强酸性食品:蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼。
中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦。 弱酸性食品:白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱。 强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜. 中碱性食品：大豆、蕃茄、 香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。 弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯. 营养学练习题
一,填空题（每空1分,共32分)
1.在糖吸收过程中，_________和_________能与载体蛋白结合而被迅速吸收。
2.直链淀粉由葡萄糖经__________糖苷键连接而成,纤维素则由葡萄糖经__________糖苷键连接而成. 3。 需胆盐激活的消化酶是___________和_________。 4. 米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是___________.
5。 鱼的脂肪食有大量的________,可以将动脉粥样硬化斑点上的_______移走，从而起到预防心血管疾病的作用.
6。凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为__________.
7。_________是指平行测量的各测定值之间互相接近的程度，在营养分析中常用__________表示。 8。 一天三餐总热能比较合理的分配是：早餐和午餐各占________和_______。 9. 膳食营养评价中有关优质蛋白质是指__________类食物.
10。 老年人动物性蛋白最好的来源是，而且优质蛋白质要求至少有________以上. 11。 能增强机体耐热能力的重要元素为___________。
12。 创伤，感染等应激状态下,耗能量激增,机体酮体生成___________。 13. 急性肾功能衰竭营养因素改变包括________,______和________. 14。甲亢营养治疗中应适当补充_________,_______和________等矿物质. 15. 肝糖原累积病的营养治疗中最重要的是___________.
16.绿豆性味甘寒，归经心胃,具有________和________的保健作用.
17. 除了血浆蛋白水平外，在人体测量指标中,_________和______也能反映机体的蛋白质营养状况。 18. 医院基本膳食管理中，要求半流质饮食全日供热能_______Kcal,蛋白质_________g。
二，单项选择题(在每小题的四个备选答案中。选出一个正确答案,井将正确答案的号码填在题干的括号内。每小题1分,共18分）
1.下列哪个酶不是肠液中的消化酶.(）
A. 氨基肽酶 B。 羧基肽酶 C. 乳糖酶 D。 a-糊精酶 2. 下列哪个蛋白质是结合蛋白质.（）
A。 球蛋白 B。 清蛋白 C。 谷蛋白 D. 磷蛋白 3. 血浆中维生素E由下列哪个蛋白质携带至各个组织。（） A. β—脂蛋白 B。前β—脂蛋白 C，α—脂蛋白 D.脂蛋白 4. 鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是（) A。 钙，镁 B。 钙,碘 C。钙，铁 D。铁，碘 5. 下列哪类食物为酸性食物，（)
A. 大白菜 B。 牛奶 C. 鸡蛋 D。 茶叶
6. 从一大批物品中抽取一部分,以代表全部的样品,这一过程称为试样的（） A.制备 B。 采集 C. 预处理 D。以上均对
7. 用有机物破坏法进行样品预处理时，适合于下列哪种营养素的测定.() A. 铁 B。 维生素B1 C.脂肪酸 D. 果糖
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8. 谷类,薯类是我国膳食能量的主要来源,但其主要的缺陷是缺乏(） A. 脂肪 B。 优质蛋白质 C。 碳水化合物 D。维生素 9。 (）适用于一般门诊病人的膳食调查方法。 A. 询问法 B。 记帐法 C. 称重法 D. 查帐法
10.建国以来，我国先后进行了（）次全国性的营养调查。 A. 2 B. 3 C。 4 D。 5
11。低温作用人员膳食供给应注意增加()的比例。 A. 糖类 B。 蛋白质 C。 脂肪 D. 矿物质
12.TPN营养支持时,一般认为EAA/NEAA之比以含氮量计应为(） A。 9：1 B. 1：9 C. 3：1 D. 1:3
13。（）能促使组织内淤积的尿酸盐溶解，排出。 A. 乳糖 B. 乳酸 C。 维生素C D。 维生素A 14。 急性胰腺炎时应严格限制下列哪个营养素.（） A。 糖类 B. 脂肪 C. 蛋白质 D。 无机盐 15。 蛋白质营养不良患者首选输入() A. 血浆 B. 血液 C。 白蛋白 D。 氨基酸 16. 半乳糖血症患者最终不宜引起（)
A。 肝硬化 B。 白内障 C。 糖尿病 D。 精神神经障碍
17. 中医食疗中养阴滋补的食物,其食物成份中除下列哪项外含量均很丰富.() A。 β-胡萝卜素 B。 生物素 C. 硒 D. 维生素E 18。 下列哪项不是软食的适应症（) A. 发热 B. 伤寒 C。 幼儿 D。 产妇 三，名词解释（每小题3分，共18分） 1。 碳水化合物
2。 不能被机体利用的多糖
3。 推荐的每日膳食中营养素的供给量（RDA） 4。 特殊环境的营养 5. 完全胃肠外营养 6. 苯丙酮尿症
四,问答题(每小题8分，共32分) 1. 试述水溶性维生素有哪些特点。 2. 试述婴幼儿辅助食品添加的内容与方法。 3。 糖尿病患者如何进行营养治疗 4。 如何对肿瘤病人进行营养状况评价 参考答案:
一,填空题（每空格1分,共32分）
1。半乳糖 葡萄糖2。α—1,4 β—1，43。胰脂肪酶 胆固醇酯酸4。B族维生素5.高密度脂蛋白 胆固醇6.6.25
7。精密度 变异系数8。25％～30% 35%～40%9.豆类和动物10。鱼类 1/311。钾12。抑制(或减少)
13.高分解代谢 负氮平衡 水电解质失调14。钙 磷 钾15.纠正低血糖16。清热解毒 解暑利尿 17.臂肌围 肌酐—身高指数18 1400～ 2000 40～60 二。单选题(每小题1分。共18分）
1。B 2。D 3。A 4。B 5。C 6.B 7.A 8。B 9.A 10.B 11。C 12。D 13。C 14。B 15。D 16。C 17。
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B 18.D
三，名词解释(每小题3分，共18分)
1.是指具有多羟基醛或多羟基酮结构的一大类化合物,又称为糖类，是人类膳食中能量的主要组成成分。 2.多糖是由许多单糖分子组成的碳水化合物,按其能否被人体消化吸收分为二类，其中一类即为不能被机体利用的多糖.如:纤维素，半纤维素,果胶，树胶和海藻酸盐类。
3.是在营养生理需要量的基础上，增加一定数量，其值大于生理需要量,这是考虑到不同年龄，性别,劳动强度，生理状况及各种食物的生理利用率及个体差异等因素而制定的。 4。指在特殊环境中从事特种作业人群的营养需要与膳食的供给.
5。即TPN，系通过胃肠外途径提供机体代谢过程所需全部营养素的营养支持方法.又称静脉营养. 6。系常染色体隐性遗传性疾病，由于缺乏苯丙氨酸羟化酶，不能将苯丙氨酸转化为酪氨酸而转化为苯丙酮酸并从尿液中排出.患者有智能低下,色素变浅,尿液恶臭的临床表现. 四，问答题(每小题8分。共32分）
1。(1)合碳,氢，氧,有时含有钴,硫等其它元素（1分） （2）溶于水，亲水（1分) (3）以一般无前体（1分) (4）易吸收(1分) （5)吸收入血液(1分）
(6)一般不会积蓄中毒，多余随尿液排出（1分) （7)宜每日供给(1分）
(8）缺乏时症状发展较明显（1分）
2.(1)新生儿2～4周起,添加鱼肝油1滴。（2分) （2)5～6周添加维生素C,果汁,菜汁。 如人工喂养则提前3～4周添加（2分) (3）3～4月添加含铁丰富的食物（1分)
(4）6个月方可加饼干类食物,训练咀嚼功能（2分) （5)8个月起可加肝泥和内末(2分) 3。（1)限制总热能（2分)
（2)保证三大营养素按比例供给，平衡膳食(3分) （3)提供高纤维饮食(1分)
（4）补充维生素，矿物质，减少酒和钠的摄入(2分）
4。（1）膳食史调查:饮食习惯,特殊伙食，过敏食物，营养素摄人情况（2分） (2)人体测量:身高,体重，三头肌皮褶厚度,上臂围,臂肌围,肌酐—身高指数(2分） (3）实验室检查：如:血浆蛋白,血脂,尿素氮等(2分）
（4）根据上述三项判断有无营养不良，若有作出评价并给予分型(2分） 四，论述题（本大题共2小题,每小题10分,共20分) 37。试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响. 38。试述慢性肾功能衰竭的饮食治疗原则.
37.（1)饱和脂肪酸：有升高血胆固醇的作用C12:0 ～C16:0 有升高血胆固醇的作用; (2）单不饱和脂肪酸：降低血胆固醇，尤其是LDL—C； (3）多不饱和脂肪酸:
（4)反式脂肪酸:增加血中LDL-C;
38.(1）蛋白质及必需氨基酸,根据症状和肾功能损害程度,决定膳食中蛋白质的量。一般以0。3～0.6g/kg理想体重为宜.
对于透析病人因丢失蛋白较多，血透患者每日蛋白质供应量1.0～1.2g/kg,腹透病人每日1。2～1。5g/kg,
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并以优质蛋白占总蛋白质的50％~70%为宜,以减少非必需氨基酸摄入。 (2)能量摄入充足,一般成人30～35kcal/kg/d；
(3)注意钙的补充,血钙低时补充葡萄糖酸钙，碳酸钙,血钾高时限制含钾高的食物，尿毒症病人常伴有铁缺乏,注意补充含铁高的食物,并限制钠盐摄入，每日2～3g; （4）膳食注意清淡易消化。 第一章 营养学基础 一，填空
1。人体蛋白质严重缺乏时,血清( )水平明显降低。
2. 婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外,还有( ).
3。评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和( )，( 4. 皮下的7—脱氢胆固醇是人体合成（ )的前体物质。 5.膳食中钙的良好来源是（ ),（ )。
6.烟酸缺乏引起的”三D\"症状包括( ），（ ）和（ ）. 7。 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素,即碳水化物,（ ）和（ ) 8。 维生素中的( ）缺乏易导致胎儿\"神经管畸形\". 9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( ）。
10。硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（ )，( )和急性暴发性脚气病三种类型. 11。缺铁性贫血期主要表现为（ )和（ )下降。 12. 人造黄油含( )脂肪酸较多.
13.蛋白质摄入不足,但能量可满足需要时可产生（ )症. 14. 公认的n—6系列必需脂肪酸是( ).
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（ )和( ）两类不饱和脂肪酸. 二,单选题
1.完全素食且不吃豆类者,最容易缺乏的必需氨基酸是（ ） A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸 2。在下列食品中蛋白质消化率最高的是( ） A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆
3。膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 4。尿负荷试验可用于评价人体( ）
A 蛋白质缺乏 B 钙缺乏 C 水溶性维生素营养状况 D 脂溶性维生素营养状况5.维持人体基本生命活动的能量消耗是（ )
A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能. 6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有
A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素B D植酸,草酸和单宁酸 7.能促进钙吸收的措施是（ ）
A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷） C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜，水果 8。每克碳水化物在体内可提供能量为（ ） A 4.184KJ B 16.8KJ C 29。3KJ D 37。6KJ
9。膳食蛋白质中非必需氨基酸( ）具有节约苯丙氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸
10。中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ ) A 45%～50% B 70％以上 C 55%~65％ D 30％以下
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)三方面考虑。 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸( ) A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸
12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ ) A 蛋白质 B 热能 C 维生素 D 矿物质 13。具有抗氧化作用的维生素是（ ） A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 叶酸 14.食物中长期缺乏维生素B1易引起( ）
A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病 15.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ ） A 苏氨酸 B 赖氨酸 C 色氨酸 D 蛋氨酸 16。维生素B2的良好来源是 ( ） A 白菜 B 菠菜 C 大米 D 动物肝脏 17.维生素A的主要来源是 （ ) A 马铃薯 B 梨子 C 小麦 D 动物肝脏
18.尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况 ( ) A 维生素E B 赖氨酸 C 维生素A D 尼克酸 19.下列哪组全部是人体必需氨基酸 （ ） A 天门冬氨酸，苯丙氨酸 B 亮氨酸,赖氨酸 C 缬氨酸，精氨酸 D 苏氨酸, 脯氨酸 20. 与能量代谢无关的维生素是（ ) A 硫胺素 B 维生素A C 尼克酸 D 核黄素 三，多选题
1。可作为参考蛋白的有（ ）
A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白 2.膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用 A钙 B铁 C锌 D蛋白质 E 铜 3.抑制非血红素铁吸收的因素有
A植酸盐 B核黄素 C草酸盐 D磷酸盐 E单宁酸 4。膳食纤维的生理作用有
A预防便秘 B降低血清胆固醇 C预防癌症 D调节血糖 E促进微量元素吸收 5。促进铁吸收的因素有( ）
A 维生素B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素C 6。促进钙吸收的因素有( ）
A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 脂肪 7.维生素A缺乏引起（ )
A 干眼病 B 脚气病 C 夜盲症 D 失明 E 坏血病 8。不溶性膳食纤维包括( )
A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶 9。正常成人能量的消耗主要用于( ）
A基础代谢 B食物的热效应 C体力活动 D生长发育 E 劳动 10。人体必需脂肪酸为( ）
A γ—亚麻酸 B α-亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA 四,名词解释
1.营养2。营养素3。必需氨基酸4。限制性氨基酸5。氨基酸模式6。蛋白质功效比值(PER)7.参考蛋白质
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8.条件必需氨基酸9.氨基酸评分10.必需脂肪酸（EFA）11.营养学12。食物特殊动力作用13。优质蛋白 14.蛋白质净利用率（NPU）15。膳食纤维16. 蛋白质生物学价值17。必要的氮损失(ONL）18。蛋白质互补作用
19. 维生素负荷试验20。 视黄醇当量 五,简答题
1。评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率 2。影响铁吸收的主要因素有哪些 3。促进钙吸收的因素有哪些 4。简述矿物质的共同特点。 5。必需脂肪酸的生理功能有哪些 6。影响钙吸收的因素有哪些 7.膳食纤维的生理功能有哪些 8。矿物质的生理功能有哪些 六,论述题
1. 如何评价蛋白质的利用率，试用公式表示,并请说明意义 参考答案 一,填空题
1. 白蛋白，铁运蛋白，视黄醇结合蛋白,任意一个答案都对 2。 组氨酸
3. 蛋白质被消化吸收程度 蛋白质利用程度 4。维生素D 5.奶和奶制品 豆类 6。皮炎，腹泻，痴呆 7.脂肪,蛋白质 8。叶酸
9. 食物特殊动力作用 10.干性脚气病 湿性脚气病 11。血红蛋白和红细胞比积 12。 反式不饱和脂肪酸 13.水肿型营养不良 14.亚油酸
15. n-3系列 n—6系列 二，单选题
1,C 2，B 3，A 4，C 5，B 6，D 7,A 8,B 9,B 10，C
11，D 12，A 13，C 14,C 15，C 16,D 17,D 18,D 19，B 20，B 三，多选题
1。 B，C 2.A,B，C,E 3。A，C,D，E 4.A，B，C,D 5。B,E 6.A,B,D 7.A,C,E 8。A，C，D 9.A，D,C，E 10.B,C 四,名词解释：
1。营养:是指人体从外界摄取各种食物,经过消化,吸收和新陈代谢，以维持机体的生长,发育和各种生理功能的生物学过程.
2。营养素：是指食物当中能够被人体消化，吸收和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物,脂肪,蛋白质，矿物质,维生素和水6类
3.必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸.
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4. 限制性氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸. 5.氨基酸模式:就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.
6。PER(蛋白质功效比值)：是用于处在生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标. 7。参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。
8.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸,则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30％和50％.所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。
9.氨基酸评分:也叫蛋白质的化学评分,是目前被广泛采用的一种评分方法.该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系. 10。必需脂肪酸（EFA):是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
11。营养学：就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学是一门范围很广的自然科学,它与预防医学,临床医学，基础医学以及农牧业和食品工业有密切的关系.
12.食物特殊动力作用：人体在摄食过程中,由于要对食物中营养素进行消化，吸收，代谢转化等,需要额外消耗能量,同时引起体温升高和散发能量.这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应.
13.优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高，如动物性蛋白质中蛋,奶，肉，鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。
14。蛋白质净利用率（NPU)：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度,即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。 15。膳食纤维:存在于食物中的不被人体消化酶所消化吸收的多糖类统称为膳食纤维.
16。生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标.用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高.
17. 必要的氮损失(ONL):机体每天由于皮肤,毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质,这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
18.蛋白质互补作用: 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用.
19。维生素负荷实验： 给受试者一大剂量的水溶性维生素口服,当体内此种维生素缺乏或不足时,将首先满足机体的需要，从尿中排出的数量相对较少；反之，当体内充足时,从尿中排出的数量相对较多，根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。
20.视黄醇当量：具有视黄醇活全部物质的总称.膳食视黄醇当量（ugRE)=视黄醇（ug）+1/6β—胡萝卜素+1/12其它维生素A原 五,简答题
1.促进钙吸收的因素有哪些
维生素D可促进小肠对钙的吸收；⑵某些氨基酸如赖氨酸,色氨酸,组氨酸,精氨酸，亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收;⑶乳糖经肠道菌发酵产酸,降低肠内pH,与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收;⑷一些抗生素如青霉素,氯霉素，新霉素有利钙的吸收. 2.膳食中抑制非血素铁吸收的主要因素有哪些
（1）植物性食物中含有的植酸盐，草酸盐；(2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收;(3)多酚类化合物;⑷膳食纤维;⑸卵黄高磷蛋白 3. 水溶性维生素有哪些特点
⑴易溶于水，亲水性；⑵以一般无前体；⑶易吸收;⑷一般不会积蓄中毒,多余随尿液排出；⑸宜每日供给；⑹缺乏时症状发展较明显。
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4。影响钙吸收的因素有哪些
⑴粮食,蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸,植酸,磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收;⑵膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合,以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收;⑶一些碱性药物，如苏打,黄连素,四环素等也影响钙的吸收. 5.膳食纤维的生理功能有哪些
⑴增强肠道功能，有利粪便排出;⑵控制体重和减肥;⑶可降低血糖和血胆固醇;⑷有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。 六,论述题
如何评价蛋白质的利用率,试用公式表示，并请说明意义
营养学上，主要是从食物的蛋白质含量,被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值. （一）蛋白质的含量
蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6。25）,就可得到食物蛋白质的含量. (二）蛋白质消化率
蛋白质消化率,不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
食物氮—(粪氮-粪代谢氮) 蛋白质真消化率（％）= ×100％ 食物氮 食物氮—粪氮
蛋白质表观消化率(％)= ×100% 食物氮
（三)蛋白质利用率
衡量蛋白质利用率的指标有很多,各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度,下面是几种常用的指标。 1.生物价（BV） 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。计算公式如下: 储留氮
生物价= ——-——— ×100 吸收氮
吸收氮=食物氮-(粪氮—粪代谢氮） 储留氮=吸收氮-（尿氮—尿内源性氮）
2。蛋白质净利用率(NPU) 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度,即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比,它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面. 储留氮
蛋白质净利用率=消化率×生物价= ×100% 食物氮
3。蛋白质功效比值(PER) 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 动物体重增加(g) 蛋白质功效比值= 摄入食物蛋白质(g）
4。氨基酸评分（AAS) 氨基酸评分也叫蛋白质化学评分,是目前被广为采用的一种评价方法.该方法是用被
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测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,因此是反映蛋白质构成和利用的关系.
被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量(mg) 氨基酸评分=
理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量（mg)
第二章 植物化学物 一，填空题
1.常见的植物化学物有( ）,（ ）,( ),( ），( ）等。 2. 植物化学物的主要生理功能有( )，（ ）,（ ),（ ）等。 3.多酚类化合物主要包括（ ）和（ )两大类。 4。食物中的类胡萝卜素包括( ）和（ ）类型。
5。机体内源性雌激素数量和含量的不同，植物雌激素可发挥（ ）和( ）两种作用. 6。蛋白酶抑制剂在( ）和( )含量丰富，具有抗肿瘤和抗氧化的作用。 二,单选题
1.下面属于植物化学物的是（ )
A 矿物质 B 碳水化合物 C 多酚类 D 维生素D 2。 类胡萝卜素的无氧型和有氧型的主要区别在于( ） A 对PH值的敏感性不同 B 与氧结合的方式不同 C 对酸碱的敏感性不同 D对热的稳定性不同
3。芥子油甙,在（ ）中含量特别丰富,降解产物为具有典型的芥末，辣根，花椰菜的味道。 A豆类 B 粮谷类 C 肉类 D 十字花科蔬菜 4.大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为（ ) A 氨基酸 B 糖类 C 有机酸 D 五环三萜类 5.在植物界分布最广,最多的黄酮类化合物是（ ) A 橙皮素 B 柚配质 C 槲皮素 D绿原酸 6.异硫氰酸盐属于( ）类植物化学物
A 多酚类 B 含硫化合物 C 芥子油甙类 D 植物固醇
7.胡萝卜中所含的( ）对恶性肿瘤,心血管疾病均具有预防和治疗的作用. A 粗纤维 B 淀粉 C 汁液 D 胡萝卜素
8。洋葱所含的环蒜氨酸和硫氨基酸等化合物,能溶解血栓,抑制高脂饮食引起的( )升高，改善动脉粥样硬化. A 血压 B 血糖 C 血脂 D 血胆固醇 三,多选题
1。无氧型类胡萝卜素包括（ ）. A β-隐黄素 B α-胡萝卜素
C番茄红素 D 黄体素 E β-胡萝卜素 2.下面有关植物化学物的正确说法是( )
A植物化学物属于营养素 B植物化学物是植物的次级代谢产物
C 植物化学物对健康具有有害和有益的双重作用 D 植物化学物具有抗氧化作用 E 维生素A原也是植物化学物的一种 3.下面属于多酚类植物化学物的是（ )。
A 槲皮素 B皂角苷 C大蒜素 D儿茶素 E 二硫醇硫酮 四,名词解释 1.植物化学物
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五,简答题
1。简述植物化学物的生理功能 2。黄酮类化合物的生物学作用 3。含硫化合物的生物学作用
4。 列举出具有抗癌作用的植物化学物 六，论述题
1。试述植物化学物的生理功能。 参考答案 一,填空题
1。类胡萝卜素，植物固醇,皂甙，蛋白酶抑制剂,植物雌激素,芥子油甙,多酚类，单萜类任选五个 2. 抗氧化,抗肿瘤，抗微生物,调节免疫，降胆固醇其中任四个 3。酚酸，类黄酮 4。无氧型和有氧型
5.雌激素作用和抗雌激素作用 6。豆类和谷类等种籽中 二,单选题
1。C 2。D 3。D 4.B 5.C 6。B 7.D 8。D 三，多选题
1.B，C,E， 2。B,C，D,E 3.A,D 四,名词解释
1。植物化学物:植物的次级代谢产物中,除了维生素外，均称为植物化学物。 五，简答题
1。简述植物化学物的生理功能
抗癌作用，抗氧化作用，免疫调节作用，抗微生物作用，降胆固醇作用. 2。黄酮类化合物的生物学作用
抗氧化作用,抗肿瘤作用,保护心血管作用，抗突变作用,其它（提高免疫力，降糖）。 3。含硫化合物的生物学作用
抗突变作用，抗癌作用，免疫调节作用,抗氧化和延缓衰老的作用。 4.列举出具有抗癌作用的植物化学物
芥子油甙，植物固醇，皂甙,植物雌激素和单萜类 六，论述题
1.试述植物化学物的生理功能.
植物化学物有多种生理作用，主要表现在以下几个方面:
(1)抗癌作用：癌症的发生是一个多阶段过程，植物化学物几乎可以在每一个阶段抑制肿瘤发生。如某些酚酸可与活化的致癌剂发生共价结合并掩盖DNA与致癌剂的结合位点，大豆中存在的金雀异黄素和植物雌激素在离体实验条件下可抑制血管生长和肿瘤细胞的生长和转移.此外,植物化学物中的芥子油甙，多酚,单萜类，硫化物等可通过抑制Ⅰ相代谢酶和诱导Ⅱ相代谢酶来发挥抗癌作用.
(2）抗氧化作用:现已发现,植物化学物如类胡萝卜素，多酚,植物雌激素，蛋白酶抑制剂和硫化物也具有明显的抗氧化作用。
某些类胡萝卜素如番茄红素对单线态氧和氧自由基具有更有效的保护作用。多酚类是植物化学物中抗氧化活性最高的一类物质。
（3)免疫调节作用:除类胡萝卜素外，对其它植物化学物的免疫调节作用的研究还不多.多项实验研究及干预性研究结果均表明，类胡萝卜素能够调节机体的免疫功能.在离体条件下发现,类黄酮具有免疫调节作用，皂
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甙，硫化物能增强机体的免疫功能.
（4）抗微生物作用:某些植物用于抗感染研究由来已久.近年来，由于化学合成药物的毒副作用使得研究植物提取物的抗微生物作用又成为一个热点。早期研究证实，球根状植物中的硫化物具有抗微生物作用.硫化物中的蒜素，芥子油甙中的代谢物异硫氰酸盐等也具有抗微生物活性.
（5)降胆固醇作用:动物实验和临床研究均发现,皂甙,植物固醇，硫化物，生育三烯酚具有降低血胆固醇水平的作用。血清胆固醇降低的程度与食物中的胆固醇和脂肪含量有关。植物化学物降低胆固醇的机制可能与抑制胆酸吸收,促进胆酸排泄，减少胆固醇在肠外的吸收有关。此外,植物化学物如生育三烯酚和硫化物能够抑制肝脏中胆固醇代谢的关键酶，如羟甲基戊二酸单酰CoA还原酶（HMG-CoA）。 除以上作用外，植物化学物还具有调节血压，血糖和血凝以及抑制炎症等作用 第三章 各类食品的营养价值 一，填空
1.蔬菜水果主要提供人体所必需的（ )，（ )和无机盐.
2.谷类食品中第一限制氨基酸是( ）,豆类中的第一限制氨基酸是（ ）。 3.大豆低聚糖由（ ） 和 （ ）构成。 4。大豆中的抗营因素主要有（ ),( ）,( ),（ ）.
5.牛奶中蛋白质组成以（ )为主,碳水化物主要是（ )，而矿物质以( )为高，且吸收利用率高. 6。反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是( ).
7。鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用,这是因为鱼类食品中含有（ ） 8。然食物中蛋白质生物学价值最高的是( ）.
9。牛奶中含有丰富的钙，但( )含量较低,帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。 10.鸡蛋中铁的含量很丰富,但由于鸡蛋中含有（ ）,使铁的吸收率非常低. 11.牛奶中的蛋白质以（ )为主，故不利婴儿的消化吸收. 12。畜禽肉中的铁以( )的形式存在，是膳食铁的良好来源。 13.禽肉，畜肉中含有可溶于水的（ ），使肉汤味道鲜美. 14.粮谷类天然的互补食物是（ ).
15.可以采用（ )的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。 二,单选题
1。 下列食品中哪类食品含碳水化合物最多 _______ A 鸡蛋 B 粮食 C 鱼类 D 蔬菜 2. 粮食加工精度越高______
A 纤维素含量越高，硫胺素含量越高 B 纤维素含量越高,硫胺素含量越低 C 纤维素含量越低,硫胺素含量越高 D 纤维素含量越低,硫胺素含量越低 3。含维生素C最多的蔬菜是（ ) A菠菜 B 南瓜 C 白菜 D 柿子椒 4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是（ ） A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸 5.有关牛奶,不正确的是( ）
A 牛奶蛋白质为优质蛋白质 B 牛奶为钙的良好来源 C 牛奶含有丰富的铁 D 牛奶中含有人体需要的多种维生素 6.大豆油中,高达50%以上的不饱和脂肪酸是 A亚油酸 B 花生四烯酸 Cα-亚麻酸 D DHA
7.豆类加工后可提高蛋白质消化率,下列何种食物的蛋白质消化率最高 A豆腐 B 豆浆 C 豆芽 D 整粒熟大豆 8.大豆中的蛋白质含量（ ）
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A 15～20％ B 50～60% C 10～15% D 35~40% 9.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源 A 豆腐 B 豆豉 C 豆芽 D 豆浆 10.以下水果中VC含量最高的是 A 柠檬 B 山楂 C 桔子 D 猕猴桃 11.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是
A B族维生素的无机盐 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 维生素C 12。牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种( ） A 钙 B 铁 C 钾 D 钠 三,多选题
1。下列有关豆类的哪些说法,正确的说法是
A 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸
C 多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D 大豆中的不饱和脂肪酸以α—亚麻酸含量最多 E 大豆食后易引起肠胀气 2.大豆中的非营养因子( )
A 蛋白酶抑制剂 B 植酸 C 植物红细胞凝血素 D 皂甙类 E 异黄酮类 3。谷类中含量较高的蛋白质为( ）
A球蛋白 B谷蛋白 C 白蛋白 D 酪蛋白 E醇溶蛋白 4.大豆中的胀气因子包括（ ）
A阿拉伯糖 B棉籽糖 C蔗糖 D水苏糖 E 半乳聚糖 5.禽肉的营养特点有（ )
A脂肪熔点高 B 脂肪含量少 C 含氮浸出物多 D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E 易消化吸收 6。蔬菜水果中富含下列哪些成分（ ）
A脂肪 B 蛋白质 C 矿物质 D 膳食纤维 E芳香物质 7。黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源,其原因是（ ) A蛋白质含量高 B 消化率高于动物蛋白质
C无机盐与维生素B族含量高 D其必需氨基酸的比值优于肉,蛋类 E饱和脂肪酸含量高
8.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（ ） A 肉类 B 谷类 C 豆类 D 蔬菜类 E 蛋类 9。下列说法正确的是( ）
A 蛋类中含胆固醇高 B 蛋类中含卵磷脂低 C 大豆中含淀粉很少 D 鸡蛋中的铁吸收很差 E 牛奶是铁含量很低的食物 10。铁的良好来源应包括（ ）
A 动物血 B 菠菜 C 牛肉 D 动物肝脏 E 鱼肉 四，名词解释
1. 食品的营养价值 2。 INQ 3. 美拉德反应 五，简答题
1。何谓INQ 如何评价该食物的营养价值 2。大豆中的抗营养因素有哪些 3。从哪些方面评定食品的营养价值 4.简述鸡蛋的营养价值
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5。蔬菜，水果的营养价值蔬菜水果的营养成分 参考答案 一,填空
1.维生素和膳食纤维 2.赖氨酸 蛋氨酸 3.水苏糖和棉子糖
4.蛋白酸抑制剂(PI）,胀气因子,植酸,植物红细胞凝集素 5。酪蛋白 乳糖 钙 6。维生素B簇 7。多不饱和脂肪酸 8。鸡蛋 9.铁
10.卵黄高磷蛋白 11。 酪蛋白 12。 血红素铁 13. 含氮浸出物 14。 豆类 15.蛋白质互补作用 二，单选题
1B 2D 3D 4B 5C 6A 7A 8D 9C 10D 11A 12B 三，多选题
1。A，B，C,E 2.A，B，C,D，E 3.B，E 4。 B,D 5.B，C，D，E 6。C，D，E 7.A，C 8.A,C，E 9。A,C，D，E 10。A，C，D 四，名词解释
1。食品的营养价值:某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度.
2. INQ（营养质量指数）:是评价食品营养价值的指标,即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比)之比.
3. 美拉德反应:高温过程中,食物蛋白质，氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛，酮等羰基所发生的反应,使食品发生褐变. 五,简答题
1. 何谓INQ 如何评价该食物的营养价值 某营养素含量/该营养素供给量
INQ=————-—-————————-— 所产生能量/能量供给量标准
INQ=1,表示食物的该营养素与能量含量达到平衡;INQ〉1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高;INQ<1,说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给,长期食用此种食物,可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。 2。大豆中的抗营养因素有哪些
豆腥味;植酸；胀气因子；蛋白酶抑制剂(PI）;皂甙和异黄酮;植物红细胞凝集素(PHA)。 3.从哪些方面评定食品的营养价值
营养素的种类及含量：一般来说,食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要,该食品的营养价值越高. 营养素质量:蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度;脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成，脂溶性维生素的含量等方面。 4.简述鸡蛋的营养价值
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鸡蛋是一种营养非常丰富食物，主要含有丰富的蛋白质,脂肪,维生素和无机盐.（1)蛋白质 鸡蛋含丰富的优质蛋白，氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生理价值最高。 （2）脂肪 鸡蛋每百克含脂肪11.6克，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高,易被人体消化吸收；(3）其他微营养素 鸡蛋还有其它重要的微营养素,如钾,钠,镁,磷.鸡蛋中维生素A，B2,B6，D，E及生物素的含量也很丰富,鸡蛋中维生素C的含量比较少. 5。蔬菜，水果的营养价值蔬菜水果的营养成分
⑴碳水化物包括糖，淀粉,纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别. ⑵维生素:新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸,胡萝卜素,核黄素和叶酸的重要来源
⑶无机盐:其含量丰富,如钙，磷，铁,钾，钠镁,铜等，是无机盐的重要来源,对维持机体酸碱平衡起重要作用.绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上。但要注意在烹调时去除部分草酸,可有利于无机盐的吸收。 ⑷芳香物质，有机酸和色素:水果中有的机酸以苹果酸,柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸,琥珀酸等，有机酸因水果种类,品种和成熟度不同而异.有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度,对维生素C的穏定性具有保护作用。此外,蔬菜水果中还含有一些酶类,杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分. 第四章 特殊人群营养 一,填空题
1。 妊娠期营养不良对胎体的影响有( ），（ ）和( ）等。 2.婴幼儿的常见营养缺乏症主要是( ),（ ）两种. 3.妊娠期营养不良对母体的影响有( ）,( )( ）.
4。老年人体内蛋白质的合成能力差,同时对蛋白质的吸收利用率下降，容易出现( )氮平衡。 5.母乳喂养时间至少应持续 （ )个月。 6。孕妇常见的营养缺乏症有（ ）和（ ).
7。成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外,还用于( ),（ ）。
8。初乳富含大量的钠,氯和免疫蛋白，尤其是（ ）和乳铁蛋白等,但乳糖和脂肪含量较成熟乳( ),故易消化。 9.婴幼儿辅食添加的时间应在( )个月龄开始.
10.孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断( )摄入是否适宜. 二，单选题
1.下列哪种营养素不易通过乳腺输送到乳汁中,母乳中的含量很低。（ ) A 维生素E B 钙 C 维生素D D 维生素C
2.胎儿出生时体内储备的铁,一般可满足( ）时期内婴儿对铁的需要量。 A 1个月 B 2个月 C 4个月 D 7个月 3.婴幼儿佝偻病主要是由（ ）缺乏引起的. A 维生素A B 维生素C C 维生素D D 硫胺素
4。母亲妊娠期间严重缺碘,对胎儿发育影响最大的是( ） A中枢神经系统 B 骨骼系统 C 循环系统 D 内分泌系统 5.小于6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量( )的配方奶粉. A 25%
6.孕妇出现巨幼红细胞贫血，主要是由于缺乏（ ) A铁 B 蛋白质 C 维生素B12 D 泛酸
7。母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从( )月开始最好.
A1个月 B 2个月~3个月 C 4个月~6个月 D 7个月～8个月 8。儿童生长发育迟缓,食欲减退或有异食癖，最可能缺乏( ）. A蛋白质和热能 B 钙 C 维生素D D 锌 9。老年人保证充足的维生素E供给量是为了
A抗疲劳 B 增进食欲 C 增强机体的抗氧化功能 D 降低胆固醇
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10。与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（ ） A 钠 B 钙 C 铜 D 维生素A
11. 超氧化物歧化酶(SOD）的主要组成成分是( ) A 铜 B 铁 C 锌 D硒
12.血液中下列哪种元素含量降低的孕妇比较容易被致病菌感染( )。 A 铁 B 钙 C 锌 D 硒
关于妊娠代谢变化,错误的说法是 蛋白质代谢是负氮平衡 糖代谢时胰岛素分泌增加
脂类代谢中有血脂升高，其中β脂蛋白增加较明显 妊娠最后三个月，铁需要量增加 妊娠后期钙及磷需要增加 有关母乳喂养,错误的说法是
A。营养丰富，是婴儿最合适的食物 B.乳糖是母乳中最主要的糖分 C.钙，磷比例适当，故钙的吸收利用率高 D。蛋白质含量高,含白蛋白多 具有提高免疫力的多种因子
27.孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（ ）
A.母体发生骨质疏松症 B.胎儿宫内发育迟缓 C.低出生体重儿 D.胎儿先天畸形 28。婴幼儿常见的营养问题有( ）
A。蛋白质—热能营养不良 B。骨质软化症 C。高胆固醇血症 D.高血脂症 29.下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加 （ ）
A.钙，氯,钠，钾 B。铁，锌，铬，锰 C.钙，铁,锌，碘 D.铜，钙，碘,硒 三，多选题
1。婴幼儿常见的营养问题包括( ） A 缺铁性贫血 B 缺锌所致生长发育迟缓
C 缺乏维生素D所致佝偻病 D 缺钙所致骨质软化症 E缺乏维生素B12所致贫血 2。提倡婴儿母乳喂养的原因是（ )
A 人乳中的蛋白质容易消化 B 人乳中的脂肪球小吸收好 C 人乳中含丰富的免疫活性物质 D 人乳中的钙吸收率高 E人乳中的铁丰富
3.学龄儿童可出现的营养问题有( ）.
A锌缺乏 B 缺铁性贫血 C肥胖 D。 维生素B1缺乏 E 维生素A缺乏 4。妊娠期营养不良可使胎儿发生( ）。
A 佝偻病 B 先天畸形 C 低出生体重 D 脑发育受损 E 肥胖 5。老年人饮食应注意( )
A 蛋白充足而质优 B 控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主 C 脂肪摄入不宜过多 D 总热能摄入适当降低 E 摄入足够的维生素
6.母乳中含量低于牛乳的营养素包括( ）。 A碳水化合物 B 蛋白质 C 钙 D 脂肪 E 磷 7。有关婴幼儿喂养，正确的是
A 4个月~6个月开始添加辅助食品 B 人工喂养可直接用鲜奶 C 新生儿2周～4周起,应添加鱼肝油 D添加含铁丰富的食物
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E 应提倡母乳喂养 四,名词解释
1。混合喂养2。人工喂养3。初乳 五,简答题
1。乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况 2.儿配方奶粉的基本要求有哪些 3.我国一直提倡母乳喂养，它有何优点 4。简述婴儿添加辅食的时间和理由 5.学龄前儿童存在的主要营养问题是什么 6。青少年的膳食原则是什么 7。老年人的膳食原则是什么 六,论述题
1。概述妊娠期的营养需要 2.为何提倡母乳喂养 参考答案 一，填空题
1.先天畸形，低出生体重，脑发育受损 2。佝偻病,缺铁性贫血
3。 营养性贫血，骨质软化症，营养不良性水肿 4。负 5. 4~6
6.营养性贫血,骨质软化症 7.基础代谢，活动与各种劳动 8.分泌型免疫球蛋白A,少 9。4～6 10.能量 二，单选题
1C 2 C 3C 4A 5B 6C 7C 8D 9C 10B 11A 12A 三，多选题
1。A,B，C 2。A,B,C，D 3。A，B,C,D，E 4.B,C，D 5.A，C，D,E 6.B,C，E 7。A，C，D，E 四,名词解释
1。人工喂养：指由于各种原因母亲不能亲自喂哺婴儿时，可采用其他动物乳或其他代乳品喂哺婴儿. 2。混合喂养：是指除了对新初乳:产后第一周分泌，富含免疫物质，易消化,为新生儿理想的天然食物.生儿进行母乳喂养外,在母乳不足的情况下，外加其它糖水和牛奶，奶粉等辅助食物的方法 3。初乳：产后第一周分泌,富含免疫物质,易消化,为新生儿理想的天然食物. 五,简答题
1。食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况 (1)蛋白质：可影响乳汁分泌量
(2)碘,锌:可影响母乳中碘，锌含量,乳母缺碘可导致婴儿患克汀病（或呆小症).
（3)维生素A和水溶性维生素：可影响母乳中维生素A，水溶性维生素含量,如乳母缺乏维生素B1，可导致婴儿脚气病.
2。儿配方奶粉的基本要求有哪些
（1）增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其它动物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳.(2)添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量—亚麻酸，使其接近母乳中的含量和比例.(3）—乳糖和—乳糖按4:6的比例添加，适
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当加入可溶性多糖。(4)脱去牛奶中部分Ca，P,Na盐，将 K/Na比例调整至2。5～3.0，Ca/P调整至2,以减少肾溶质负荷并促进钙的吸收.（5)配方奶粉中通常应强化维生素A，维生素D及适量的其他维生素，以促进婴儿正常生长发育及预防佝偻病.(6)在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸，核酸，肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成有限的营养物质.(7）对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉,以避免过敏症的发生。
3.我国一直提倡母乳喂养,它有何优点
（1）营养齐全，能满足4~6个月龄婴儿生长发育的需要，与消化相适应，不增加负担 1）含优质蛋白质:总含量〈牛乳,但乳白蛋白与酪蛋白之比例适当 2)丰富的必需脂肪酸：不饱和脂肪酸为主+脂酶,易消化吸收 3）丰富乳糖:碳水化合物的主要形式，促钙吸收，改善肠道菌群 4)维生素及矿物质：钙磷比例适当+乳糖作用 （2）母乳中有丰富抗感染物质,提高抵抗力 (3)哺乳行为可增进母子的感情交流,促进智能发育 (4)卫生,无菌,经济，方便,温度适宜,新鲜不变质 4.简述婴儿添加辅食的时间和理由
婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始，至8—12个月龄完全取代母乳较为适宜。因为4个月前添加对婴儿生长并无益处，相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性.但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良.
5.学龄前儿童存在的主要营养问题是什么
学龄前儿童由于活动范围扩大,兴趣增多，易出现饮食无规律，偏食，吃零食过多，影响营养素的摄入与吸收。(1)微量元素，如铁,锌及维生素的缺乏是这一时期常见的营养问题.(2)在农村,蛋白质,能量摄入不足仍然是比较突出的问题;(3)城市由于经济发展,物质丰富,儿童的蛋白质,能量营养不良发生率已逐渐下降,但因脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖问题日趋严重. 6。青少年的膳食原则是什么
（1）多吃谷类,供给充足的能量;(2）保证足量的鱼，禽，肉，蛋，奶，豆类和新鲜蔬菜水果的摄入（3）平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。 7.老年人的膳食原则是什么
(1）平衡膳食;(2）食物要粗细搭配，易于消化;(3）保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入；(4)积极参加适度体力活动，保持能量平衡;(5）注意食品的色,香,味,形状和硬度. 六,论述题
1。概述妊娠期的营养需要
能量：妊娠期间能量的增加是为了满足胎体生长发育,母体组织增长,母体蛋白质和脂肪贮存及代谢增加的能量需要。但妊娠期能量的摄入量与消耗量应以保持平衡为原则，过多地摄入能量对孕体并无益处,一般可根据定期测量孕妇体重的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。整个妊娠期总能量需增加335～350MJ(80000～85000kcal)。中国营养学会2000年修订的膳食参考摄入量(DRIs)建议孕妇自孕中期即妊娠4个月开始每日增加能量摄入量0。84MJ(200kcal）.
蛋白质：妊娠期蛋白质的需要量增加主要是为了满足胎体的生长发育，其次是孕体自身也需要一定数量的蛋白质来供给子宫,胎盘及乳房等的发育。中国营养学会建议和推荐的妊娠期蛋白质增加量是：妊娠早期为5g/d，妊娠中期为15g/d，妊娠晚期为20g/d.除了数量保证外，还要保证优质的动物及豆类蛋白质的摄入至少占1/3以上。
矿物质：妊娠期对矿物质的需要量增加,妊娠期妇女易于缺乏的矿物质主要是钙,铁，锌，碘等.（1)钙：妊娠期需增加贮存钙量约为30g.中国营养学会建议妊娠中期的妇女每日摄入钙量为1000mg，妊娠后期每日为1500mg.（2）铁：整个妊娠期需铁总量约为1000mg，其中350mg满足胎儿和胎盘生长发育的需要,450mg满足妊娠期红细胞增加的需要，其余部分是用以补偿铁的丢失.中国营养学会建议妊娠中期妇女的膳食铁摄
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入量为25mg/d,妊娠晚期为35mg/d。(3）锌：妊娠期妇女摄入充足量的锌有利于胎体生长发育和预防先天性出生缺陷。中国营养学会建议妊娠期妇女每日锌摄入量应由非妊娠妇女的15mg增加至20mg,以满足胎体的生长发育需要。(4）碘：妊娠期妇女碘缺乏可能导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以严重的智力低下和生长发育迟缓为主要表现的呆小症.中国营养学会建议妊娠期膳食中碘的摄入量由非妊娠妇女的每日150g增至175g.
维生素：(1）叶酸：妊娠早期叶酸缺乏是胎儿发生神经管畸形的重要原因，如果育龄妇女在妊娠前1个月至妊娠后3个月每天服用400g叶酸,就可有效预防神经管畸形的初发和复发.（2）维生素B12:妊娠期妇女缺乏维生素B12，可发生巨幼红细胞贫血，亦可导致胎体的神经系统受损.中国营养学会2000年建议妊娠期妇女维生素B12的摄入量为每天2.6g.(3) 维生素B6:给妊娠期妇女补充足量的维生素B6十分重要，中国营养学会推荐妊娠期妇女维生素B6供给量为每天2.0mg.(4) 维生素B1：妊娠期妇女缺乏维生素B1时母体可能没有明显的临床表现，但胎儿出生后却可能出现先天性脚气病.中国营养学会建议妊娠期妇女每日膳食维生素B1的摄入量为1。5mg。（5）维生素C:在妊娠期间,胎儿血中维生素C含量比母体高2~4倍，而母体维生素C含量比非妊娠妇女低50%左右,因此我国推荐妊娠期妇女每日膳食维生素C的摄入量为130mg，以满足母体和胎体的需要。（6）维生素A:妊娠期妇女摄入足量的维生素A有利于胎体的正常生长发育和维持自身的健康，维生素A缺乏可能与早产，发育迟缓以及低体重儿的发生有关。然而维生素A摄入过量时也可引起中毒,还有导致先天畸形的可能.中国营养学会建议妊娠中期开始补充维生素A，每日摄入量为3000IU。(7)维生素D：妊娠期妇女缺乏维生素D可导致胎儿骨骼和牙齿发育不良，并可导致新生儿手足抽搐和低钙血症及母体骨质软化的发生.由于补充过量的维生素D可导致中毒,故妊娠期妇女补充维生素D时应慎重。中国营养学会建议妊娠期妇女从妊娠的4个月开始补充维生素D，其每日膳食推荐摄入量为400IU. 2。为何提倡母乳喂养
对人类而言,母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物,是婴儿的最佳食物.
(1)母乳中营养素齐全,能全面满足婴儿生长发育的需要：1)含优质蛋白质:乳白蛋白与酪蛋白的比例为8：2,优于牛乳,白蛋白在胃内形成较稀软之凝乳，易于消化吸收.母乳还含有较多的牛磺酸,能满足婴儿脑组织发育的需要。2）含丰富的必需脂肪酸：母乳脂肪以不饱和脂肪酸为主，并含有脂酶,易于消化吸收。母乳中还含有一定量花生四烯酸（AA）和二十二碳六烯酸（DHA)，可直接供给婴儿以满足脑部及视网膜发育的需要.3）含丰富的乳糖:乳糖是母乳中碳水化合物的主要形式。乳糖在肠道可促进钙的吸收,并经细菌分解转变成乳酸，降低肠道的pH以诱导肠道正常菌群的生长，从而有效地抑制致病菌或病毒在肠道生长繁殖，有利于婴儿肠道的健康。4)母乳中钙含量约为30mg/100ml，低于牛乳,但母乳中钙磷比例适宜，加上乳糖的作用,可满足婴儿对钙的需要,而且这也与婴儿的肾溶质负荷相适应。母乳中其它常量元素和微量元素齐全，含量可满足婴儿生长发育的需要而又不会增加婴儿肾脏的负担.5）乳母膳食营养充足时,婴儿在前6个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足.母乳喂养儿应在出生2~4周后补充维生素D和多晒太阳。 (2）母乳（尤其是初乳)含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力。母乳中特异性免疫物质包括细胞和抗体，非特异性免疫物质包括吞噬细胞，乳铁蛋白,溶菌酶,乳过氧化氢酶,补体,C3及双歧杆菌因子等. (3）哺乳行为可增进母子间情感的交流,促进婴儿的智能发育。此外，婴儿对乳头的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宫的收缩和恢复，加速母体的复原。 （4)母乳既卫生又无菌，经济,方便,温度适宜,而且新鲜不变质。 第五章 营养与营养相关疾病 一，填空
1.骨质疏松症的预防措施主要包括 ( ),( ）。 2。骨质疏松症是以( ）， （ ）为特征。 3.糖尿病人营养治疗的首要原则是( )
4.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生（ ）和( ）。 5。判断机体肥胖最常用，最简便的指标是( ） 6.举出两个与高脂肪膳食有关的癌症( ），（ )。
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7。医院病人的膳食种类有( ），( )和( ）三类.
8.营养素对基因表达的调控包括（ ）,( ) ，( )，( ）和( ）阶段。 二，单选题
1。下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一 ( ） A 肥胖 B 多尿 C 高血压 D 佝偻病
2。（ ）摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高.
A。 乳糖,葡萄糖 B. 果糖,蔗糖 C. 蔗糖,麦芽糖 D。 葡萄糖，果糖 3.糖尿病患者的理想体重(Kg）计算公式为 （ ）
A。身高(cm）—100 B。身高（cm)-105 C。身高（cm）—110 D.身高(cm)-115 4.在以下食物中胆固醇含量最高的是( ） A 猪肉 B 猪肝 C 猪脑 D 猪舌头 5。治疗营养性肥胖的首选疗法是 （ )。
A 控制饮食 B 手术疗法 C 控制饮食+运动疗法 D 药物治疗 6。具有预防动脉硬化的脂肪酸是（ )。
A 不饱和脂肪酸 B 饱和脂肪酸 C 甘油三酯 D 胆固醇 7.糖尿病病人膳食控制的总原则是
A 食物多样化，合理安排进餐时间 B 合理控制热能摄入 C 控制碳水化合物的摄入 D 控制脂肪和胆固醇的摄入 E 选用优质蛋白质
8。蔗糖摄入过多的危害主要是（ ). A 冠心病 B 糖尿病 C 龋齿 D 三者都包括 三，多选题
1。关于安排高血压病人饮食,正确的是( )
A 限制食盐，适当补钾 B 限制热量 C 限制钙的摄入 D 限酒 E 限制精制糖的摄入 2.使血胆固醇升高的脂肪酸有( )
A. 亚麻酸 B. 月桂酸 C. 豆蔻酸 D. 亚油酸 E. 棕榈酸 3 引发癌症发生发展的重要原因是( ）
A 低能量膳食 B 高能量膳食 C高盐膳食 D 少盐膳食 E 大量饮酒 4。具有降低血压作用的矿物质有（ ) A铁 B 钙 C钠 D 钾 E 镁
5。有关膳食脂肪对血脂水平的影响,正确的说法是（ )
A饱和脂肪酸有升高血胆固醇的作用 B不饱和脂肪酸有减低血胆固醇的作用 C多不饱和脂肪酸有降低血胆固醇的作用,故摄入越多越有利于机体健康
D防治冠心病应控制脂肪摄入量占总热能的20％～25％ E豆类蛋白有降低血胆固醇的作用 6.可能有预防肿瘤作用的营养素有
A膳食纤维 B维生素E Cβ-胡萝卜素 D维生素C E硒 四,名词解释
1。 单纯性肥胖2. 血糖指数(GI）3. 骨质疏松症4。 肥胖5。 BMI 五,简答
1。简述骨质疏松的主要预防措施 2.简述糖尿病的营养治疗原则 3。简述肥胖的治疗原则及方法 4. 试述冠心病的膳食防治原则 5。哪些膳食结构与癌症的发生有关
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六,论述题
1.试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响 2.论述动脉粥样硬化的膳食调整和控制原则 3.试述糖尿病营养治疗目标
4。世界癌症研究会1999年提出的预防癌症 参考答案 一,填空
1.合理膳食, 适时适量补钙或体育锻炼 2.骨量减少, 骨微观结构退化 3。控制总能量的摄入 4。杂环胺类， 多环芳烃 5.BMI（体质指数）
6.结肠癌，乳腺癌或前列腺癌 7。基本膳食,诊断膳食和治疗膳食 8.转录前，转录，转录后,翻译和翻译后 二,单选题
1B,2B，3B,4C，5C,6A,7B，8D 三,多选题
1。A,B，D，E 2。B,C，E 3.A,C,E 4.B,D,E 5.A,B,D，E 6.A，B,C,D,E 四，名词解释
1.单纯性肥胖：主要指排除由遗传,代谢性疾病，外伤或其它疾病所引起的继发性,病理性肥胖,而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累.
2.血糖指数（GI）:GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同。
3。骨质疏松症：指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加,容易骨折的一种疾患
4.肥胖:是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和(或）细胞体积增大,即全身脂肪组织块增大,与其它组织失去正常比例的一种状态.
5。BMI:体质指数,BMI=体重（kg)/［身高(m)]2,单位为kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。 五,简答
1，简述骨质疏松的主要预防措施
（1)合理膳食，调整膳食结构，增加乳及乳制品.
（2)适时适量补钙,提高骨密度峰值,补充时注意制剂中钙元素的含量. (3)体育锻炼，刺激成骨细胞活动,有利骨质形成. 2.简述糖尿病的营养治疗原则
（1)限制总能量摄入，以达到维持理想体重;
(2)膳食中碳水化物，蛋白质，脂肪比例应适当.同时注意补充维生素和微量元素； （3)增加膳食纤维摄入量,减少酒和钠的摄入; (4)糖尿病饮食治疗需长期坚持； （5)避免高糖食物如各种甜食，糖果等;
(6)肥胖，妊娠，并发症患者的饮食治疗应视具体情况而定。 3。简述肥胖的治疗原则及方法
肥胖治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解。目前常采用的方法有:（1）控制总能量的摄入量:限制每天的食物摄入量和摄入食物的种类,以便减少摄入的热能。(2)运动法(3)药物疗法（4)非药物疗法 4。 试述冠心病的膳食防治原则
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(1)限制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。 （2）控制总热能摄入。
(3)碳水化物比例适当,占总热能65%左右;增加膳食纤维的摄入。 （4）多吃水果蔬菜. （5)少饮酒，多饮茶. （6)动,植物蛋白合理调配。 5.哪些膳食结构与癌症的发生有关
与癌症有关的膳食结构主要有:高脂肪膳食,高胆固醇膳食，高能量与高碳水化合物,高蛋白膳食。 六，论述题
1.试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响.
(1）饱和脂肪酸:有升高血胆固醇的作用C12：0 ～C16:0 有升高血胆固醇的作用； (2)单不饱和脂肪酸：降低血胆固醇，尤其是LDL-C; （3)多不饱和脂肪酸:
n—6 脂肪酸有降低血胆固醇的作用
n—3脂肪酸有降低血胆固醇和甘油三酸的作用 （4）反式脂肪酸：增加血中LDL—C; 2.论述动脉粥样硬化的膳食调整和控制原则
在平衡膳食的基础上控制总能量和总脂肪，限制膳食饱和脂肪酸和胆固醇,保证充足的膳食纤维和多种维生素，补充适量的矿物质和抗氧化营养素。（1）控制总能量摄入，保持理想体重.能量摄入过多导致肥胖,而肥胖又是动脉粥样硬化的重要危险因素,故应该控制总能量的摄入,适当增加运动，保持理想体重;(2）限制脂肪和胆固醇摄入。膳食中脂肪摄入量以占总热能20％-25％为宜,饱和脂肪酸摄入量应少于总热能的10%,适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入,适当多吃鱼,少吃高胆固醇的猪脑和动物内脏等;（3）提高植物性蛋白的摄入,少吃甜食.蛋白质摄入应占总能量的15%，提高大豆及大豆制品的摄入.碳水化合物应占总能量的60%左右,限制单糖和双糖的摄入，少吃甜食和含糖饮料；（4)保证充足的膳食纤维摄入.应多摄入含膳食纤维高的燕麦,玉米,蔬菜等;(5）应多食用新鲜蔬菜和水果,供给充足的维生素和矿物质;(6)饮食清淡,少盐和少饮酒，每日盐的摄入应限制在6g以下，少量饮酒,严禁酗酒;(7）适当多吃保护性食品,鼓励多吃富含植物化学物的黑色，绿色食品和洋葱，香菇等。 3。试述糖尿病营养治疗目标
糖尿病营养治疗的总目标是帮助患者制定营养计划和形成良好的饮食习惯以达到并保持较好的代谢控制，减少急性和慢性并发症的危险,通过良好的营养来改进一般健康状况。具体目标为：(1)I型糖尿病患者的营养治疗目标是提供一种含有适当能量和营养组成的健康膳食,必须把食物摄入，尤其是把碳水化合物的摄入与胰岛素注射量和体力活动相协调，使血糖保持在一个可以接受的范围，以免发生严重的低血糖或血糖过高；(2)II型糖尿病患者进行营养治疗的目标是达到良好的血糖，血脂,血压和体重控制,适当的减重以改善血糖,血脂和血压的升高状况.建议II型糖尿病患者应适当限制能量摄入，同时减少饮食中脂肪(尤其是饱和脂肪酸）摄入水平,并要有规律地增强体力活动.
4.世界癌症研究会1999年提出的预防癌症的14条膳食与保健建议的主要内容是什么 （1）食物多样:每餐应包括各种蔬菜，水果,豆类及粗加工的主食.
（2)维持适宜体重：避免体重过轻或过重，成年后要限制体重增幅不超过5kg .
（3）保持体力活动:坚持体育锻炼，每天应进行1小时左右的快走或类似的运动量,每星期至少还要进行1小时出汗的剧烈运动。
（4）多吃蔬菜和水果：坚持每天吃400-800g各种蔬菜,水果，3—5种蔬菜和2—4种水果,特别注意维生素A和维生素C的摄入要充足。
(5)以植物性食物为主：食用多种来源的淀粉或富含蛋白质的植物性食物,少吃精加工食品,限制精制糖的摄入.
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(6）不提倡饮酒,如饮酒，男人每天不超过一天总能量摄入量的5%，女性不超过2。5％。
(7）限制动物性食品的摄入:每天瘦肉摄入量应限制在90g以下,选择鱼和家禽替代牛肉，羊肉和猪肉。 (8）限制高脂食物的摄入:选择适当的植物油并限制用量。 （9）限盐:限制腌制食物的摄入,控制烹调用盐和调料盐的使用。
（10)防霉:防止食品腐烂及霉菌污染,不食用已受细菌和/或霉菌污染的食物。 （11）防腐:冷藏或其它适宜方法保存易腐烂的食物。 （12）限制食品添加剂的使用。
（13）注意食物加工方法:不吃烧焦的食物,少吃烧烤的鱼和肉,腌肉及熏肉。 (14)营养补充剂的选用。 第六章 社区营养 一,填空题
1.膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是( ),（ ），（ ),( )。 2.尿负荷试验可用于评价人体( ）营养状况. 3.中国居民平衡膳食宝塔分为( )层.
4。成人钙元素的AI值为( ),成人铁元素的AI值男为（ )，女为（ )。
5.体重和身高是人体测量资料中最基础的数据,在反映人体营养状况上比较确切。体重可以反映( )的变化；而身高可反映（ ）。
6。适宜摄入量一般大于（ ）,而小于( ）。 7.膳食调查日数不应少于（ )天
8。膳食调查通常采用下列几种方法：（ ）,（ ），（ )和( ）。 9。成人的能量消耗主要用于( )，（ ）和食物特殊动力作用。
10.《中国居民膳食指南》把食物分为5大类:谷类食物,蔬菜和水果，( ),( )，油脂类. 11.绿色食品分为( )和（ ）二个等级.
12.有机食品与绿色食品，无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用( ）,（ )，（ ）等人工合成物质。 二,单选题
1。膳食调查方法中，最准确的方法是（ ） A称重法 B查帐法 C化学分析法 D回顾调查法 2.某成人体质指数(BMI）为26,则他的体重程度为（ ） A 消瘦 B 正常 C 超重 D肥胖
3。世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（ ） A 3克 B 6克 C 9克 D 12克
4.合理分配一日3餐食量,早餐食量一般应占（ ) A 10% B 20% C 30％ D 40%
5。中国居民膳食指南共包括几条饮食原则（ ） A 3 B 4 C 5 D 8 6.Kaup指数的公式
A ［体重（kg）/身高(cm）2］x103 B [体重(kg)/身高（cm）2］x104 C [体重（kg)/身高(cm)］x104 D ［体重(kg)/身高（cm）3]x104 7。Engel指数越大，说明
A用于购买食品的支出越大 B工资收入越大 C 生活水平越富裕 D 生活水平越贫穷 8。被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是 ( ） A 坐高,身高,头围 B体重，身高，头围 C 胸围，头围，体重 D体重,身高,皮褶厚度
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9.中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了（ )
A物分类的概念 B RDA C 较理想的膳食模式 D 具体的食谱 10.平衡膳食是指（ )
A 给机体足够的热能 B 供给机体足够的营养素
C 机体全部所需的营养素 D 供给机体适宜数量的热能和各种营养素，且比例适当 三,多选题
1。合理膳食的基本卫生要求包括
A无毒,无致病微生物或有毒物质污染 B 保证供应必需的热能与营养素,且比例恰当 C 合理加工烹调,提高消化吸收率 D 感官性状良好,能满足饱腹感 E 有合理的膳食制度,三餐定时定量，比例合适 2。中国居民膳食营养素参考摄入量包括 A EAR B RDA C RNI D AI E UL 3.人体营养状况评价包括( ) A 膳食调查 B 临床生化检测 C 个人经济状况调查 D 人体测量 E 个人文化调查
4。有关营养调查，正确的是
A营养调查包括膳食调查，体格检查及生化检验等方面 B常见的膳食调查有询问法,记帐法和称重法等三种方法 C询问法又称为24小时回顾法 D以称重法进行膳食调查比较准确 E以上都不对 5.膳食调查包括 ( )
A 称重法 B 回顾询问法 C 查帐法 D生化检查法 E体格检查法 6。反映人体蛋白质生化检验参考指标有( ）
A。游离氨基酸 B.游离脂肪酸 C.全血血红蛋白浓度 D.血清总蛋白 E。 血清白蛋白 7.反映人体铁生化检验参考指标有( ）
A。血清铁蛋白 B.血清胡萝卜素 C.血清运铁蛋白饱和度 D。血清视黄醇 E.全血血红蛋白浓度 8.理想体重的常用计算公式如下( ）
A。理想体重（kg)=身高(cm)-110 B。理想体重(kg）=身高（cm)-100 C。理想体重(kg）=身高(cm)-105 D。理想体重(kg）=[身高(cm)—100]×0.9 E.理想体重(kg)=[身高（cm)—100］×0.85
9.Engel指数是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志,下列的判定哪些是正确的（ ) A.Engel指数在60%以上者为贫困 B.Engel指数50%~59%为勉强度日 C。Engel指数40%～49％为小康水平 D.Engel指数30%～39%为富裕 E.Engel指数30％以下为说明存在计算错误 10。社会营养监测常选用的指标如下（ ) A Vervaeck指数 B收入弹性 C Kaup指数 D Engel指数 E 人均收入及人均收入增长率 四,名词解释
1.社区营养2。膳食营养供给量也称膳食营养供给量建议(RDA)3.营养生理需要量4.膳食营养素参考摄入量(DRIs)5.营养调查6。营养监测7.收入弹性（income elasticity)8.食品强化9。适宜摄入量（AI)10。可耐受的高限摄入水平（UL)11.Engel指数12。膳食指南或称膳食指导方针 五，简答题
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1. 简述营养工作者今后的任务
2。1997年公布的《中国居民膳食指南》的主要内容是什么 3.当今世界膳食结构类型及优缺点 4.食品强化的目的 5.对食品强化的要求 六，论述题
1.如何组织居民进行营养状况调查 开展哪些内容的工作 可达到什么样的目的 2.中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)包括哪些内容 各有什么意义 参考答案 填空题
估计平均需求量(EAR),推荐摄入量(RNI），适宜摄入量，可耐受的高限摄入水平(UL) 水溶性维生素 5 800mg，15mg,20mg 一定时间内营养状况，较长时期的营养状况
估计平均需求量(EAR)，可耐受的高限摄入水平（UL) 3 称重法，询问法,查帐法和化学分析法 维持基础代谢，活动和劳动消耗 畜禽肉鱼蛋类,奶类和豆类及其制品 A级,AA级 农药,化肥,激素 二，单选题
1C,2C,3B，4C，5D，6B，7D,8D,9C，10D 三,多选题
1.A,B，C，D，E 2.A，C，D,E 3。A,B，D 4。A,B,C,D 5.A，B,C 6.A,D,E 7。A，C,E 8.B,C,D 9.A，B，C,D 10。B，D，E 四,名词解释
1。社区营养：是密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食.
2.膳食营养供给量也称膳食营养供给量建议（RDA）:由各国行政当局或营养权威学术团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类，数量的建议. 3.营养生理需要量:个体对某种营养素的需要量是机体为维持”适宜营养状况\"，并处于继续维持其良好的健康状态,在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量.
4.膳食营养素参考摄入量(DRIs):是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容:平均需要量（EAR),推荐摄入量（RNI)，适宜摄入量（AI)和可耐受最高摄入量（UL) 5。营养调查:运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平,用来判定其当前营养状况,这称为营养调查。
6。营养监测：搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展,这称为营养监测。 7.收入弹性（income elasticity)：=食物购买力增长(％）/收入增长(％）.
8.食品强化:就是调整(添加)食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工. 9。适宜摄入量（AI):系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量.
10。可耐受的高限摄入水平(UL）:是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。
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11.Engel指数：食物支出占家庭全部生活费的比重称作Engel指数（Engel指数=用于食品的开支/家庭总收入×100%).
12。无公害食品：是指在良好的生态环境中,通过应用无公害技术进行生产，有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，并经有关部门认定的安全食品。 五,简答题
1. 简述营养工作者今后的任务
今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战 2。1997年公布的《中国居民膳食指南》的主要内容是什么 （1）食物多样,谷类为主 （2）多蔬菜，水果和薯类 （3）常吃奶类,豆类或其制品
(4)经常吃适量鱼，禽,蛋，瘦肉，少吃肥肉和荤油 （5)食量与体力活动平衡,保持适宜体重 (6)吃清淡少盐的膳食 (7)饮酒应限量
（8）吃清洁卫生不变质的食物 3.当今世界膳食结构类型及优缺点
（1）经济发达国家模式，属于高能量,高脂肪，高蛋白的营养过剩类型。这种膳食构成的后果是引起肥胖病，高血压，冠心病,糖尿病等高发.
(2）以植物性食物为主的东方型膳食多见于东方发展中国家，属于植物性食品为主,动物性食品为辅的膳食类型.这类膳食的结果是容易出现蛋白质,能量营养不良,以致体质低下，健康状况不良,劳动能力降低等。 （3）植物和动物性食品并重的日本模式。其膳食中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量,这种膳食既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，膳食结构基本合理。 4.食品强化的目的
①弥补某些食品天然营养成分的缺陷,如向粮食制品中强化必需氨基酸；②补充食品加工损失的营养素，如向精白米面中添加维生素B1;③使某种食品达到特定目的营养需要，如配方奶粉,宇航食品和病人用要素膳；④特殊人群预防需要，如寒带人群需要补充维生素C等。 5。对食品强化的要求
①生产企业必须对拟生产的食品强化,针对给什么人解决什么营养问题提出明确论证,即使用强化食品的对象和强化目的;②强化食品的配方应符合营养学原理,不破坏营养素平衡,确有效应，而且有相应的理论和实验依据;③必须保证强化食品的食用安全性；④强化食品在感官，口感,价格和工艺等商业方面必须是可行的,有竞争力的。 六，论述题
1。如何组织居民营养状况调查 开展哪些内容的工作 可达到什么样的目的 目的:①了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况
②了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群 内容：① 膳食调查
② 人体营养水平的生化检验 ③ 营养不足或缺乏的临床检查 ④ 人体测量资料分析
组织:范围按居民地址，职业，性别，年龄,经济生活水平,就餐方式等按比例分层抽样调查 时间:每个季节各调查一次，至少冬春，夏秋2次 每次膳食调查应为3-5天
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2。论述营养素参考摄入量的几个指标和内容
营养素参考摄入量(DRls）DRls是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容:平均摄入量(EAR）.推荐摄入量（RNI）.适宜摄入量（AI)可耐受最高摄入量（UL）。 (1）估计平均需求量 是指可满足生命某一阶段和性别人群50％个体的营养需求量.摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要,而不能满足另外半数个体对营养素的需要。
(2）推荐摄入量 相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别.年龄及生理状况群体中绝大多数(97％—98% ）个体的需要。长期摄入RNI水平今年感，可以维持组织中适当的储备.
（3）适宜摄入量 是基于对健康人群进行观察或实验研究,而得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。 (4）可耐受最高摄入量 是指在生命某一阶段和性别人群,几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养摄入量
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