厨房各岗位职责

老德祥面点部

工作职责：

1、

协助厨师长检查和控制面点厨房的日常工作，严抓食品卫生与环境卫

生，督导面点厨师为客人提供色、香、味、型俱佳的菜品； 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、

班组内部管理工作；

制订面点班组的工作计划和总结；

根据营业情况，合理安排班次、各个岗位面点师的分工； 定期组织面点内部的员工沟通会并及时处理员工上报事件； 检查及评估面点师的工作；

组织、安排面点师的培训和组织面点厨师进行企业文化的学习； 组织面点厨师参加酒店的各种活动

管理面点厨房内部的各项物资、设备设施、各种工具用具；

10、 管理面点厨房使用的各种原料，尤其是高档原料的管理； 11、 控制面点厨房的成本，杜绝跑、冒、滴、漏； 12、 审查面点厨房的每日审购原料计划； 13、 处理突发事件。

14、 与酒店各部门协调接待好VIP、团队和会议客人 15、 与采购部协调每日的原材料进购；

16、 配合财务部做好成本核算和与仓管部协调每日原材料领用； 17、 配合工程部做好各种设施设备的使用及维护； 18、 做好食品卫生预防工作；

19、 配合酒店职能部门的检查工作并协助落实各部门提出的要求。 20、 总结昨日和当日鲁菜部工作中存在的问题及具体解决措施；

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21、 及时处理服务员在对客服务中遇到的菜品知识问题，对检查中存在的问题应及时予以纠正，并做好记录； 22、 组织对各项物资分别建帐、设备量卡；

23、 冰箱内的原材料设立《食品卫生检查卡》，每日进行检查。

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老德祥鲁菜部

工作职责：

1、 掌握当餐的预定信息

2、 安排当日的工作，做好餐前估清； 3、 负责菜品配菜的质量和培训； 4、 控制厨房成本，做好次日订购计划； 5、 负责相关区域卫生； 6、 了解预定和估清； 7、 分配砧板各岗位工作； 8、 检查配菜质量； 9、 制定培训计划； 10、 核算毛利； 11、 计划进购原料； 12、 检查原料质量； 13、 降低原料消耗； 14、 检查卫生； 15、 菜品创新； 16、 日常清理卫生； 17、 周期卫生清理；

18、 完成厨师长分配的其他任务。

19、 总结昨日和当日鲁菜部工作中存在的问题及具体解决措施；老德祥总店

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20、 及时处理服务员在对客服务中遇到的菜品知识问题，对检查中存在的问题应及时予以纠正，并做好记录； 21、 组织对各项物资分别建帐、设备量卡；

22、 冰箱内的原材料设立《食品卫生检查卡》，每日进行检查。

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老德祥粤菜部

工作职责：

1、 掌握当餐的预定信息

2、 安排当日的工作，做好餐前估清； 3、 负责菜品配菜的质量和培训； 4、 控制厨房成本，做好次日订购计划； 5、 负责相关区域卫生； 6、 了解预定和估清； 7、 分配砧板各岗位工作； 8、 检查配菜质量； 9、 制定培训计划； 10、 核算毛利； 11、 计划进购原料； 12、 检查原料质量； 13、 降低原料消耗； 14、 检查卫生； 15、 菜品创新； 16、 日常清理卫生； 17、 周期卫生清理；

18、 完成厨师长分配的其他任务。

19、 总结昨日和当日粤菜部工作中存在的问题及具体解决措施；老德祥总店

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20、 及时处理服务员在对客服务中遇到的菜品知识问题，对检查中存在的问题应及时予以纠正，并做好记录； 21、 组织对各项物资分别建帐、设备量卡；

22、 冰箱内的原材料设立《食品卫生检查卡》，每日进行检查。

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老德祥凉菜部

工作职责：

1、 凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及

杂物不得带入凉菜间。

2、 凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、

帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

3、 凉菜间室内温度不得超过25℃。要在操作台上方1米处安装紫外线消毒

灯，操作人员在进入冷荤间前应打开紫外线消毒灯15分钟，灭灯后再开始工作。

4、 凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。 5、 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得

带入凉菜间。冷荤加工要做到“五专”，即专人、专室、专用工具、专用消毒设备和专用冷藏设备。

6、 加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间

加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。专用冰箱要定期清扫，除霜。

7、 各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能

再做凉菜供应。冷菜间不得存放生肉、生食品和未经清洗的蔬菜及杂物。 8、 各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务

员直接进入凉菜间端菜。

9、 加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

10、 总结昨日和当日凉菜部工作中存在的问题及具体解决措施；

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11、 及时处理服务员在对客服务中遇到的菜品知识问题，对检查中存在的问题应及时予以纠正，并做好记录； 12、 组织对各项物资分别建帐、设备量卡；

13、 冰箱内的原材料设立《食品卫生检查卡》，每日进行检查。

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老德祥粗加工部

工作职责：

1、 遵守厨房的各项管理制度，按质按量完成领导布置的各项工作任务。 2、 按质按量完成上级安排的各项生产任务，按要求切配丝、块、条、片等食

物原料，要求大小厚度均匀，符合烹调要求。

3、 洗菜时要将蔬菜等原料上的虫、卵、杂草、黄叶、泥沙等各种杂质洗净，

使菜肴清洁卫生。

4、 对所购进的蔬菜原料，把好卫生、质量关，卫生质量差的原料，可拒绝加

工使用。同存放时间，及时送往厨房向负责人反映。

5、 保证原料营养成分，尽可能的先洗后切，及时送往厨房被需处。 6、 切、洗菜工作完成后，要把地面、水池、案板、水沟等清洗干净，做好卫

生责任区的工作，保持清洁卫生。

7、 在加工各类原料时，应根据情况，灵活掌握，对低档原料进行深加工、精

加工，尽可能利用可用的部分，勤俭节约，减少浪费。根据存货和需求量做好原材料购进计划。

8、 注意下脚料的综合利用，降低食品成本。 9、 负责区域卫生及设备、器具的保养和清洁卫生。 10、 班前做好责任区卫生清洁及安全防卫工作。 11、 完成厨师长交办的其他工作。

12、 总结昨日和当日粗加工部工作中存在的问题及具体解决措施； 13、 组织对各项物资分别建帐、设备量卡；

14、 原材料设立《食品卫生检查卡》，每日进行检查。

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老德祥洗涮部

工作职责：

1、 上岗人员按规定着装，个人卫生符合食品卫生要求。

2、 设备财产和物资有明细账册，每月底清点核对，控制财产及物资的流失，

减少餐具的破损率。

3、 设有防火、防盗装置，货架整洁，货架及货物摆放整齐，分类立卡，帐物

相符，贵重的银器餐具和易碎的陶瓷，玻璃器皿要分类存放，保管安全。 4、 领用餐具、物品一律凭单，登记入账清楚，对大型活动各部位临时借用的

餐具及物品，应于二天内收回。

5、 每周检查一次餐具，物品的使用情况，严格查处短缺原因，每月进行一次

损耗统计，制出损耗月度报告，适时提出添补、更新计划，严格执行餐具定额管理制度，保证餐厅和厨房提供充足、完好的餐具。

6、 进货入库把好验收关，仔细核对货单、品种、数量、规格、质量和单价。 7、 洗碗工执行洗碗工作操作流程。

8、 爱护和珍惜使用清洁器械和各类用具、设备、经常保持工作场地干净、清

洁，设备、用具整洁卫生，做好每餐的收尾工作，保证设备安全，场地环境清洁。

9、 清洗餐具严格执行“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”的工作程 序，谨慎操作，轻拿轻放，最大限度的减少损耗，清洗消毒后的餐具及时分类，定点保洁存放。

10、 定期进行除四害工作，四害密度不超过卫生部门规定的标准（100m2）范

围内不许超过两只苍蝇）。

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老德祥扒鸡部

工作职责：

1、

电话询问宴会预定处，宴会预定的数量，及时的预测每日的营业情况；

酒店各部门协调接待好VIP、团队和会议客人； 2、 3、 4、 5、

与采购部协调每日的原材料进购； 与仓管部协调每日原材料领用； 配合财务部做好成本核算；

配合工程部做好各种设施设备的使用及维护，对出现的设备损坏，马上

联系工程部维修 6、 7、 8、 9、

做好烧烤厨房的防火工作和食品卫生预防工作； 配合酒店职能部门的检查工作；

按照计划和实际工作要求参加酒店组织的相关培训； 总结昨日和当日扒鸡部工作中存在的问题及具体解决措施；

10、 及时处理服务员在对客服务中遇到的菜品知识问题，对检查中存在的问题应及时予以纠正，并做好记录； 11、 组织对各项物资分别建帐、设备量卡；

12、 冰箱内的原材料设立《食品卫生检查卡》，每日进行检查。

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