(12)发明专利申请
(10)申请公布号 CN 106820005 A(43)申请公布日 2017.06.13
(21)申请号 201611177286.6(22)申请日 2016.12.19(83)生物保藏信息
CGMCC No.9405 2014.07.02
(71)申请人 北京科慧通智慧科技有限公司
地址 100079 北京市丰台区贾家花园15号
院7号楼一层西侧（东铁匠营企业集中办公区）(72)发明人 李绩 李政 (51)Int.Cl.
A23L 19/20(2016.01)
权利要求书1页 说明书4页
(54)发明名称
一种乳酸菌发酵糖蒜及其制备方法
(57)摘要
本发明属于功能性食品领域，特别涉及一种乳酸菌发酵糖蒜及其制备方法，其制备方法如下：1.原料处理：挑拣颗粒饱满、大小均匀的大蒜，去外皮，用凉开水洗净沥干后备用，即得到大蒜原料。2.发酵处理：称取大蒜原料装入容器，添加大蒜原料质量0.01-0.05％的混合菌粉、添加大蒜原料质量3-7％的葡萄糖，然后添加水直至淹没大蒜，控制发酵温度为20-30℃，发酵3-6天。3.腌渍处理：向容器中加入腌渍用白砂糖、盐、食醋，在15-27℃下腌渍10-20天，得到乳酸菌发酵糖蒜。本发明的制备方法使得生产糖蒜周期的显著缩短，节约了传统方法的食用醋用量，最终得到的乳酸菌发酵糖蒜口味柔和，口感好。
CN 106820005 ACN 106820005 A
权 利 要 求 书
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1.一种乳酸菌发酵糖蒜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料处理：挑拣颗粒饱满、大小均匀的大蒜，去外皮，用凉开水洗净沥干后备用，即得到大蒜原料；
(2)发酵处理：称取大蒜原料装入容器，添加大蒜原料质量0.01-0.05％的混合菌粉、大蒜原料质量3-7％的葡萄糖，然后添加水直至淹没大蒜，控制发酵温度为20-30℃，发酵3-6天；
(3)腌渍处理：向容器中加入腌渍用白砂糖、盐、食醋，在15-27℃下腌渍10-20天，得到乳酸菌发酵糖蒜，包装销售。
2.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵糖蒜的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中的混合菌粉的重量份数组成为：植物乳杆菌4-7份,汉氏葡糖酸醋杆菌1份。
3.根据权利要求2所述的一种乳酸菌发酵糖蒜的制备方法，其特征在于，所述植物乳杆菌的保藏号为：CGMCC No.9405；所述汉氏葡糖酸醋杆菌的保藏号为：CGMCC No.1.1811。
4.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵糖蒜的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中的水为纯净水、无菌水、冷开水中的任意一种。
5.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵糖蒜的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中的白砂糖用量为大蒜原料质量的1-4％，盐用量为大蒜原料质量的1-3％，食醋用量为大蒜原料质量的2-5％。
6.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵糖蒜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料处理：挑拣颗粒饱满、大小均匀的大蒜，去外皮，用凉开水洗净沥干后备用，即得到大蒜原料；
(2)发酵处理：称取大蒜原料装入容器，添加大蒜原料质量0.03％的混合菌粉、大蒜原料质量5％的葡萄糖，然后添加水直至淹没大蒜，控制发酵温度为25℃，发酵5天；
(3)腌渍处理：向容器中加入腌渍用白砂糖、盐、食醋，在23℃下腌渍15天，得到乳酸菌发酵糖蒜，包装销售；
所述步骤(2)中混合菌粉的重量份数组成为：植物乳杆菌5份,汉氏葡糖酸醋杆菌1份；水为冷开水；
所述植物乳杆菌的保藏号为：CGMCC No.9405；所述汉氏葡糖酸醋杆菌的保藏号为：CGMCC No.1.1811；所述步骤(3)中白砂糖用量为大蒜原料质量的3％，盐用量为大蒜原料质量的2％，食醋用量为大蒜原料质量的3％。
7.一种乳酸菌发酵糖蒜，其特征在于，所述乳酸菌发酵糖蒜是由权利要求1-6的一种乳酸菌发酵糖蒜的制备方法制备得到的。
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CN 106820005 A
说 明 书
一种乳酸菌发酵糖蒜及其制备方法
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技术领域[0001]本发明属于功能性食品领域，特别涉及一种乳酸菌发酵糖蒜及其制备方法，该乳酸菌发酵糖蒜适合糖尿病人食用。
背景技术[0002]糖蒜，是将大蒜经脱辛辣，然后添加盐、醋和糖，经长时间腌渍而成，颜色为白色，呈半透明状，口感酸甜嫩爽，是中国的一种传统美食。糖蒜既保持了大蒜的营养成分，又消除了大蒜的辛辣味，深受大家的喜爱。[0003]专利申请CN104872593A公开了《一种风味糖蒜》，其特征在于：所述的风味糖蒜的原料由新鲜大蒜和腌制料组成，腌制料由饮用水、白砂糖、食盐、白醋、山楂、罗汉果、金银花和卤料组成，各原料的重量份数及加入比例为：新鲜大蒜占1000份、饮用水占1000份、白砂糖占100份、食盐占100份、白醋占200份、山楂占50份、罗汉果占100份、金银花占20份和卤料占50份；所述的山楂为新鲜山楂去核、切片、烘干后的山楂肉；所述的金银花经铁锅炒制过；所述的糖蒜在腌制料中腌制而成。专利申请CN104366395A公开了《一种果味糖蒜的加工工艺》，其特征在于：采用原料选择→去皮→漂洗→脱臭→第一次烘烤→糖渍→第二次烘烤→包装的制作工艺流程。专利申请CN104605295A公开了《营养型黑糖蒜及其制备方法》，本营养型黑糖蒜是由下述原料制成的：新蒜、黑豆、红糖、盐和醋。制备的具体过程如下：1、将新蒜去杂、剥去外皮、在清水中浸泡，然后控干；2、按量在一容器内加入黑豆、红糖、盐，再加醋，搅拌均匀，其中，各原料成分比例如下：新蒜10份、黑豆1-3份、红糖4-6份、盐0.25-0.5份、醋的份量以淹没新蒜、黑豆、红糖、盐混合物为宜；3、放入已经控干水分的蒜头，用消过毒的纱布封住坛口，用草绳捆紧，每隔3-5天上下翻一翻，放置阴凉处约50-60天即成可食用的营养型黑糖蒜。[0004]随着生物技术的发展，益生菌发酵类食品越来越受到大家的追捧。益生菌的健康功能早已被科学验证，益生菌可以通过调节人体内正常菌群的平衡从而起到抑制有害细菌、消炎、抗过敏、提高机体免疫力等。由于对健康有益，益生菌现已广泛应用于食品中。[0005]糖尿病是一种由于胰岛素分泌缺陷或胰岛素作用障碍所致的以高血糖为特征的代谢性疾病。持续高血糖与长期代谢紊乱等可导致全身组织器官，特别是眼、肾、心血管及神经系统的损害及其功能障碍和衰竭。严重者可引起失水，电解质紊乱和酸碱平衡失调等急性并发症酮症酸中毒和高渗昏迷。由于糖尿病人的激素代谢障碍，糖尿病人对糖的摄入需要严加控制。为了发明一种糖尿病人可以食用的糖蒜，本发明结合传统糖蒜的腌制工艺、现代益生菌发酵技术和糖控制工艺，发明了一种新型益生菌发酵无糖糖蒜的技术和思路。发明内容[0006]本发明提供一种乳酸菌发酵糖蒜的制备方法，其技术方案如下：[0007]1.原料处理：挑拣颗粒饱满、大小均匀的大蒜，去外皮，用凉开水洗净沥干后备用，即得到大蒜原料。
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CN 106820005 A[0008]
说 明 书
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2.发酵处理：称取大蒜原料装入容器，添加大蒜原料质量0.01-0.05％的混合菌
粉、大蒜原料质量3-7％的葡萄糖，然后添加水直至淹没大蒜，控制发酵温度为20-30℃，发酵3-6天。[0009]3.腌渍处理：向容器中加入腌渍用白砂糖、盐、食醋，在15-27℃下腌渍10-20天，得到乳酸菌发酵糖蒜，包装销售。[0010]所述步骤2中混合菌粉的重量份数组成为：植物乳杆菌4-7份,汉氏葡糖酸醋杆菌1份；水为纯净水、无菌水或冷开水。[0011]所述植物乳杆菌的保藏号为：CGMCC No.9405。[0012]所述汉氏葡糖酸醋杆菌的保藏号为：CGMCC No.1.1811。[0013]所述步骤3中白砂糖用量为大蒜原料质量的1-4％，盐用量为大蒜原料质量的1-3％，食醋用量为大蒜原料质量的2-5％。[0014]本发明还提供了一种乳酸菌发酵糖蒜，是经过乳酸菌发酵糖蒜的制备方法得到的。[0015]有益效果：[0016]本发明的制备方法使得生产糖蒜周期的显著缩短，节约了传统方法的食用醋用量。最终得到的乳酸菌发酵糖蒜口味柔和，口感好。具体实施例[0017]本实施例中的汉氏葡糖酸醋杆菌为商业菌株，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)，保藏编号为1.1811，分离号为JCM 7643。保藏地址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号,中国科学院微生物研究所，邮编：100101。[0018]本实施例中的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)tlj-2014于2014年7月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)，保藏号为CGMCC NO.9405，保藏地址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号,中国科学院微生物研究所，邮编：100101。[0019]所述植物乳杆菌tlj-2014采用下述流程进行选育：[0020]原始出发菌种→试管活化→硫酸二乙酯(DES)诱变→亚硝基胍(NTG)诱变→等离子体诱变→平板初筛→摇瓶复筛→传代稳定性试验。[0021]所述植物乳杆菌tlj-2014具有下述性质：[0022](1)乳酸生产速率可以达到35g/L/d，该菌株经过71小时发酵后乳酸浓度达到95g/L；[0023](2)具有耐酸性，在pH 1.80时存活良好；[0024](3)降解亚硝酸盐速度快，分解能力达到9.8mg/h/kg(自然发酵过程亚硝酸盐积累的速率大约为1.1mg/h/kg)，能够耐1％胆盐。[0025]本实施例中的醋酸杆菌为市场销售的菌粉产品或由常见醋酸杆菌发酵培养冷冻干燥制备。[0026]实施例1[0027]本发明提供一种乳酸菌发酵糖蒜的制备方法，其技术方案如下：[0028]1.原料处理：挑拣颗粒饱满、大小均匀的大蒜，去外皮，用凉开水洗净沥干后备用，
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CN 106820005 A
说 明 书
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即得到大蒜原料。[0029]2.发酵处理：称取大蒜原料装入容器，添加大蒜原料质量0.01％的混合菌粉、大蒜原料质量3％的葡萄糖，然后添加水直至淹没大蒜，控制发酵温度为20℃，发酵3天。[0030]3.腌渍处理：向容器中加入腌渍用白砂糖、盐、食醋，在15℃下腌渍10天，得到乳酸菌发酵糖蒜，包装销售。[0031]所述步骤2中混合菌粉的重量份数组成为：植物乳杆菌4份,汉氏葡糖酸醋杆菌1份；水为纯净水。[0032]所述植物乳杆菌的保藏号为：CGMCC No.9405。[0033]所述汉氏葡糖酸醋杆菌的保藏号为：CGMCC No.1.1811。[0034]所述步骤3中白砂糖用量为大蒜原料质量的1％，盐用量为大蒜原料质量的1％，食醋用量为大蒜原料质量的2％。[0035]实施例2[0036]本发明提供一种乳酸菌发酵糖蒜的制备方法，其技术方案如下：[0037]1.原料处理：挑拣颗粒饱满、大小均匀的大蒜，去外皮，用凉开水洗净沥干后备用，即得到大蒜原料。[0038]2.发酵处理：称取大蒜原料装入容器，添加大蒜原料质量0.05％的混合菌粉、大蒜原料质量7％的葡萄糖，然后添加水直至淹没大蒜，控制发酵温度为30℃，发酵6天。[0039]3.腌渍处理：向容器中加入腌渍用白砂糖、盐、食醋，在27℃下腌渍20天，得到乳酸菌发酵糖蒜，包装销售。[0040]所述步骤2中混合菌粉的重量份数组成为：植物乳杆菌7份,汉氏葡糖酸醋杆菌1份；水为无菌水。[0041]所述植物乳杆菌的保藏号为：CGMCC No.9405。[0042]所述汉氏葡糖酸醋杆菌的保藏号为：CGMCC No.1.1811。[0043]所述步骤3中白砂糖用量为大蒜原料质量的4％，盐用量为大蒜原料质量的3％，食醋用量为大蒜原料质量的5％。[0044]实施例3[0045]本发明提供一种乳酸菌发酵糖蒜的制备方法，其技术方案如下：[0046]1.原料处理：挑拣颗粒饱满、大小均匀的大蒜，去外皮，用凉开水洗净沥干后备用，即得到大蒜原料。[0047]2.发酵处理：称取大蒜原料装入容器，添加大蒜原料质量0.03％的混合菌粉、大蒜原料质量5％的葡萄糖，然后添加水直至淹没大蒜，控制发酵温度为25℃，发酵5天。[0048]3.腌渍处理：向容器中加入腌渍用白砂糖、盐、食醋，在23℃下腌渍15天，得到乳酸菌发酵糖蒜，包装销售。[0049]所述步骤2中混合菌粉的重量份数组成为：植物乳杆菌5份,汉氏葡糖酸醋杆菌1份；水为冷开水。[0050]所述植物乳杆菌的保藏号为：CGMCC No.9405。[0051]所述汉氏葡糖酸醋杆菌的保藏号为：CGMCC No.1.1811。[0052]所述步骤3中白砂糖用量为大蒜原料质量的3％，盐用量为大蒜原料质量的2％，食醋用量为大蒜原料质量的3％。
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CN 106820005 A[0053]
说 明 书
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实施例4
[0054]将实施例1-3的乳酸菌发酵糖蒜进行检测，符合国家标准。[0055]在天津根据不同年龄段(15-25岁、26-35岁、36-45岁和46岁以上)分别选取100人进行品尝，并制定评分表，统计结果，进行平均分统计，如下表所示。该方法生产出来的产品色香味俱全，脆度适中，综合感官评价远高于对照产品(按照专利申请CN104872593A的《一种风味糖蒜》制备)。[0056]表1：评分表
[0057]
色泽 外观 脆度 香气 口感 综合感官评定 市售产品 8.0 7.5 8.0 4.0 7.0 6.9 实施例1 9.0 8.9 9.2 9.1 8.9 9.0 实施例2 8.9 8.8 9.1 9 8.8 8.9 实施例3 9.1 9 9.3 9.2 9 9.1 [0058]经人体实验发现，连续2个月食用益生菌腌制的糖蒜，可以降低血清总胆固醇(TC)、低密度胆固醇(LDL-C)、甘油三酯(TG)20％。糖尿病人食用糖蒜后，未见任何血糖异常变化。
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