感官论文

摘要：食堂是我们每个学生每天就餐的地方，所以制作出符合我们大众口味的饭菜

就显得尤为重要。为了迎合同学们的不同需要，推进学校食堂的进步与改善，针对性的设置了此次问卷调查，深入了解在校学生对学校食堂饭菜风味的评价。

关键词：食堂 风味 问卷调查表 评分检验

引言：文章通过问卷调查方式了解在校学生对食堂菜肴风味的评价，并结合评分检

验法的结果统计分析得到了一些结论，这些结论对学校食堂进一步改进具有借鉴参考的意义。

一 、设置品评表

水电学院食堂菜肴风味评价调查问卷 亲爱的同学： 您好，现在我们在做一项关于水电学院食堂菜肴风味评价的调查。本次问卷调查最多花费您两分钟的时间。您的回答对我们非常重要，我们保证对您提供的信息予以保密。谢谢合作！ 调查菜目： 三个食堂制作的的酸辣土豆丝 姓名： 日期： 请根据以往在三个餐厅就餐经历 分别对该食堂所做的酸辣土豆丝进行评价。评价时按下面的五点标度进行（分别是：风味很好 风味好 一般 风味差 风味很差），在每个食堂下面写出您的评价结果。 评价的标度：风味很好 风味好 风味一般 风味差 风味很差 评价的结果： 第一食堂 文和苑 民族餐厅 谢谢您的参与！

二、实验结果统计及分析

评分检验法结果统计表

食堂 风味很好 风味好 风味一般 风味差 风味很差 风味 第一食堂 2 5 2 6 1 民族餐厅 2 5 7 2 0 文和苑 2 10 4 0 0

将结果转化为评分 ，风味很好+2，风味好为+1，风味一般为0，风味差为—1，风味很差为—2，转换结果如下表。

快感评分检验结果统计表

食堂 +2 +1 0 —1 —2 总分 得分 第一食堂 2 5 2 6 1 1 民族餐厅 2 5 7 2 0 7 文和苑 2 10 4 0 0 14

计算平方和 ，根据表中结果计算出三个食堂得分的总和

T，然后计算出总

平方和（SST），三个食堂平方和（SSA）和误差平方和（SSE）。

以a，b分别表示食堂和评价员数量，Xij表示各评分制，C为矫正数，TA表示各样品的平均值和。

T=A+B+C=1+7+14=22

C=T2/ab=222/48=10.08

SST=Xi1j1abij2-C=45.92

SSA=1/bT2A—C=1/16（12+72+142）—10.08=5.30

i1a SSE=SST-SSA=45.92-5.30=40.62 SSE=SST-SSA=45.92-5.30=40.62

自由度的计算

dfT=ab-1=47，

样品自由度dfA=a-1=2，

误差自由度dfe=dfT-dfA=47-2=45。

④均方差的计算

样品均方差MSA=5.30/2=2.75，误差均方差MSE=40.62/=0.90。 ⑤F=2.75/0.90=3.06。

由于F临界值F0.25,2,45≈3.2，大于计算出的F值，由此可判断三个食堂的酸辣土豆丝没有明显的差异。

三、结果分析

通过实验结果可知学校三个食堂所制作的酸辣土豆丝虽然风味几乎没有

差别，但是从问卷调查结果可以看出对文和苑制作的酸辣土豆丝给予风味好评价的人较多。分析造成这种情况的原因可能是文和苑的就餐环境较好影响了评价结果，针对这种现象建议后勤应该在提高饭菜口味的同时注重就餐环境的改善。

参考文献

【1】韩北忠，童华荣. 食品感官评价.情感检验，2009，（7）