漫谈葡萄酒 朱美蓉 摘要：随着人们生活水平的提高，象征着时尚和健康的葡萄酒逐渐走入人们的视线。尽管目前越来越多的人习惯饮用葡萄酒。但是大部分人 对葡萄酒知识不太了解。本文从葡萄酒与健康、葡萄酒的采源、葡萄酒的定义、分类、酒标、品尝、如何与美食搭配以及一些葡萄酒日常小知识等 方面对葡萄酒进行了较全面的解说，从而使热爱葡萄酒的人们可以更深的了解葡萄酒，使更多的人走进美妙的葡萄酒世界。 关键词：葡萄酒；酿酒葡萄；品尝 葡萄酒与健康 提起葡萄酒，让人不禁想起联想起的词汇是时尚、健康、浪漫。 一、根据葡萄酒的特殊工艺也可以分类，常见的有几种：冰酒、波特酒 １９９１年，美国的（６０分钟时事》里面，报道过一个关于法兰西悖论的 专题，这里面就阐述了一个矛盾的现象，法国人很喜欢吃奶酪、巧克 力，还有黄油等这些“三高”食品。但是，国际卫生组织调查表明， 法国人在西方国家中，他们的冠心病的发病率和死亡率却是最低的。美 国人和英国人的饮食结构和法国人基本相同。但是，为什么法国人的这 些发病率会比较低呢？医学者们归结为是因为法国人爱喝葡萄酒，而英 国人比较喜欢喝像威士忌这种烈性的蒸馏酒，而美国人则喜欢喝啤酒， 只有法国人比较钟情于浪漫的葡萄酒。 １８８６年，生物化学家巴斯德就指出过：葡萄酒是最洁净最保健的 饮料。每天喝２００ｒｏｔ左右的葡萄酒对人体有以下这些好处。葡萄酒是酒 精饮料中唯一的碱性饮料，所以可以中和人体内的一些酸，有助于消 化，然后葡萄酒还可以延缓衰老，使皮肤维持柔韧的弹性，还有开胃健 脾等功效。在中国传统的医学中，葡萄酒的药用价值也得到了证明。像 《诗经》、《汉书・食贸志》、《神农本草经》以及《本草纲目》等都有 关于葡萄酒的药用价值的记载。 ＝、葡萄酒的来源 提到历史上的葡萄酒，关于葡萄酒的来源有一个美丽的传说，据说 有一位古波斯国王，他特别喜欢吃葡萄，然后总是把吃不完的葡萄放在 个罐子里面，但是又害怕别＾偷吃，所以他把罐子外面标上“毒药”。但 是有一位被打入冷宫的妃子，看到“毒药”，所以想吞下毒药，有轻生之念， 喝了几口，不但不觉得痛苦，反而飘飘欲仙，所以就把这件事禀告给了国 王。国王大为惊奇，—试之下果不其然。于是葡萄酒问世，而妃子也重新得 宠。当然，这只是一个美丽的故事。中国历史上的葡萄酒，它是源自于西 亚，张骞出使西域归来时将葡萄酒与酿造技术传人到中国。魏晋南北朝时 期，吐鲁番的葡萄酒非常有名，东汉末年，中原出现了葡萄酒。而在唐朝 时，饮用葡萄酒已经成为了风尚。上至文武百官，下至平民百姓，都十 分喜好喝葡萄酒。当时的张翰的一首《凉州词》广为传颂。 兰、葡萄酒的定义 究竟严格意义上什么是葡萄酒呢？国际葡萄与葡萄酒组织是这样给 葡萄酒定义的，葡萄酒是完全或未完全破碎的新鲜葡萄或葡萄汁，经部 分或完全酒精发酵而得到的一种饮料，它的酒度不能低于８．５。。但是 葡萄酒又不像其定义那么简单，它是一种大自然与人类智慧的杰作，是 种独一无二的神奇饮料，它可以展现出千变万化的风貌，它就像一个 千变女郎，只有你自己亲自去体验她，你才能感受到她的魅力。 四、葡萄酒的分类 葡萄根据用途可以分为酿酒葡萄、鲜食葡萄和制干葡萄。我们平常 吃的鲜食葡萄，一般是果粒比较大，皮比较薄，肉比较多，汁比较少。 酿酒葡萄的话正好是相反的。我们常见的红葡萄品种有“三珠”：赤霞 珠、品丽珠、蛇龙珠；而白葡萄品种有霞多丽、雷司令、琼瑶浆等。一 般红葡萄酒是用红葡萄品种进行酿造的。而白葡萄酒它可以通过去皮的 红葡萄进行酿造，也可以通过白葡萄进行酿造。 葡萄酒分类的方法有多种：根据葡萄酒颜色，一般把它分为三类： 白葡萄酒、桃红葡萄酒又称为玫瑰红葡萄酒和红葡萄酒。然后根据的含 糖量一般可以分为干葡萄酒、半干、半甜、甜葡萄酒。根据二氧化碳含 量来分的话分为平静葡萄洒和起泡葡萄酒；而在起泡葡萄酒里面最常见 的是香槟葡萄酒。香槟酒定义特别严格，它必须是在法国的香槟区，按 照它的传统工艺生产出来的葡萄酒才能称为“香槟酒”。而香槟酒这种 酒它是一个“百搭酒”，可搭配在很多菜肴里。而且香槟酒因为有很多 的小气泡，是葡萄酒经过二次发酵形成的一种天然气泡。通过气泡的细 小度以及它的浓密度可鉴定香槟酒的质量好坏。 一一和雪利酒。冰酒源自一个美丽的错误。相传在两百多年前的一个德国的 葡萄酒庄园遭受到一场突如其来的冻害，葡萄都被冻僵了，然后果农为 了挽救损失，不得已把这些已经冰冻过的葡萄怀着侥幸的心理进行酿 造，结果酿造出了的酒特别的甘甜，果味特别醇香，口感特别醇厚。冰 酒现在的定义是在零下８℃的条件下，将冰冻的葡萄进行采摘，然后进 行酿造得到的酒叫冰酒。而现在冰酒也只有少数几个国家，因为它的条 件要求特别的苛刻，所以只有少数像加拿大、德国、奥地利这几个国家 才能生产出冰酒。而冰酒的装瓶量也不像平时这种７５０ｍｌ，冰酒一般是 ３５０ｍｌ。波特酒是一种加强型酒，是在发酵过程中在发酵还没有完全结 束的时候往里面去加蒸馏性酒精。波特酒是一款甜型的酒，因为它的酒 精没有发酵完成。它的酒度一般是在１５—２２度左右。雪利酒，也是一 种加强酒，它是在发酵结束后加了酒精。雪利酒它是一款过氧化酒，必 须在橡木桶里面陈酿然后在室外暴晒好几天然后才能形成这种酒。 五、如何选择适合自己的葡萄酒 要选择一款适合自己的葡萄酒就必须要学会认识葡萄酒的酒标。现 在主要有两大类的酒标：旧世界酒标和新世界酒标。旧世界的酒标，它 比较注重它的产区，所以它一般不会把葡萄品种标注在酒标上。酒标上 会有酒庄名，产区和等级以及年份。旧世界国家的酒一般都会特别注重 它的等级，酒标上有酒精度、净含量７５０ｍｌ以及装瓶者。葡萄酒酒标分 为正标和背标，那么在背标的话，一般是有一些条形码酒的风味、以及 装瓶日期等内容的介绍。新世界的酒标很注重它的葡萄品种。新世界的 酒标比较简单，主要是涉及到酒厂名、产区、葡萄品种、年份等。 旧世界主要包括法国、意大利、西班牙、德国等欧洲国家，而新世 界主要是美国、澳大利亚、智利、阿根廷、新西兰、南非等非欧洲国 家。新旧世界酒的风味不太一样，旧世界主要是以传统工艺为主，所以 它们酿造出来的酒一般更加注重葡萄酒的本味。而新世界的酒它是一种 ＿丁业化的生产，它更加注重的是这款酒品种香和日感特点。 六、葡萄酒的品尝 首先要开启葡萄酒，常用的开瓶器是酒刀。先用酒刀将胶帽割开， 将螺旋丝杆旋人酒塞，然后利用杠杆原理拔掉酒塞。 品酒的过程，一般是先从浅色酒开始，由浅人深。葡萄酒有很多种，如 杯勃艮第红酒杯，波尔多杯，勃艮第白酒杯，长相思杯，香槟杯等。我们常 用的是波尔多标准杯，它既可以用来喝红葡萄酒、白葡萄酒，还可以喝香 槟，就是一款比较实用的葡萄酒杯。品尝白葡萄酒一般是要放在冰冻的状态 下，８—１０℃喝的时候比较爽口。如果在给对方倒酒的时候，需注意一个礼 节，就是要把正标对外，手腕朝下。在圆桌上给客人倒酒的话，一般是要在 他的右手边倒酒，然后手背在后面，代表“我尊重你”。 品尝葡萄酒有下面ｎ．个步骤： 首先是“看”，看什么呢。怎么拿酒杯，一般的拿杯子姿势是手捏住杯 柄或者被子的底托，防止手的温度影响酒的温度。先看看这款白葡萄酒，抬 头看清澈。再就是晃动酒杯，闻葡萄酒的香气。最后就是喝葡萄酒，感受葡 萄酒在口腔中的变化。 不同的葡萄酒有不同的适饮温度。白葡萄酒一般适合在ｌＯ一１２℃饮用， 如果是夏天的话，一般干白需要冰镇，冬天的温度比较低则不需要。红葡萄 酒适合饮用的温度是１８—２０℃，而冰酒和香槟酒适合在８℃左右饮用。 红葡萄酒随着时间边长酒色会逐渐变浅，变成褐色，有点发暗，不 是那么透明，一般到这种情况下就不太适合饮用。平时所说的酒腿 （ｗｉｎｅ ｌｅｇｓ），一般摇晃酒杯时，出现的挂杯现象，对酒杯的要求很高， 对品酒的人的要求也比较高，所以一般难以区分它的酒精度的高低，这 个现象区别不是很明显。但是理论讲，通过摇晃酒杯，从它的挂杯现 象，可以判断它的酒精度的高低， （上转第２４９页） 作者简介：朱美蓉（１９８９．２一），西北农林科技大学，研究方向：发酵工程。 ＿Ｂ ＸｘｓＭ．以及城镇人均可支配收入Ｘ …房地产开发投资额ｘ 为白变量 时，各参数（ＳＩＧ，ＶＩＦ＜１０，Ｒ值）也能勉强通过显著性检验。 再分别观察其Ｐ—Ｐ图以及散点图可见各数据点在基准线上下均匀 波动，因此可以认为数据的残差可以满足多元回归线性模型的要求。 综合分析可以得出以下结论即商品房销售价格和人均可支配收入有 关，并且销售价格随着人均可支配收入的增加而有所上涨。这一点符合 预期，但是模型当中其他几个指标均不同程度的遇到了检验不通过的情 况。但是，根据经验判断，房屋销售价格应当与商品房销售面积有一定 的关联性，只是由于样本数据不足，或者由于国家在房地产方面的行政 政策的影响导致检验结果不显著，通过去除其他几个变量，重新建立多 远线性回归模型： Ｙｘｓ｜ｃ＝一１９７４．５４３＋０．４６５Ｘ¨ 一０．１８０Ｘ ｘｓⅦｉ 远快于自己收入的增长，从而得出房价与人均可支配收入无关的结论。 其实房价的上涨不仅仅由于人均可支配收入的增长，同样也收其他多方 面因素的影响，单凭一个计量模型无法囊获所有影响房地产价格的因 素，这些因素可能包括以下几个方面： （１）需求拉动，对高档住宅的需求拉高了商品房平均销售价格， 使得住房平均价格上扬。 （２）成本推动，来自建材的涨价、土地取得成本增加、楼盘绿化 和外立面品质等的提升三个方面，杭州一些地区出现了楼面价格高于在 售房产价格的情况，某些楼盘的开发成本中楼面地价已经占到５０％以 上。另外，由于钢材、水泥价格的快速上涨，也带动了房价的上涨。 （３）房地产具有保值增值的特性，尤其是在通货膨胀的预期下， 人们对购买房地产趋之若鹜。尽管超过实际能力，很多人还是准备购买 房产，甚至很多人存在投机的思想。 研究中限于数据的原因，对房价有影响的其他因素尚未引入模型， 如土地价格、贷款利率、其他相关政策等。 四、结论与启示 通过得到的回归模型可以看出，在影响商品房价格Ｙ 。的各种因 素中，人均可支配收入ｘ．ｕ 和商品房销售面积ｘｘｓＭ 对杭州房价的影响 较大，这个结论符合经济学上对房价影响因素的一般推断，同时也比较 符合杭州市的实际情况。由于城市的不断扩张，近年来杭州进行了一系 列城市改造，其中包括城中村的大规模拆迁和更新，这个改造释放了大 量的市场需求，加剧了房地产市场供需失衡的状况。另外，政府收入增 长计划，杭州市居民人均可支配收入也随之大幅增加。在这两个因素的 互相推动下，杭州市商品房价格不断上涨，市场供不应求，住房需求拉 动的价格上涨远远超过供给推动。 除了销售面积，从模型上看，人均可支配收入对房价也有重要影 响。杭州是浙江省会，浙江省经济中心，再加上杭州是中国著名旅游城 市，高收入人群聚集。几个方面构成了杭州房价上涨的宏观经济基本面 的支撑。房价的上涨同步于经济社会的告诉增长，如果从购买人群分类 的角度来看，由于购买力的存在，杭州市商品房价格上涨并未脱离居民 实际支付能力，商品住宅价格上涨有人均可支配收入快速增长的支撑。 ２０００年以来，杭州市人均可支配收入的增长速度与商品住宅价格的上 涨速度相差并不远。因此，可以认为杭州市商品房价格上涨是合理的， 既然人均可支配收入持续上涨，那么除非国家通过行政干预，市场条件 下杭州的房价在近期内是不会骤然下跌的。尽管整体上杭州市居民可用 于购买住房的支付水平有所提高，但是单位家庭的收入能力大小不同。 收入高的家庭可以负担得起房价的上涨，但是低收入者的收入未必可以 跟上房价上涨的节奏，在越来越高的商品房价格面前，这部分人群的房 地产支付水平是在相对下降的，其购买的机会客观上来说是越来越小 的，并且这个差距还在进一步扩大中。 虽然通过以上分析我们可以知道杭州市商品房价格上涨与居民人均 可支配收人的上涨的确有着重要的额关联。＿５ 但是很多时候人们在关注 房产价格与人均可支配收入的时候会发现，房产价格的上涨速度有时远 通过以上分析，我们可以看出，居民人均可支配收入对于房地产价 格的确定的确有影响，但是影响却非常有限。这样就导致了在简单的计 量分析中，我们无法找出房地产价格变化的真正原因。 国外的市场经济发展远早于我国，其房地产行业发展也已经历经多 轮经济危机。其实践早已表明，房地产经济的过分泡沫化不利于市场经 济的良好发展，在引起可能的通货膨胀的同时还可能带来对经济发展不 利的多方面影响。例如，房地产的过热可能促使人们进行过度的储蓄以 进行购房准备，从而抑制消费经济的正常发展。过热的房地产市场可能 使热钱加速流人，增加系统性金融风险并且造成局部投资过热，如水 泥、钢材等行业的无序扩张。因此，为了防止经济出现较大波动，政府 必须进行严格的宏观调控政策，引导正确的经济发展和投资方向，控制 房地产开发，用好限购限贷政策，在此基础上大力推广经济适用房、廉 租房等住房保障制度，尽快完善房地产供求体系。（作者单位：云南财 经大学财政与经济学院） 参考文献： ［１］ 杭州市统计局．杭州统计年鉴［ｚ］．北京：中国统计出版 社２０１２． ［２］ 国家统计局．中国城市统计年鉴［ｚ］．北京：中国统计出版 社。２０１１． ［３］ 李子奈，潘文卿．计量经济学（第三版）［Ｍ］．北京：高等教 育出版社，２０１Ｏ． ［４］ 薛薇．Ｓｐｓｓ统计分析方法及应用（第二版）［Ｍ］．北京：电子 工业出版社，２００９． ［５］ 刘纪辉．基于多元线性回归分析房地产价格的影响因素［Ｊ］． 湖北工业大学学报，２００８，２３（４）． （下接第２６０页）如果挂杯很稠密，流速慢，说明它的酒精度稍微高一点。 那么影响品酒的五个主要因素主要是酸度，单宁，果香，糖和酒 精。常见的单宁是咱们常说的那种吃葡萄不吐葡萄皮的涩感。 七、葡萄酒的搭配 宜的时间去喝，才能喝出最好的感觉。一般普通葡萄酒的话，适合储存 两到三年，而优质自葡萄酒适合储存５—８年。优质的红葡萄酒可以储 存十几到几十年。葡萄酒的储存管理一般是酒瓶平放，这样的话，塞子 可以和葡萄酒充分接触，避免漏气。一般葡萄酒需要在避光避震无异味 的环境下储存。 怎么保存已开瓶的葡萄酒呢？最好的方法是把它放在冰箱里面，没 有冰箱的话可以放在温度比较低的地方，然后用瓶塞把它塞好。对于香 槟酒，一般是不利保藏，开瓶就要喝完。 当然饮酒也必须要适时适量。适时的话一般是晚上七点到七点半这 个时间段，适量是指喝２００—３００ｍｌ。切忌空腹喝酒，要配一些小吃。 （作者单位：西北农林科技大学） 参考文献： 那么说到美酒就要讲到美食，美酒佳肴，宛若婚姻。对于婚姻，咱 们必须要求的是两个性格合适的人搭配在一起，才会觉得幸福美满。葡 萄酒与合适的菜肴搭配，才会营造出“１＋１＞２”的美妙效果。那么， 般是怎么样搭配的呢？ 西餐的顺序，从用餐开始到用餐结束的过程都要搭配不同的葡萄 酒。餐前酒，一般选择千雪莉酒，香槟酒。佐餐酒一般是干红、于白、 玫瑰红葡萄酒。而甜酒，是贵腐冰酒。餐后酒，选择利口酒和波特酒。 般饮酒遵循的顺序是糖度低的先上，逐渐由低到高。酒精度也是由低 的慢慢往高的升。然后最简单配餐要素是红酒配红肉，白酒配白肉。红 肉是指牛排、猪排、羊排等，自肉的话一般是一些海鲜类和家禽类肉 食。咸的莱式要用较清淡的红酒，而辣的菜式要用芳香、带辛辣味的红 一一［１］ 李记明．“新世界”葡萄与葡萄酒——美国（一）［Ｊ］．中外葡 萄与葡萄酒．２００４（０】） 酒或甜味酒。 八、葡萄酒小贴士 ［２］ 文丽．葡萄酒的望、闻、问、切［Ｊ］．世界博览．２００６（０４） ［３】 王坤范． 葡萄酒酿造工艺（一） ［Ｊ］．中国农村科技．１９９７ （０３） 葡萄酒的年份是越老越好吗？其实葡萄酒也是有生命的。你在最适 Ｂｕｓｍ ｓｌ・２４９・
