烹饪专业《原料知识》教学目的和要求7章

常见干制品种的产地、特性、应用和检验保管。 Ⅳ、教学建议：

可增加本地方常用的有特色的干制品种进行介绍。 第八章果品 I、教学目的要求：

使学生了解果品的性质特点；认识果品在烹饪中的应用； 熟悉果品主要品种的产地、产季、特点和应用，品质检验和保 管。

Ⅱ、教学内容： 第一节

(一)果品的组织构造和种类 (二)果品的主要化学成分 (三)果品的分类 第二节常见的水果品种

(一)苹果 (七)菠萝 (十三)哈蜜瓜 (二)梨 (八)荔枝 (十四)番木瓜 (三)柚桔 (九)樱桃 (十五)椰子 (四)甜橙 (十)葡萄 (十六)山楂 (五)桃 (十一)草莓 (六)香蕉 (十二)西瓜 第三节常见的干果品种 (一)栗 (五)榛子 (九)白果 (二)核桃 (六)松子 (三)桂圆 (七)杏仁 (四)花生 (八)橄榄

第四节果干密饯，果脯品种 (一)果子类品种 (二)密饯果脯品种

第五节 果品的品质检验与保管 (一)果品的品质检验 (二)果晶的保管 Ⅲ、教学重点：

果品的化学成分及特性，主要品种的产地、特点及在烹饪 中的应用。

第九章食用油脂和淀粉 I、教学目的、要求：

使学生了解食用油脂和淀粉的基本特性及其在烹饪中的 应用；熟悉食用油脂和淀粉主要品种的特点和检验保管。 Ⅱ、教学内容： 第一节食用油脂

(一)食用油脂主要化学成分 (二)食用油脂在烹饪中的应用 (三)食用油脂的主要品种 (四)食用油脂的品质检验和保管 第二节 淀粉 (一)淀粉的性质 (二)淀粉在烹饪中的应用 (三)淀粉的主要品种 (四)淀粉的品质检验和保管 Ⅲ、教学重点：

食用油脂和淀粉的主要特性及主要品种的特点和作用。 第十章调味品

I、教学目的、要求：

使学生了解调味品的基本特性和作用；熟悉各调味品种

的特点、产地和在烹饪中的应用，掌握主要调味品种的品质检 验和保管。

Ⅱ、教学内容：

第—节调味品的化学成分及特性 (一)概述

(二)基本味的种类及主要化学成份 (三)调味品的分类

第二节 主要的调味品种 (一)咸味类品种 (五)辣味类品种 (二)甜味类品种 (六)香味类品种 (三)酸味类品种 (七)苦味类品种 (四)鲜味类品种 (八)其它味类品种 第三节 主要调味品的品质检验和保管 (一)食盐 (四)食醋 (二)食糖 (五)味精 (三)酱油

Ⅲ、教学重点：调味品种的特性、作用和品质检验保管。 Ⅳ、教学难点：基本味的种类及主要化学成分。 V、教学建议：结合本地区风味特色讲授。 第十—章河北名特烹饪原料 I、教学目的、要求：

使学生了解河北名特烹饪原料的特性产地、—上市季节、品 质特点及烹饪中的应用，掌握主要品种的品质鉴定与保管。 Ⅱ、教学内容： 第一节粮食 第二节蘸菜 第三节畜及禽 第四节水产品 第五节果品

第六节调味品 Ⅲ、教学重点： 主要烹饪原料的品质特点 Ⅳ、教学建议： 结合本地区风味特色讲授。