（一） 判断题 下列判断正确的打“√”，错误的请打“×”（每小题1分，共30分）。
1.法律、法规的作用范围是有限的，而职业道德的力量却能管到法律管不到的地方。
（√）
2.不同的社会存在着不同的道德标准，不同的道德标准为共同的社会经济基础服务。
（×）
3.个人利益的获取，不应建立在为他人和社会服务的基础上。 （×） 4.环境卫生的好坏对食品卫生质量有着直接的影响。 （×） 5.食品制售可以在室内或室外进行，食品应遮盖，防止积尘。 （×） 6.使用礼貌语言是一种有声的行动，如使用“您”“请”“欢迎光临”等敬语都体现了一种文明行为。 （√）
7.对于一个餐厅来说，社会信誉的高低在很大程度上取决于是否有文明礼貌的服务。
（√）
8.北京的小吃品种繁多，代表品种有艾窝窝、豌豆黄、焦圈、扒糕、炒肝、豆汁等。
（√）
9.甘肃人喜食酸辣，油泼辣子和错是他们吃汤面必备的调味品。 （√） 10.餐厅服务员对室内的电器设备要经常检查，发现电线老化、接触不良、绝缘不好时，要及时维修。 （×） 11.餐厅服务员在接待宾客准备中要做到“三知”“六了解”。 （×） 12.文艺界人士要求菜肴质细、清淡，少而精。 （×） 13.全家老少三代聚餐，餐厅服务员在介绍菜品时，应偏重老人和儿童的口味。 （√） 14.上菜服务最重要的一点，是要保证菜肴应有的造型。 （×）
15.苏州菜的特点是细切、粗斩，制作精细，用料考究，口味浓中带甜，侧重酥烂鲜香。
（√）
16.粤菜的主要代表菜是香酥鸭、油淋鸡、松鼠鱼等。 （×） 17.餐巾花在餐台上具有实用和观赏两种作用。 （√）
18.餐厅服务员装盘时必须根据物品的形状、大小及取出的先后顺序进行装盘码放。
（√）
19.餐厅服务员正常端托行进时，双脚行走应呈一条线，步伐均匀，稳步行进，并做到稳中求快。 （√） 20.餐厅服务员摆放餐酒用具时，既要方便宾客使用，又要便于服务人员服务。 （√）
21.西餐摆台所用餐、酒具及其他用具一般需要根据用菜单所列菜肴的内容及顺序准备。
（√）
22.发酵酒是指从酿酒原料中直接提取或用压榨法取得的酒浆。 （×） 23.啤酒的麦芽糖含量在11%～15%之间。 （√） 24.我国优质葡萄酒的口感按其含糖量可分为甜和半甜型，干和半干型。 （√） 25.餐后甜酒大致可分为单种类型，即植物类、食品类和果料类。 （√） 26.长饮又称软饮料，是指含乙醇少的饮料。 （×） 27.斟酒时忌讳小臂用力，忌讳小臂与身体之间角度过大。 （×） 28.佛跳墙是福建的地方菜。 （×） 29.中国菜肴的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括。 （√） 30.菜肴、食品的撤换应按规定执行，与就餐客人的进餐速度无关。 （×） （二）单项选择题 下列每题有4个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案的
代号填在横线空白处（每题1分，共40分）。 1.人们之所以重视道德，是因为人具有 B 。
A．全体性 B.社会性 C.道德性 D.善良型
2.职业道德要不从一定的社会责任出发，在履行对社会责任的过程中，培养相应的 B 。 A.职业道德感 B.社会责任感 C.服务意识感 D.爱岗敬业感
3.采用不符合卫生条件的包装材料和运输工具，造成食品与化学物质接触会引起 A 污染。
A .化学 B.工业 C.病菌 D.霉菌
4.企业 D 已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。 A. 员工及其素质 B. 产品和售价 C. 管理和技术 D.形象和信誉
5.煮沸消毒是把需要消毒的物品在100℃的沸水中煮 D min,可杀灭微生物繁殖体。 A.8～10 B.6～8 C.4～6 D.3～5 6.《食品卫生法》于 C 开始实施。
A.1985年10月30日 B.1990年1月1日 C.1995年10月30日 D.1995年10月1日 7.生产食品必须报 D ，经批准后方可生产经营。
A.企业质监部门 B.地方主管部门 C.卫生监督部门 D.卫生部 8.握手时，双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈 C 。 A.30°～40° B.40°～50° C. 50°～60° D. 70°～80°
9.在市场经济条件下，市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是 A 的竞争。 A.服务质量 B.服务意识 C.服务技能 D.服务水平 10.礼仪最基本的三大要素是语言、 B 和服饰。
A.礼节礼貌 B.行为表情 C.语言艺术 D.规范动作 11.熟食品库温度要保持在 B 左右。 A.-4℃ B.-2℃ C.0℃ D.2℃
12.上海人喜食炒年糕，其做法是：将 A 切成层，加菜和肉一起炒制。 A.水磨年糕 B.切糕 C.糕团 D.米粉
13.我国最大的淡水湖——鄱阳湖中有淡水鱼 D 余种。 A.40 B.60 C.80 D.100
14.餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外，还要了解宾客的 C 。
A.饮食习惯 B.生活习惯 C.风俗习惯 D.口味习惯 15.巧妙地为宾客安排坐位，是餐厅服务员应该掌握的 A 。 A.服务艺术 B.服务技能 C.服务技巧 D.服务意识 16.餐厅服务员可在客人 C 水果时，准备好客人的账单。 A.未用 B.刚用 C.享用 D.用完 17.粤菜包括广州、潮州及 C 三个地方菜。 A.珠江 B.湛江 C.东江 D.三江
18.根据端托的不同物品及托盘的不同用途，端托方法有 B 。 A.1种 B.2种 C.3种 D.4种 19.端托一般物品时，应用 A 。
A.常步 B.疾步 C.碎步 D.垫步
20.托盘起托时，餐厅服务员应站于距操作台 B 处。 A.25cm B.30cm C.35cm D.40cm
21.铺台布时，餐厅服务员应站在第二主人餐椅处，距餐台约 C 。 A.30cm B.35cm C.40cm D.45cm 22.西餐摆台中，摆放金银器皿时，应 C 。
A.使用专用工具 B.专人摆放 C.佩戴手套 D.轻拿轻放
23. 西餐摆台中，摆放展示盘时，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边 B 。 A.1cm B.1.5cm C.2cm D.2.5cm 24.面包盘的左沿至开胃品刀距离应为 C 。
A.45～50cm B.50～55cm C.55～60cm D.60～65cm 25.按乙醇含量分，中度酒指乙醇含量在 B 之间的饮料酒。
A.30°～65° B.40°～65° C.45°～65° D.50°～65°
26.中国酒，酿酒所用原料不同，酒的特点也不同，由此可将中国酒分为 C 。 A.四大类 B.五大类 C.六大类 D.七大类
27.果酒选用各种含糖量较高的水果为主要原料，酒中乙醇含量多数在 C 左右。 A.11° B.13° C.15° D.17° 28.我国优质黄酒的酒色一般为 B 。
A.杏黄色 B.浅黄色 C.米黄色 D.深黄色 29.葡萄酒富含人体所需的 B 微量元素。 A.11种 B.13种 C.15种 D.17种
30.我国优质药酒的特点是以优质的 A 为基酒，用名贵的药材配制而成。 A.白酒 B.果酒 C.葡萄酒 D.露酒
31.外国酒非常注重保管及储存方式，白葡萄酒、香槟酒应放于 C 酒库中储存。 A.恒温 B.常温 C.低温 D.水温
32.餐厅服务员在斟酒服务中，持瓶时，右手大臂与小臂应呈的角度为 C 。 A.80° B.85° C.90° D.95° 33.在白兰地酒标上常标有不同的陈酿符号，“☆☆☆”表示 B 。 A.1～3年 B.3～5年 C.5～7年 D.7～9年 34.一般情况下，在宴会开始前 B 之内，餐厅服务员应将葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中。
A.3min B.5 min C.7min D.10min
35.中国菜是中国 D 的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜。 A.菜肴 B.菜系 C.烹饪 D.肴馔 36.烹饪是制作菜肴的一项 B 。
A.专门业务 B.专门技术 C.专门工艺 D.专门程序
37.餐厅服务员如果在菜品服务中能介绍原材料的特点，就可使客人在消费选择时更具有 A 。
A.直观性 B.直接性 C.认知性 D.认同性
38.西餐菜品十分注重调料的配用，一款菜品往往需要用 D 调料的组合方可成菜。 A.3种 B.5种 C.8种 D.多种
39.在中国，可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有 D 。 A.1000多种 B.2000多种 C.3000多种 D.4000多种
40.宾客使用的烟灰缸中如果留有 B 烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。 A.1个 B.2个 C.3个 D.4个
（三）多项选择题 下列每题有4个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案的代号填在横线空白处（每题1分，共30分）。
1.职业道德具有 ACD 的特点。
A.广泛性 B.规范性 C.实践性 D.具体性 2. BCD 也是调节人们利益关系的重要手段。 A.纪律 B.法律 C.政策 D.法规 3.影响食品卫生最大的问题有 BCD 等。
A.农业污染 B.病菌污染 C.化学污染 D.牲畜污染 4.在食品卫生标准时，有 ABC 。
A.感官指标 B.微生物指标 C.理化指标 D.营养指标 5.食品入库验收时，要检查食品的 ABCD 。 A.质量 B.卫生状况 C.数量 D.票记 6.餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到： ABC 。
A.举止端庄文雅 B.言语谦虚恭敬 C.态度诚恳热情 D.动作准确规范 7. 山西人吃各种面食也往往用 CD 佐食。
A.酱油 B.辣椒油 C.醋 D.醋稀释的蒜泥 8.朝鲜族人主食以米饭为主，其次是 CD 。 A.馒头 B.烙饼 C.冷面 D.米糕
9.餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知 BCD 。
A.厨师技术水平 B.餐位号 C.人数 D.经营特色
10.餐前准备工作包括环境准备，服装发型、个人卫生及 。 A.物品准备 B.酒水准备 C.心理准备 D.仪表仪容准备 11.零点订菜服务体现了餐厅服务员的 。
A.服务功能 B.服务水平 C.服务技能 D.销售技能 12.安徽菜的突出特点是 。
A.重油 B.重色 C.重味 D.重火候
13.餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有 。 A.翻 B.拉 C.捏 D.掰
14.餐巾花在台面上具有 ，每个花形都要发挥其作用。 A.抽象性 B.美观性 C.艺术性 D.象形性 15.中餐圆桌铺台布的方法常用的有 。
A.推拉式 B.抖铺式 C.合铺式 D.撒网式 16.中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为 。 A.发酵酒 B.蒸馏酒 C.配制酒 D.原浆酒 17.优质汽酒的特点是酒液 ，开瓶时气足泡多。
A.洁白无色 B.纯清透亮 C.色泽纯正 D.酒香浓爽 18.啤酒含有丰富的营养和多种人体需要的维生素及 。 A.蛋白质 B.二氧化碳 C.氨基酸 D.矿物质 19.我国饮料主要有 。
A.茶 B.咖啡 C.酒 D.长饮 20.用鲜乳加工制成的各种饮料有 。
A.鲜奶饮料 B.可可奶 C.淡奶咖啡 D.豆奶饮料 21.食用方法写实型的代表菜有 。
A.手扒羊肉 B.软炸里肌 C.拔丝苹果 D.涮羊肉 22.仿真型菜品名称有 。
A.爱国饼 B.炸响铃 C.烧鹅脖 D.麻婆豆腐 23.烹制菜肴的火候通常分为旺火及 。 A.中火 B.慢火 C.小火 D.微火
24.烹制菜肴时，可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、 等。 A.大火 B.旺火 C.慢火 D.文火 25.葡萄酒富含人体所需的 。
A.维生素B B.维生素A C.维生素E D.维生素C
26.汽酒是以果酒为基酒、酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是 。 A.色泽正 B.酒香浓 C.气足泡多 D.开瓶后有溢瓶现象 27.以写实型命名的菜品又可分为 。 A.原料写实型 B.烹调方法写实型 C.食用方法写实型 D.人名写实型 28.啤酒按期口味可分为 。
A.淡啤酒 B.浓啤酒 C.黄啤酒 D.黑啤酒 29.泰国传统汤菜有 。
A.酸辣汤 B.甜辣汤 C.鱼辣汤 D.鸡蛋汤 30.优美的体态语包括 。
A.表情语言 B.手势语言 C.体姿语言 D.眼神语言
餐厅服务员中级 知识考核模拟试卷
（一）判断题 下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共30分）
1、道德是一定社会、一定阶级向人们提出的处理个人和个人、个人和社会之间各种关系的一种特殊的行为规范。 （ ）
2、职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质形成有决定性作用。 （ ） 3、食品卫生标准、卫生管理办法和企业卫生规范等技术性法规尽量采用《食品卫生法的》标准。 （ ） 4、红外线灭菌适用于对食品超净车间、冷菜间和饮用水消毒。 （ ） 5、礼貌是人们在相互交往中通过语言、表情、行为、态度表示相互尊重和友好的言行规范。 （ ）
6、 在服务活动中，餐厅服务员对客人的手势、表情、体姿甚至位置、距离都会表达出特定的含义。 （ ）
7、江苏人习惯食用味浓、油重、鲜咸、香辣、原汁原味的菜品。 （ ） 8、杂是河北人饮食习俗的显著特点，例如张家口以北地区，人们的日常食物以莜面为主，白水煮肉蘸醋食之。 （ ）
9、庐山云雾茶和宁红茶都是上等和四川名茶。 （ ） 10、使用酒精炉时，可先点燃酒精后再上桌。 （ ）
11、热情服务需要餐厅服务员细心体察宾客需要，自然微笑，使客人感到亲切温暖。（ ） 12、餐厅服务员能否主动地为宾客服务，将直接影响到企业形象。 （ ） 13、对酗酒的客人，餐厅服务员要阻止其继续饮酒。 （ ） 14、在早餐接待准备工作中，餐厅的清洁卫生工作包括清洗餐酒用具。 （ ） 15、餐厅服务员在向客人介绍当天的点心品种时，要有意识地推销菜品。 （ ） 16、在西式早餐服务中，餐厅服务员应适时为客人添加咖啡或红茶。 （ ）
17、中小型宴会的餐巾折花要精细，做到一人一样。 （ ） 18、板式菜单上的菜肴食品都是餐厅长年固定销售的品种。 （ ） 19、餐桌配有桌裙是较高档的餐厅颇为流行的一种铺台方法。 （ ） 20、佐料是指烹调时用来增加滋味和气味的调味品。 （ ） 21、江苏菜中的高丽鱼条应跟用花椒盐味碟。 （ ） 22、清真菜中的手扒羊肉应跟用酱油、香菜末、鲜辣椒末及或葱姜蒜末调制的味汁。（ ） 23、欧美地区的大部分人信仰基督都教，他们忌讳数字“13”。 （ ） 24、餐厅服务员服务冰镇酒水时，要在客人入座前斟倒。 （ ） 25、采用分让式餐台分菜时，餐厅服务员应站在宾客的右侧。 （ ） 26、法式分菜服务所需用具有服务车、分割切板、刀、叉及调味汁的叉、勺。 （ ） 27、餐厅用于制作整形鱼菜肴所用的淡水鱼有鲤鱼、鲥鱼、鲩鱼、鳜鱼等。 （ ） 28、餐厅服务员分糖醋鱼时，不可带骨分用。 （ ） 29、餐厅服务员端托展示菜肴时，应用右手端托、左手扶托。 （ ） 30、餐厅服务员分拆整鸡时，鸡头与鸡尾应保持完整，都应作为分菜装盘内容。（ ） （二）单项选择题 下列每题中有四个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）
1、职业生活有连续性的特点，因此接受职业道德教育是一种 。
A 长期教育 B 连续教育 C 阶段教育 D 终身教育 2、如今 已成为时代新潮流。
A 知识服务 B 特殊服务 C 优质服务 D 技能服务
3、煮沸消毒指的物品在100℃的沸水中煮 ，可有效杀灭微生物繁殖体。
A 8－10min B 6-8min C 4-6min D 3-5min 4、生产食品必须报 ，经批准后方可生产经营。
A 企业质检部门 B 地方主管部门 C 卫生监督部门 D卫生部 5、礼仪是表示 而举行的隆重仪式。
A 尊重 B 礼节 C 敬重 D敬意
6、行销海内外的乌龙茶极品——“铁观音”在 特产中独树一帜。
A 福建 B 江苏 C 江西 D 广东 7、苗族人有用 迎贵宾的习俗。
A 大碗盛酒 B 酒杯盛酒 C 牛角盛酒 D 小碗盛酒 8、圣诞节餐桌上必不可少的主菜是 。
A 牛肉 B 火鸡 C 羊肉 D 水产品
9、湖南菜距今已有 多年的历史，它不仅品种多，而且风味独特。 A 1300 B 1500 C 2300 D 2500 10、端送火候菜肴或急物品时，应用 。 A 碎步 B 常步 C 巧步 D 疾步
11、托盘起托后，大臂应呈垂直状，大臂与小臂保持 。
OOOO
A 80 B 85 C 90 D 95
12、低度酒指乙醇含量在 以下的饮料酒，这类酒刺激性小。
OOOO
A 17 B 18 C 19 D 20
13、强化葡萄酒是在酒制作过程中加入了 。 A 雪利酒 B 波特酒 C 朗姆酒 D 白兰地
14、白兰地酒标上用 标符表示其酒的陈酿时间为12－14年。 A “VO” B “VSP” C “VSOP” D “XO”
15、餐厅服务员向客人介绍菜品的特色，可以提高客人的 。 A 认知率 B 认同率 C 认可率 D 认选率
16、 服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题进行恰当理智的处理。
A 热心 B 耐心 C 细心 D 关心
17、 服务是指餐厅服务员在语言表达、服务态度、用餐照顾等全过程服务中，要处处为宾客提供方便。
A 主动 B 热情 C 耐心 D 周到
18、餐厅服务员服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务 。
A 咖啡或红茶 B 咖啡或花茶C 咖啡或乌龙茶 D 咖啡或奶茶 19、通过餐厅服务员 的服务，可以让客人达到满意的目的。 A 热情 B 娴熟 C 主动 D 周到
20、使用 ，可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚和恭敬。 A 耐心语言 B 热情语言 C 欢迎语言 D 礼貌语言
21、使用 ，可以使服务的声、情、意、行相互配合，协调统一，达到最佳服务效果。
A 协调语言 B 温柔语言 C 礼貌语言 D 耐心语言 22、在餐厅备有针线和旅游交通图，属于 。
A 直接服务 B 热情服务 C 常规服务 D 超常服务 23、主动热情、耐心周到地服务，表现了一个餐厅服务员 和良好的职业道德。
A 良好的思想境界 B 高尚的思想境界 C 崇高的思想境界 D 美好的思想境界
24、餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种 。 A 艺术作品 B 生活作品 C 美术作品 D 装饰作品 25、在光线柔和或光线偏暗的厅堂，适宜使用 餐巾。 A 浅色 B 红色 C 紫色 D 粉色
26、餐巾折花的造型与宴会的主题内容应 。
A 协调一致 B 遥相呼应 C 整齐划一 D 千姿百态 27、桌裙的长度应以其底边离地面 为宜。 A 5cm B 10cm C 15cm D 20cm 28、佐料跟用的常见形式有 种。 A 3 B 5 C 7 D 9
29、粤菜中的烩五丝蛇羹跟用 味碟。
A 黑胡椒粉 B 白胡椒粉 C 花椒粉 D 姜粉 30、上海菜中的脆鳝应跟用 味碟。
A 鲜葱丝 B 辣椒丝 C 鲜姜丝 D 咸菜丝 31、西餐中的鸡尾汁呈粉红色，肥润略酸辣，微 。 A 咸 B 辣 C 苦 D 甜
32、在餐桌巾局中，多桌宴会餐桌之间距离应不小于 。 A 1m B 1.2m C 1.5m D 2m
33、切三文鱼时，每层鱼的厚度为 。
A 0.1cm B 0.2cm C 0.3cm D 0.4cm
34、粉色口布配 台布，常用于喜庆婚礼宴会，可显示出色调柔美、兴奋热烈的气氛。
A 白色 B 粉色 C 红色 D 黄色 35、餐厅一般习惯用直径 的碗盛装面食。 A 11cm B 15cm C 19cm D 23cm
36、西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激凌、水果时，应配有甜叉、甜勺及 。 A 水果刀叉 B 点心刀叉 C 沙拉刀叉 D 黄油刀叉
37、如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡20－30min,重污可浸泡 。 A 30－40 min B 40－50 min 50－60 min D 60－70 min 38、主动服务是指满足宾客到餐厅用餐需求而采取的 。 A 管理手段 B 有效措施 C 方式方法 D 纪律要求 39、一份好的菜单可以充分展示出一个餐厅的 。 A 风味和特色 B 售价和成本 C 优势和个性 D 花样和品种 40、酒水服务时，香槟酒的开启方法与其他酒的开启方法 。 A 可同可不同 B 相同 C 不同 D 大致相同
（三）多项选择题 下列每题有四个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共30分） 1、职业道德的养成，要从 开始。 A 忠于职守 B 爱岗敬业 C 热爱本职 D 社会责任
2、纪律和 一样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。 A 道德 B 法律 C 政策 D 法规
3、食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备 的基本条件。 A 无毒无味 B 色、香、味、形 C 引人食欲 D 有益健康 4、食物中毒根据其病原的种类可分为 。
A 微生物食物中毒 B 化学食物中毒 C 有毒动植物食物中毒 D 不明原因食物中毒
5、社会主义道德建设的重点就是要抓 建设。 A 企业制度 B 社会公德 C 经济效益 D职业道德 6、甘肃人食肉方法多，常见的有 。
A 牛、羊肉泡馍 B 番茄鸡 C 牛、羊肉杂碎 D 通心河鳗 7、 是英国人常喝的饮料。 A 咖啡 B 啤酒 C 红茶 D 可可
8、掌握 的语境，是做好敬语服务的根本途径。 A 适人 B 适时 C 适地 D 适度
9、浙江菜由杭州菜及 菜组成，其中以杭州菜为代表。 A 苏州 B 宁波 C 绍兴 D 南京 10、西餐摆台需用的餐具有 。
A 冷菜刀 B 酒具 C 主菜刀 D 冷菜盘 11、软饮料按其主要功能可分为 。
A 普通饮料 B 矿泉水饮料 C 运动饮料 D 保健饮料 12、用写实型命名的菜品又可分为 等。 A 原料写实型 B 烹调方法写实型 C 食用方法写实型 D 人名写实型
13、中餐宴会准备中，铺放台布有 。
A 单层式 B 双层式 C 三层式 D 多层式 14、植物类佐料有葱、姜、蒜及 等。
A 菊花 B 香菜 C 韭菜 D 豆苗 15、四川菜中的软炸酥方应跟用 味碟。
A 醋 B 花椒盐 C 生菜 D 葱 16、山东菜中的清蒸蟹应跟用 味碟。
A. 三合油 B. 辣酱油 C. 葱末 D. 姜末 17、北京菜中的沙锅羊头应跟用 味碟。 A 姜末 B蒜泥 C白胡椒粉 D香菜 18、上海菜中的焦香鱼茸应跟用 味碟。 A 花椒盐 B 蒜茸 C 番茄少司 D 番茄酱 19、福建菜中的干炸大蚝应跟用 味碟。 A 三合油 B 花椒盐 C 寸葱段 D 甜面酱 20、安徽菜中的椒盐鸡尾应跟用 味碟。
A 三合油 B 花椒盐 C 寸葱白段 D 甜面酱
21、西餐中的法国汁口感 ，适用于新鲜蔬菜和沙拉。 A 微甜 B 汁爽 C 微酸辣 D 无油腻 22、西餐中的蒙内少司的特点是 。 A 奶黄色 B 鲜 C 嫩爽 D 肥 23、诺曼底少司的特点是 。
A 淡黄色 B 奶黄色 C 香 D 浓 24、分鱼、禽类菜肴时用 相互配合操作。 A 餐刀 B 筷子 C 餐叉 D 餐勺
25、海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较 。 A 洁白 B 细腻 C 脆爽 D 滑爽 26、瓷器的消毒方法通常有 。
A. 蒸汽消毒 B. 干热消毒 C. 煮沸消毒 D. 化学消毒 27、餐厅服务员分菜时，应使用 配合操作。 A 餐勺 B餐叉 C 筷子 D 长把汤勺
28、中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、红酒杯、白酒杯和 。 A 可乐杯 B 黄酒杯 C 啤酒杯 D 香槟杯 29、西餐酒具按质地可划分为 等多种。
A 金银器酒杯 B 瓷酒杯 C 玻璃酒杯 D 锡器酒杯
30、黄色口布配黄色台布多用于给老人祝寿的宴席上，给人以 的感觉。 A 富丽堂皇 B 庄严隆重 C 长命百岁 D 色调柔美
餐厅服务员高级 知识模拟模拟试卷
（一）判断题 下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共40分） 1、道德与法律不同，它依据社会舆论、传统文化和生活习惯来判断一个人的品质。 （ ） 2.有些大家公认的不道德言行或者有悖于传统习惯和公众舆论的坏事，可以用法律、法规来
解决。 （ ） 3.在社会主义这会里，为人民服务的人生观、做贡献的价值观是衡量一个人有无道德的重要标准。 （ ） 4.食物中某些污染物能引起生物体细胞的遗传信息和遗传物质发生突然改变，这种现象称为急性危害。 （ ） 5.化学消毒剂杀菌效果可靠，性质稳定，且价格低，但对人体危害较大。 （ ）
6.对一般假冒伪劣食品的鉴别，可通过感官检查、实验室检查，以及特殊方法来鉴别。
（ ）
7.食品生产经营者有权要求卫生部门对其索取的技术资料予以保密。 （ ） 8.讲究礼节礼貌，对一个人来说，是衡量其修养程度、道德标准的砝码。 （ ） 9.真诚的微笑是优质服务的重要表现，它可以提高企业信誉，从而提高企业的经济效益和社 会效益。 （ ） 10.上海人不仅喜欢吃西餐，而且在家中也能制作简单的西菜，如咖喱鸡、拌沙拉、热狗、番茄鸡。 （ ） 11.酸辣红肉、泡菜炒酸辣鸡丁是陕南人喜欢的菜肴。 （ ） 12.江苏人一般喜吃肉食、鱼、虾、野味，嗜肥浓腥膻，重油偏咸。 （ ） 13.台湾省分为三个食风区，即河洛食风区、客家食风区和高山食风区。 （ ） 14.白族副食品中常见的有酸菜、砣砣肉、白豆腐、油炸洋芋片和醋白菜。 （ ） 15.马来西亚人喜欢吃糕和椰浆菜肴。 （ ） 16.西式餐厅的照明要求光色柔和，偏暗，照成一种宁静、舒适、温馨的气氛。 （ ） 17.对于寻求环境优雅的客人，餐厅服务员要突出“文化”二字的服务。 （ ） 18.为客人送咖啡或茶时，应将糖蛊、奶罐放在客人的餐台上。 （ ） 19.意大利宴会厅的建筑为文艺复兴和巴洛克风格。 （ ） 20.中餐宴会是饭店、宾馆餐饮部门经济收入的主要来源之一。 （ ） 21.举行大型宴请活动时，人数多，要有热烈的气氛，大家欢聚一堂要强调一个“围”的感觉。 （ ）
22.插花艺术不但在中国被广为应用，而且在世界范围内也早已成为迎宾的一种代言方式。
（ ）
23.设计西餐厅布局之前，首先应确定餐厅的经营性质，高档商务餐厅必须让客人感受到明快的气氛。 （ ） 24.中档中餐宴会，1名迎宾服务员要为15~30位客人提供引位迎送服务。 （ ）
25.世界著名的六大蒸馏酒有中国白酒、白兰地酒、威士忌酒、朗姆酒、伏特加酒、金酒。
（ ）
26.菜系是中国菜肴不同风味流派的代称。 （ ） 27.花茶的品名常依产地而定，同时常在茶名前冠以产地名。 （ ） 28.所谓平衡膳食就是指膳食中营养素的种类齐全且比例合适的膳食。 （ ） 29.餐饮业衡量劳动生产率指标主要有两个，一是劳动生产力；二是劳动人工费。 （ ） 30.制定培训计划的第一步是做具体的分析工作，分析培训任务、创造培训需要的条件、完成培训的步骤和完成每一步骤的培训方案。 （ ） （二）单项选择题 下列每题有4个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）。
1.只有加强社会主义职业道德建设，才能更好地促进社会主义 正常发展。 A.人际关系 B.法律建设 C.市场经济 D.治安建设
2.企业 已成为竞争的重要内容，自毁企业形象，无疑将失去顾客。
A.员工和素质 B.产品和售价 C.管理和技术 D.形象和信誉 3. 的人在处理利益关系时，会表现出先公后私和大公无私。 A.思想高尚 B.道德高尚 C.品德高尚 D.信仰高尚 4.夏季肉制品出锅后 小时内若不食用，必须回锅加热。 A.14 B.18 C.24 D.12
5.造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应依法承担 责任 。
A.刑事责任 B.民事责任 C.行政责任 D.经济责任
6.在市场经济条件下，市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是 的竞争。 A.服务质量 B.服务意识 C.行政责任 D.经济责任 7.制作广东菜肴有蒸、炸、烤、煎等 多种烹调方法。 A.10 B.15 C.20 D.30 8. 是泰国人餐桌上不可缺少的食品。 A.辣椒酱 B.酱油 C.腐乳 D.咸菜
9.餐厅服务员在服务中运用语言的情感因素可以提高企业 。 A.名誉 B.利益 C.效益 D.信誉 10.高档宴会，每桌占地面积应为 。
A.10~12㎡ B.12~15㎡ C.15~17㎡ D. 17~19㎡ 11.宴会厅堂中的各种装饰与设备都是为 。
A. 提高饮宴气氛 B.烘托用餐情趣 C. 客人服务的 D. 提高知名度 12.掌握不同花卉品种的特征是做好插花 的关键。
A造型与色彩 B. 体积与形状 C. 档次与规格 D.艺术与风格 13.宴会是 的一种重要方式，也是一种重要交际形式。 A.餐厅服务 B.商品销售 C.饮食产品销售 D.公共关系
14.香槟酒或起泡葡萄酒中的二氧化碳是以葡萄酒加 而产生的。 A.糖发酵 B.醇发酵 C.氧发酵 D.热发酵
15.鸡尾酒是一类特殊的混合酒，它是一种或一种以上基酒配制而成的 酒品。 A.特殊 B.甜味 C.艺术 D.特味 16.膳食中的热量来自 等四大类食物。
A.梁谷、根茎、豆类、肉类 B.梁谷、薯类、豆类、动物性食物 C.梁谷、薯类、大豆、动物性食物 D.梁谷、奶类、大豆、肉类
17.膳食中，脂类的配比应该是：饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸为 。 A.1 ：2 B.2 ：1 C. 1 ：3 D. 2 ：3
18.饮食是人类的第一需求，只有吃饱、吃好、吃的有营养，符合人体需要，才能保证人的身体健康和人的 。
A.生活质量 B.生命质量 C.生活品质 D.生命品质 19.西餐摆台中，头盘叉位于鱼叉左侧，距鱼叉 。 A.0.5㎝ B.1㎝ C.1.5㎝ D.2㎝
20.宴会不仅是一种高级消费方式，也是体现餐厅 的重要形式之一 。 A.菜肴水平 B.环境水平 C.服务水平 D.管理水平 21.法式建筑具有代表性的在路易 时期。
A.十二至十四 B.十四至十六 C.十六至十八 D.十八至二十 22.作为衬草用的草枝，长度应在 之间。
A.15~20㎝ B. 15~20㎝ C. 15~20㎝ D. 15~20㎝
23.法式西餐宴会厅内喜欢使用大型水晶玻璃吊灯，它能产生一种闪烁的光泽，给人以 。
A.豪华之感 B.晶莹之感 C.辉煌之感 D.明亮之感
24.自助餐的餐台设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便 。 A.取用 B.减少浪费 C.节约场地 D.美观造型 25.中国茅台酒中的香气成本多达 。
A.90多种 B.100多种 C.110多种 D.120多种 26.西凤酒乙醇含量为60°，属清香型酒，已有 历史。 A. 2100多年 B. 2300多年 C. 2500多年 D. 2700多年 27.沙城白葡萄酒产于河北省怀来县沙城酒厂，乙醇含量为 。 A.15° B. 16° C. 17° D. 18°
28.绍兴加饭酒乙醇含量为17°~18°，含糖量为 左右。 A.26% B. 27% C.28% D. 29%
29.粤菜用料广博奇异，选料精细， 甚多。
A.海味肴馔 B.山珍肴馔 C.野味肴馔 D.菌类肴馔
30.北京的代表名菜除了蟹黄狮子头、炒芙蓉鸡片、挂炉烤鸭外，还有 。 A.松仁鱼米 B.三元牛头 C.荷包鱼翅 D.酱爆鸡丁 31.茉莉花茶主要产于福建、江苏及 三地。 A.浙江 B.湘江 C.汉江 D.长江
32. 美国人比较喜欢饮速溶茶，如绿茶、乌龙茶及 。 A.花茶 B.白茶 C.红茶 D.紧压茶
33. 白兰地杯的容量为227ml左右，饮用白兰地时一般只倒 左右。 A.22ml B.24ml C.26ml D.28ml
34.如果企业能精简人员或者雇用 ，劳动分配率就会降低，劳动分配率越低，则劳动生产率就越高。
A.高薪职工 B.底薪职工 C.义务工 D.临时工
35.提高劳动生产率的首要因素是培养员工树立正确的经营观念，积极开拓市场，节约开支，提高餐厅的 。
A.纯利 B.毛利 C.营业额 D.销售额
36.良好的餐厅服务和优质的 都是客人需要的，所以它们应该互为补充，相辅相成。
A.餐厅气氛 B.卫生状况 C.美味佳肴 D.菜肴价格
37.非计划性的饮食消费，对消费者来说不是生活必需的。所以，从心理上讲是请客和品位兼而有之，因此，顾客一般比较 。
A.讲究排场 B.讲究气氛 C.讲究味道 D.讲究卫生
38.餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的 要求 。
A.自信心 B.自尊心 C.自制力 D.自主性 39.对在职餐厅服务员的 应放在非常重要的位置。 A.专业技术的教育 B.职业技能的教育 C.思想道德的教育 D.业务知识的教育
40. 的方法可以在短时间内将特定的知识信息传递给群体学员，它适合于向群体学员传授某单一课程。
A.讨论教学 B.表演教学 C.课程教学 D.示范教学
（三）多项选择题 下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共20分）
1.热情待客、文明礼貌的本质要求是 和助人为乐。 A.平等待人 B.帮助他人 C.关心尊重人 D.平易近人
2.社会主义道德所反对的是一切损人利己、 等行为。 A.损公肥私 B.金钱至上 C.以权谋私 D.欺诈勒索 3.我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有 。 A.《经济合同法》 B.《产品质量法》
C.《动物保护法》 D.《环境保护法》 4.评价食品卫生的原则是 。
A.对人民健康负责 B.确保其无毒无害 C.符合国家《食品卫生法》 D.符合食品卫生标准 5.违法生产经营食品的法律责任有 。
A.行政法律责任 B.民事法律责任 C.经济法责任 D.刑事法律责任
6.社会主义道德的主要内容包括 ，努力提高职业技能，严格遵守职业纪律，提高工作质量，诚实可信。
A.自尊自爱 B.忠于职守 C.热爱本职 D.爱岗敬业 7.点心中 是香港人饮食首选的品种。
A.虾饺 B.叉烧包 C.石子馍 D.发糕 8.西方人认为 是新生命和兴旺发达的象征。 A.鸡蛋 B.兔子 C.狗 D.小鸟
9.餐厅服务员的礼节礼貌的基本素质主要表现在 及语言文明方面。 A.仪表端庄 B.仪容大方 C.行为规范 D.态度热情 10.牛排的成熟度有 。
A.全熟 B.半熟 C.八成熟 D.三成熟
11.餐厅服务员运用语言艺术展示文明窗口，服务用语要 。 A.真实友善 B.不欺不诈 C.不粗不俗 D.语言规范
12.宴会的餐厅布置除了要搞好餐桌的设计与摆放及花卉绿化的布置外，还应处理好 。
A.“围”与“透”的关系 B. “突出”与“陪衬”的关系 C. 家具与观赏的关系 D. 光线、色彩与客人喜好的关系 13.快餐厅中顾客就餐座椅原则上应以 为主，且应坚固。 A.简洁 B.舒适 C.漂亮 D.小巧 14.桂花有金、银桂之分，它象征着 。
A.金银富贵 B.财源恒通 C.官运亨通 D.文思长进 15.延长插花花期的方法有 。
A.蜡封法 B.烫封法 C.添加剂法 D.花泥插花法 16.仪器鉴别酒质具有一定的 。
A.科学性 B.准确性 C.权威性 D.实际性
17.五粮液酒以 、小麦及玉米等为酿酒原料制成 。 A.红高粱 B.糯米 C.大豆 D.大米
18.波尔多地区分为五大著名葡萄酒产区，如梅多克、波默洛尔和 。 A.索泰尔讷 B.波士顿 C.格拉沃松 D.圣埃米利永 19.长酒又称长饮或消遣饮料，它以 等为基酒制成。
A.加饭酒 B.烈性酒 C.啤酒 D.利口酒 20.四川菜的代表名菜有 。
A.水煮牛肉 B.樟茶鸭子 C.菠饺鱼肚 D.家常海参 21.粤菜的代表名菜有 。
A.柠汁煎鸭脯 B.百花清汤肚 C.糖醋石斑鱼 D.金龙乳猪 22.湖南菜由 地方菜组成。
A.珠江一带 B.湘江流域 C. 洞庭湖区 D. 湘西山区 23.紧压茶的主要品种除青砖、墨砖外还有 等。 A.香砖 B.伏砖 C.花砖 D.米砖 24.属于酸性食物的有 。
A.糟米、面粉 B.蛋黄 C.精白米、大麦 D.苹果、鸡肉
25.平衡膳食的总体设计首先应根据就餐人员的 确定每月（或每餐）的各种营养素的供给量标准 。
A.饮食习惯、个人要求 B.自己喜好、个体特性 C.年龄、性别 D.劳动强度、生理状况 26.最能体现营养互补的菜肴有 。
A. 栗子白菜 B. 豆腐烧鲫鱼 C. 翡翠虾仁 D. 木犀肉 27.鸡尾酒杯可以是各种形状的异形杯，但 。 A.不带任何花纹和色彩 B. 不可用塑料杯
C. 不可用高脚杯 D. 一定是高脚杯、便于手握 28.影响餐饮企业人员定编的关键因素是 。
A.服务的类别 B.客流量 C.生产规模 D. 加工技术的复杂程度
29.劳动定额通常以供餐的时数作时间单位，也有以小时或每班的工作时数作时间单位，如 。
A.每餐服务数 B.每人服务数 C.每小时服务数 D.每天服务数
30.服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该 ，尊重消费者。 A.礼貌 B.热情 C.周到 D.微笑
初级模拟试卷答案
（一）判断题
1、√ 2、× 3、× 4、× 5、× 6、√ 7、√ 8、√
9、√ 10、× 11、× 12、× 13、√ 14、× 15、√ 16、× 17、√ 18、√ 19、√ 20、√ 21、√ 22、× 23、√ 24、√ 25、√ 26、× 27、× 28、× 29、√ 30、×
（二）单项选择题
1、B 2、B 3、A 4、D 5、D 6、C 7、D 8、C 9、A
10、B 11、B 12、A 13、D 14、C 15、A 16、C 17、C 18、B 19、A 20、B 21、C 22、C 23、B 24、C 25、B 26、C 27、C 28、B 29、B 30、A 31、C 32、C 33、B 34、B 35、D 36、B 37、A 38、D 39、C 40、B （三）多项选择题
1、ACD 2、BCD 3、BCD 4、ABC 5、ABCD 6、ABC 7、CD 8、CD 9、BCD 10、ACD 11、AD 12、ABD 13、ABCD 14、AD 15、ABD 16、ABC 17、BCD 18、ABCD 19、ACD 20、ABCD 21、ACD 22、BC 23、ACD 24、BCD 25、ABCD 26、ABCD 27、ABC 28、ABD 29、ABC 30、ABC
中级模拟试卷答案
（一）判断题
1、√ 2、√ 3、× 4、× 5、√ 6、√ 7、× 8、×
9、× 10、× 11、√ 12、√ 13、× 14、× 15、× 16、√ 17、√ 18、√ 19、√ 20、√ 21、× 22、√ 23、√ 24、× 25、× 26、√ 27、√ 28、× 29、√ 30、×
（二）单项选择题
1、D 2、A 3、D 4、D 5、D 6、A 7、D 8、B 9、C 10、D 11、C 12、C 13、D 14、B 15、D 16、B 17、D 18、A 19、C 20、D 21、A 22、D 23、C 24、A 25、D 26、B 27、B 28、B 29、A 30、C 31、D 32、C 33、B 34、B 35、D 36、A 37、C 38、B 39、C 40、C
（三）多项选择题
1、AB 2、BCD 3、ABC 4、ABCD 5、BD 6、AB 7、AC 8、ABCD 9、BC 10、ACD 11、ABCD 12、ABC 13、ABC 14、ABCD 15、ABCD 16、AB 17、BCD 18、AC 19、BCD 20、BCD 21、BCD 22、ABD 23、BCD 24、ACD 25、BD 26、ABCD 27、ABCD 28、BC 29、ABC 30、AC
高级模拟试卷答案
（一）判断题
1、√ 2、× 3、√ 4、× 5、× 6、× 7、√ 8、√
9、√ 10、√ 11、√ 12、× 13、√ 14、√ 15、× 16、√ 17、× 18、× 19、√ 20、√ 21、× 22、√ 23、× 24、× 25、√ 26、√ 27、× 28、× 29、× 30、√
（二）单项选择题
1、C 2、D 3、B 4、C 5、B 6、A 7、D 8、A 9、C 10、B 11、C 12、D 13、C 14、A 15、C 16、B 17、A 18、B 19、B 20、C 21、B 22、B 23、C 24、D 25、C 26、D 27、B 28、D 29、C 30、B 31、A 32、C 33、D 34、A 35、B 36、C 37、A 38、B 39、C 40、C （三）多项选择题
1、AC 2、ABCD 3、ABCD 4、ACD 5、ABD 6、BC 7、AＢ 8、AB 9、ＡBCＤ 10、ABCD 11、ABCD 12、ABCD 13、
BD 14、ACD 15、ABCD 16、AC 17、ABD 18、ACD 19、BCD 20、ABCD 21、ABD 22、BCD 23、BCD 24、ABC 25、CD 26、ABCD 27、ABD 28、ABCD 29、ACD 30、ABCD
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