餐巾折花教案

【课题】餐饮服务技能二—餐巾折花

（广东旅游出版社《餐饮服务与管理第二章第二小节）

【课时】2课时（90分钟）

【设计理念】该课程的特点是实践性强，要求学生细致、操作规范并有一定的创造力，因此在课程设计上秉承“以学生为主”的自主探究式学习的教学模式，借此调动学生的学习积极性和创造能力。

【设计亮点】该教学设计打破了传统的以老师为主的教学模式，根据中职学生动手能力强这一特点，在引导学生掌握基本技能的基础上，将本节课的教学目标（掌握五种杯花，五种盘花），以小组竞赛的方法来完成。在这个过程中，学生以小组合作的形式，进行任务分配，自主探究学习，讨论、知识归纳。这种教学方式与传统的教学方式相比可以提高学生自主学习的能力，知识归纳的能力，主动发现问题和解决问题的能力，激发学生们的学习兴趣和创造力，增强学生们的信心和团队合作能力，在这个过程中老师也可以发现一些问题并进行及时的更正，大大提高了课堂的效率。 【内容简析】

1、餐巾折花是餐厅服务员必须具备的基本技能之一，也是餐饮服务技能考证的重要内容，本课程通过使用多媒体教学，使学生较好地掌握餐巾折花九种基本技法的操作要领，并能熟练运用，做到举一反三、触类旁通。

2、通过观察、思维、操作、竞赛等教学活动，，使学生掌握餐巾折花的分类、并学会十种杯花、十种盘花的折叠方法。

3、从餐巾折花的美学角度出发，要求所教餐巾花造型美观、形象逼真、线条美，不仅形似，更要神似。激发学生学习餐厅操作技能的兴趣，培养学生良好的审美能力和创造能力、培养他们敬业爱岗的思想素质 【学情简析】

职高学生自主学习能力较弱，但动手能力强较强，结合本课程实践性强的特点，给学生设置难度适当的教学任务，讲练结合，促使学生在完成任务的过程中主动学习，发掘自身潜力，并通过分组，实现同学互助，以好带差，共同进步，增强团队合作能力，以此培养学生的自主学习能力，知识归纳能力，提高学生们的沟通协作能力，提高学生的学习兴趣。

【教学目标】 1、知识目标：

（1）了解餐巾的作用与种类；

（2）掌握餐巾折花的造型种类与选择；

（3）基本掌握餐巾折花的基本技法及其操作技巧 2、能力目标：

（1）学生通过实地观看老师餐巾折花，培养学生主动发现问题、解决问题的能力；

（2）通过学生的主动性练习培养学生的实践动手操作能力，并使其明白“做”的重要性。

（3）通过教学培养学生踏实严谨的作风。

（4）通过学生练习中的竞争培养集体合作 3、思想目标：

（1）通过学习让学生树立规范化、程序化、标准化服务意识

（2）通过学生练习培养同学间互相帮助、相学习的精神，从而取长补短。 （4）通过学习明确餐巾折花这一工作的重大意义，改变错误的认识。

【重点难点】

重点：1餐巾折花的九种基本技法、

2、操作的规范性

难点：折花技能中的推、卷、捏三种手法

【重点、难点剖析】

“推、卷、捏是餐巾折花九种基本技能中的经常用到的三种，折叠动作较其它几种技能相比略为复杂，尤其是“捏“的技法。基本技能掌握的好坏将直接影响到餐巾花的效果，因此在学习这部分内容的时候，教师除了结合PPT进行讲解，指出重点，亲自示范要点，更要布置适当的任务，让学生在练习中逐步掌握技能，通过这种讲练结合的方式，教师可以了解学生掌握的程度，并及时发现问题，解决问题，巩固所学知识。

【教学方法及策略】

1. 采用实践法、观察法、提问法、讲授法、讨论法、小组教学法、竞赛法、

教学法。

2. 采取了由老师引导、学生自主探究学习的教学策略，以启发－>示范－>

练习－>总结为流程。

3. 运用“-任务驱动-自主探究—竞赛总结—知识归纳”的课堂教学模式。

【教学平台与资源】

1。教学用具：餐饮实训室、电脑、投影仪、多媒体课件等。 2．使用学具：餐巾、筷子、水杯、餐巾花图谱。

3．在仿真环境（餐饮实训室）或校外实训基地改革人才培养模式，力求在“真实情境”下实施实训课程的教学，让学生与企业、与就业岗位“零距离”接触。

【教学过程】

教学 环节 教师 活动 学生 活动 教学 载体 时间 分配 2 分钟 （斟多媒体1、复习 提问：同学们我们在之前的一段时学生回答间内技能训练的主要内容为托盘、酒、上菜、分铺台布。作为一名餐厅服务员他还需要掌握哪些服务技能呢？ 2、导入新课 教师展示PPT:不同主题的宴会 菜等） 课件 仔细观察 多媒体3分钟 课件 3、讲解新课 讲解：何谓餐巾、餐巾花，餐巾及其折花的主要作用。 集中注意 餐巾、多10分媒体课件 钟 4、认识餐巾的类型 实物演示 1）从质地上分，有纯棉制品和化纤织品两种。老师提问思考题一，抽学生回答 2）从规格上分，有大餐巾和小餐巾。教师讲解尺寸和使用范围 3）从颜色上分，有白色和彩色餐巾 代表发言 餐巾、多媒体课件 5 分钟 5、初步掌握餐巾折花的基本技法和要讲解餐巾折花的基本技法和要领 学生实践探餐巾、多25分究，跟着教师媒体课1）叠——将餐巾一折二，二折四，做做看，初步件 钟 单层叠成多层，折叠成正方形、长掌握叠、折、领：针对“推、方形、三角形、梯形、菱形、锯齿卷、穿、翻、卷、捏”这三形等。 拉、捏、推、种技法重点讲掰等手法 解，对学生掌2）折——将餐巾的叠面折成一裥一握的情况进行裥的形状。 抽查。 3）卷——用大拇指、食指和中指三指配合，将餐巾卷成圆筒形状。分为平行卷和斜角卷两种。 4）穿——将餐巾握在左手，右手拿筷子，将筷子的一头穿进餐巾的折裥缝中，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点往里拉，直至把筷子穿过去。（抽学生朗读该定义） 5）翻——将餐巾的一角从下端提起翻折到上端。 6）拉——常与翻的动作相配合 7）捏——主要用于动物的头部 8）掰——掰一般用于花的制作。 9）推——推是打折时应用的一种手法。 老师示范解决难点 6分组竞赛 1、 以小组为单位，按照图谱上规按小组自主餐巾花25分定的折叠顺序，运用餐巾折花的九种基本技能在规定的时间内（25分钟）折出5种规定的十种子、骨杯花：天鹅迎宾、孔雀开屏、花型 碟、餐巾花枝蝴蝶、冰玉水仙、翠叶花圈 长青、5种盘花：皇冠、主教帽、扇面送爽、迎风帆船、春池浮荷 2、 每组由组长负责，给组员分配恰当的任务，要求每位同学都要安排任务 研究、学习餐图谱、餐巾花图谱，通巾、被过合作完成子、筷钟 3、 每组折好后放到指定的餐桌前，分类摆好，最先折好的小组予以加分奖励 4、 在规定时间内折完指定的十种餐巾花后，如有自创的同学，予以加分奖励 进学生折10分7、学生成果1、评出用时最短、餐巾折花造型最集中注意，展示、点评 优美的小组，予以口头表扬和适当的加分奖励 2、选一两名同学进行自评，讲讲在折叠的过程中遇到的问题。可请同学解答，或老师进行解答 3、老师总结：针对同学们在折叠过程中存在的问题进行提醒，对完成的较好的同学进行表扬 回答老学生折5分钟 8、知识归纳：1、根据同学们已分类好的餐巾折花讨论，餐巾折花的造提问：为什么要这样对餐巾折花进型种类 行分类？ 2、根据学生的回答引入餐巾花分类的知识：按造型分、按 乘装的器皿分类、 9小结 1、总结餐巾折花的作用，九种基本回顾本节内 多媒体5分钟 技法、餐巾折花的造型种类 容 课件 师提问，归纳好的餐总结 巾花，多媒体课件 行自我总结，叠的餐回答老师提问 巾花 钟 2、总结课堂秩序 3、布置作业 合 计

90分钟