食品分析综合实验

食品分析综合实验：南方黑芝麻糊粗蛋白与水分的测定

一、凯氏定氮法测蛋白质的含量

1.实验原理：

凯氏测定试样中的含氮量，即在催化剂的作用下，用硫酸破坏有机物，使含氮物转化成流酸铵。加入强碱进行蒸馏使氮逸出，用硼酸吸收后再用酸定，测出含氮量，将结果乘以换算系数6025，计算出粗蛋白含量。

2.实验仪器与试剂：

（1）、主要仪器：凯氏烧瓶、定氮蒸馏装置

（2）、试剂：甲基红－溴甲酚绿指示剂、0.09758mol/L盐酸、浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾、40％氢氧化钠、2％硼酸

3.实验步骤：

（1）消化：精密称取固体样品三份，每份2g，移入干燥的100ml或500ml凯氏烧瓶中，加入0.5g CuSO4、10g K2SO4, 20ml H2SO4。凯氏烧瓶成45°角倾斜。先小火加热，待泡沫完全停止后，加强火力并保持瓶内液体微沸，直到液体呈蓝绿色且澄清透明后，再继续加热0.5h，取下冷却，加20ml水，待完全冷却后定容至100ml。

（2）蒸馏：将4%硼酸溶液10ml放入接受瓶，加入甲基红混和指示剂5滴，将冷凝管尖端浸入液面下。将20ml消化稀释液移入蒸馏瓶中，然后加入10ml 40%NaOH，加

热蒸馏，至硼酸液由酒红色变为蓝绿色时，继续蒸馏5min，将冷凝管尖端提出液面，再蒸馏1min，用少量水冲洗尖端。

（3）滴定：馏出液用0.05 M标准HCL溶液滴定，直到蓝绿色变为灰色或蓝紫色为终点。并将滴定结果用空白试验校正。

（4）计算：

粗蛋白质（%）=（V2-V1）* c * 0.0140 * 6.25 * 100 / m * V’/ V

式中：V2—滴定试样时所需标准酸溶液体积，ml;

V1—滴定空白时所需标准酸溶液体积，ml;

c—盐酸标准溶液浓度，mol/L;

m—试样质量，g;

V—试样分解液总体积，ml;

V’—试样分解液蒸馏用体积，ml;

0.0140—与1.00ml盐酸标准溶液[c(HCL)=1.000MOL/l]相当的、以克表示的氮含量；

6.25—氮换算成蛋白质的平均系数。

4.实验结果与分析

（1）三次平行实验消耗的标准酸溶液体积: ① 2.9ml ②2.95ml ③ 2.9ml

分别代入上述公式，得出结果：①粗蛋白（%）=11.95% ②粗蛋白（%）=12.17%

③粗蛋白（%）=11.95%

求平均值：粗蛋白（%）=12.02%

故，此次测的芝麻蛋白质含量是：12.02%

（2）分析：

①实验中试样要粉碎并全部过40目筛，使其均匀，便于溶样，更易于消化，同时粉碎的过程中要避免样品的成分变化影响实验结果。

②称量放入凯氏烧瓶时，应小心，不要让样品黏附在饶瓶的颈部，否则会使颈部上黏附的含氮化合物在无硫酸存在的情况下消失而造成氮的损失。

③消化过程中不要强火，会易产生大量的泡沫，还会使样品溢出瓶外或贱起黏附在凯氏烧瓶壁上无法消化完全而造成氮的损失。开始应小火加热，保持和缓沸腾，十火力集中在凯氏烧瓶底部。

④为了提高检测数据的准确性，减少随机误差，检测一个样品一定要进行平行试验。

二、直接干燥法水分的测定

1.实验原理：

基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压。使食品中的水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。

2.实验仪器：分析天平、坩埚、称量瓶、干燥器、常压烘箱、虑纸

3.实验步骤：

（1）精确称取样品三分，每份3g，置于已干燥、冷却并称至恒重的控油盖称量瓶中，移入95-105℃常压烘箱中，开盖烘30min后取出，加盖置于干燥器内冷却0.5h后称重（称量瓶从烘箱中取出后，应迅速放入干燥器中进行冷却，否则，不易达到恒重）。再烘30min，又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即算恒重。

（2）计算：水分（%）=m1-m2/m1-m3 * 100

式中：m1—干燥前样品与称量瓶的质量，g；

m2—干燥后样品与称量瓶的质量，g；

m3—称量瓶的质量，g；

4.实验结果与分析

（1）三次平行实验数据： m1 m2 m3

① 35.459 35.353 32.459

② 31.218 31.113 28.219

③ 33.604 33.494 30.602

分别代入上述公式，得出结果：①水分（%）=3.53% ②水分（%）=3.50%

③水分（%）=3.66%

求平均值：水分（%）=3.56%

故，此次测的芝麻水分含量是：3.56%

（2）分析：

① 在干燥之前一定要把称量瓶进行恒重，否则称量瓶本身带有水分会影响实验结果。

②称量的样品在烘干时要注意样品应均匀的铺开，否则烘干不均匀会延长实验时间，同时开盖进行烘干。

③在每一次的从烘箱中取出样品时都应即使的把样品放入干燥器中，避免样品的吸潮影响实验。

④要注意在干燥器中冷却样品的冷却，冷却时间不够也会影响实验。