{东北}玉米猪骨煲(附猪骨汤二次成汤工艺)

{东北}玉米猪骨煲（附猪骨汤二次成汤工艺）

是金”的至理名言。

除了公事，狄云涛鲜少与他人私下笑谈，更别提把酒言欢了，他们结婚两年多来，他参加过的社交应酬不过三次！

而家中的电话更是形同虚设，除了海兰的亲人、偶尔向她要要稿件的小编、久久才联系一下的朋友，鲜少有别的人打电话进来。

但如今，当他们两人私下相处时，当他们两人共拥一个天地时，似乎他们的性子都变了， 开玩笑、爱打打闹闹、爱互相斗嘴„„

平时，用罢晚饭，他们夫妻均会移驾大书房，各据书桌一侧，他办他那永远办不完的公事，她写她心目中那一个个美丽的爱情故事。 她总在写不下去时，偷偷看忙於公事的他。

5 0GB 小 Q 餐 吃 饮 配 方 技 Q 大 需 2 9 术 全 只 元 25 38 95 3 3 2 5 介绍：

“猪骨煲”实在是太诱人了，厦门的周士兵师傅借鉴东北熬猪骨浓汤的工艺，用二次加料的方法，熬出特白浓汤，丰富了猪骨煲的内涵，大受顾客欢迎。

“猪骨煲”是酒店主打的系列，它汤色洁白，口感爽滑有很高的营养价值．一直是酒店的代表菜品。光熬汤一天就需要150千克猪骨头，点菜率一直保持在90％．而且毛利还不低，保持在60％左右。另外，它的制作工艺简单．用料常见，出菜还特别快，客人点后三分钟内就能上桌，所以非常有推广价值。

目前“猪骨煲”一共有四个品种，分别是玉米猪骨煲、山菌猪骨煲、骨髓猪骨煲、千张猪骨煲，而且风味各异，营养功效也不同。 做好这道菜．猪骨汤的熬制是核心。汤的做法其实很简单，只要按我

们介绍的方法，就可以熬出色白如奶的好汤。变换思路：

在厦门或广东等地，很多食客喜欢清爽的菜肴，所以我制作的猪骨煲

轻叹一口气，又转身背对他侧躺，呆呆地望着腊笔小新闹钟发呆。 是说，他把闹钟设定这么早响要做什么？ 「喂，七点了。」她用手肘向后推了一下提醒他。 「嗯哼。」他闭着眼，顺势翻躺成仰天睡姿。

「你设定七点的闹钟却又不起床？」她皱眉翻过身来看他。 「我是帮你设定的。」他声音沙哑地回答，眼皮怎么也不肯再张开。

「干么？叫我起床帮你做早餐啊？」她坐起来伸了一个懒腰。既然醒了，那就起床吧！ 「你不是要上班吗？我怕你会睡过头。」 「我上个礼拜就辞职了啦！」

汤承砚毫无声息的躺着，让她几乎要以为他又睡着了，谁知，下一秒他倏然翻身而起，脸色不豫地瞧着她，吓了她一跳。

口味都很清新，要求突出奶白色。如果是其他地方的厨师烹周，就可以更换原料或调料，使菜品的口味呈现不同的风味。

为了突出猪骨煲的奶白色和营养价值，我选择的多是白色的原料，其实各类菌类，如松茸、松露，效果都不错。除春笋外，竹笙、豆腐、莲藕、牛蒡、白萝卜等也可以添加。枸杞和红枣则可以换成其他的滋补药料，如当归、山参、黄芪。但切记不可以添加海鲜原料，因为这种猪骨煲与港式猪骨煲不同，它的汤底骨头味特别浓郁，而海鲜与猪骨汤的鲜味类型不同，加在一起反而会影响汤的风味。

针对食客的喜好，口味也可以调整，比如添加番茄，制作番茄猪骨煲、酸汤猪骨煲；添加酸菜，就是酸菜猪骨煲；添加香米，就是粥水猪骨煲。 原料：

处理好的猪腿骨4块（300-350克／块），煮熟的鲜玉米750克，春笋200克，红枣10克，枸杞3-5克。 调料：

猪骨汤1干克，冰糖20克，盐、鸡粉各5克。 蘸料：

沙茶酱、酱油各1小碗。 猪骨汤二次成汤工艺： 第1步选好骨。

制作猪骨汤一定要选择富含骨髓的猪大骨，我们一般都会选择猪后腿骨，这是熬出好汤的首要条件。 第2步斩骨。

猪后腿骨洗净，从中间一分为二，使骨髓外漏。 第3步浸泡。

斩好的猪骨一定要放入清水中浸泡，时间最少也要1个小时。如果浸泡的猪骨量比较多（我们酒店一般一天需要浸泡150千克的猪骨），那么一般要浸泡1夜才能使用。如果不泡净血水，熬出的汤色泽发黄，而且有异味。 第4步汆水。

将猪骨放入冷水锅中，大火烧开，改中火加热10分钟，边加热边去掉产生的黑沫，直至水中无沫，才可将猪骨捞出，否则也会影响汤色的洁白度。

第5步第一次熬汤。

猪骨10千克放入不锈钢桶内，加入清水40千克，大火烧开，改中火煮1小时（切记以开锅为准计算时间），捞出煮熟的猪骨，用作各类猪骨煲的原料，熬好的猪骨汤过滤后留用。

第6步第二次熬汤。

将第一次熬好的猪骨汤放入不锈钢桶内，再下入经过前四个步骤处理的猪骨（汤与猪骨的比例为10：1），大火烧开，改中火煮3小时，过滤。这种骨头不可再用。熬汤五关键： 关键一一定要选用猪后腿骨。

其他骨头中骨髓含量比较少，而且肉质也少，熬出的汤汁不够白，营养成分也不多，鲜味不充足。 关键二汆水时一定要冷水下锅。

冷水下锅可以保证猪骨内部的血沫在慢慢升温的过程中全部溢出。如果是热水下锅，血沫去不净，汤色发黄，而且带有异味。 关键三第一次熬汤，水开1小时。

第一次熬汤时，一定要在水烧开后中火煮制，煮制时间控制在1个小时。这个时间一定要控制好，否则骨头上的肉容易脱落。另外，我们都是用大桶煮骨，

每次煮猪骨的数量超过了50千克，所以从冷水下锅，到水开大概需要1.5个小时。

关键四二次熬汤放新骨。

第一次熬好的猪骨汤下入锅内后，一定要用经过前四个步骤处理的猪骨（骨头上的肉可以剔下留作他用）继续熬汤，这样汤汁才能鲜味充足，汤色奶白，而且一定要控制好汤与骨的用量和煮制时间。 关键五存放汤前先撇油。

熬好的猪骨汤如果用不完，下班前要将猪骨汤烧开，去掉汤表面附着

的油脂，放凉后再放入冷藏箱内存放。如果油脂不去掉，汤易变味。第二天上班后，按照熬汤步骤操作到第五步结束，捞出骨头留作原料，将这次熬好的猪骨汤与昨天留下的汤混合，继续按照第六步的方法操作，汤的总量与猪骨的比例还是10：1。 制作方法：

（1）猪骨汤放入陶瓷煲内（陶瓷煲是特制的，可以放在电磁炉上加热），放入猪腿骨、切块的玉米和切片的春笋，再放入红枣、枸杞，小火烧开，用冰糖、盐、鸡粉调味，即可上桌。

（2）上桌后，将煲放在电磁炉上，加热至汤烧开，根据个人的喜好，配蘸料食用猪腿骨。吃完菜肴后，可配蔬菜和豆腐涮食。烹制四原则： 原则一猪骨汤最好一天熬两次。

整个猪骨汤的熬制时间大概需要4个小时，所以很多比较懒的厨师会选择一次性熬好，当天用完的做法。这样处理不是不可以，但是猪骨汤放置的时间略长就会发酸，尤其是天气比较热的季节或者是在南方，因此最好上、下午分别熬制，这样才能保证汤的鲜美和品质。 原则二上桌前再调味。

与煲汤的原理相同，待猪骨煲上桌前再放入盐和鸡粉调味，风味才能不受影响。

原则三最好选择陶瓷煲。

大家都知道，普通的陶瓷煲是不能放在电磁炉上加热的，但是通过试验，我们发现如果用不锈钢锅盛装，档次不高，而且给人的感觉很生硬，影响了猪骨煲的质感。如果用陶瓷煲来盛装，就必须用酒精炉加

热，这样一来不安全也不干净，影响就餐环境。为此，我们找到餐具厂商，为酒店设计了内含金属片，可以用电磁炉加热的陶瓷煲。 原则四不能涮海鲜。

吃完猪大骨和其他原料后，还可以点蔬菜和豆腐上桌涮食，但是一定不要选择海鲜。另附： 山菌猪骨煲 原料：

处理好的猪腿骨4块(300-350克／块）、山菌（品种可根据酒店的档次自定）250克，春笋200克，红枣10克，枸杞3-5克。 调料、蘸料、做法同玉米猪骨煲。骨髓猪骨煲 原料：

处理好的猪腿骨4块（300-350克／块），牛骨髓、春笋各200克，山药250，红枣10克，枸杞3-5克。

调料、蘸料、做法同玉米猪骨煲。千张猪骨煲 原料：

处理好的猪腿骨4块(300-350克／块），干张、春笋各200克，红枣10克，枸杞3-5克。

调料、蘸料、做法同玉米猪骨煲。