凉菜操作规范

来源：筏尚旅游网

凉菜操作规范

一、凉菜间总要求：

1、严格遵“五专两不进”即：专人、专室、专用工具、专用消毒、专用冷藏；不准非本室人员进入；不准非半成品进入。

2、凉菜间必须是的操作间，地面、墙面铺瓷砖；

3、室内清洁，通风良好，安装有空调；温度不高于25℃，设立专用的传菜窗口，设立二次更衣室；

4、专人操作：操作前严格洗手，并用75%酒精擦拭消毒。如离开操作区域接触不洁物品后，进行操作前必须再次洗净双手并消毒，达到无菌操作；操作人员必须戴一次性口罩，调制过程中戴一次性手套。

5、室内安装紫外线消毒灯，下班后紫外线消毒40分钟；盛用具生熟、荤素标识清楚，严格按标识使用；加工前点燃95%酒精对刀具和砧板进行消毒；盛具用具进行单独消毒，放入保洁柜中存放；冰箱专用，并保持清洁；消毒毛巾、抹布每餐煮沸消毒，确保清洁无菌；垃圾桶严格封闭，不许有隔餐垃圾存放；垃圾倾倒后要对垃圾桶进行清洁并内外消毒，确保清洁卫生，无污渍异味。

二、加工要求：

1、对半成品、调料进行严格的质量检验。

2、果蔬类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留；

3、超过2小时再食用的凉菜必须放入冷藏冰柜中保存；

4、液体调料用瓶装的酱油、醋或香醋。

5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻；卤制品隔餐食用时回锅热透；

6、工作结束后，对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净；

7、按规定留样，冷藏48小时。

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