茶文化与茶化学

茶化学与茶文化

编号：87 姓名：黄雾霖 学号：1112010321

我国是世界上最早种茶、制茶和饮茶的国家。远古时神农“尝百草之滋味，…一日而遇七十毒”相传是用茶解了毒。茶叶被当成了药材，后来人们认识到茶可以作为清热解渴、提神益思的饮料。汉代已把茶作为饮料。

说到茶文化，有人认为茶道便是茶文化的内涵。茶道通过茶事过程引导个体在本能和理性的享受中走向完成品德修养以实现全人类和谐安乐之道。中国茶道包涵茶艺、茶德、茶礼、茶理、茶情、茶学说、茶导引七种义理；中国茶道精神的核心是“和”（简称“七义一心”）。儒家重视礼义引控之和，体现中和之美；道家倡导纯任自然之和，体现无形式、无常驻规之自然美；佛家推行超越现世的主客体皆空的宗教式之和，体现规范之美。中国茶道并蓄儒释道三家“和”思想之精华，突出了道家“自恣以适己”的随意性。

关于茶文化真正内核，茶学界争论很久，没有一个具体的说理可以一统认知。茶道学者金刚石则另有观点：茶文化的真正内核是其母体源——茶叶的药用功效，早在2000多年前已被公认。但由于科学技术水平的，茶在药用上很大程度还属于经验性质的。20世纪后期以来，茶叶生物化学研究的不断深入以及医学研究的参与，使得对茶叶的药用有效组份及其药理功效有了进一步的了解。可以这样说，品茶的人100%都知道有益身体健康，这个有益不是假设的，而是靠科学证明的结果，人们品茶更多的是为了对自身有益才品的。那么，在这个基础上才可以谈到茶所构筑其它外来文化赋予的属性，假如没有这个药用功能，就算赋予茶黄金也不会走到今天的世界，茶的本质不外乎是植物，更不是生活必备资料。如果没有药用功能，也不具有生活必用品属性，那茶也就如万千植物一样，山高水低处自由生死。基于这一点，我们才有更多的话题来了解和关爱茶，由此才生出了其

文化特征。

中国的茶文化源远流长。尽管世界上有50多个国家在种茶，160多个国家与地区的人民在饮茶，但各国最早的茶树品种、培植技术、加工工艺及饮用方法却毫无例外地直接或间接从中国传入，因此，中国可以当之无愧地称为•茶的祖国”。中国是茶的发源地，也是世界茶文化发展中的一大宝库，作为中国人更应以此为荣。

在中国人的眼里，茶不仅仅是解渴的饮品，更是生活中彰显文化品位的一部分。”柴米油盐酱醋茶”，是中国家庭生活开门七件事之一，以茶会友，客来敬茶是我国民族的传统礼节。

茶与我们的生活密切相关，在我们的生活中也随处可见，我们几乎天天都接触到茶，那么你知道茶又哪些化学成分吗？

茶叶的化学成分有500种之多，其中有机化合物达450种以上，无机化合物约有30种。茶叶中的化学成分归纳起来可分为水分和干物质两大部分。其具体类别如1所示。

表1— 茶叶化学成份的分类：

水份:占鲜叶重75～78%

干物质:占鲜叶重22%～25%

无机化合物:水溶性部分占干物重2～4%

不溶解部分占干物重1.5～3.0%

有机化合物:蛋 白 质 占干物重 20～30%

氨 基 酸 占干物重 1～4%

生 物 碱 占干物重 3～5%

茶 多 酚 占干物重 20～35%

糖 类 占干物重 20～25%

有 机 酸 占干物重 3左右%

类 脂 类 占干物重 8左右%

色 素 占干物重 1左右%

芳 香 物 质 占干物重 0.005～0.03%

维 生 素 占干物重 0.6～1.0%

从表中可知，茶叶中化学成分种类繁多，组成复杂，但它们的合成和转化的生化反应途径有着相互联系、相互制约的关系。

茶是我国的特产，种类很多，大别分为红茶和绿茶两种。红茶是将茶叶暴晒在日光下或微温后，使茶叶萎软，再搓揉，使它发酵，至茶叶转褐色，再烘焙制成的。普洱茶是一种后发酵茶，亦称可以喝的古董，可长期存放、愈陈愈香，越陈越香品质越好。绿茶是将

新鲜的茶叶炒熬，破坏其中酵素，再搓揉，烘焙成的。红茶和绿茶中所含化学成分相同，不过分量方面略有不同而已。目前已经证实，茶叶中和人体健康关系密切的组份，为此，下面介绍一下茶的药用成份：

咖啡碱

分子式是C8H10N4O2·H2O, 是白色粉末，纯粹的茶碱是白色针状结晶体，有苦味，能够溶解于热水，不易溶于冷水中，所以开水不热，茶叶是泡不下来的。茶碱能够兴奋大脑，使思想灵敏，医药上用它作兴奋、强心、利尿的药剂。它还能够解吗啡或酒精的毒，所以酒醉的人要喝浓茶。咖啡碱是茶叶中一种含量很高的生物碱，一般量为2～5%。每杯150毫升的茶汤中含有40毫克左右咖啡碱。咖啡碱是一种中枢神经的兴奋剂，因此具有提神的作用。由于茶叶中的咖啡碱常和茶多酚成络合状态存在，所以它和游离态的咖啡喊在生理机能上有所不同。在对咖啡碱安全性评价的综合报告中的结论是：在人正常的饮用剂量下，咖啡碱对人无致畸、致癌和致突变作用。咖啡因与茶碱既能增加心肌收缩力扩张冠状动脉，又不会降低心率，并可松弛支气管平滑肌、利尿，能从整体上提高新陈代谢水平，排泄代谢产物，促进脂肪消耗。

多酚类化合物

可溶性的多酚类化合物在红茶中的含量约为干重的10～20%，它主要由儿茶素类、黄酮类化合物、花青素和酚酸组成，以儿茶素类化合物含量最高，约占茶多酚总量的70%。儿茶素类中主要包括表儿茶素(简称EC)、表没食子儿茶素(简称EGC)、表儿茶素没食子酸酯(简称ECG)和表没食子儿茶素没食子酸酯(简称EGCG)。这是茶叶药效的主要活性组份。已证明，它们具有防止血管硬化、防止动脉粥样硬化、降血脂、消炎抑菌、防辐射、抗癌、抗突变等多种功效。鞣酸是制蓝黑墨水及鞣制皮革的原料，也能够溶于热水中，而难溶于

冷水。绿茶所含的鞣酸量比红茶多，所以绿茶味比红茶味涩。鞣酸能够使胃液的分泌量减少，阻碍食物的吸收，使大便秘结的作用。

维生素类

茶叶中含有丰富的维生素类。维生素B族的含量一般为茶叶干重的100～150ppm左右。菸酸(维生素B5)的含量是B族中含量最高的，约占B族中含量的一半，它可以预防癞皮病等皮肤病。茶叶中维生素B1含量比蔬菜高，维生素B1能维持神经、心脏和消化系统的正常功能。核黄素(维生素B2)的含量约每100克干茶10～20毫克，每天饮用5杯茶即可满足人体每天需要量的5～7%，它可以增进皮肤的弹性和维持视网膜的正常功能。叶酸(维生素B11)含量很高，约为茶叶干重的0.5～0.7ppm，每天饮用5杯茶场即可满足人体需要量的6～13%。它参与人体核苷酸生物合成和脂肪代谢功能。茶叶中维生素C含量很高，高级绿茶中维生素c的含量可高达0.5%，维生素C能防治坏血病，增加机体的抵抗力，促进创口愈合。茶叶中维生素E(生育酚)的含量约为茶叶干重的300～800ppm，主要存在于脂质组份中。维生素E是一种抗氧化剂，可以阻止人体中脂质的过氧化过程，因此具有抗衰老的效应。茶叶中维生素K的含量约每克成茶300～500国际单位，因此每天饮用5杯茶即可满足人体的需要。维生素K可促进肝脏合成凝血素。

矿质元素

茶叶中含有多种矿质元素，如磷、钾、钙、镁、锰、铝、硫等。这些矿质元素中的大多数对人体健康是有益的，茶叶中的氟素含量很高，平均为100—200ppm左右，远高于其他植物，氟能抑制胆碱脂酶的活性，减少乙酰胆碱的分解，促使体内三磷酸腺苷含量增加，提高肌肉对乙酰胆碱的敏感度，因而可提高神经肌肉接头处的兴奋传导。 氟素对预防龋齿和防治老年骨质疏松有明显效果。局部地区茶叶中的硒素含量很高，如我国湖北思施

地区的茶叶中硒素含量最高可达3.8ppm。硒对人体具有抗癌功效，它的缺乏会引起某些地方病，如克山病的发生。茶叶富含锰，可增强肾上腺皮质功能，并能激活特异性免疫功能。

氨基酸

茶叶中的氨基酸种类已报道有25种，其中茶氨酸的含量最高，占氨基阁总量的50%以上。众所周知，氨基酸是人体必须的营养成分。有的氨基酸和人体健康有密切关系。如谷氨酸能降低血氨，治疗肝昏迷。蛋氨酸能调整脂肪代谢。

除了上述这些主要组份外，茶叶中还含有一些次要的活性组份；它们的含量虽然不高，但却具有独特的药效。如茶叶中的脂多糖具有防辐射和增加白血球数量的功效。茶叶中几种多糖的复合物和茶叶脂质组份中的二苯胺，具有降血糖的功效；茶叶在嫌气条件下加工形成的a一氨基丁酸具有降血压的作用。

随着近代科学的发展,茶叶中的营养成分.药效成分不断被发现,并通过动物试验和临床试验证实其保健功能。近年来，各国的研究结果都证实了这一点,即饮茶确实有益人体健康.

由韩斌、韩文领著的《饮茶养生与药茶疗病秘验方》一书中，在《现代医学对茶叶的认识和应用》一节里，列举了茶叶的３１种功用，应该是很全面的了：助消化、提神醒脑、延年益寿、降血脂、减肥、明目、利尿、消肿、抗菌消炎、抗动脉硬化、降血压、防高血压、防治冠心病、抗辐射（例如电视的辐射）、安神、镇静、陶冶性情、营养剂、可治糖尿病、美容作用、防治贫血、抗疲劳、解疲劳、醒酒、解酒毒、生浸解渴、防癌、抗癌、益气增力、抗菌止泻、解毒。但是对于女性，喝茶也有要注意的不好之处：

1.每个月生理期来临时。但若此时习惯在饭饱之际喝茶的话，这茶叶中含有高达至50%的鞣酸，它会妨碍我们的肠粘膜对铁质的吸收，大大减低铁质的吸收程度，因而在肠道中很容易和食糜中的铁质或补血药中的铁结石产生沉淀的现象。

2.正值怀孕期也不适合喝绿茶。一般浓茶中含带的咖啡碱浓度高达10%，会增加孕妇的尿和心跳次数与频率，以及加重孕妇的心与肾的负荷量，更可能会导致妊娠中毒症.

3.孕妇将要临产前也不宜喝太多茶。因产前若喝太多浓茶的话，茶中的咖啡碱会产生兴奋作用而引起失眠，倘若孕妇在产前睡眠不够，那可能会导致分娩的时候筋疲力竭，甚至还会造难产，

4.刚生产完之后想亲自哺乳的产妇也不宜喝太多茶。因为这段期间要是喝下大量的茶，则茶中含有高浓度的鞣酸会被粘膜给吸收，进而影响乳腺的血液循环，会抑制乳汁的分泌，造成奶水分泌不足。

5.正值更年期的女性，除了头晕和浑身乏力以外，有时还会出现心跳加快，因而脾气不好、睡眠品质差等现象，若再喝太多茶更会加重这些症状，

最后，介绍几种有益于健康，有药用作用的茶叶。

节食者——推荐喝乌龙茶

功效：助消化、去痰、解酒食油腻之毒、消脂。

浮肿者——喝薏仁茶

功效：清热、利湿、治疗水肿

压力造成便秘——要喝荷叶茶

功效：清暑利湿、治水气浮肿、生发清畅。

节食便秘——喝决明子茶

功效：清肝明目、利水通便。

涨气者——喝大麦芽茶

功效：开胃健脾、和中下气、消食除胀。

消脂——喝柠檬茶

功效：笑脂肪、助消化、美白肌肤、滋润肺腑。

积食——喝普洱茶

功效：帮助消化、消除油脂。

护胃——喝玫瑰花茶

功效：活血散淤、治肝胃气痛。

清火排毒——菊花茶

功效：清暑退热解毒、消脂肪、降血压。

油腻——喝陈皮茶

功效：理气调中、疏肝健脾、导滞消积。

食肉者——喝山楂茶

功效：能消除油脂、帮助排泄体内废物，散淤化痰。

利尿降脂——酸溜根茶

功效：利尿降脂，适於肥胖者和高血压者。

唐代的刘贞德曾经总结说，茶有十德：以茶散郁气；以茶驱睡气；以茶养生气；以茶除病气；以茶利礼仁；以茶表敬意；以茶尝滋味；以茶养身体；以茶可行道；以茶可养志。由此可知，茶在中国已经不单纯是一种饮料，它代表着一种文化，一种价值取向，表达了对情感、对生命的态度，有着更深层次的精神境界。