维普资讯 http://www.cqvip.com ２００４年第５期（总第１２５期） Ｎｏ．５ ２０Ｏ４ ＴｂＩ．１２５ 酿３酉雨斗技 Ｌｉｑｕｏｒ－ｍａｋｉｎｇ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ７９ 黄酒挥发性风味物质的研究 郭 翔 ，胡普信 ，徐摘岩 ，赵光鳌 绍兴３１２０００；３．江南大学，江苏 无锡 ２１４０００） （１．国家经济运行局，北京 １０００００；２．绍兴成亨食品有限公司，浙江要： 利用现代先进的分析设备和仪器，对黄酒所含的挥发性风味成分进行系统的研究和分析。首先，采取固相微 萃取技术采分析测定挥发性物质，这是一个分析简便有效、数据较为可靠的分析方法，可比较不同黄酒中的醇、酯等成 分的构成，并对这些成分进行系统的分析。其次，根据黄酒中挥发性风味物质的含量与强度，提出黄酒醇酯比的概念和 划分区间。 关键词： 黄酒； 风味物质； 风味评价；挥发成分； 黄酒口感 中图分类号：ＴＳ２６２．４；ＴＳ２６１．４ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００１—９２８６（２００４）０５—００７９—０３ Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ｔｈｅ Ｖｏｌａｔｉｌｅ Ｆｌａｖｏｒｉｎｇ Ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｉｎ Ｙｅｌｌｏｗ Ｒｉｃｅ Ｗｉｎｅ ＧＵＯ Ｘｉａｎｇ ．ＨＵ Ｐｕ—ｘｉｎ２，ＸＵ Ｙａｎ ａｎｄ ＺＨＡＯ Ｇｕａｎｇ—ｇｏ （１．Ｅｃｏｎｏｍｙ Ｏｐｅｒａｔｉｏｎ Ｂｕｒｅａｕ ｏｆ Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ＆Ｒｅｆｏｒｍａｔｉｏｎ Ｃｏｍｍｉｔｔｅｅ，Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００００； ２．Ｘｉａｎｈｅｎ Ｆｏｏｄ Ｃｏ．Ｌｔｄ．，Ｓｈａｏｘｉｎｇ，Ｚｈｅｊｉａｎｇ ３１２０００；３．Ｊｉａｎｇｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｘｉ，Ｊｉａｎｇｓｕ ２１４０００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｆｌａｖｏｒｉｎｇ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｉｎ ｙｅｌｌｏｗ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｗｅｒｅ ａｎＭｙｚｅｄ ａｎｄ ｓｔｕｄｉｅｄ ｂｙ ｔｈｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｍｏｄｅｍ ａｄｖａｎｃｅｄ ａｎａ— ｌｙｒｉｃａｌ ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ．Ｔｈｅ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｏｆ ｓｏｌｉｄ ｐｈａｓｅ ｍｉｃｒｏ－ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｗａｓ ａｐｐｌｉｅｄ ｔｏ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ，ｗｈｉｃｈ ｗａｓ ａｎ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅ ａｎｄ ｓｉｍｐｌｅ ｍｅｔｈｏｄ ｗｉｔｈ ｒｅｌｉａｂｌｅ ａｎａｌｙｔｉｃ ｄａｔａ．Ｔｈｒｏｕｇｈ ｔｈｅ ｏｐｅｒａｔｉｏｎ，ｔｈｅ ｓｙｓｔｅｍｉｃ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｔｈｅ￣ｒｍａｔｉｏｎ ｏｆ ｅｓｔｅｒｓ ａｎｄ ａｌｃｏｈｏｌｓ ｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｙｅｌｌｏｗ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｗｅｒｅ ｄｏｎｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｄｉｆｅｒｅｎｔｉａｔｉｏｎ ｗａｓ ｃｏｎｔｒａｓｔｅｄ．Ｂｅｓｉｄｅｓ，ｔｈｅ ｔｈｅｏｒｙ ｏｆ ｙｅｌｌｏｗ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ａｌｃｏｈｏｌ ａｎｄ ｅｓｔｅｒ ｒａｔｉｏ ｗａｓ ｐｕｔ ｆｏｒｗａｒｄ ｂａｓｅｄ ｏｎ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ａｎｄ ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ ｏｆ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｆｌａｖｏｒｉｎｇ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｉｎ ｙｅｌｌｏｗ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ａｎｄ ｉｔｓ ｄｉｖｉｓｉｏｎｓ ｗｅｒｅ ｄｅ— ｉｆｎｅｄ． （Ｔｒａｎ．ｂｙ ＹＵＥ Ｙａｎｇ） Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｙｅｌｌｏｗ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ；ｆｌａｖｏｒｉｎｇ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ；ｆｌａｖｏｒ ｊｕｄｇｅｍｅｎｔ；ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ；ｙｅｌｌｏｗ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｔａｓｔｅ 中国黄酒是世界上著名酿造酒之一，是中国独有的酒种。它具 有５０００多年的历史，具有极其丰富的文化内涵。 随着人们物质文化生活水平的日益提高，消费者对黄酒这一 产品的要求也不断提高和变化，黄酒的营养价值和口感，尤其是形 成黄酒风味的微量成分越来越受到消费者的普遍重视，传统的黄 酒产品宣传和介绍已经制约着消费群体的进一步迅速扩大，也制 约着地域性市场的进一步开拓。如何利用现代科学技术给消费者 和生产者一个客观科学的黄酒风味物质的介绍，及如何应用现代 科学技术进一步改善黄酒风味和黄酒口感，吸引更多的消费群体， 运用研究成果不断改进传统工艺技术等，这些已成为黄酒行业重 点研究的当务之急。本着这一目的，作者对黄酒的风味物质进行了 较为系统的研究。 １ 分析方法 采取固相微萃取技术（ＳＰＭＥ）与ＧＣ和ＧＣ／ＭＳ相结合来分 析测定挥发性物质。固相微萃取与液一液萃取相比，虽然不能分析 更多的物质，但它具有操作时间短，样品量小，无需萃取溶剂，适于 分析挥发性与非挥发性物质，重现性好等优点。固相微萃取装置外 形如一只微量进样器，由手柄（ｈｏｌｄｅｒ）和萃取头或纤维头（ｆｉｂｅｒ）两 部分构成，萃取头是一根涂有吸附剂的熔融纤维，接在不锈钢丝 上，外套细不锈钢管（保护石英纤维不被折断），纤维头在钢管内可 ２检测数据 图ｌ 固相微萃取装置示意图 检测过程中为了可以对比，研究中选择了两个著名的黄酒品 牌，这里暂且称为“Ａ产品”和“Ｂ产品”，同时采用了实验室中的液 化法新工艺酿制的黄酒作为参照，称“Ｃ产品”，使酒中的挥发性风 味成分尤其是其中的醇酯物质在同类产品中有一个比较明显的对 比，也为黄酒生产过程中如何控制有关风味物质建立一个基础。 伸缩或进出。细不锈钢管可穿透橡胶或塑料垫片进行取样或进样 这里主要对黄酒的风味成分的醇酯作一剖析，见表１。分析结 果表明，乳酸乙酯、乙酸乙酯、苯乙醇、丁酸２一甲基丁酯、异戊醇等 手柄用于安装或固定萃取头，装置见图１。 收稿日期：２ｏｏ４—Ｏ６—２２ 作者简介：郭翔，男，江南大学毕业，食品发酵工程研究生，国家发展改革委经济运行局副。 维普资讯 http://www.cqvip.com 酿酒雨斗技 ８０ Ｌｉｑｕｏｒ—ｍａｋｉｎｇ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ２００４年第５期（总第１２５期） Ｎｏ．５ ２ＯＯ４ ｒ０１．１２５ 是构成黄酒芳香主体的主要来源。黄酒中酯类化合物可能一部分 表２ 挥发性风味物质的风味阈值及其显味特征 是由酵母产生的，在贮存过程中可能进一步酯化使其含量增加ｐ’ ５１盘 旦 ＰＭ曼 定半干型黄酒中醇和酯的含量 （ｍｇ／Ｌ） 醇酯类物质所表现的感官刺激首先是嗅觉，其次是味觉，即黄 酒的气味和一部分口感。Ａ产品之所以比别的酒要香，且黄酒的典 型性比较明显，其原因是代表黄酒典型风格的乳酸乙酯、琥珀酸二 乙酯均要高于其他酒数倍，甚至十数倍，且具有芳香成分的苯乙 醇、仲丁醇也要远高于其他酒；另外，具有刺激性气味和苦涩味的 异丁醇、异戊醇又明显比其他的酒要低。因此，要改善黄酒口感和 风味，需在黄酒的生产工艺和采用的原料上进行分析对比，找出其 根源所在。本课题在研究过程中对黄酒中醇酯类物质的生成的解 释是： 从表ｌ可以看出，从种类的角度看，不同的工艺方式对黄酒风 味成分影响不大，它们所酿制的黄酒醇和酯的种类大多相同；但从 数量上来看，Ａ产品和Ｂ产品醇类和酯类均较高，液化法新工艺Ｃ 产品较低。这可以解释为：黄酒酿造是边糖化边发酵的，Ａ产品和 Ｂ产品的工艺均是采用蒸饭法，蒸饭过程淀粉部分糊化，在发酵过 程中，曲中各种酶的作用和酵母发酵能够很好地协调，而醇酯类物 质多为酵母发酵前期的产物，所以各物质的含量均较高；液化法在 液化过程中淀粉降解得最为完全，这样糖化酶的作用就削弱了，同 样其他各种酶的作用也会削弱，酵母的迟滞期缩短，发酵进行得迅 速而彻底，导致中间产物减少，所以醇类和酯类的含量均最低。 酯类物质中最大的差别在于乳酸乙酯，Ａ产品中所含的量是 其他酒的７￣１０倍。其中的原因可能与长时间浸米有关，因在长时 间的浸米过程中，乳酸菌进行了一定量的发酵积累，导致生产的酒 中乳酸含量明显升高，这样在醇酸反应中使乳酸乙酯含量升高。实 际上，发酵过程中产生的醇类物质部分转化为酯类，形成一个平衡 过程．生成的量与酒中醇类物质的含量相对应，即蒸饭法黄酒中酯 类物质含量较高，新工艺液化法较低。 ３黄酒挥发性风味物质的风味评价 ３．１ 黄酒挥发性风味物质的显味特征与阈值 要评价黄酒的风味，则需首先了解阈值的概念，黄酒中的风味 阈值是指酒中某种风味成分，以刺激味蕾，为人们所感觉到的最低 浓度的数值，即最低风味浓度，又称滋味阈值。也就是说只要黄酒 中的风味物质的量大于或等于该物质的风味阈值就可以被人们所 感受到［５１。下面将本研究中所检出的多数挥发性风味物质的风味 阈值及其显味特征列于表２。 由于各种风味物质含量不同，彼此之间的共同作用又会影响 某种风味物质阈值的变化，造成各风味物质阈值不会是某一个特 定的数值，它是根据大多数人的感觉而定的。同时由于消费者对风 味物质的灵敏程度不同，对同一种酒样的品评就会有不同的结果。 而且，同一种风味物质在不同的酒种中也会有不同的风味阈值。鉴 于我国对黄酒中各微量成分的风味阈值尚未作出系统的研究，表 中数据引自啤酒、白酒等酒精饮料中各微量组分的风味阈值。 ３．２黄酒中挥发性物质的风味评价 黄酒特殊的生产工艺赋予了黄酒一种醇和、柔顺、丰满、浓郁 的感觉形象，同时也赋予了黄酒香、醇、柔的综合风味，黄酒这种特 有的风味特征，不是某一种或某一类物质的突出体现，而是众多风 味成分综合反应的集中体现。黄酒的风味成分非常丰富，包括糖 类、醇类、酯类、酸类、醛类及羰基化合物等多种成分，而且这些风 味成分之问又具有风味协同作用或风味累加、相杀作用，因此．在 进行风味评价时要考虑不同化合物对风味的影响 ６１。 ３．２．１黄酒风味强度的测定 风味强度（Ｆｕ）是表征某种物质对风味贡献程度的大小，由下 式表示： 风味物质浓度 风味强度（ ）＝—— 风味阈值 如果某物质Ｆｕ值＞１．Ｏ，表示风味显著；Ｆｕ值在Ｏ．５—１．Ｏ，表示 有风味；Ｆｕ值＜Ｏ．５，表示风味不显著。 利用ＳＰＭＥ—ＣＣ／ＭＳ法对黄酒中挥发性风味化合物进行测 定，通过分析可以得出，每一类风味物质中均有一种或几种化合物 的含量较高（见表１），对风味的贡献也较为明显。例如，黄酒中醇 类物质除主体物质乙醇以外，主要是高级醇，其中异戊醇、苯乙醇、 异丁醇是黄酒中含量最高的３种高级醇，赋予黄酒典型的醇香味， 而且含量均超过其风味阈值，对黄酒的风味影响较大。因此，在进 行黄酒风味评价时，主要研究这些化合物对黄酒风味的影响。 表３ 黄酒风味特征与相关化合物 风味特征 相关化合物 醇味、戊醇味 异丁醇 醇味、杂醇油味 异戊醇 醇味、玫瑰香味 苯乙醇 酯香味、香蕉苹果香味 乙酸乙酯 酯香味 乳酸乙酯 维普资讯 http://www.cqvip.com ２００４年第５期（总第１２５期） Ｎｏ．５ ２００４ Ｔｂ１．１２５ 酿酒斜技 Ｌｉｑｕｏｒ－ｍａｋｉｎｇ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ８ １ 黄酒样品的醇酯比结果（ｍｅ／Ｌ） 表４ ｈ产品与Ｂ产品的风味强度 表７ 从表６和表７可以看出，新工艺Ｃ产品和Ｂ产品其醇酯比与 Ａ产品相比较差别较大，为２－４：１，从白酒角度讲，风味较为适中， 但黄酒由于其本身的醇味不十分明显，故黄酒的醇酯比风味要进 从表３和表４可以看出，异戊醇、乳酸乙酯对黄酒挥发性风味 行适当的调整。 Ａ产品的醇酯比为２．１９，相对而言，酯类物质的含量较高，表 现出来就是酯香味较强，体现出传统黄酒特有的香味，与前面的分 的贡献最明显。但由于黄酒中各种风味物质的协同作用，在品尝时 高级醇的异味其实并不十分明显。从表４中还可以看出，两种酒 中，风味强度变化较大的是酯香味、醛味物质，尤其是酯香味和醛 香风味强度差别最大。 应用上述原理，以Ａ产品黄酒进行品评，以Ｂ产品黄酒作为 对比，进行了风味差别判别，结果如表５所示。 表５ 黄酒样品的风味差别品评结果 析结果相符。根据表５及黄酒品评的实际情况，设计了黄酒的醇酯 比风味特征表，见表８。 表８ ＜２：１ 黄酒醇酯比风味特征 醇酯比（高级醇：总酯） ２～３：１ ＞３．５：１ 风味特征 酯香味突出（浓郁） 风味适中 醇味突出 ４小结与讨论 黄酒中风味物质强度的量化研究历来是黄酒科技工作者的努 力方向，这一研究中利用黄酒中最为重要的风味物质醇酯的测定 注：“０”表示正常，“一”表示没反应， 应强。 ’表示有反应，＋号多表示反 和评价，初步为黄酒风味物质的进一步研究开启一个可供操作的 方法。 从表５可以看出，Ａ产品黄酒的酯香味强，醛香味和类似水果 构成黄酒风味主体之一的醛类物质是研究的另一重要方面， 虽然酒中的含量较小，但就挥发性来讲，也是比较重要的，有待进 的愉快香味也较强，与表４中的分析结果相同。 ３．２．２黄酒样品的醇酯比分析 步研究。 对构成黄酒风味主体的酸类物质，尤其是对有机酸和脂肪酸 高级醇和总酯的比值称为醇酯比，由于醇酯比在白酒中是对 其风味特点进行评价的重要依据，而且高级醇和酯类又是黄酒风 味物质中最重要的组成部分，因此，在本实验中也引用醇酯比作为 黄酒风味评价的一项依据。 表６ ＜２：１ ３～４：１ ＞５：１ 的研究也是黄酒风味物质研究的重要方面，须进一步分析探讨。 参考文献： 【１】蔡定域．酿酒工业分析手册［ＭＩ．北京：轻工业出版社，１９８８． 【２】赵光鳌、黄酒分析检验［ＭＩ．北京：中国轻工业出版社，１９８７． 【３】鲍忠定，徐荣年．黄酒香气成分的分析【Ｊ】．酿酒科技，１９９９，（５）：６６－６７． 【４】钱松，薛惠茹．白酒风味化学［ＭＩ．北京：中国轻工业出版社，１９９７． 【５】范怀德．黄酒风味物质初探【Ｊ】．中国黄酒，２０００，（２）：３１－３３、 【６】官原悦子．味增香气成分的探索【Ｊ】、日本酿造协会志，１９９１，８６，４１１－４１６． · 白酒醇酯比与风味特征 醇酯比（高级醇：总酯） 风味特征 酯香味突出 风味适中 醇味突出 辛 ‘ ．‘ ．‘ ．‘ —‘ —‘ｔ．‘ —‘ —‘ —‘ —‘ｔ—‘ —‘ —‘ —‘ —‘ｔ—‘ —‘ —‘ —‘ —‘ｔ—‘ —‘ —‘ —‘ —‘‘—‘ —‘ —‘ —‘ —‘‘—‘ —‘ — —‘ —‘‘—‘ —‘ —‘ —‘ —‘ｔ—‘ —‘ — — Ｌ— Ｌ— ＃ ＃ ＃ 全国酿酒行业先进企业和先进个人表彰活动全面展开 ＃ ＃ ：‘ ：ｌ 本刊讯：近年来，我国酿酒行业广大职工在党的“十六大”精神的指引下，认真贯彻国家有关产业和“三农”，取得了可 ＃ ｊ 喜的成绩，涌现出一批优秀企业和个人，为国家经济发展作出了卓越的贡献。为了进一步深化我国酿酒企业改革，推动企业技术进 ＃ ＃ ３ｉ 步，提升行业整体水平，促进我国酒业的持续发展，中国酿酒工业协会和中国财贸轻纺烟草工会近日联合发出通知，决定对全国酿 ＃ ＃ ：Ｉ 勤保障、党群工作等本职岗位上具有突出贡献的先进个人进行表彰，对酿酒行业发展产生重大影响的研究成果，且做出突出贡献 Ｆ ｊ 的科技人员授予特殊贡献奖。 ￡ ：‘ ：‘ ：‘ 争做时代先进 树立行业榜样 “全国酿酒行业先进企业和先进个人”评选表彰活动的宗旨是，展现全国酿酒行业２ｏｏ多万职工开拓进取、爱岗敬业，在平凡 ：Ｉ 的岗位上为国家和社会创造财富的精神风貌，激发广大干部职工为我国酿酒行业持续健康发展贡献力量的积极性和创造性。 ：Ｉ 本次评选表彰活动将坚持公开、公正、公平和自下而上、群众公认的原则。被推荐的先进企业和先进个人必须经职代会讨论同 ＃ 同、拖欠职ＥＳＥ资、欠缴职工社会保险金及工会经费、侵犯职工权益等方面存在问题之一的，不能作为评选表彰的对象。 ：Ｉ 竹竹竹ｊ 意．并在工商、税务、审计，纪检、监察、安全生产、环境保护等方面没有违规违纪问题。同时，规定凡在未组建工会、未签订集体合 ：＝ 本次评选表彰活动由各省、自冶区、直辖市酿酒协会和相应的产业工会具体组织进行，预计在年底完成。（张立文） 竹竹竹竹竹竹竹竹竹竹竹竹竹竹竹竹竹竹竹竹竹竹竹竹竹竹竹竹竹竹竹１咋．１咋．竹竹１咋．１咋．１咋．竹１咋．１咋．１中，１中．１咋．１咋．
