白酒专业知识介绍

产品专业知识 什么是酒?

凡是含有酒精（乙醇）成份的饮料都称为“酒”，各种酒都是以各式多糖为原料，由肉

眼看不见的微生物（霉菌、酵母菌、细菌等）体内所含有的酶经过一系列生物化学作用，产生酒精后制成的。酒是一种生命，自它诞生之日起，就永远是活的，是越老越新鲜的生命体。

酒的成分

酒的成分为水、酒精和微量物质，即糖分、酸类、酯类、含氮物质、高级醇、各类营养

物质。

酒精：即乙醇。根据我国规定，在摄氏20度的条件下，每一百毫升的酒液中含有一亳升

的酒精，该酒酒度为一度。酒精的含量是饮料酒的一项重要质量指标。凡酒中的酒精浓度越高，其酒性也愈烈，入口则有烧灼感。酒精含量越高，则防腐力也越强，储存期也相应延长，同时，防寒防冻的能力也相应较强。

水：水在酒中占很大比重，酒质的好坏在较大程度上取决于酿造用水的好坏，所谓“名

酒所在，必有佳泉”，就充分说明了作为酒的主要成分之一的“水”在酿酒中的重要作用。

糖分：在各种谷物酒中都有，但以果酒中含量最多。

酸类：酸类是酒中重要的滋味物质，酒内含适量的酸，可增加酒的香味。酸类对于防止

杂菌感染、溶解色素、稳定酒中的蛋白质也有一定作用。酸类在黄酒、果酒中的含量较多。

高级醇：是多种高分子醇的总称，有强烈的麻醉性和刺激性。含量适当能助香和辅香，

含量过多会使饮者感到头晕，甚而呕吐。

酯类：酯类是一种在酿造中形成的芳香物质，是形成酒香的主要成分，但在储存中，酒

中所含的醇类和酸类也能化合成一部分酯类，故酒的存放期越长，其酒香越浓，但如酯类物质在酒中含量过高，则会引起饮者头晕或不适。

含氮物质：主要存在于啤酒中，像蛋白质和硝酸盐类物质，能增进啤酒的风味和营养价

值，保持啤酒泡沫的持久性。

各类营养物质：在低酒精度的黄酒、啤酒、葡萄酒和优质白酒中还富含各类营养物质。

有维生素、氨基酸、矿物质等，适量饮用能增进人体健康，延年益寿。

酒的分类?

按生产工艺分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。

按酒的风味特点分为白酒、黄酒、果酒、啤酒、汽酒。

按度数分为高、中、低度。

酒的分类

蒸馏酒：原料经糖化发酵后用蒸馏法制成的酒，这类酒含乙醇较高。（如白酒、白兰地）

酿造酒：原料经糖化发酵过滤后制成的酒，亦称压榨酒或原汁发酵酒，此类酒含乙醇较

低。（如黄酒、啤酒、果酒）

配制酒：亦称兑制酒，是指用一种白酒、果酒或食用酒精作主要原料（基酒），再将其它

原料与基酒进行兑制。（如药酒、鸡尾酒）

世界六大蒸馏酒

白酒

白兰地

威士忌

伏特加

金酒

朗姆酒

中国白酒的起源

仪狄酿酒

杜康酿酒

古猿造酒

中国白酒的制作工艺

粮食粉碎煮成淀粉浆 将曲块粉碎抖入进行糖化反应 投入酵母菌发酵产生酒精

多次蒸馏提纯 勾兑蒸馏出的各种酒成为基酒 用调味酒进行调味 贮存装瓶出厂

生香靠发酵，提香靠蒸馏，成形靠勾兑，成就靠调味。

酒曲

酒曲是我国特有的促进酿酒原料发酵的糖化发酵剂，是酿酒之动力。凡是谷物，以至豆

类，不论生熟、整粒或粉末，只要经过微生物的繁殖，即叫曲。用曲酿酒，可同时进行糖化、酒化，使谷物酒酿制中的糖化和酒化合二为一，这在世界酿酒史上是一个重大突破。由于酒曲的发明，也使我国酒的酿造从分散、原始的个体生产行为，发展成了作坊化的生产。

勾兑

勾兑：白酒在生产过程中将蒸出的酒和各种酒相互掺和，称为勾兑，勾兑能使酒的质量

差别得到缩小，酒的质量得到提高。勾兑酒的作用主要是使酒中的各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求或理想的风味。

调味

调味：是对勾兑后的基础酒的一项加工技术，调味的效果与基础酒是否合格有密切关系，

白酒调味的作用有三种：即添加作用，化学反应作用和平衡作用。

中国白酒的分类

按糖化发酵剂分：大曲酒、小曲酒、麸曲酒。

按酒度分：高度酒、中度酒、低度酒。

50度以上为高度酒，40-50度之间为中度酒，40度以下为低度酒。

中国白酒的分类

按香型分为：

清香型：酒气清香芬芳、醇和绵软、甘润爽口、酒味纯净。以汾酒为代表。

酱香型：特点是醇厚馥郁、香气幽雅、浓而不猛、回味绵长，饮后空杯留香。以茅台为

代表。

浓香型：又称泸香型，特点是窖香浓郁、绵柔甘洌、回味悠长，“香、甜、浓、净。”

以水井坊、五粮液为代表。

米香型：酒质晶莹、蜜香清芬、入口绵甜、回味怡畅，以“三花酒”为代表。

兼香型：又称混合香型，具有两种以上主体香。一酒多香，闻香、口香、回味各不相同。

以“西凤酒”为代表。

中国白酒的鉴别

眼观：将瓶慢慢倒置，对着阳光或灯光观察瓶的底部，看酒体是否透明清澈，如有下沉

物或悬浮物，说明酒中含有较多杂质。

鼻闻：白酒的香气分为溢香、喷香、留香三种，溢香是指当鼻腔靠近酒杯口时，很容易

闻到香气，一般白酒都有溢香。喷香是指当酒液进入口腔后，香气即充满口腔，留香是指酒咽下后，口腔中还有香气，优质酒均应有喷香和留香。

口尝：白酒的滋味要纯正、无强烈的刺激性，各味应协调，优质酒还要求滋味醇厚、浓

郁、绵柔、回甜，入口有愉快适合的感觉，回味悠长。

手搓：取一滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力磨擦几下，如酒发热后发出

的气味清香，则为优质酒，如气味发甜则为中档，气味苦臭，则为劣质酒。

试验：将一滴食用油滴入酒中，如果不规则地扩散，下沉速度快变化明显则为劣质酒。

西凤酒简介

陕西西凤酒集团股份有限公司位于八百里秦川之西陲的凤翔县柳林镇这里地狱辽阔，土肥物阜，水质甘美，颇具得天独厚的兴农酿酒之地利，是中国著名的酒乡。

1956年10月，在周恩来总理的亲切关怀下陕西省西凤酒厂成立。1999年，以西凤酒厂经营性净资产为核心，联合其他社会法人，组建成立了陕西西凤酒股份有限公司。2008年，以陕西西凤酒集团股份有限公司，经过半个世纪的艰苦创业，西凤企业现已成发展成为占地50.2万平方米，总资产10亿元，年产名优白酒5万多吨的国有大型一档企业，是西北地区规模最大的国家名酒制造商，陕西省利税大户之一。

文化内涵

西凤酒文化的第一个特点是诚信，西周时周公以道德为在原则建立的礼乐制度，使其成为德治、仁政的重要途径。西凤酒诞生于周朝故地陕西省凤翔县（古雍州、后为凤翔府），相传周文王时，“凤凰集于岐山，飞鸣过雍”，这里是中华始祖炎帝的故里，炎黄文化的发祥地，也是周王朝兴旺，秦国称霸的宝地，可谓国脉之源。

西凤酒文化的第二个特点是礼敬。以酒行祭，以祭启礼，以礼治国，以国保民。这样，酒、礼、国、民实现了“四位一体”，其源头就是在西凤酒的故乡，古称“雍”。“周崇文德，秦

尚武功”。文武之道，皆聚于礼。西府人的特点就是勤俭忠厚，爽直礼敬，待人诚恳，处事平和祭祀虔诚，这都是“敬”的体现。

西凤酒文化的第三个持点是包容。西凤酒的特点是兼香，也叫凤香。它兼取众酒之长，融于一炉，酱清米浓齐集于西凤。作为中国的祖源酒，西凤酒包容众酒之长，又独具自己浓郁醇厚，刚烈纯正之特点，它像关中人一样既有博大的胸怀，又有鲜明的个性。

西凤酒文化的第四个特点是尊贵。始皇帝嬴政一统天下后，作为华夏民族始源地的雍州，其所产的第一代凤酒“秦饮”不公是亨誉当时的付佳酿，而且成为了秦国的国酒。在古代，西凤酒做为皇家的御用之酒，历代在凤翔府任职的官吏把西凤酒作为贡酒献给朝廷，这是其他酒无法与之比的。

品牌内涵

2009年，西凤酒确立了“国脉凤香，荣耀中国”的品牌战略。

国脉，是千年传承中形成的正统本源，是国之精神所铸、国之气节所存、国之昌盛所依，更是华夏五千浩瀚人文的精髓。凤香，依伴华夏三千载，历经半部中华史；千年古法相承一脉，见证荣衰万千，唯凤香不变千年。

西凤酒源自中国国家地理龙脉所在地——周朝古雍州，从古至今这里都是中华民族之命脉。从炎帝在此开启华夏文明，再从周至秦，从汉至唐，再至新中国红色革命根据地的建立，华夏文明在此逐渐发生、发展并繁荣昌盛，成为世界上唯一不曾中断的文明，可谓是国之命脉。

国脉同时也是中国白酒之脉。自商周至历代，西凤酒俱为宫廷御酒。早在公元前21世纪夏启时期，古雍州（今柳林镇）甲氏后裔世氏酿造白酒，历经长期总结和积累，第一代西凤酒“秦饮”在殷商晚期应运而生。至商周，“秦饮”便以“醇香典雅，甘润挻爽，诸味协调，尾净悠长”的独特凤香被列为宫廷御酒。自此风靡皇室，长久不衰，可谓国之白酒之脉。

国脉还是中华民族国色之脉。中国红，民族之红，国之本色。中国红不仅仅是一种颜色，更是以红色为核心的中华民族的气节与风骨，深根于绵延千年的华夏传统中，成为支撑中华民族生存发展的精神支柱。西凤酒以中国红为视觉符号，承载帝王贵胄之荣耀，厚载华夏酒之命脉，可谓是国色之脉。

中华五千年历史，山河浩荡，悠久而浩瀚，古有武王伐纣的旷世之战，秦统中原的丰功伟业，今有来之不易的中华奋起，更将立足世界顶端。在历经几十个朝代的更迭变换，一辈辈人们的蓄积与辉煌，可谓风云变幻、沧海桑田；但在这五千年的世变之中，有些东西从未改变、从未流失、那就是在每人心中传承的华夏之魂，在每一时代流淌的中国之脉。

国脉凤香——斟，华夏五千年历史意蕴悠长；袭，璀璨中华文明而历久弥香。

西凤酒产品的特点

西凤酒传承3000年的独特酿艺，800年的酒海秘藏，精湛而奢华的纯手工工序，使每一瓶西凤酒都堪比上等的工艺品。

作为凤香型白酒的典范与创立者，西凤酒多年来遵循市场规律进行研发，产品以凤香型为主，多种香型共同发展。在1997年，西凤开创复合凤香的新篇章，融凤、浓、酱三种香型

白酒的优点于一体，成就酒质醇厚、甘润挺爽、诸味协调、醇香典雅、甘美绵长、回味无穷的巅峰口感。

西凤酒独特的凤型白酒工艺

西凤酒成为中国凤香型白酒的开宗之祖和典型代表不是偶然的。丰富多彩、博大精深的西凤酒文化造就了西凤酒卓尔不凡的品质，而得天独厚的地利条件和传统的酿造工艺又铸就了西凤酒独特的风格，使其在白酒界独树一帜。西凤酒乃白酒种类中香型最丰富的一种，包括典型香型“凤香型”，具有凤香特色的“浓香型”，特色兼香型“凤兼浓（精品）”、“凤浓酱（珍品）”。

地理条件

西凤酒产地位于陕西省凤翔县柳林地区的北山前洪积扇群部位，海拔为830m，该地区属温暖带半干旱气候，四季光照充足，水美地肥，昼夜温差较大，适宜于农作物和多种微生物的生长，为生产西凤酒提供了优质的原料，也为西凤酒的酿造提供了独特的微生物环境。并且，此处的黄土盖层厚度百余米，图纸属黄绵土，适于做发酵池，其泥土能加速酿酒过程中的生化反映，促使醇、酯、酸的行程。所有这一切先天的地利优势构成一个孕育名酒的摇篮。

原料与制造技艺：

★原料 西凤酒以大麦、小麦、豌豆制曲，以优质高粱为原料，配以天赋甘美的柳林泉水，水质呈碱性，有益于健康。

★制曲 常言：“曲是酒之骨”，西凤酒大曲采用大麦、小麦和豌豆按一定的比例混合，粉碎加水搅拌、机械成型后经高温发酵制成。原材料中的豌豆，乃西凤酒的特色之一，属凉性粮食，促使酒精更快从人体内散发出去，使人酒后不头疼、不上火、不口甘，有利健康。

★酿造 西凤酒制酒生产采用六甑“续渣法、土窑发酵”技术，采用“热拥法”，“酒海储存”等国内行业独有的酿造工艺，西凤酒新酒必须在酒海储存三年以上，经自然老熟后精心勾兑。

★储存 酒越存越香，西凤酒独特的酒海秘藏，西凤酒新酒必须经过三年以上的储存才能用于勾兑。

西凤酒历史背景

★第一代西凤酒称雍酒，乃帝王用酒；西凤酒之故乡凤翔，故称雍州，为周秦发祥地，距今三千多年历史。

★第二代西凤酒，于秦朝，称为秦酒，同时也成为当时的帝王专用酒，登基大典时专用酒。

★第三代西凤酒，于唐朝，西凤酒产地位于凤翔县柳林镇，故称为柳林酒

★第四代西凤酒，于北宋，正式被命名为西凤酒，多被文豪学者咏诗赞美。

★第五代西凤酒，于清朝，被慈禧大赞为“玉液琼浆”，赐予大臣皇亲品饮。

★1952年，中国第一届评酒会，由周恩来亲自批准，组织严格认定，评选出“老四大名酒”，其中包括国酒茅台“酱香型”代表、泸州老窖“浓香型”代表、汾酒“清香型”代表，还有我们的西凤酒“凤香型”代表，成为中国老四大名酒，西凤酒绝非偶然。作为我国最古老的历史文化名酒之一，西凤酒3000年的酿酒历史、荣获诸多朝代的宫廷御用酒、3000年的酿酒技术积累、独特的酿造及储存工艺、3000年坚持独特的香型风格和口感特征，无不体现西凤酒作为中华3000年的砺炼。不到百年的时间里，西凤酒累计获得各种国际、国内大奖不胜枚举！种种奖项，见证了西凤酒的辉煌与荣誉！

1910年 在南洋劝业赛会上荣获银质奖

在巴拿马万国博览会上荣获金质奖，盛名五洲。

在中华国货览会上荣获银质奖

1952年 在第一届全国评酒会上被评为中国四大名酒之一，又称“老四大名酒”

在周恩来总理的亲切关怀下陕西酒厂成立

在巴黎食品博览会上荣获金奖，并获首届巴黎国际名优酒展评会金奖

荣获九五年度全国市场认可名酒金奖

被中华酒文化研究会评为白酒行业明星企业

西凤酒商标被评为全国重点保护商标

西凤酒被国内贸易部授予中华老字号称号

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西凤酒酿制技艺被列入陕西首批非物质文化遗产名录

荣获全国质量、信誉、服务AAA等级企业

荣获建国60周年华樽杯中国十大白酒品牌

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三、西凤醇酿酒卖点

1、主打产品 醇酿系列：西凤醇酿（红醇） 西凤醇酿（蓝醇）

卖点：酒香、酒醇、酒爽、特显内涵

★酒质 十年酒曲精华勾兑，独特的酒海储存，酒香浓郁，香醇甘润；醇酿系列分别为45°、50°、52°，乃白酒最佳饮用度数，倍感醇厚；香型分别为浓香型（适合大众口感）、凤兼浓（口感丰富饱满、甘润挺爽）。

★包装 硬纸盒，设计古香古色，典雅中透显气派，蕴含西凤三千年历史文化美景，极具西凤古老文化韵味特色。

★价格 物美价廉，相对于同等价位白酒产品，醇酿系列无论是酒质或者包装都占有绝对优势，具有较强大的引诱力和极具市场潜力。

2、红西凤：陕西西风酒厂的明星产品，西凤酒中的形象代言产品，瓷瓶装酒，外包装霸气、豪华气派，成分含50年30年20年年份酒比例1：3：6.

3、西凤特醇20年（45°）、30年（52°）：外包装华丽，气派却不显张扬，适合送礼，特显身份地位。