有各式各樣的規格。
肉質的特徵
● 有很多的筋肉間脂肪及表面脂肪，肉甜、味美、肉質柔嫩。
商品化的重點
● 由於存於精肉的內皮非常硬，所以必須去除。
● 可修整為並非有很多脂肪樣子的商品。
● 燒肉之商品，以切片刀切片較手切之作業性方便。
● 兩端切薄之肉可作為牛肉飯用之商品，另可為均質商品價值高的燒肉、壽喜燒肉。
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規格說明
● 連接於胸腹肉靠乳房內側與之平行的精肉，經修整後可得幾乎無表面脂肪或膜組織。
肉質的特徵
● 富含脂肪紋路的牛腩精肉，適用為karubi烤肉之素材。 ● 肉質的纖維較粗、有較好之咬感，在中華料理上常被使用。
商品化的重點
● 由於肉薄可捲成肉捲狀，作為直筒捲牛排。
● 以手切燒肉時，因脂肪紋略為斜流向，切時若能稍斜面切，可得於切面有良好脂肪紋路之 產品。
● 由於有不夠厚的部份，在作骰子牛排時，可以生產稍小骰子牛排用之產品。 ※ 生產商品時，兩端肉不厚的部份，可活用於剁碎肉方面。
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● 去除「未修整的No.168上後腿肉」的部份，去除多餘的脂肪。 ● 去除剩餘的皮膜、筋、骨膜。
● 須注意大腿與小腿在肉質、色澤、水分含量皆不同。 ● 為柔嫩且大塊的肉，最適用於涮涮鍋。 ● 去除皮蓋肉側之內皮後，切薄片。
● 以手切之品項為將大腿肉與小腿肉分割開來，大腿肉裝盤後如照片（b.c）般分割，可得品 質均一之商品。
● 由於易變色且味道清爽，作成調味商品較佳。
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規格說明
● 由去皮的No.167A腿股肉開始經去除大腿筋膜、脂肪、表皮所得之精肉。
肉質的特徵
● 與上後腿肉相比，精肉較柔嫩，所以適用於烤肉、牛排。 ● 由於易被佐汁調味，最適於調味後用之商品。
商品化的重點
● 以手切將後腿股肉分割成後腿股肉心、外股肉、側肉塊等品項。 ● 可分割成小塊涮涮鍋專用薄片。
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規格說明
● 只取出No. 107A後腿股肉之後腿股肉心部份。
● 在日式切法中，後腿股肉心要去除1／4（因為1／4為下後腰肌球尖肉） ● 去除表面脂肪及筋膜
肉質的特徵
● 在柔嫩的精肉中有適量的脂肪紋路存在。 ● 後腿肉牛排之商品口感也很柔嫩。 ● 烤肉也可沾染佐料或調味料。
商品化的重點
● 也用於牛排，燻烤牛肉，但最適用於涮涮鍋用之薄片。
● 針對中心存在的筋分割成細長的兩半，可為品質良好的精肉塊。 ● 割取下要用作塔塔基之部份，較好部份作為烤肉用之商品。
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規格說明
● 在「No.185A牛腰肉，下後腰脊翼板肉」的「下後腰脊部份」側面的內腹筋的部份，大致 上表面脂肪及皮皆去除之。 ● 亦可稱為「槳翼」的部份。
肉質的特徵
● 為牛腩。肉之顏色稍深，內纖維為細的傾向，切成厚片也很柔嫩美味。
商品化的重點
● 肉厚的部份可切為牛排，商品為「後腿迷你牛排」或「骰子牛排」。
● 幅度修整一致後可以手切成燒肉之商品，其肉質為瘦肉多，霜降多可為karubi烤肉用。
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規格說明
● 在「No.185D下後三角腰脊連接」「底部腰脊盆」存於腹部前端之筋肉，三角形 ● 去除大部份表面脂肪及筋膜。
肉質的特徵
● 易調味（佐料，調味料）之精肉，適用於烤肉。 ● 後腿部位中富含脂肪紋路的部份。
商品化的重點
● 在分割成小塊時要注意肉的纖維非一定方向。
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規格說明
● 「No.185B下後腰脊球尖肉」位於「下腰脊盆」後端至膝間筋肉。「下後腰脊球尖肉」是 順著筋膜為自然界面切下的部份。 ● 表面脂肪為1／4inch修邊。
肉質的特徵
● 為後腿股肉之一部份，所以為柔嫩的精肉。
● 在美國可分割成小塊，針對球尖牛排切下柔嫩部位。 ● 為後腿股肉心及外股肉之一部份。
● 下後腰脊球尖肉為美國外食方面非常流行的迷你牛排。
商品化的重點
● 分割成後腿股肉主肌肉，外股肉，可作為牛排或烤肉用。 ● 可分割成小塊牛排，最適用於骰子牛排。
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規格說明
● 「No.170A外側後腿肉，去腿跟」為將「No.170」之腓腹筋匯集處去除後，修除多餘的表 面脂肪
● 由於易變色，保留筋膜。
肉質的特徵
● 內臟的外側後腿肉，經熟成，因此和國產外側後腿肉相比，較為柔嫩。 ● 燻烤肉牛肉加工用，柔軟、美味。
商品化的重點
● 適用於分割的薄片，涮涮鍋等用途之商品。 ● 分割成二部份後，瘦肉含量高適用於切片產品。
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規格說明
● 從切離腿跟肉之外側鵝頸肉部份分切而來。
● 保留「No.171C後腿肉，後腿肉眼」的表皮，同時多餘的脂肪也要去除。
肉質的特徵
● 肉色淺，肉質硬。
● 肉的形狀，纖維方向一定，容易商品化。
商品化的重點
● 適用於切片材料，涮涮鍋用特別美味。 ● 燒肉用，塔塔基用的必須先嫩化。
● 跟一般肉材可用的咖哩牛肉不同，因它是由單一部位切取商品化，故可做為高級的咖哩 牛肉。
● 若全用為咖哩用，可得高商品價值的咖哩燉肉。
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規格說明
● 分割外側後腿肉所得之部份。No.171B後腿外側板肉。
● 由於將「No.171B Beef Round Outside Round」多餘的脂肪去除，又可稱為 「Out side Flap」外側平板肉。
肉質的特徵
● 為大塊的精肉，其肉質稍硬適用於切薄片。 ● 也適用於燻烤牛肉。 ● 切取燒肉時，必需先嫩化。
商品化的重點
● 外面脂肪或表皮要全部修除。
● 作為牛排肉稍硬，因此用於手切烤肉之商品。
● 外側後腿板肉用可分割成兩份，切成圓形薄片用於涮涮鍋」。
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規格說明
● No.184上後腰脊接合處」開始，整塊取出修整而得之部位。可說為燻烤牛肉。
肉質的特徵
● 其柔嫩度次於腰肉，精肉最適用於牛排。 ● 可分割成臀心及臀側肉兩部份，臀心特別柔嫩。 ● 易於用佐汁及調味料調味，注意其變色很快。
商品化的重點
● 修整外表，去除臀側肉，可用於大塊薄片或牛排。
● 去除臀側肉後，可分割成2部份。臀心可為「上等臀肉牛排」。 ● 將表面脂肪修整到1／4 inch以下，可作為燻牛肉。
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規格說明
● 自「接合於No.184上後背脊腰肉」切下上後腰脊臀肉」再修整而得。 ● 也可稱為「臀肉蓋肉」。 ● 相當於帶骨牛臀肉之一部份。
肉質的特徵
● 為脂肪紋路少的精肉
● 由於柔嫩，有良好風味，因此受人們喜好。
商品化的重點
● 去除筋膜。
● 肉之紋路均一，與纖維垂直方向切下可得脂肪紋路良好之肉片。
● 如圖線的地方切下可得2部份，可作為迷你牛排，如箭頭方向分割可得數分肉塊，作為烤肉 等商品。
● 幅寬大的精肉，可活用於切片。
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規格說明
● 去除外側接於胸肌端的硬肉部分切幅為9inch×9inch，去除胸腹肉中不厚的部份。 ● 亦可成為胸腹肉切片之素材，可開發為一口大小剛好的烤肉之素材。
肉質的特徵
● 切成3mm厚之薄片，可作為烤肉用，吃時可感覺到柔嫩，如牛腩肉之美味。 ● 可得70％以上之精肉，適用於烤肉用。
商品化的重點
● 有外側多餘的脂肪或骨皮時須去除。
● 注意不要很厚。以切片刀切片較用手切來得好。 ● 可作為較價位的Karubi燒肉。 ● 由於瘦肉率較低，適用於調味之商品。
返回
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規格說明
● 由胸腹肉向胸肉伸展，只取出粗纖維走向的筋肉部份。
● 表面脂肪、內皮、筋等完全去除。
● 由於形狀細長，1片對切成2片，常有2片稱重為1pound之情形。 ● 亦可稱為「MM胸腹肉」(主肌胸腹肉)「眼肉」、「胸腹眼肉胸腹肉」
肉質的特徵
● 具良好之柔嫩度，肉有甜味，次於去骨牛小排之上等Karubi素材。 ● 經接著肉厚的可用為具霜降的涮涮鍋用肉，肉質美味。
商品化的重點
● 要去除附著於表面的血管、脂肪、筋等物質。 ● 斜切筋肉可有較鮮明的霜降斷面。
● 可成切片之素材，肉不要太厚，烤肉以斜切方式較佳。
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規格說明
● 由胸腹肉的胸肉開始連接著的精肉，其筋肉要去除。僅存胸腹肉的中心部的筋肉，表面脂 肪及筋皆已去除。
肉質的特徵
● 由於胸腹肉的瘦肉很多，且有柔嫩的筋肉，為柔嫩、味美的部分。 ● 大部分用為燒肉，以鐵板等方式食用也很美味。
商品化的重點
● 只存於胸腹肉的中心部份，左右的形狀不同，因此須注意不可成為一口大小燒肉專用之切 片，且不均質。
● 切片後，用作「鐵板燒、涮涮鍋用」的商品也不錯。
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