速冻广式馒头、花卷制作流程

原料

A 1、面包专用粉 1000 2、白砂糖 160 3、奶粉 20 4、桃花包点酵母 6-8 5、泡打粉 10 B 水 400 制作流程

1、将A部分用慢速略加搅拌。

2、加入B部分，先用搅拌机慢速搅拌，待面团成团后改为快速，搅拌至面团表面光滑即可。 3、将搅拌好的面团用压面机压5至6次，压成面带。

4、将压好的面带放在刀切馒头机上制成所需大小的馒头胚（如做花卷即卷入葱花作成花卷即可）。 5、将作好的馒头，花卷放在醒发间醒发30分钟左右，具体时间与温度等有关，用手拿起馒头胚手感很轻时即可蒸制（开水上锅），蒸熟即可。

6、先预冷后速冻防止机械损伤，控制冻结速度确保产品冻结均匀。 7、及时包装入急冻或冷藏室，以防回化。

8、为保证品质，要始终处于-18度以下的恒定温度。

馒头工业化生产工艺及技术

馒头是我国人民的传统主食，属方便食品。它一般是由小麦面粉经发酵蒸制而成，具有色白光滑、皮软而内部组织膨松、口感松软而具有一定筋力、风味微甜而带有特殊的发酵香味、营养丰富而价格低廉等特点。因此，无论何种新食品的流行也不能替代馒头的主食地位。 1 馒头工业化生产工艺

馒头工业化生产为自动化或半自动化生产，其生产线由配水、和面、发酵、成型、整形、排放、醒发、气蒸及冷却包装等工序组成，生产关键环节为自动控制，工艺设备与国内外同类产品相比，档次最全、投资最低，能满足各类用户的需求。

采用最先进的发酵、成型、蒸制等技术，在低生产成本的前提下，高效生产出各种风味、软硬口感的馒头。不使用化学增白方法，产品白度光滑度高，内部均匀且层次分明，口感柔软而筋度大，风味纯正香甜。馒头生产线主要技术指标如表1所示。 2 馒头工业化生产投资的条件

馒头工业化生产适用于我国大、中、小城镇，特别是粮食、食品加工企业。由于馒头为我国居民日常不可缺少的主食，销售市场相当可观。据不完全统计，我国北方居民平均每日消费馒头0.5公斤/户以上。大中城市95％～97％的居民购买馒头成品，家庭自蒸馒头不超过5％。中小城镇家庭自蒸馒头不超过20％。每万名居民形成的馒头消费市场为2吨/日以上，且农村也有一定的发展潜力。已有食品生产条件的厂家，经简单的技术改造并添加设备即可投产，建设周期不超过45天。馒头厂投资情况如表2所示。

已具备水电气条件的厂家可节省投资5万元以上。车间一般以老厂房改造较为经济。生产环境以无严重污染、非居民集中区为好。 3 馒头工业化生产经济效益分析

每吨面粉生产馒头原辅料（包括面粉、酵母、添加剂、包装材料等）成本为1939元，水、电、煤耗为55元，工人工资为105元，福利医疗费为17元，企管及设备折旧费为45元，销售费为10元、其他开支为20元，共计2119元。馒头每个按0.25元/135克计，每吨面粉生产10370个馒头，除3％的次品率外，实际每吨面粉生产10060个馒头，销售收入为2515元，获毛利润为324元，按每班生产2吨计，毛利润为8元/日，每年按300个生产日计，获税利19.4万元，除去1.35万元税金，可得纯利润18.05万元。估计车间总投资为28万元左右（2吨/班），一年半收回投资。花色馒头的利润是主食馒头的3～5倍，可增加花色品种使生产效益进一步提高，从而使投资回收期大大缩短。■