工艺管理制度

 西冷牛排工艺：原料验收→解冻→摘袋→挑筋→砍排→嫩化→腌制→（配料.

打汁）→拼摆→放盘→速冻→接盘→包装→人库。 一．原料验收： 1对领料单核实原材料的品名.数量。 2不同原材料不能混放。 3有样品时要标明，通知当班组长。 4如发现原材料不对应时要及时通知管理人员。 5目视原材料如：发黑.发绿.二次解冻.有异味等异常情况要上报 二. 解 冻： 1目视原材料如：发黑.发绿.二次解冻.有异味等异常情况要上报 2不同原材料不能混放。 3有样品时要标明，通知当班组长。 4要整齐摆放在解冻架上（摆之前解冻架要消毒） 5关掉解冻库的灯，门.要严格把控解冻时间与温度。（组长） 三. 摘 袋：1把不同原材料分开 2摘袋时刀尖不能划伤牛肉。 3原材料掉在地上请先放置一边， 4白盒内牛肉不能摆放很多。 四. 挑 筋：1刀具，砧板酒精消毒 2要与不要的要分开，如：（边条，筋，牛包，） 3挑筋时注意不能浪费。 4要把牛肉的尾部切整齐。 5不同的原材料不能放在一起 五. 砍 排： 1对砍排机检查消毒 2调置机器及要砍牛肉的厚度 3严格按照砍排机的操作规程来操作 4操作完成后对砍排机清洗，清洗之前要关掉电源。 六. 嫩 化： 1对嫩化机检查消毒 2调置机器及要嫩化牛肉的厚度 3严格按照嫩化机的操作规程来操作 4要把厚的牛排挑拣出来，另行加工。 5操作完成后对嫩化机清洗，清洗之前要关掉电源。(注意刀片 拆. 装）

七. 腌 制： 1对滚揉机检查消毒； 2调置滚揉机的腌制时间与转速 3按标准称出牛肉及腌制，汁的重量并记录数据。 4腌制的不同产品要分开放，并告知下一步操作者。 5操作完成后对滚揉机清洗，清洗之前要关掉电源。 八. 配料. 打汁：1对所用的工具进行检查消毒 2检查洋葱.西芹.红萝卜.是否新鲜 3严格按照标准来进行配料，打汁 4严格按照搅拌机的规程来操作 5操作完成后对工作岗位及搅拌机进行清理

九. 拼 摆：1对所用的工具，及速冻垫膜消毒

2严格按照标准（150克---165克，1---2块）进行拼摆不能浪费 3每盘只能摆20份，不够20份的放在最后。 4如发现牛排有厚的，筋多的，大筋未切的其他异常的挑检出来 另行处理 5操作完成后清理该岗位的卫生。 十. 放 盘： 1待库温达到-20度时才能放盘 2放盘时检查每盘是否按要求摆放（20份一盘） 3放盘时盘与盘之间的间距不能低于260mm。 4如有不同产品要有标记通知下一步操作者。 5不够20份的放在最后 十一. 速冻： 1检查库门是否关好 2严格按照流程开启速冻机 3运行中随时观察速冻机的状况。 4严格按照关机流程来关机。

十二.接盘： 1检查产品是否速冻好 2检查每盘是否按要求摆放 3不同产品要放在一边

十三.包装： 1封纸箱时要注意产品放置的顺序 2严格按照包装规格来包装每箱40份 3纸箱上面必须要有相对应产品的品名.生产日期.规格.的标签 4每箱要过称称量。 5纸箱上的标签与要贴的标签不能重叠 6每次使用留下来的纸箱上的标签要修改成当天的标签。 7统计登记数据

十四. 人库：1检查是否按规格包装 2 检查纸箱上必须要有相对应产品的品名.生产日期.规格.的标签 3及时入库 4要与接受人员核对数据并签字确认。 肉类加工车间 2012-05-19