维普资讯 http://www.cqvip.com 生物技术在现代食品工业中的 应用展望 孙立来 军事经济学院军需一队４３００３５ 食品包装材料，建立食品的质量检测方法 等，如在食品包装中用固定化酶技术制备酶 电极、酶试纸，可以快速简便地检测食品中 的化学成分。利用基因工程的ＤＮＡ指纹技 术可以鉴定食品原料和终端产品是否掺假， 检测谷物、坚果、牛奶中是否含有微量毒素 利用ＰＣＲ技术可迅速检测出转基因食品。 【内容摘要】 本文从改造食物资源，改进加工工 艺，提高产品加工深度，增加食品包装 功能，解决食品工业中的环保问题等方 面，综述了生物技术在现代食品工业中 应用等问题。 【关键词】 生物技术；食品工业；应用 食品生物技术产业已逐渐成为食品工 业的支柱，利用生物技术不仅可以改造食物 资源，同时还能改进传统工艺，提高加工深 度，增加食品包装功能并将其产业化。生物 技术也将成为解决食品工业生产所带来的环 保和健康等问题的有效途径。 一、改造食物资源 应用现代生物技术，特别是对ＤＮＡ进 行操作，将ＤＮＡ从一个生物转化至另一生 物体内，这样可以将任何生物的性状转移到 植物、动物和微生物中。此技术现已用于改 造用作食品的植物、动物和微生物。同时， 人们采用细胞生物学方法，建立了细胞融合 技术及动、植物细胞控制性培养技术，按照 预定的设计改造遗传物质和进行细胞培养。 据统计，美国农业部现已批准生产的转基因 农作物有七大类，３５种。我国现已批准可商 业化生产的有六项，涉及食品的有三项，包 括转基因耐储藏番茄，抗黄瓜花叶病毒甜 椒，抗花叶病毒番茄。处于中试阶段的与食 品有关的转基因植物有抗除草剂水稻、抗虫 水稻、抗病毒大白菜、抗病毒番茄、转Ｂｔ基 因抗虫棉花、抗青枯叶病马铃薯、抗旱马铃 薯、高氨基酸马铃薯等。 二 改进加工工艺 １、选育并推广适宜贮藏加工的品种， 为食品生产提供更多易于贮藏的原料。主要 是利用遗传工程技术选择培育对乙烯敏感性 低的新品种，从基因工程角度解决农副产品 的保鲜问题。 ２、改进肉、奶、水产品的加工。肉的 加工保鲜方面主要是提高肉的综合品质以及 瘦肉、肥肉、嫩肉的综合利用，如肉的嫩化、 发酵香肠的生产和增加畜产品的花色品种 等。乳品方面可利用外源激素提高乳的产 量，增强乳的免疫功能，改善乳的组成成 利用酶工程技术开发乳蛋白生物活性肽、发 酵乳制品、双岐杆菌发酵乳，等等。从水产 品如人工淡水鱼、内脏、鱼眼、精卵巢中分 五，解决食品工业生产中的环保问题 离提取有效成分，可开发研制保健食品。 生物技术是保证食品工业可持续发展 ３、生产新型食品添加剂成分。在食品 应用范围最广，最为重要的单项技术。其在 加工过程中添加一些酶类便可达到改善产 控制水污染、治理大气污染、有毒有害物质 品的色泽、风味和质构等效果。如用葡萄 的降解、可再生资源的开发、环境监测、环 糖氧化酶可以除去蛋液中的葡萄糖，改善 境友好材料的合成、污染环境的修复以及清 制品的色泽；用脂酶和蛋白酶可加速奶酪 洁生产等与食品工业可持续发展密切相关的 的成熟；葡萄糖苷酶可用于果汁和果酒的 各个方面，均发挥着极其重要的作用，其内 增香；木瓜蛋白酶可分解胶原蛋白，用于 容包括以下几个方面： 肉的嫩化。 １、生物技术在处理食品工业污染物 时，最终产物大都是无毒无害且『生质稳定的 三 提高产品加工深度 物质，如二氧化碳、水、氮气、甲烷等。因 食品工业总产值与农业总产值之比是 此，它是一种安全而彻底的消除污染的方 衡量一个国家食品工业发展水平的重要标 法。特别是现代生物技术的发展，大大强化 志。我国食品工业产值与农业总产值之比 了生物处理过程，使其具有更高的效率，更 为０．３—０．４：１，远低于发达国家２—３：１ 低的成本和更好的专一性。 的水平。我国粮食、油料、豆类、果品、肉 ２、由于大部分食品工业污染物有机物 类、蛋类、水产品等产量均位居世界第一 质含量较高，本身无毒性，很适合用于生物 位，但加工程度很低，仅为２５％左右，也远 反应的底物，如一些有机污染物经生物处理 远低于发达国家加工能力７１７／ｏ以上的水平。 后可转化为沼气、酒精、生物柴油、生物蛋 生物技术可以迅速提高农副产品加工能力 白质等有用物质，用生物过程代替化学过程 和水平，使我国农副产品加工技术在整体 可以降低生产活动的污染水平，有利于实现 上实现跨越式发展，甚至能在一些重大关 工艺过程生态化或无废生产，真正实现清洁 键技术领域达到世界先进水平。 生产的目的。 现代生物技术在肉、奶、水产品加工中 ３、生物过程是以酶促反应为基础的， 有着广泛的应用。肉的加工保鲜方面主要是 作为催化剂的酶是一种活性蛋白，而且酶对 提高肉的综合品质以及瘦肉、肥肉、嫩肉的 底物有高度的特异性，因此，生物反应过程 综合利用，如肉的嫩化、发酵香肠的生产和 通常是在常温、常压下进行，生物转化的效 增加畜产品的花色品种等。乳品方面有利用 率高，副产物少。这与需要高温、高压条件 外源激素提高乳的产量，增强乳的免疫功 下生产过程相比，反应条件大为简化，因而 能，改善乳的组成成分；利用酶工程技术开 投资小、费用少、消耗低，且效果好、过程 发乳蛋白生物活『生肽、发酵乳制品、双岐杆 稳定、操作简便。在多数情况下，生物技术 菌发酵乳，等等。水产品如人工淡水鱼、内 还可与其它技术结合使用。 脏、鱼眼、精卵巢中分离提取有效成分，开 ４、用生物制品取代化学制剂、人工合 发研制保健食品和药品。 成物等，有助于把食品工业产生的环境污染 降至最低水平。当前最具代表性是生物可降 四 增加食品包装功能 解的食品包装材料、薄膜，还有生物农药、 现代生物技术在食品包装上的应用主 化学品等。圃 要是制造一种有利于食品保质的环境，如 【参考文蚓 葡萄糖氧化酶能除掉氧气，延长食品的保 １、谷峻战．国外生物技术产业发展现状． 鲜期，保持食品色、香、味的稳定性，被应 全球科技经济了望，２００；５，ｆ６（６）：２５－２４ 用于茶叶、冰淇淋、奶粉，罐头等产品的除 氧包装；溶菌酶能消除有害微物生的繁殖， ２，戎志梅．生物技术：未来食品工业的支 撑．中国化工报，２００２，２（９）：；５－４ 而让某些有益菌得以繁殖，被广泛应用于 ５、温志英．现代生物技术在食品包装中的 清酒、乳制品、水产品、香肠、奶油、生面 应用现状及发展前景．食品与机械，２００６， 条等食品中以延长保鲜期。利用生物技术 制造有特殊功能的包装材料如包装纸、包 ２７（４）：１；３－１４ ４、刘兆庆，王曙文，姜媛媛．生物技术对食 装膜中加人生物酶，使其具有抗氧化、杀 品工业发展的影响．农产品加工，２００４，１ ３ 菌、延长食品反应速度等。 （９】２８－－２９ 利用生物技术还可生产生物可降解的 ＭＯＤＥＲＮ ＢＵＳｌＮＥＳＳ 坝代商业
