1. 制作焖牛舌要先把牛舌煮软，再（ ） [单选题] * 切成厚片
剥去外皮(正确答案) 切成大块 一切两开
2. 制作大虾头盘应把生菜（ ） [单选题] * 切成丝 切成丁 切成片 切成块(正确答案)
3. 下列鱼类在产卵期时进入江河内进行产卵（ ）比目鱼 鲑鱼(正确答案) 鳕鱼 沙丁鱼
4. 制作龙虾冻的原料有（ ） [单选题] * 班尼士少司 金巴伦少司 马奶司少司(正确答案) 千岛少司
单选题] * [5. 制作焗带皮土豆的主料原料是土豆、（ ）和计司粉 [单选题] * 牛奶 奶油 蛋黄 黄油(正确答案)
6. 西冷牛扒主要是由（ ）的里脊构成的 [单选题] * 上脑 肋背 上腰(正确答案) 米龙
7. 世界上著名的香肠品种法兰克福肠，英文称之为（ ） [单选题] * picked fat sausage
bartwurst(正确答案) anchovy
8. 制作米兰蔬菜汤的原料有（ ） [单选题] * 橄榄
培根(正确答案) 黄瓜 火腿
9. 制作公爵夫人式土豆的主要原料是土豆、黄油（ ） [单选题] * 沙拉酱 蛋黄(正确答案)
芝士粉 牛奶
10. 下列鱼类生活在海洋冷水区域的是（ ） [单选题] * 鲈鱼
鳕鱼(正确答案) 金枪鱼 沙丁鱼
11. 制作红酒汁焖猪排卷的辅料有（ ） [单选题] * 火腿末 培根末 大蒜末 猪肥膘(正确答案)
12. 制作胶冻汁的原料有（ ） [单选题] * 琼脂粉
鸡蛋清(正确答案) 杂香草 玉米粉
13. 下列选项中（ ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴 [单选题] * 忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上(正确答案) 积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
14. 制作莳萝烩海鲜要把海鲜（ ） [单选题] *
切成丁(正确答案) 切成片 过一遍油 过一遍水
15. 成本核算一般采用（ ）倒求成本的方法 [单选题] * 以存计销 以销计耗 以耗计销 以存计耗(正确答案)
16. 企业管理者对产品生产中（ ）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算 [单选题] * 燃料 人工 各项(正确答案) 原料
17. 餐饮企业具有生产、销售和（ ）于一体的行业特点 [单选题] * 零点
服务(正确答案) 宴会 预订
18. 触电损伤的基本因素是：（ ）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况 [单选题] * 人体的电阻大小
电压大小
通过人体的电流大小(正确答案) 人体的干燥程度
19. 下列属于糖类不具备的生理功能是（ ） [单选题] * 节约体内蛋白质的消耗 促进维生素的吸收(正确答案) 抗生酮作用
构成修补和更新机体组织
20. 西餐普遍使用的谷物-小麦的英文名称是（ ） [单选题] * weight
wheat(正确答案) mixture mass
21. 生产香肠较多的国家是（ ）和意大利 [单选题] * 法国 英国 俄国 德国(正确答案)
22. 蔬菜汤是用不同的汤码加上（ ）调制的汤类。 [单选题] * 汤码的原汁 不同的少司 不同的清汤
不同的基础汤(正确答案)
23. 电伤事故是由于电流通过人体表面或者人体与带电者之间产生（ ）而造成身体外表创伤。 [单选题] * 电压 电网 电流 电弧(正确答案)
24. 虾的初加工一般有（ ）方法 [单选题] * 一种
两种(正确答案) 三种 四种
25. 制作瓤馅鸡蛋要把鸡蛋（ ） [单选题] * 切成小丁 切成厚片 一分为二(正确答案) 切去小头
26. 在电气设备故障情况下，必须有（ ）、电气隔离等点击防护措施。 [单选题] * 接地保护 接零保护 自动切断操作 自动切断供电(正确答案)
27. 整鱼出骨应将（ ）从头至尾剔下，并使两侧鱼肉相连。 [单选题] * 鱼皮
鱼肉 鱼腹 脊骨(正确答案)
28. 引起人类患猪囊虫病的直接原因是（ ） [单选题] * 饭前便后不洗手 生食淡水鱼
吃了尚未杀死幼虫的肉制品
吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉(正确答案)
29. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（ ）30% 35% 40% (正确答案) 50%
30. 制作鳜鱼串的原料有（ ） [单选题] * 红酒醋 百里香 荷兰少司
奶油红花少司(正确答案)
31. 职业道德具有广泛性（ ）、实践性和具体性 [单选题] * 一致性
多样性(正确答案) 个体性 形象性
单选题] * [ 32. （ ）的鱼表皮黏液少,清洁,鱼鳞完整，有光泽 [单选题] * 新鲜(正确答案) 不新鲜 腐败 编制
33. 牛扒的英文名称为（ ） [单选题] * steek
steak(正确答案) pork beef
34. 制作焗西兰花荷兰汁的主要原料是西兰花、（ ）等 [单选题] * 荷兰汁、黄油
荷兰汁、芝士粉(正确答案) 奶油少司、蛋黄 奶油少司、芝士粉
35. 西方肉制品按其加工方法的不同可分为 香肠制品和（ ）两大类 [单选题] * 火腿制品 熏肉制品 风干制品 腌肉制品(正确答案)
36. T骨牛扒位于牛的下腰部。 [单选题] * 对
错(正确答案)
37. 忠于职守就是能够完成自己的任务。 [单选题] * 对
错(正确答案)
38. 莳萝烩海鲜的口感是鲜嫩、细腻。 [单选题] * 对(正确答案) 错
39. 进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。 [单选题] * 对(正确答案) 错
40. 沙丁鱼去骨之前应先用稀盐水洗净。 [单选题] * 对(正确答案) 错
41. 道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。 [单选题] * 对(正确答案) 错
42. 制作培根焗鲜贝要在鲜贝上撒上番芫荽末再入炉焗熟。 [单选题] * 对(正确答案) 错
43. 黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。 [单选题] * 对
错(正确答案)
44. 橙汁烩鸭可以配炒面条及时令蔬菜。 [单选题] *
对
错(正确答案)
45. 制作红酒汁焖猪排卷的少司应用干红酒醋煮从头末。 [单选题] * 对
错(正确答案)
46. 蜂蜜少司是以奶油少司为基础衍变的少司。 [单选题] * 对
错(正确答案)
47. 千岛汁是以醋油汁为基础衍变出的一种少司，常用于沙拉的调味。对
错(正确答案)
48. 西餐中，蟹腿、蟹螯一般不食用。 [单选题] * 对
错(正确答案)
49. 制作煮鱼虾卷不适合选用鳕鱼。 [单选题] * 对(正确答案) 错
50. 扒制羊肉串的火候以羊肉刚好成熟为宜。 [单选题] * 对
错(正确答案)
单选题] * [
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