《中式烹调师》初级技能培训课程表
一、培训情况
1）培训时间： 2015 年 02 月 03 日— 2015 年 04 月 28 日.67 天，每天六课时 . 周一至周六上课 .
周日休息 。 培训总课时： 400 课时，理论： 132 时，占 33%，实操： 268 时，占 67%，
授课教师：
理论知识：米哈日古力·衣米提
2、治安管理基本知识
（ 2015 年 02 月 03 日--2015 年03月 06日） （ 2015 年 03 月 06 日--2015 年04月 28日）
实习指导：艾尼瓦尔·哈力克 二、课程设置 课程名称
1、开学典礼
教学内容 时间 课时安排
理论 理论
3、税法基本知识和劳动法基本知识
理论
全天
4、中式烹调概述
第1天
5、中式烹调概述
6、中式菜肴的特点及风味流派 1、新鲜蔬菜的初步加工知识
引导性教学
2、新鲜蔬菜的初步加工知识 3、水产品的初步加工知识
理论
理论
理论
理论 理论 理论
4、水产品的初步加工知识
第2天
5、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工知识
全天
理论
6、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工知识
理论
1、刀工刀法
理论
理论
2、刀工刀法
理论
3、刀工刀法
理论
全天
4、刀工刀法
第3天
5、勺工技术知识
理论
6、勺工技术知识
理论
理论 理论 理论
1、常用水产品的出肉加工知识
中式烹调基
础知识的讲
2、常用水产品的出肉加工知识 3、常用水产品的出肉加工知识 4、常用水产品的出肉加工知识
解
第4天 全天
理论
理论
5、整料去骨 6、整料去骨
理论
理论
1、干货原料涨发的概念及意义
理论
2、干货原料涨发的概念及意义
理论
全天
3、干货原料涨发的概念及意义
第5天
4、干货原料涨发的概念及意义
理论
理论
5、干货原料涨发的方法和基本原理 6、干货原料涨发的方法和基本原理 1、 焯水 2、焯水 2、 焯水
4、过油方法 5、过油方法 6、气蒸方法 1、气蒸方法 2、气蒸方法 3、走红方法
4、走红方法 5、走红方法 6、走红方法 1、热菜配菜的重要性 2、热菜配菜的重要性 3、热菜配菜的重要性
4、热菜配菜的重要性 5、热菜配菜的原则和方法 6、热菜配菜的原则和方法 1、热菜配菜的原则和方法 2、热菜配菜的原则和方法 3、菜肴的命名
4、菜肴的命名 5、菜肴的命名 6、菜肴的命名 1、火力与火候 2、火力与火候 3、火力与火候
理论 理论 理论 理论 第 6 天
理论 全天
理论 理论 理论 理论 理论 第 7 天
理论 全天
理论 理论 理论 理论 理论 第 8 天
理论 全天
理论 理论 理论 理论 理论 第 9 天
理论 全天
理论 理论 理论 理论 理论 第 10
全天
理论 理论 理论 理论 理论 理论 第 11
全天
理论 理论 理论 理论 理论 第 12 天 全天
理论 理论 理论
4、火力与火候
天
中式烹调基础知识的讲 解
5、烹制时的热源和传热方法 6、烹制时的热源和传热方法 1、烹制过程中原料的变化 2、烹制过程中原料的变化 3、烹制过程中原料的变化 4、烹制过程中原料的变化 5、烹制过程中原料的变化 6、烹制过程中原料的变化 1、味觉和味 2、味觉和味
3、味觉和味 4 、味觉和味
天
5 、调味的作用和原则
理论 理论 理论 理论 第 13
全天
天
6、调味的作用和原则
1、调味的作用和原则
2、调味的作用和原则
3、调味的作用和原则
理论 理论 理论 理论 理论 理论 4、调味的方法和过程
5、调味的方法和过程
6、调味的方法和过程
1、调味的方法和过程
2、调味的方法和过程
3、调味的方法和过程
第 14
全天
天
理论 理论 理论 理论 理论 理论 4、常见传统菜肴味型与自制复合调料
5、常见传统菜肴味型与自制复合调料
6、常见传统菜肴味型与自制复合调料
1、现代常用复合调型的调制及应用
2、现代常用复合调型的调制及应用
3、现代常用复合调型的调制及应用
第 15
全天
天
理论 理论 理论 理论 理论 理论 4、现代常用复合调型的调制及应用
5、现代常用复合调型的调制及应用
6、现代常用复合调型的调制及应用
1、制汤的意义
2、制汤的意义
3、制汤的意义
第 16
全天
天
理论 理论 理论 理论 理论 理论 4、制汤的意义
5、制汤的意义
6、制汤的意义
1、制汤的汤汁分类
2、制汤的汤汁分类
3、制汤的汤汁分类
第 17
全天
天
理论 理论 理论 理论 理论 理论 4、制汤的汤汁分类
5、制汤的汤汁分类
6、制汤的汤汁分类
1、汤汁的制作知识
中式烹调基
础知识的讲
解
2、汤汁的制作知识
3、汤汁的制作知识
第 18
全天
天
理论 理论 理论 理论 理论 理论 4、汤汁的制作知识
5、汤汁的制作知识
6、汤汁的制作知识
1、荤汤形成的原料
2、荤汤形成的原料
第 19 天
3、荤汤形成的原料
全天 理论 理论 理论 4、荤汤形成的原料
5、荤汤形成的原料
6 、荤汤形成的原理
理论 理论 理论 第 20
全天
天 理论 理论 理论 理论 理论 第 21
理论 全天
天 理论 理论 理论 理论 理论 第 22
理论 全天
天 理论 理论 理论 实操 实操 第 23 天 全天
实操 实操 实操 实操 实操 第 24
全天
天 实操 实操 实操 实操 实操 第 25
实操 全天
天 实操 实操 实操 实操 实操 全天
实操 实操 实操 实操 理论 1、荤汤形成的原理
2、荤汤形成的原理
3、荤汤形成的原理
4、荤汤形成的原理
5、荤汤形成的原理
6、荤汤形成的原理
1、上浆方法
2、上浆方法
3、上浆方法
4、挂糊方法
5、挂糊方法
6、挂糊方法
1、勾芡方法
2、勾芡方法
3、勾芡方法
4、用料的作用
5、用料的作用
6、用料的作用
1、烹调方法的分类
2、烹调方法的分类
3、烹调方法的分类
4、烹调方法的分类
5、烹调方法的分类
6、烹调方法的分类
1、热菜的烹调方法
2、热菜的烹调方法
3、热菜的烹调方法
4、热菜的烹调方法
5、热菜的烹调方法
6、热菜的烹调方法
1、热菜装盘的基本方法
中式烹调实
习操作
2、热菜装盘的基本方法
3、热菜装盘的基本方法
4、热菜装盘的基本方法
5、热菜装盘的基本方法
6、热菜装盘的基本方法
1、菜肴与盛器的配哈操作
2、菜肴与盛器的配哈操作
3、菜肴与盛器的配哈操作
第 26 天
4、菜肴与盛器的配哈操作
5、菜肴与盛器的配哈操作
实操 实操 6、菜肴与盛器的配哈操作
1、热菜的装盘操作
第 27
实操 全天
实操 2、热菜的装盘操作
天
3、热菜的装盘操作 4、热菜的装盘操作 5、热菜的装盘操作 6、热菜的装盘操作 1、热菜的装饰操作 2、热菜的装饰操作 3、热菜的装饰操作
4、热菜的装饰操作 5、热菜的装饰操作 6、热菜的装饰操作 1、新鲜蔬菜的初步加工知识 2、新鲜蔬菜的初步加工知识 3、水产品的初步加工知识
实操 实操 实操 实操 实操 实操 第 28 天 全天
实操
实操 实操 实操 实操 实操
第 29
全天
天
实操 实操 实操 实操 实操 4、水产品的初步加工知识
5、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工知识 6、中式菜肴的特点及风味流派 1、新鲜蔬菜的初步加工知识 2、新鲜蔬菜的初步加工知识 3、水产品的初步加工知识
第 30
全天
天
实操
实操 实操 实操 实操 实操 实操 4、水产品的初步加工知识
5、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工知识 6、中式菜肴的特点及风味流派 1、新鲜蔬菜的初步加工知识 2、新鲜蔬菜的初步加工知识 3、水产品的初步加工知识 4、水产品的初步加工知识
5、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工操作 6、中式菜肴的特点及风味流派 1、新鲜蔬菜的初步加工知识 2、新鲜蔬菜的初步加工知识
第 31 天
全天
实操
实操 实操 实操 实操 实操 中式烹调实习操作
3、水产品的初步加工知识 4、水产品的初步加工知识
5、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工操作 6、中式菜肴的特点及风味流派 1、新鲜蔬菜的初步加工操作 2、新鲜蔬菜的初步加工知识 3、水产品的初步加工知识 4、水产品的初步加工知识
5、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工操作 6、中式菜肴的特点及风味流派 1、新鲜蔬菜的初步加工操作 2、新鲜蔬菜的初步加工知识 3、水产品的初步加工知识 4、水产品的初步加工知识
5、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工操作 6 、中式菜肴的特点及风味流派
第 32 天
全天
实操
实操 实操 实操 实操 实操 第 32 天
全天
实操
实操 实操 实操 实操 实操 第 33 天
全天
实操
实操 实操 实操
1、做热菜的基本操作
实操 实操 实操 全天
2、做热菜的基本操作
3、做热菜的基本操作
第 34 天
4、做热菜的基本操作
实操 实操 实操 实操 实操 实操 5、做热菜的基本操作
6、做热菜的基本操作
1、做热菜的基本操作
2、做热菜的基本操作
3、做热菜的基本操作
第 35
全天
天
4、做热菜的基本操作
实操 实操 实操 实操 实操 实操 全天
5、做热菜的基本操作
6、做热菜的基本操作
1、炒肉菜的基本操作
中式烹调实习操作
2、炒肉菜的基本操作
3、炒肉菜的基本操作
第 36 天
4、炒肉菜的基本操作
实操 实操 实操 实操 实操 实操 全天
5、炒肉菜的基本操作
6、炒肉菜的基本操作
1、熟悉调味的方式
2、熟悉调味的方式
3、熟悉调味的方式
第 37 天
4、熟悉调味的方式
实操 实操 实操 实操 实操 实操 全天
5、熟悉调味的方式
6、熟悉调味的方式
1、汤汁的制作操作
2、汤汁的制作操作
3、汤汁的制作操作
第 38 天
4、汤汁的制作操作
5、汤汁的制作操作
实操 实操 实操 实操 实操 实操 全天
6、汤汁的制作操作
1、热菜的烹调操作
2、热菜的烹调操作
3、热菜的烹调操作
4、热菜的烹调操作
第 39 天
中式烹调实习操作
5、热菜的烹调操作
实操 实操 实操 实操 全天
实操 实操 实操 实操 实操 实操 全天
6、热菜的烹调操作
1、热菜的烹调操作
2、热菜的烹调操作
3、汤汁的制作操作
第 40 天
4、汤汁的制作操作
5、汤汁的制作操作
6、汤汁的制作操作
1、热菜的烹调操作
2、热菜的烹调操作
第 41 实操
3 、汤汁的制作操作
天 实操 实操 实操 实操 实操 实操 实操 全天
实操 实操 实操 实操 实操 实操 全天
实操 实操 实操 实操 实操 实操 全天
4、汤汁的制作操作
5、汤汁的制作操作
6、汤汁的制作操作
1、常用水产品的出肉加工操作
2、常用水产品的出肉加工操作
3、常用水产品的出肉加工操作
第 42 天
4、常用水产品的出肉加工操作
5、整料去骨
6、整料去骨
1、整料去骨
2、整料去骨
第 43 天
3、整料去骨
4、整料去骨
5、整料去骨
6、整料去骨
1、调味的基本操作
2、调味的基本操作
3、调味的基本操作
第 44
4、调味的基本操作
天 实操 实操 实操 实操 理论 实操 全天
5、调味的基本操作
6、调味的基本操作
1、制汤的基本操作
2、制汤的基本操作
3、制汤的基本操作
第 45
4、制汤的基本操作
天 实操 实操 实操 实操 实操 全天
实操 实操 实操 实操 实操 实操 实操 全天
5、制汤的基本操作
6、制汤的基本操作
1、热菜的配菜
2、热菜的配菜
3、热菜的配菜
第 46
4、热菜的配菜
天 5、热菜的配菜
6、热菜的配菜
1、热菜的配菜
2、热菜的配菜
3、热菜的配菜
第 47
中式烹调实
习操作
4、热菜的配菜
天 实操 实操 实操 实操 实操 全天
5、热菜的配菜
6、热菜的配菜
1、菜肴的烹调操作
2、菜肴的烹调操作
第 48
3、菜肴的烹调操作
实操 理论 实操
4、菜肴的烹调操作
天
中式烹调实
5、菜肴的烹调操作
习操作
中式烹调实
习操作
6 、菜肴的烹调操作
实操 1、热菜装盘技术
实操 2、热菜装盘技术
实操 3、热菜的配菜
第 49
实操
全天
4、热菜的配菜
天 实操 5、热菜的配菜
实操 6、热菜的配菜
实操
1、菜肴的烹调操作
实操
2、菜肴的烹调操作
实操
3、菜肴的烹调操作
第 50
全天
实操 4、菜肴的烹调操作
天
实操 5、上浆、挂糊和勾芡技术
实操
6、上浆、挂糊和勾芡技术
实操
1、热菜装盘技术
实操
2、热菜装盘技术
实操
3、热菜的配菜
第 51
实操
天
全天
4、热菜的配菜
实操
5、热菜的配菜
实操
6、热菜的配菜
实操 1、菜肴的烹调操作
实操 2、菜肴的烹调操作
实操
3、菜肴的烹调操作
第 52
实操
全天
4、菜肴的烹调操作
天 实操
5、上浆、挂糊和勾芡技术
实操 6、上浆、挂糊和勾芡技术
实操 1、热菜装盘技术
实操 2、热菜装盘技术
实操 3、热菜的配菜
第 53
实操
全天
4、热菜的配菜
天 实操
5、热菜的配菜
实操 6、热菜的配菜
实操 1、菜肴的烹调操作
实操 2、菜肴的烹调操作
实操
3、菜肴的烹调操作
第 54
实操
全天
4、菜肴的烹调操作
天
实操 5、上浆、挂糊和勾芡技术
实操 6、上浆、挂糊和勾芡技术
实操 1、热菜装盘技术
实操 2、热菜装盘技术
实操
3、热菜的配菜
第 55
实操
全天
4、热菜的配菜
天
实操 5、热菜的配菜
实操 6、热菜的配菜
实操 1、菜肴的烹调操作
第 56
实操
全天
2、菜肴的烹调操作
天 实操
中式烹调实
习操作
3 、菜肴的烹调操作
实操 4、菜肴的烹调操作
实操 5、上浆、挂糊和勾芡技术
实操 6、上浆、挂糊和勾芡技术
实操 1、热菜装盘技术
实操 2、热菜装盘技术
实操
3、热菜的配菜
第 57 实操
4、热菜的配菜
全天
天 实操 5、热菜的配菜
实操 6、热菜的配菜
实操 1、菜肴的烹调操作
实操 2、菜肴的烹调操作
实操 3、菜肴的烹调操作
第 58 实操 4、菜肴的烹调操作
全天
天
实操 5、上浆、挂糊和勾芡技术
实操 6、上浆、挂糊和勾芡技术
实操 1、热菜装盘技术
实操 2、热菜装盘技术
实操 3、热菜的配菜
第 59 实操 4、热菜的配菜
全天
天
实操 5、热菜的配菜
实操 6、热菜的配菜
实操 1、菜肴的烹调操作
实操 2、菜肴的烹调操作
实操 3、菜肴的烹调操作
第 60 实操 4、菜肴的烹调操作
全天
天
实操
5、上浆、挂糊和勾芡技术
实操 6、上浆、挂糊和勾芡技术
实操 1、热菜装盘技术
实操 2、热菜装盘技术
3、宴席的种类
实操
第 61 全天 实操 4、宴席的种类
天 实操 5、上浆、挂糊和勾芡技术
实操 6、上浆、挂糊和勾芡技术
1、热菜装盘技术
实操
实操 2、热菜装盘技术
实操 3、热菜的配菜
实操 4、热菜的配菜
5、热菜的配菜
全天
实操
第 62 实操 6、热菜的配菜
天 实操 1、菜肴的烹调操作
实操 2、菜肴的烹调操作
实操 3、菜肴的烹调操作
全天
实操 4、菜肴的烹调操作
第 63 实操 5、上浆、挂糊和勾芡技术
天
实操
6 、上浆、挂糊和勾芡技术
实操 实操 实操 全天
实操 实操 实操 实操 实操 实操 全天
实操 实操 实操 实操 实操 实操 全天
实操 实操 实操 实操 实操 实操 全天
实操 实操 实操 实操 1、宴席的种类 2、宴席的种类
3、宴席的种类
4、宴席的种类
第 64 天
5、宴席的种类
6、宴席的种类
1、宴席菜肴的配置操作
2、宴席菜肴的配置操作
3、宴席菜肴的配置操作
第 65 天
4、宴席菜肴的配置操作
5、宴席菜肴的配置操作
中式烹调实
习操作
6、宴席菜肴的配置操作
1、宴席菜单的设计操作
2、宴席菜单的设计操作
3、宴席菜单的设计操作
第 66 天
4、宴席菜单的设计操作
5、宴席菜单的设计操作
6、宴席菜单的设计操作
1、宴席的准备及上菜程序操作
2、宴席的准备及上菜程序操作
3、宴席的准备及上菜程序操作
4、宴席的准备及上菜程序操作
第 67 天
5、宴席的准备及上菜程序操作
6、宴席的准备及上菜程序操作
阿克苏地区沙雅县技工学校
2015年 02月 03日
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