如家酒店餐厅服务手册

服务手册（餐厅）

Policy&Procedure（Restraurant）

如家酒店连锁公司 HomeInns&HotelsManagementCo.

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服务手册

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餐厅岗位职责和工作内容

餐厅主管/值班经理（餐厅）

[直属上级]：店长、店长助理

[直属下级]：餐厅服务员、厨房人员

[岗位职责]：协助店长做好对客服务、菜肴质量控制、人员培训和考核、成

本控制的日常经营管理等方面实施管理和服务工作。包含餐厅

服务员的全部工作内容。

[工作内容]：

1.负责酒店餐厅、厨房的经营管理工作。确保为宾客提供优质的餐饮服

务。

2.协助店长指定酒店的餐饮经营预算，并完成酒店下达的餐饮经营指

标。

3.对餐饮服务人员的日常工作进行监督、指导、定期检查。

4.与餐饮服务人员一起做好开餐前的准备工作。

5.协调餐厅对外服务与厨房的关系，合理调配人力，提高服务效率。

6.严格控制原材料和辅料成本，做好采购和库房管理，合理控制餐饮毛

利率。

7.严格控制能源费用、合理安排人员，有效地降低餐饮费用。

8.定期开发菜肴新产品，不断创新，确保质量，满足客人的需求。

9.及时处理好客人的投诉意见，并报告上级主管。

10.做好餐具、用具和设备的财产保管，降低损耗。

11.熟悉餐厅布置、台面布局、菜肴酒水特点特色,以及服务标准。

12.负责制定酒店食品采购计划，抓好食品采购、验收、入库保管等工

作。

13.加强对物品的领用及日常消费进行监督管理。

14.定期指导、督促餐厅、厨房及库房进行盘点工作。

15.根据经营管理中发现的问题，及时向店长及店长助理提出合理化建

议。

16.制定培训计划，定期组织技能培训，不断提高餐厅服务人员的服务技

能。

17.按照规定，负责酒店员工餐的供应计划，确保菜肴和服务质量。

18.加强对安全、消防、食品卫生等有关制度和法规的培训和监督

19.做好与前台、客房等所有相关岗位人员的协作工作，满足客人的需

求。 20.完成店长及店长助理交办的其他工作任务。

餐厅服务人员岗位职责：

[直属上级]：值班经理/餐饮主管

[岗位职责]：为客人提供接待、预订、问询、结帐等服务。在任何工作时间，

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提供主动、热情、耐心、细致、准确、高效的服务，严格执行酒

店各项服务标准，努力树立酒店良好的品牌和公众形象。

[工作内容]：

1.按照酒店餐饮着装要求上岗，保持良好的精神状态。

2.礼貌待客，微笑服务。遇到客人主动招呼，尽可能用姓氏称呼客人。

3.引领客人入座，并及时做好餐前服务。

4.按照服务标准做好开餐前的准备工作。

5.熟练掌握各种酒水饮料的名称、特性及价格。

6.熟悉本酒店餐饮的风格及菜肴的口味特点和烹饪方法。

7.适时向客人推荐各种菜肴和酒水饮料，了解客人的消费心理。

8.掌握正确的上菜方式，介绍每道菜名。

9.掌握正确的结帐方式和流程，做到准确.周到.无误。

10.及时解决客人提出的需求，做到客人满意。

11.及时处理客人的意见和投诉，并及时向主管汇报。

12.正确使用餐厅的各式器皿并熟悉其保养方法。

13.负责本岗位卫生工作，保持餐厅的干净、整洁和美观。

14.保持餐车、餐具的整洁卫生，补充各式餐具及备用品。

15.主动参加酒店的业务知识培训，提高餐饮服务和销售技能。

16.做好酒店员工的用餐服务，热情和主动。

17.遵守酒店各项制度，服从分配管理，按时完成领导指派的工作。

厨房人员岗位职责：

[直属上级]：值班经理/餐饮主管

[岗位职责]：为客人和酒店员工提供美味和健康卫生的菜肴，配合餐厅服务为

客人提供准确高效的服务，满足客人的需求。

[工作内容]：

1.按照工作程序和标准做好开餐前的准备工作。

2.按照标准，制作优质菜肴，提供及时的菜肴服务，满足客人需求。

3.做好菜肴的成本核算，并严格按照规定制作。

4.协助酒店负责检查原材料等质量验收工作，并做好库存管理。

5.遵守职业道德，搞好个人卫生和食品卫生，确保食品安全。

6.虚心学习，不断创新，提高烹饪制作技术，满足客人的需求。

7.做好日常的成本控制，杜绝食品原材料的浪费。

8.做好定期成本盘点和毛利结算工作。

9.确保厨房的卫生清洁，按规范摆放和储存食品和餐具。 10.做好厨房用具、设备、设施的清洁和维护保养。

11.增强节能意识，减少能源费用。严格控制费用。

12.做好酒店员工每日三餐的供应工作，确保质量。

13.做好厨房安全防火工作，时刻检查厨房设备的安全。

14.完成上级交给的其他工作任务。

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厨房助工岗位职责：

[直属上级]：厨房人员/餐饮主管

[岗位职责]：按照规范操作，确保厨房环境卫生和干净卫生餐具的供应。

1.严格按照标准和程序进行洗涤、消毒工作。确保洗涤质量符合餐饮卫生标

准。

2.负责餐具、厨具等用具的清洗、消毒工作，并注意用品的损耗。

3.按规定整齐摆放所有的餐具和厨具的用品，避免污染。

4.负责洗皿间、员工食堂区域的地面、墙面的环境卫生以及员工餐厅餐桌整

齐摆放。

5.正确使用和检查洗皿间的设备，发现问题及时上级主管。

6.及时清理和打扫厨房垃圾桶、杯筐等。

7.时刻注意厨房的日常安全，发现问题及时报告。

8.认真遵守酒店的各项规章制度。

9.完成领导交办的其他工作。

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如家快捷酒店服务手册 餐厅服务标准 Page5of46 V2.0 1、餐厅服务员每日工作流程 2、厨房每日工作流程 3、餐前准备流程 4、预订流程 5、早餐流程 6、正餐流程 7、铺台流程 8、餐后清理流程 9、原材料采购保管流程 10、洗皿工作流程 11、早餐标准菜单 12、餐厅卫生管理制度 13、餐厅卫生要求 14、厨房卫生管理制度 15、贮存工作卫生规范 如家酒店连锁公司

如家快捷酒店服务手册 餐厅服务员每日工作流程 Page6of46 1、准时签到上岗 V2.0 提前15分钟到酒店，做好上 2、听取工作安排 岗前准备，并签到 3、餐前准备工作 整齐好着装，注意仪容仪表。 4、用餐服务工作 听取主管对当天工作的安排。 5、结束工作 了解用餐情况 检查卫生工作，做到： 地面无污渍、无烟蒂纸屑； 玻璃明亮；照明均匀、完好； 空调运转正常，餐桌整齐 备好服务用品 按标准摆放餐具 厨房每日工作流程

1、准时签到上岗 2、餐前准备工作 3、菜肴加工和制作 4、用餐结束 如家酒店连锁公司

按规定提前到酒店，上岗签到。

整齐好着装，注意个人卫生和仪容

仪表

清理厨房卫生与厨房用具

检查厨房设施设备

检查库存和食品卫生验收和备好原

材料等

及时与前台联系,了解当日住客情况

按规定制作早餐品种

员工餐制作

当日午市开市准备

制作主食及冷荤

烹制菜品

清理厨房，保持干净检查厨房设备改肴质量进

安全听取餐厅服务意见及建议

菜

5、制定采购计划



制定第二天采购计划



按照仓库备品情况

采购联系和申报 和第二天的预定情

制订第二天的菜点计划 况

关注酒店出租率情

况，

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Page7of46 V2.0如家酒店连锁公司

服务员餐前准备工作

1、上岗准备

2、了解接待任务 提前15分钟到岗。换好工

作服，整理着装仪表，

佩带工号牌。女生淡装，男生

刮净胡须,头发整齐。注意

个人卫生，不留指甲

主管布置当天/当市工作任务和注意事项。服务员掌握 客人的餐别、标准、人数、

就餐时间及要求。

与厨房保持密切联系，传递信息

查看是否有用餐预定单注意酒店的出租率

3、整理餐厅

餐厅卫生清扫，环境布置― 注意调味品器具的清洁完 检

查餐厅设施、餐桌餐椅稳定

安全。调节餐厅室温、灯 光、音响等。

擦拭各种餐、茶、酒具和用

品。准备所有餐厅表单

职位任务3:餐前准备流程(续)

如家快捷酒店服务手册

Page8of46 V2.0

好。发现冰箱、空调、音

响等设备不正常应立即报

修。

4、熟悉菜单 5、备餐 6、铺设台面 7、迎接客人 如家酒店连锁公司

熟知餐厅的菜名和价格。核对 ― 核实今日无法供应的

当日供应的菜单，保证90%菜单 菜肴和特别推荐菜肴

供应。了解餐厅菜肴的特点、口

味和制作过程。

熟悉酒水的品种、单价。

将每餐所需用餐、茶、酒具备 按标准摆放餐具

足。

将台料、茶叶、餐巾纸等准备

齐全。对展示柜内的酒水补充。

根据不同餐别，按各自服务程

序规格，摆好餐台及餐具用品

等。摆台时要根据人数均匀地摆 请“您好，先生/小姐， 问

放。

需请问几位用餐？” 要

主动问候，微笑迎客。“您

用

引领客人入座记住常客姓名，小姐，

餐厅预订流程

如家快捷酒店服务手册餐吗？

用姓氏称呼客人。保持精神饱满的工作状态

Page9of46 V2.0

好，先生/

1、接受预订信息 2、确认预订信息 如家酒店连锁公司

铃响三声之内接电话。使用

标准敬语问候客：电话预

订：

“您好，如家餐厅。”

接待预订： — 对认识的客人，要以客人“您好，先生/小姐” 姓氏相称，给客人一种亲询问客人姓名、房号及其近自然的感觉。

他

有关信息。

填写预定菜单。询问客人用— 在接受预订时，主动向客餐时间、人数及标准。询问 人介绍推荐本店特色菜

预订菜单内容和有无 肴。订信息

复述

特殊的服务需求。

预

3、确认结帐方式4、与客人道别

5、存档和准备

在预订人数多或特别菜肴

时,可以向客人收取定金

和客人签字,并及时报告

值班经理

对提出要求给予优惠的客

人，餐厅服务人员一定要请示值班经理，再给客人答复

确认付款方式 确定结帐方式后要按照

—

现金支付（收预付款） 结帐所需的程序办理。

客房挂帐/记帐

信用卡支付

支票结帐

酒店服务手册 如家

快捷

— —



请及时 礼貌道与我们联系” 别将预订信息完整记录在《餐 “M厅预订记录本》内。每天开 先生/市前检查预订信息对预订人 小姐数较多或特别菜肴时，必须 ， 事先通报值班经理和厨房 谢谢Page10of46 您的预订，再见” V2.0“如果您有其他要求,

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早餐服务流程

如家快捷酒店服务手册

Page11of46 V2.0

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1、餐前准备

餐厅服务人员上午6：30分到岗— 餐饮服务人员要熟

签到早餐供应时间：7：00— 悉餐厅内的设备设

9：30 施及各式器皿正确

使用，注意检查电

加热的安全

整理好自助早餐台面,摆放好餐 一般至少配备2位

具、茶具和保温器皿摆放好相关 — 服务员，在接待客

的食品、饮料和茶水从厨房取出 人超过80人以

准备好的早餐食品。热菜及保热 上，须配备3位服

的食品放入保温器皿中。冷菜、 务员。

面包等按照顺序整齐摆放在台面

上。

餐饮主管/值班经理现场

督导和管理

2、迎候客人

主动问候客人“先生小姐，早上—“请问几位？” 餐厅外或前台处须

如家快捷酒店服务手册好” 引领或示意座位 介绍餐区及方式。 Page12of46 提示早餐的时间和

价格告示客人：

“可在前台购买早餐券”

— 前台服务员在入

住登记时，主动向客人介绍早餐服务

V2.03、收取早餐券 4、餐间服务 如家酒店连锁公司

礼貌询问— 一般在客人入座时，向客人

“先生/小姐，请问您用 收取早餐券

早餐券还是房号挂— 按照酒店业自助餐惯例，客

帐？”，“谢谢。” 人先付帐，后就餐。这样可

对无早餐券的客人，可以— 以减轻服务压力。

指引或帮助客人到前台购 对没有持有餐券的客人要礼

买 貌的说明

— 对挂帐的客人签单的单据，

对须挂帐的客人，开具杂 服务员应及时送至前台，以

项收入转帐单，请客人签 免漏帐。

字确认。并在前台代为收

取早餐券

食品，及时与厨房联系填

经常巡视和整理餐台上的— 补食品。

—

及时整理和增补餐台上的

要注

餐具

意及时添加食品、饮料

加茶水、饮

料。及时撤换客人用过的餐

具，更换烟灰缸等。

的数量，以及食品的保温。

适时为客人添

及时清理餐桌，擦拭干净 — 确保

密切注意客人用餐所需，

用5、与客人道别

如家快捷酒店服务手册餐环境，满足更多客

人的用餐

及时提供相应服

务

密切注意进入餐厅的客人

对不满意的客人，向客人

致歉，并表示改进。

“先生/小姐，谢谢光

临，再见”

提醒客人带好自己的物



品。

Page13of46

V2.06、结束工作 点餐服务流程

1、餐前准备

按照要求及时整理好餐和

桌面。整理清洁餐厅环境汇

总客人的意见和建议，并

报告主管。整理票据和表单

提前30分钟到岗 午餐供应时间： 11：00–2：00 晚餐供应时间： 17：00–21：00 准备好服务所需的用具。

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— 可选项：牙签盅、— 调料罐、花瓶、台牌等

餐饮服务人员要熟

悉餐厅内的设备设施及各式器皿正确使用

托盘、点菜单、杂项收入转帐 整理、摆放好餐桌、椅子台布、

单、笔、瓶起子 餐具、烟缸等

检查餐厅地面、桌面和墙面清洁 对餐厅的设施进行检查，发现问

卫生。检查个人卫生和仪表仪容

2、迎候客人

题及时报修。

如家快捷酒店服务手册 礼貌问候： — 当客人进入餐厅

“先生/小姐，您好，请问您需（区域）时，服务

要

人员要热情主动上

用餐吗？” 前问候。

“请问你们一共几位？”

微笑引客，目光交流。



对常客要以姓氏相

引领客人到合适或客人愿意的称。

台

提醒客人保管好自己位。

的财物。

Page14of46 V2.0

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3、点菜服务

递送免费茶水

双手呈递菜单和酒水单

4、传菜服务 主动适时介绍本店菜肴和酒水饮

料

正确填写点菜单，写清台号、— 可记录客人特别需 时

求，包括时间和特殊间、菜品和人数

口味

复述菜单内容，让客人进行确

认。

的 菜

迅速将点菜单送至厨房。

品— 及

对做好的菜品须仔细核对台号 时

退将菜品放入托盘中端送

回

保证菜肴质量，不符合质量要求

按务标准及程

照

服序进行，先上冷

菜，热菜。再上

6、上菜服务



一般上菜时从客人右侧送上餐― 随时与厨房联系，

桌；从客人的左侧撤换餐具。 调整出菜的速度要

上菜时，向客人报出菜名介绍出 注意避让客人，不

要将菜汁弄脏客人

制作的方法及口味。 衣服。

上菜时要调整好餐桌上的空间位

如餐桌上空间不够

时，在征得客人同意

置。

后，可以将剩余的菜

上菜一般顺序：

换成小盘。

茶水--冷菜—酒水—

热菜—汤—水果

服务时间：

送茶时间：1分钟内 — 及时送上茶水和菜

点菜时间：5分钟内 — 单，可让客人事先

上菜时间：5分钟内 — 选择。

在5分钟内为客人 点菜 第道菜在客人点一

完菜后，5分钟 内。如家快捷酒店服务手册 Page15of46 V2.0如家酒店连锁公司

如家快捷酒店服务手册 职位任务6:点餐流程(续) Page16of46 7、餐间服务 随时增加菜点服务 V2.0―尽快送至前台，核对余额， 8、结帐服务 适时为客人添加酒水、饮 计入客人房费帐上。 9、与客人道别 料等。 ―发现客人余额不足，及时10、结束工作 及时撤换客人用过的餐 向 具。更换烟灰缸随时关注 客人说明，并做现付处理。 对处出菜时间和客人的需求—虚心接受客人意见。根 理 据客人用餐所需，提供相 不了的问题要及时向值班经 应的服务。 理反映。 及时清理餐桌 结帐时间：5分钟内 根据点菜单金额，开具 如家酒店连锁公司

如家快捷酒店服务手册 铺台流程 Page17of46 V2.01、铺台布 将折好的台布放在餐桌中 —。 2、正餐铺台 央； 应客人要求，在适当位置放 将台布在餐桌上均匀地摊 烟缸； 开，这时台布成为三部 分，中间折痕及两条缝边 朝自己； 用食指和中指抓住中间折 痕及一条缝边； 轻轻扬手，使底下的缝边 摊开盖在餐桌另一边上； 如家酒店连锁公司

如家快捷酒店服务手册 职位任务7:铺台流程(续) 3、圆形铺台 Page18of46 V2.0先铺台布，台布的中心折 缝交叉点对准圆心； 中缝与餐厅门面平行； 餐桌上放转台，上下圆心 对准； 所有餐具先放入托盘，左 手托盘，侧身右手操作； 如家酒店连锁公司

职位任务8:餐后清理流程(续)餐后清理流程 如家快捷酒店服务手册

1、撤台客人用餐完毕，及时将用过的餐具 Page19of46

V2.0

—早餐后要将自助餐台进行

及剩下的菜品撤掉。

清理撤换。

2、归类早餐应对剩下来的食品进行归类，

—午餐、晚餐后要将接待

送至厨房。

桌

3、清洁对餐桌进行清理擦拭。

的酒水、饮料等一起撤

对早餐的自助餐台面进行清理与擦

掉。

拭。

—对餐具、酒杯、茶具等

对餐厅的设施、装饰等进行清洁。 也

对餐厅地面和墙面清洁

应进行归类，避免相互碰

4、清点对餐具、酒杯、调料罐等进行清如家酒店连锁公司

7、结束工作 主管认真填写工作日志， —并核对，清点酒水；如家快捷酒店服务手册 切断电器电源，保留冰柜 电源

全面检查的安全和防火，

确保无事故隐患；

关闭门窗；

Page20of46

V2.0如家酒店连锁公司

如家快捷酒店服务手册 原材料采购流程 Page21of46 V2.01、制定采购计划 掌握酒店员工用餐人数和 —注意酒店员工用餐人数。 2、计划审批 计划菜品 —注意食品原材料的保质期。 3、验收 掌握出租率情况，安排早 —注意酒店的实际储存能4、保存 餐计划 力。 5、结算 掌握食品库存情况 —不符合质量要求的原材料退 确定菜单的品种和数量 回。 制订采购计划。 —品种、数量、重量检查验向主管申报审批 收 食品供应商必须由店长/ —可用保鲜膜重新进行包装 主管值班经理审批 等。 厨房和主管根据采购申购 洗皿工作流程

1、准备工作 2、清洗

如家酒店连锁公司

了解当日客人用餐数量，合理安排

洗涤工作。

检查进、排水系统是否正常。检

查消

— 有无跑漏现象，发现问

毒碗柜是否正常。

— 题及时保修

检查洗涤剂、消毒液是否充足。

按比例在洗涤池内兑好

洗涤液，在消毒池内兑

消毒液（一般为84）。等清洁用

进行

品对餐具进行擦洗。将清洗后对餐厅撤下来的餐具进行整理归 洗

涤

的餐

类。

工

作，

具放入消毒池中进行渗泡。茶首先进行清渣工作，再对餐具进用杯、 行

百

洁酒具、员工餐盘的清洗也与餐布具清

冲洗。

3、消毒

— 将茶杯、酒杯与餐具分

— 开

— 将餐具内的残渣倒进泔

— 水桶内

— 冲洗后将餐具放入洗涤

池中。

特别是要对餐具的棱角

部分要认真清洗。

洗涤时要小心作业，摆

放时不要过高，避免损

坏。发现破损及时挑选出来进行更换。



餐具、酒具、茶杯要在消毒池内 消毒液、洗涤液要根据

渗

— 情况及时进行更换。

泡十分钟以上。

用清水进行冲洗干净。用已消毒过

洗雷同。

的口布进行擦拭，将餐具、酒具、 茶杯、水杯等放入消毒碗柜中，进

茶杯上的水迹擦拭干净，达到规定 行第二次消毒处理。

要求。将擦拭干净的餐具、酒具、

4、摆放保管 早餐标准餐单

如家快捷酒店服务手册

将已消毒好的餐具、酒具、茶杯、 — 避免二次污染要定期对员工餐盘按规定进行摆放。 储碗柜、存放酒具、茶认真进行保管，避免丢失损坏。 具、水杯的杯筐进行消毒清洗。

Page22of46 V2.0

1、饮料 2、热菜 3、点心 4、蛋类 5、主食 6、粥 如家酒店连锁公司

牛奶、红茶 — 三种以上

豆浆、橙汁、咖啡

西红柿炒蛋、炒时疏、 — 两种以上，至少有一荤菜

青椒炒腊味

面包、包子、 — 四种以上

刀切馒头、糕团、小春

卷、油条、酒酿圆子、

蛋糕、松饼等

煎蛋、煮蛋、茶叶蛋 — 一种

炒面、炒饭、炒年糕 — 两种以上

白粥、皮蛋瘦肉粥、 — 两种以上

小米粥、绿豆粥

7、酱菜

咸蛋、腐乳、酱瓜 — 三种以上

咸菜毛豆、、罗卜干、

泡菜、

8、冷菜

红肠片、花生米、 — 三种以上，至少有一荤菜

方腿片、凉拌菜、黄

瓜、蔬菜色拉、糖拌西

红柿

9、水果

10、其它 西瓜、时令水果 — 两种以上

果酱、黄油、糖包 — 两种以上

备注：

1、早餐标准统一为售价10元。早餐菜点品种必须有菜牌介绍。

2、根据地区客人饮食习惯，可适当调整品种，各类数量不低于基本数量

3、建议各店设计每周3套早餐菜谱，每天更换。

餐厅卫生管理制度

如家快捷酒店服务手册

Page23of46 V2.0如家酒店连锁公司

1、餐厅卫生工作要做到四化：经常化、制度化、规格化、责任化。

2、餐厅须保持：桌椅、水杯、料罐、烟缸、花瓶摆放整洁划一。

3、保持摆放在餐桌上的餐、茶、酒具清洁卫生，定期对牙签盅、调料罐进行刷洗；服务柜中

物品摆放整齐卫生，使用前检查有无破损。

4、服务人员随时注意检查个人卫生，开餐前做好各项服务工作，检查摆台的用具是否符合卫生

要求；宾客用餐时按规定更换洁净的餐具，用餐后及时进行清理，保持桌面清洁。

5、在接触食品前，一定要将手洗净消毒，坚持用托盘上各种食品及餐具，把好食品卫生关。

6、各种酒水饮料要擦净后入冰箱；开瓶或售出时，遇有卫生、瓶口破裂及过期饮料，保证坚决

不上。酒水饮料有杂质、变色也不能出售。空瓶和包装箱，要妥善处理。

7、冰箱内要及时清理除霜，各种食品容器、物品摆放整齐，生熟分开。

8、按程序对餐、茶、酒具进行清洗消毒。保持器具内外清洁，各种器具摆放整齐，垃圾及时

清理，垃圾桶带盖。

9、服务人员须严格执行食品卫生要求。

10、严禁将个人物品带入工作岗位。

如家快捷酒店服务手册 Page24of46

V2.0如家酒店连锁公司

餐厅卫生要求

1.各店在每周安排一次厨房、餐厅和食品库房的大扫除；（包括员工厨房和食堂）

2.厨房地面保持干燥无油腻污垢；

3.冰箱每周除霜清洁，无油腻污垢；（包括门吸条内）

4.保证食品新鲜、包装食品在保质期内使用；冰箱内食品，生熟荤蔬分开，荤菜和半成

品须加膜或加盖；

5.食品保洁柜须清洁干净，无尘无虫，无杂物存放；

6.炉灶每市清洁，油烟罩每周清洗，厨房用具使用前后清洁；

7.调料用毕加盖，并须保持器皿清洁卫生；

8.餐饮工作区域无杂物堆放；

9.餐饮区域有灭蝇措施；

10.食品仓库干净整洁，无霉烂变质过期食品，食品不得落地存放；

11.保持餐厅清洁卫生，餐具存放过夜须用清洁的口布遮盖；

12.供应冷菜的酒店，须严格按照食品卫生要求，更衣、消毒、戴口罩，并坚持加工即食

原则；

13.餐饮员工须持证上岗（健康证）；

14.建立食品卫生和保洁制度。如家快捷酒店服务手册 Page25of46 V2.0如家酒店连锁公司

厨房卫生管理制度

1.上班前后洗刷灶具、厨具，各种汤料存放时间不宜过长，存放冰箱内应加盖，如有异味不得使用，

不使用变质的食品原材料。

2.品尝食品时要用餐具，杜绝用手、口直接取食品。为防止交叉污染，厨具、容器、食品要做生熟分

开，台面灶台要随手擦拭，保持无油污，每餐结束时要将灶台、水槽内杂质清理干净，保持灶台内

外清洁。严禁将食品罐头直接放入冰箱内。各种调料应远离污物箱、桶。

5.为防止有害物质增加，要经常更换、添加、使用新油。

6.个人物品严禁带入工作岗位。

7.认真执行食品加工、制作和操作规程。坚持做到：变质变味的不做；不符合质量规格不做；调配料

不齐不做；不合卫生标准不做。

8.保持地面和工作台面的清洁，将杂物及时清理出工作间。

9.做好个人卫生，按要求换工服、戴工作帽并做到勤洗手、勤消毒、勤换工服。同时注意不带戒指、

手镯、手链等饰物，不留长指甲，不在操作间吸烟，不随地吐痰。要经常对厨房进行清扫擦拭，做

到无尘、无油污、无蟑螂、无鼠迹。如家快捷酒店服务手册 Page26of46 V2.0如家酒店连锁公司

贮存工作卫生规范

1、食品要上架，离地面至少15厘米，离墙面至少5厘米。

2、储存温度和相对湿度应当符合以下要求：

干货储存－－温度10摄氏度到21摄氏度；相对湿度50％到60％。

冷藏储存－－温度5摄氏度或者更低；相对湿度80％－90％。

冷冻储存－－温度-18摄氏度或者更低。

3、把新的存货清单与老的存货清单放在一起作为先进先出的依据。

4、严格控制对储存时间和温度都有要求的食品。

5、对再次冷藏的剩余食品要注上首次储存的日期。

6、把容易腐烂和可能会坏掉的剩余食品放在深度不超过10厘米的容器里冷藏，在24小时内使

用或者扔掉。

7、保存好存货物品以免交叉感染。

8、有包装的食品不要存放在可接触到水的地方或冰块上。

9、清洁剂等应单独存放在远离食品并可以上锁的地方。

10、应当扔掉所有已损坏（有臭味或已变色）的食品，并保留好记录，以便查找问题的所在。

11、在储存器件可使用感官（闻、看、触）检查存货、控制质量。 12、不要把即将变质的食品和其他食品放在一起。生熟必须分开摆放。 13、所有储存的食品应当注明日期，并进行包裹和遮盖。如家快捷酒店服务手册 Page27of46 V2.0如家酒店连锁公司

附表1：

餐厅清洁标准 餐厅服务标准表 Page28of46 附表2： 如家快捷酒店服务手册 V2.0 如家酒店连锁公司

附如家酒店连锁餐厅表格：

表单介绍

如家快捷酒店服务手册

名称 表 Page29of46 流向 V2.0说明 餐厅每日卫生检查表（CT－餐厅原材料盘点表（CT－02） 餐厅收发存报表（CT－03） 酒水交接表(CT－04) 餐厅营业情况日报表（CT－餐厅物品盘点表（CT－06） 餐厅毛利核算表（CT－07） 值班经理 检查餐厅卫生工作 财务 财务 餐厅 财务 财务 财务 厨房 每日检查酒水时使用 汇总每日营业收入 月底盘点餐厅物品使用 每月统计 客人点菜时使用 月底原材料盘点 单 点菜单（CT－09） 杂项收入转帐单（CT－08） 物品申购单（CT－10） 物品验收单（CT－11） 前台、财 客人结帐时使用 财务 财务 厨师 申购物品 验收物品 采购记录 本 《采购记录本》（CT－12） 如家酒店连锁公司

餐厅每日卫生检查表

检查人

如家快捷酒店服务手册 日期 Page30of46 班次 (CT－01)

项目 1、早餐自助餐台的整洁，物品摆放规范、整齐 2、冰柜干净、物品摆放有序 V2.0 检查记录 3、牙签盅、烟缸、餐牌的清洁（无油腻，水迹，灰尘） 4、菜单（本）的清洁，无污垢、无缺 5、托盘的清洁（无污垢，无油腻、无水迹） 6、电饭锅，面包机的清洁，安全完好 7、空调，电视机及其吊架，遥控器的清洁 8、饮水机，热水瓶的清洁 9、门，门框，窗，窗台，挂画，天花板，墙面的清洁完10、地面干净，无灰尘，无污渍，无杂物，无水迹 11、电源插座清洁安全，墙角，踢角线的清洁 12、茶壶、热水壶的清洁 13、水杯干净光亮，无缺口 14、餐具清洁，无破损 15、餐厅桌子，椅子，台布的清洁 16、工作台面整洁，柜内物品的摆放整齐 17、灭蚊器的清洁 如家酒店连锁公司

备注： 餐厅原材料盘点表盘点人

如家快捷酒店服务手册 核查人 日期 （CT－02）

编号 1 名称 数量 Page31of46单价 金额 备注 2 3 V2.0 4 5 6 7 8 9 10 ┊ ┊ 如家酒店连锁公司

如家快捷酒店服务手册 Page32of46 V2.0 合计 如家酒店连锁公司

餐厅收发存报表（财务）

（原材料、调味品、饮料）

盘点人

编号 名称 单位 如家快捷酒店服务手册 合 核查人 Page33of46 V2.0 （CT－03） 制表人 日期 如家酒店连锁公司

备注：

如家快捷酒店服务手册 Page34of46 V2.0如家酒店连锁公司

餐厅酒水交表

(C－04

酒店名称：_______________ 1 2 如家快捷酒店服务手册3 45 合计 班次：__________ V2.0 Page35of46 日期：__________ 人：__________ 核查人：__________ 人：__________ ┋ 如家酒店连锁公司

餐厅营业情况日报表

(CT－05)

酒店名称：_______________ 就餐人数 早餐 中餐 转帐 现金 早餐券（元） 抵用券（元） 合计 日期： _______________ 晚餐 财务_______________ 合计 酒水收入 － 餐厅主管_______________ 制表人_______________－ － － － 餐厅物品盘点表

如家快捷酒店服务 手册

酒店名称

（CT－06） 日期

Page36of46 序号 1 2 3 4 5 ┋ 餐具名称 上月盘点 购入数 本月盘点 盘点人：_______________ 损耗 备注 V2.0 _______________ 核查人： 如家酒店连锁公司

制表人：_______________

如家快捷酒店服务手册

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V2.0如家酒店连锁公司

如家快捷酒店餐厅毛利核算表（财务）

酒店名称

（CT－07） 如家快捷酒店服务手册 Page38of46 V2.0 制表人 日期 如家酒店连锁公司

餐厅毛利（％）

如家快捷酒店服务手册

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V2.0如家酒店连锁公司

杂项收入转帐单

酒店名称：

年 月 日 早班 中班

编号：项目 客人签字： 合计： 房号： 摘要 金额 姓名： 签单卡号：经办人： 收款人： 大写：万千佰拾元角 备注： 点 菜 单

（CT－09）

月 如家快捷酒店服务手册 品名 其它 人数 单价 日 桌号 Page40of46 V2.0 如家酒店连锁公司

合计金额 开单人：

物品申购单

（CT-10序号 申购物品名称 规格 数量 单价 总价 ）1 2 提交人： 3 4 日期： 5 6 如家快捷酒店服务手册 7 8 9 10 合计 大写： 用途 批准人： V2.0 日期： Page41of46 如家酒店连锁公司

如家快捷酒店服务手册

Page42of46 V2.0如家酒店连锁公司

物品验收单

（CT－11）

酒店名称：

供应商 编号 如家快捷酒店服务手册 物品名称 单位 数量 单价 总价 Page43of46 年 月 备注日 V2.0 如家酒店连锁公司

如家快捷酒店服务手册

Page44of46 V2.0如家酒店连锁公司

采购记录本

（CT－12）

（供应商）

如家快捷酒店服务手册 订购日期

备注 项目描述 单位 价格 总价 编号 Page45of46 V2.0 如家酒店连锁公司

如家快捷酒店服务手册

Page46of46 V2.0