凉菜操作规范
一、凉菜间总要求:
1、严格遵“五专两不进”即:专人、专室、专用工具、专用消毒、专用冷藏;不准非本室人员进入;不准非半成品进入。
2、凉菜间必须是的操作间,地面、墙面铺瓷砖;
3、室内清洁,通风良好,安装有空调;温度不高于25℃,设立专用的传菜窗口,设立二次更衣室;
4、专人操作:操作前严格洗手,并用75%酒精擦拭消毒。如离开操作区域接触不洁物品后,进行操作前必须再次洗净双手并消毒,达到无菌操作;操作人员必须戴一次性口罩,调制过程中戴一次性手套。
5、室内安装紫外线消毒灯,下班后紫外线消毒40分钟;盛用具生熟、荤素标识清楚,严格按标识使用;加工前点燃95%酒精对刀具和砧板进行消毒;盛具用具进行单独消毒,放入保洁柜中存放;冰箱专用,并保持清洁;消毒毛巾、抹布每餐煮沸消毒,确保清洁无菌;垃圾桶严格封闭,不许有隔餐垃圾存放;垃圾倾倒后要对垃圾桶进行清洁并内外消毒,确保清洁卫生,无污渍异味。
二、加工要求:
1、对半成品、调料进行严格的质量检验。
2、果蔬类半成品必须用清水浸泡20分钟,除去表皮中的农药残留;
3、超过2小时再食用的凉菜必须放入冷藏冰柜中保存;
4、液体调料用瓶装的酱油、醋或香醋。
5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻;卤制品隔餐食用时回锅热透;
6、工作结束后,对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗,保持洁净;
7、按规定留样,冷藏48小时。
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