煎塑堡塞：亟甄 亟五 食糖。糖可提高菜肴甜味， 抑制酸味，缓和辣味。如果以糖 原料入锅后加一次醋，其作用 是祛膻、除腥，菜肴临出锅前再 着色，待油锅热后放糖炒至紫 红色时放入主料一起翻炒；如 果只是以糖为调料，在炒菜过 放调料最佳时间 三三三三◎李慧明三三三 加一次，以解腻、增香、调味。 酱油。后放酱油，这样酱油 中的氨基酸和营养成分能够有 效保留 程中放入即可；而在烹调糖醋 鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放 糖．后 盘 浸入到鱼、肉纤维组织中去，以 除去异味。 味精。当受热到１２０ＲＥ以上 时，味精会变成焦化谷氨酸钠， 料酒。料酒主要用于去除 鱼、肉类的腥膻味。料酒应在锅 内温度最高时加入，腥味物质 醋。做菜放醋的最佳时间 不仅没有鲜味，还有毒性。在 ７０ｏｃ一９０℃时使用效果最好． 在“两头”，有些莱肴，如炒豆 芽，原料入锅后马上加醋，既可 要在菜起锅之时放。有些带鲜 能被乙醇溶解并一起挥发掉； 保护原料中的维生素，同时又 味的食物没有必要加味精，如 而新鲜度较差的鱼、肉，应在烹 能软化蔬菜中的纤维；而有些 鸡蛋、蘑菇、海鲜等。 调前先用料酒浸一下，让乙醇 菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉， （摘自《健康｝２０１３年第１期） 欧梵是个肉食主义者，平日 得味道适中，就得考考心思了。 无肉不欢。我要他跟我吃素不是 酒料我是一定会洒上的，盐巴也 件易事，煮的素菜要十分好吃， 不可或缺，其他调味料就清各人 才能令他忘记肉的好味道。所以 自选吧。 我的素食法很讲究，既要色美， 更少不得营养，两者兼备，一定 青青白白芦蒿菜 要多花心思和工夫。 这道菜我选了芦蒿，这是很 特别的一种菜，因为它在是 凉瓜红椒大烂煮 买不到的，我想是上海的特产。 调豉酱料：蒜粒少许、干黄 我偶然在南货店看到就拎了两 豆一汤匙、盐少许。凉瓜先以盐 袋回家，初时不晓得如何炮制， 去苦味，油起锅加干豆及蒜粒， 但见它有独特的香味，就可以配 依次加凉瓜、红黄椒及大芥菜， 素心吃素 三◎李子玉三 合一些味道较淡的材料例如冬 放水半杯与盐烂煮二十分钟即 笋片、金针菇、蛋白，煎好切丝。 可。 我称之为青青白白的滋味，最后 洋葱辣椒炒菜丝 随意浇一汤匙的米醋，就更美味 全咸蛋白拌豆腐 咸酸菜切丝，配上洋葱和 可口了 ． 这道菜还可以加入姜丝，九 青、红椒，又有滋味颜色又醒目， 层塔丝相辉映，然后加盐又加 最后加入韭菜，但切记炒韭菜只 五色五昧拌蚕豆 醋。至于如何炮制则是各施各法 能至半熟。从少年时始就听 毛豆好吃，但蚕豆更好吃， 了，只需要两只成鸡蛋白。不想 外祖母说：“煮菜秘诀只有一条： 尤其是去了皮的蚕豆特别清香 吸收太多胆固醇，但咸蛋味道实 生姜、熟蒜、半熟韭菜。”我想道 嫩口，如果加一点切得细碎的雪 在太好了，令人无法拒绝，于是 理很简单，韭菜太熟会失去特有 菜会令豆味更浓。只有这两样蔬 正好为淡而无味的豆腐添味道， 的味道，而且枯黄的菜色会令人 菜炒在一起略嫌单调了，我喜欢 这个搭配大概没有人反对吧？ 倒胃口。 给它们多找几个伴，什么荸荠 啦、姬茸菇干粒啦，更可以配上 笋栗菇耳一锅烧 鲜百合炒蜜糖豆 萝卜干。为什么选它？因为它爽 没有鸡肉的栗子煲一样很 白胖的百合瓣混着青脆清 脆有味，再加入木耳——多几双 好吃，秘诀是加些蚝油酱及绍兴 甜的豆，如果再加上黑色的木耳 耳朵听听热闹，不是很好吗？ 酒作调味料，当然少不了一些黄 和金黄色的金针菜干，最后在盘 （摘自《细味——食物的往 糖，只需一小片，如果心血来潮 边摆上一圈甘笋片，不难成为一 事追忆》中国人民大学出版社 也可加点醋，味道会更好。 道五彩悦目的菜肴。当然要炮制 图／王建峰） ６４ 全面健康管理读本
