厨技交流刘冲/文CJJL烹饪大师话味型（二）—川菜味型在实际烹饪中的科学应用——6.红油味川盐、酱油、白糖、味精。主用调料：红油（辣椒油）、辅用调料：葱、蒜、醋、香油。回味略甜。味型特点：咸鲜辣香、注意事项：根据不同菜肴烹制需要，一般亦配以葱、蒜、醋、香油等共同调味；调味时需注意以辣味略轻适度为佳。蔬菜、豆制品、部应用范围：一般应用于家禽家畜肉类及内脏、分海鲜等为原材料的冷菜肴烹制。红油、红油牛肚梁、红代表名肴：红油皮扎丝、红油鸡片、油鱼肚、红油三丝、红油豆干、红油笋片、银芽鸡丝、红油耳丝……红油肠头、红油腰片、红油凤延伸创制：红油虾仁、红油鱼皮、冠、红油兔耳、红油鸭掌、红油螺片、红油鱿鱼丝、红油茭白……酱油。主用调料：川盐、郫县豆瓣、辅用调料：元红豆瓣、泡红辣椒、豆豉、料酒、醋、白糖、甜面葱、蒜。酱、味精、姜、味型特点：咸鲜微辣。一般亦配以元红豆瓣、泡注意事项：根据不同菜肴烹制需要，味精、姜、葱、蒜等共同调红辣椒、豆豉、料酒、醋、白糖、甜面酱、或回味略带醋香，以味；调味时需注意因菜式所需，或回味略甜，口感无明显酸味及微辣为佳。应用范围：一般应用于海鲜、河鲜、家禽家畜肉类，以及内脏、豆制品、蔬菜等为原材料的热菜肴烹制。盐煎肉、家常豆腐、太白鸡、代表名肴：家常海参、回锅肉、家粉蒸肉、泡菜鱼、炝锅鱼常鱿鱼、小煎鸡、干烧岩鲤、蚂蚁上树、……家常鸭心、回锅瓜方、家常鹅延伸创制：家常藕饼、家常鱼杂、回锅鳜鱼、家常鱼唇……掌、家常鸭舌、小煎口蘑、盐煎螺片、7.家常味44CJJL厨技交主用调料：川盐、酱油、白糖、醋、味精、料酒。郫县豆瓣、香油。辅用调料：姜、葱、蒜、泡红辣椒、酸甜适口。味型特点：味似荔枝、流8.荔枝味注意事项：根据不同菜肴烹制需要，一般亦配以姜、葱、蒜、泡红辣椒、郫县豆瓣、香油等共同调味；调味时需注意在足够咸味的基础上，白糖略少于醋，以酸甜适度为佳。应用范围：一般应用于海鲜、河鲜、家禽家畜肉类，以及内脏、蔬菜等为原材料的热菜肴烹制。代表名肴：合川肉片、锅巴肉片、荔枝腰块、荔枝凤脯、荔枝鱿鱼卷、响铃海参、荔枝带鱼、荔枝鱼花……延伸创制：荔枝虾仁、荔枝鲜贝、荔枝蟹柳、响铃鱼片、锅巴银鱼、荔枝鳝花、荔枝牛蛙、荔枝泥鳅、响铃裙边、荔枝菱角、荔枝茭白、荔枝藕饼……主用调料：9.糖醋味川盐、白糖（或冰糖或红糖）、醋。辅用调料：姜、葱、蒜、味精、香油。味型特点：甜酸味浓、回味咸鲜。注意事项：根据不同菜肴烹制需要，一般亦配以姜、葱、蒜、味精、香油等共同调味；调味时需注意以适量的咸味为基础，重用糖与醋，以突出甜酸味为佳。应用范围：一般应用于海鲜、河鲜、家禽家畜肉类、蔬菜等为原材料的冷菜肴及热菜肴烹制。代表名肴：糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋脆皮鱼、糖醋爆虾、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆、炸扳指、珊瑚雪莲、熘皮蛋、脆皮大虾、菊花鱼……延伸创制：糖醋脆皮银鱼、糖醋豆干、糖醋茄饼、糖醋冬瓜夹、糖醋爆泥鳅、糖醋爆凤冠、糖醋爆牛蛙、熘山药、熘菱角……主用调料：10.鱼香味川盐、泡红辣椒、姜、葱、蒜、酱油、白糖、醋。辅用调料：胡椒粉、味精。味型特点：咸甜酸辣兼备、姜葱蒜香气浓郁。注意事项：根据不同菜肴烹制需要，一般亦配以胡椒粉、味精等共同调味；调味时需注意突出咸味的基础上，醋应略少于糖，但以糖与醋皆不伤味不缺味为佳。应用范围：一般应用于海鲜、河鲜、家禽家畜肉类，以及内脏、蔬菜等为原材料的冷菜肴及热菜肴烹制。代表名肴：鱼香肉丝、鱼香茄饼、鱼香烘蛋、鱼香八块鸡、鱼香鲜贝、鹅黄肉、干烧猴头菇、江津肉片、鱼香油菜薹、鱼香青豆、鱼香豌豆……延伸创制：鱼香鳗花、鱼香凉粉、鱼香蟹肉、鱼香凤爪、鱼香牛蛙、鱼香豆腐、鱼香侧耳根、鱼香虾仁、鱼香鸡肾、鱼香口蘑……45厨CJJL技交流46主11.用调五香味料：川盐、料酒、八角、桂皮、山奈、小茴香、豆蔻（草豆蔻、肉豆蔻）、白芷、川芎、草果、香叶、陈皮、良姜、罗汉果、香茅草、砂仁、紫草、甘草、干姜、丁香、檀香、花椒。辅用调料：胡椒粉、味精、辣椒、姜、葱、酱油、白糖（或冰糖）。味型特点：五香味浓、咸鲜适口。注意事项：根据不同菜肴烹制需要，一般亦配以胡椒粉、味精、辣椒、姜、葱、酱油、白糖（或冰糖）等共同调味；调味时需注意须数种香料或全部香料一起使用风味为佳。应用范围：一般应用于家禽家畜肉类，以及内脏、部分豆类、部分豆制品、部分海鲜、部分河鲜等为原材料的冷菜肴及热菜肴烹制。代表名肴：香酥鸭、香酥鸡、八宝香酥鸽、五香熏牛肉、五香排骨、五香豆干、五香花生、五香熏鱼、油烫鸭、毛牛肉、香酥鹌鹑、五香鳝段……延伸创制：五香鸭舌、五香鲍鱼、五香兔头、五香凤冠、五香兔耳、五香泥鳅、五香银鱼、五香蛇段、五香鱿鱼干、五香肉皮……主用调料：12.酱香味川盐、甜面酱、酱油、味精、香油。辅用调料：胡椒粉、白糖、姜、葱。味型特点：酱香浓郁、咸鲜带甜。注意事项：根据不同菜肴烹制需要，一般亦配以胡椒粉、白糖、姜、葱等共同调味；调味时需注意审视甜面酱的质地、色泽、味道，根据烹制菜肴风味的特殊要求，决定其他调味品使用份量，如甜面酱酸度过重，应适量添加白糖为佳，如甜面酱色泽过深，应添加汤汁或香油加以稀释为佳。应用范围：一般应用于海鲜、河鲜、家禽家畜肉类、豆制品、蔬菜等为原材料的冷菜肴及热菜肴烹制。代表名肴：酱烧鸭子、酱烧肘子、太白酱肉、酱烧豆腐、酱烧冬笋、酱酥桃仁、酱爆羊肉、酱烧茄子……延伸创制：酱爆鳝花、酱爆墨鱼仔、酱爆鸭心、酱爆凤冠、酱爆牛蛙、酱爆鳗花、酱烧凉粉、酱烧魔芋、酱烧泥鳅、酱酥排骨、酱酥板栗……主用调料：13.甜香味白糖、冰糖、红糖。辅用调料：食用香精、蜜饯。味型特点：纯甜鲜香。注意事项：根据不同菜肴烹制需要，一般亦配以食用香精、蜜饯等共同调味；调味时需注意根据蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等菜肴所需烹制方法调制，须掌握用糖份量，以纯甜鲜香不腻为佳。应用范围：一般应用于部分蔬果、部分海鲜、部分家禽家畜肉类、部分豆制品等为原材料的冷菜肴及热菜肴烹制。代表名肴：鱼脆羹、冰糖银耳、杏仁豆腐、冰汁桃脯、炸荷花、糖
