月饼生产质量控制要点

月饼生产质量控制要点

第一部分：来料控制

（供应商需提供的基本资质证件：营业执照、卫生许可证、组织机构代码证、食品生产许可证QS、合格的当年季度、当批检测报告） 一、原材料检验方法

1、具体方法: 手摸、目视、品尝、鼻嗅

2、检查来料外包装是否完好；如破损的应确定原料是否被污染；如有污染则应退货。 3、检查来料包装上的标识是否清楚完整，并查看原料的配料表中是否使用了苯甲酸或苯甲酸钠作为防腐剂（只允许使用山梨酸钾或脱氢乙酸钠），是否使用了合成色素（如柠檬黄等），如有应拒收；

4、检查原料的保质期及生产日期。保证原料在保质期内能使用完毕，即要求收货时保质期还有足够能使用的期限；

5、检查原料是否符合正常的色泽特征，气味应无异味；

6、对原料进行少量口感品尝，确定是否符合该原料应具有的口感、无异味等。 7、对原料进行称重，检查其是否符合单位重量要求(咸蛋黄要求重量为10～12克/只,如用于制作蛋黄沙的,则无重量要求)

8、对原辅料验收时的食品添加剂应严格查验其标签标识是否符合GB2760要求 9、感官抽样量不少于5%，对于面粉、砂糖、馅料等必须抽样去化验室检测各项指标是否达到要求。抽样量为单一项目检测时抽取约50克，全项目检测时约250克。并做好标识（原料名称、生产日期或批号、进料总量、生产厂家等内容）

10、原料运输车辆应清洁，符合卫生要求，不得与有毒有污染的物品混装混运。 二、包装材料验收

1、包装材料：纸箱、铁罐、纸盒、卷膜等，以肉眼外观检查、量具测量为主。 2、规格、尺寸、膜厚、外形符合合同规定，各部件组装后是否符合要求。 （规格尺寸以直尺或钢尺测量，厚度使用游标卡尺测量）

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3、产品外观不得有气泡、水纹、条纹、暴筋、破漏、鱼眼僵块等质量问题。 4、粘合部分应均匀牢固、无破漏。 5、印刷内容正确无误且牢固不掉色。

6、检验规则：每批进厂产品随机抽取3-6（片）个或以上进行检验，当外观有一项不符合要求时，加倍抽样检验，若仍有一项不合格时，则判定该批产品不合格。 7、不符合6要求时，判定整批产品不合格。

8、运输车应清洁，符合卫生要求，不得与有毒有污染的物品混装混运。

第二部分：生产过程控制

一、原辅料、包装材料使用前的处理 （1）原辅料：

1、原辅料离地存放，使用前应先清洁外包装，打开包装时应防止杂物落入原料中； 2、未用完的原料应封袋口，以防杂物落；

3、原辅料要标识，如非原装容器存放的材料其标识应包括品名、生产日期、保质期、生产厂家、贮存条件等内容，以防误用。 4、摆放合理、整齐、美观，并在适宜条件下贮存 （2）包装材料：

1、拆开外包装后才能放入包材间消毒；

2、使用前应先用紫外线灯照射30分钟以上。化验室定期抽样检测包材消毒效果； 3、包材不得存放在于包装机上、工作台面等生产现场。

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二、生产过程要求

（一）蛋黄类月饼蛋黄含量控制标准 【如有变动应以质检部通知为准】 月饼净含量 蛋黄含量标示 生产控制蛋黄类型 量 50克或以下 60～80克 100克 125克 ≥1克 ≥2克 ≥3克 ≥3克 2～3克 3～4克 4～5克 4～5克 蛋沙 备注 蛋沙、蛋黄 根据生产需要 蛋沙、蛋黄 根据生产需要 蛋黄 或1/2个蛋黄 说明：1、150、180克或大于以上规格的月饼，单、双黄的咸蛋黄为整只蛋黄（≥10克/只）；

（二）月饼成型重量控制 【如有变动以质检部通知为准】

月饼生产成型重量控制标准 净含量/规格（个） 成型控制标准（克） 皮重（克） 35克 45克 50克 60克 75克 100克 125克 150克 180克 37~39 46~50 52~56 62~66 77~81 102~106 128~132 153~156 185~188 8~10 11~12 12~13 14~15 15~17 18~20 20~22 22~24 25~26(蓉沙类) 馅料含量要求 馅料含量生产要求≥73%； 馅料含量（C）计算方法：连续或随机抽取三个样品（重量A），将饼皮与馅芯，称量饼皮重量B，通过计算（公式如下）以三个样品的算术平均值为结果。 400克 500克 415~420 520~530 38~40（果仁类） 计算公式： C=A-B/A 50~60 60~70

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（三）月饼成型 感官要求：

1、形态：外形饱满，大小一致，无明显凹缩，塌斜和爆裂，无漏馅 2、色泽：色泽均匀，腰、底部为棕红，表面为棕黄色，不焦不沾染杂色

3、组织及口味：皮馅无脱壳现象，皮薄，无夹生无杂质；饼皮松软，具有该产品应有的风味，无异味。

注：生产前核对备料用料是否检查合格并使用正确，是否与标识一致，以防止误用。

（四）月饼烘烤

1、确定不同规格的月饼烘烤条件（至少包括温度及时间），由生产部制定烘烤温度及时间控制标准；

2、确保月饼已熟透，避免不熟或夹生等情况发生；产品色泽、形状等外观质量符合月饼标准要求；

3、首批确认方可批量生产；每批要检测产品中心温度（≥90℃）。

（五）月饼内包装控制标准 【如有变动以质检部通知为准】 净含量标准 重量控制标准（同时符合） 平均值 （克） 单粒重 包装月饼中（克） 心温度℃ 包装要求℃ 时间 包装漏操作要月饼包装操作要求 （分钟） 气率标求 准 35克 45克 50克 60克 ≥35 ≥45 ≥50 ≥60 ≥32 ≥41 ≥46 ≥56 ≥45 45~55℃冷却至完0 可进行成包装控包装，要制在40分求产品钟内 检测有包装漏气的，生产主管

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75克 100克 125克 150克 180克 400克 500克 ≥75 ≥100 ≥125 ≥150 ≥180 ≥400 ≥500 ≥71 ≥96 ≥120 ≥143 ≥172 ≥3 ≥486 包装膜上没有水蒸汽 需采取纠正措施，否则将严惩。调整包装机后应复检合格。 内包装卫生消毒要求：

1、车间应进行紫外线消毒60分钟以上，人员手部专人按每2小时内用75%酒精消毒一次（生产安排专人负责进行）；

2、手部消毒后，接触裸露的产品必须带一次性手套，应注意检查手套是否有破损及接触有污染的物品或操作时应及时重新进行手部消毒并更换一次性手套；

3、与食品接触面（如包装机、工作台）在使用前应先用酒精喷洒消毒，并用消毒毛巾擦干或自然挥发干； 4、内包装车间检查要点： A、包装前的检查：

产品在出炉后进入冷却间进行冷却，冷却的过程进行挑选，将感官不合格的产品（按月饼成型感官要求的标准）挑出，不合格品要隔离并标识；产品名称与标识应一致。 重量检测：每批对产品的净含量过行抽样检测（按月饼内包装控制标准要求）并作好记录。

B、包装漏气的检测方法：

产品进行内包装时，应在第一时间对产品的包装封口质量进行检查，有无跑版、封口破损、封口高温烧焦等。检测包装袋有无漏气的方法：在输送带上随机抽取样品（每批必检，并每小时不少于1次），放于检测装置内，关好并拧紧各阀门（进气阀打开），启动

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检测装置，压力表指针到0.06时关机并快速关闭进气阀,使压力表指针在0.05至0.06之间维持1分钟,同时观察检测装置内的产品包装袋：包装袋胀起表明不漏气；包装袋不胀表明漏气。

第三部分：成品检验 （一）外包装标准

散装月饼 净含量： 千克 标准 （产品+纸板/箱） ≥ 操作要求 （产品+纸板/箱） 以盒子上标示的净按盒装要求装入相应含量为准 净含量的产品、辅助材料（如刀叉等） 注：1、产品外箱（盒）上有与箱（盒）内产品相符合的生产批号、合格章、产品名称 2、散装内产品需有隔层纸板，防止产品压坏；堆放高度按外箱上要求。 3、盒装饼装箱后放有相应要求的方便袋。 说明：如果纸箱的净含量有变时，以实际测得为准

（二）检验方法： 序号 1 2 检查内容 月饼质量 包装质量 散装月饼 盒装月饼 礼盒系列 净含量：按盒标示 标准 操作要求 符合月饼感官质量要求，符合品种、净含量与包装或相关要求 包材使用及包装封口符合质量要求，内包装与外包装均使用正确

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A.确认电子称计量合格并正确使A、确认电子称计量合格并正确使用； 用； B.产品装箱后，在生产操作员称B、盒前应对待装盒的月饼进行抽3 净含量抽检 重后，应及时进行抽检，检测产检，检测得含量是否符合 品净含量是否达到要求； C.抽样基数大于5%或以上，必要C、抽样基数大于5%或以上，必时进行全检。 4 生产日期 及标识 5 6

第四部分：卫生控制要点 一、馅料车间：

1.地面：无积水，无垃圾等杂物

2.生产用具（包括运输工具、食品容器）：保持清洁并指定位置存放，摆放整齐；不得放于有污染的地方；过滤网上不得放有任何工具及物品，有破损的要更换。 3.设备：保持清洁，无污迹，不得放有无用物品及工具

4.各卫生设施正常有效使用：灭蚊灯、紫外线灯正常使用并清洁；防蚊纱窗无破损无开启，门帘不卷起；

5.废弃物及时清理，放于垃圾桶内并加盖；垃圾桶及时清理、清洗消毒，卫生工具保持清洁；

6.生产现场不能放有与生产无关物品，如无用物料、化学用品、玻璃制品、食物等 7.人员：工作服、工作鞋穿着符合要求，头发不外露，不留长指甲，不佩戴手饰耳环等饰物等；无不良习惯。

封箱质量 打印合格章 要时进行全检。 生产日期打印清晰，完整，产品生产日期打印清晰、完整，装盒产名称标示与箱内产品一致 品与盒面标示的品名一致 封口严密，不脱胶，不浪费封箱胶 对检验合格的产品，在外纸箱指定位置盖上红色合格印章

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8.馅料桶应清洁并有标识（品名，批号，保质期），馅料在保持期内用完 9.生产现场整洁，生产操作符合卫生规范要求 二、配料车间

1.地面：无积水，无垃圾等杂物

2.生产用具（包括运输工具、食品容器）：保持清洁并指定位置存放，摆放整齐；不得放于有污染的地方；过滤网上不得放有任何工具及物品，有破损的要更换。 3.设备：保持清洁，无污迹，不得放有无用物品及工具

4、各卫生设施正常有效使用：灭蚊灯、紫外线灯正常使用并清洁；防蚊纱窗无破损无开启，门帘不卷起；

5、废弃物及时清理，放于垃圾桶内并加盖；垃圾桶及时清理、清洗消毒，卫生工具保持清洁

6、生产现场不能放有与生产无关物品，如无用物料、化学用品、玻璃制品、食物等； 7、人员：工作服、工作鞋穿着符合要求，头发不外露，不留长指甲，不佩戴手饰耳环等饰物；无不良习惯。

8、饼皮及馅料桶清洁并有标识（品名，批号，饼皮保质期），并在保持期内用完。物料应离地离墙摆放。

9、生产现场整洁，生产操作符合卫生规范要求 三、生产车间

1、地面：无积水，无垃圾等杂物，面粉落地及时清洁

2、生产用具（包括运输工具、食品容器）：保持清洁并指定位置存放，摆放整齐；不得放于有污染的地方；过滤网上不得放有任何工具及物品，有破损的要更换。 3、设备：保持清洁，无污迹，不得放有无用物品及工具

各卫生设施正常有效使用：灭蚊灯、紫外线灯正常使用并清洁；防蚊纱窗无破损无开启，门帘不卷起； 4、清洗间物摆放整洁

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5、废弃物及时清理，放于垃圾桶内并加盖；垃圾桶及时清理、清洗消毒，卫生工具保持清洁

6、生产现场不能放有与生产无关物品，如无用物料、化学用品、玻璃制品、食物等； 7、人员：工作服、工作鞋穿着符合要求，头发不外露，不留长指甲，不佩戴手饰耳环等饰物；无不良习惯。

8、待用物料摆放整齐，外包装（桶）清洁，物料质量符合要求并在有效期内使用；物料应离地离墙摆放。

9、生熟区作业员无窜岗行为，操作无交叉污染，

10、包装预进间整洁，无异味，人员进出按要求更衣更鞋消毒,内包装的专用工衣由公司统一进行清洗，每天将清洗的工衣取回后，挂于预进间衣架上，再用紫外线灯杀菌（杀菌时间不少于30分钟）。

11、生产现场整洁，生产操作符合卫生规范要求 四、外包装车间

1、地面：无积水，无垃圾等杂物

2、生产用具（包括运输工具、食品容器）：保持清洁并指定位置存放，摆放整齐；不得放于有污染的地方；

3、设备：保持清洁，无污迹，不得放有无用物品及工具

4、废弃物及时清理，放于垃圾桶内并加盖；垃圾桶及时清理、清洗消毒，卫生工具保持清洁

5、生产现场不能放有与生产无关物品，如无用物料、化学用品、玻璃制品、食物等； 6、人员：工作服、工作鞋穿着符合要求，头发不外露，不留长指甲，不佩戴手饰耳环等饰物；无不良习惯。

7、半成品、成品应明显区分、标示并离地离墙摆放 8、生产现场整洁，生产操作符合卫生规范要求 五、公共区域卫生

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1、进出洗手间应更换下工作服、工作鞋。进入车间时应更衣更鞋并进行洗手消毒； 2、地面应清洁无废弃物；

3、更衣室、预进间应保持清洁，更衣室内不允许长时间逗留、吃零食、聊天等 4、非吸烟严禁吸烟。

5、各消毒区域的洗手液、消毒液及时配置并保持清洁

第五部分：安全生产

1、安全检查是安全生产的方针、，法规、标准，以及企业的规章制度．通过查领导、查思想、查制度、查管理和查隐患，以辨别生产过程中一切物的不安全状态和人的不安全行为，并加以控制；对公司的安全生产状况做出正确评价，防止事故的发生，做好安全工作。

2、生产车间操作安全由生产及车间负责人安排落实，具体操作要点如下： （1）贯彻执行车间对安全生产的指令和要求，全面负责本班组的安全生产；

（2）组织员工学习并贯彻执行车间各项安全生产规章制度和设备操作规程，教育员工遵章守纪，制止违章行为；

（3）组织并参加班组安全活动，坚持班前讲安全、班中检查安全、班后总结安全； （4）负责对新员工（包括实习、代培人员）进行岗位安全教育；

（5）负责班组安全检查，发现不安全因素及时组织力量消除，并报告上级。发生事故立即报告，组织抢救，保护好现场，并做好详细记录，参加事故调查、分析、落实防范措施；

（6）负责生产设备、安全装置、消防设施、防护器材和急救器具的检查维护工作，使其经常保持完好和正常运行。督促教育员工合理使用劳动保护用品、用具，正确使用各种防护器材；

（7）搞好班组“安全月、安全周”活动，组织班组安全生产竞赛，表彰先进，总结经验；

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(8)负责班组建设，提高班组管理水平。保持生产作业现场整齐、清洁，实现文明生产

第六部分：月饼项目管理小组

为使更好地有序生产，确保顺利完成中秋月饼生产计划，特针对中秋月饼生产项目成立中秋月饼项目管理小组。 一、管理小组成员名单： 组 长：总经理 副组长：生产厂长

小组成员：质检部经理、生产部经理、仓储部经理、行政部经理、销售部经理、采购部经理、物控部经理 二、管理职责：

1.总经理：对生产项目管理工作的总体部署及监督管理； 2.生产厂长：负责生产项目的整体运作管理。

3.物控部经理 主要负责物料跟进及（盒）外包装的管理跟进工作；订单协调等，保证物质的供应。

4.仓储部经理 仓管管理、物流配送、出货监控等；主要负责订单发货；对生产（半）成品入仓出仓的管理监控，并做好统计及数据分析，保证物资的供应。

5.行政部经理：主要协助生产厂长完成日常生产管理工作；督导工程课、保安课工作；监督人事课对临工管理。对中秋临工人事工作的监控及后勤工作跟进；负责临工的工时核算；做好临工思想工作。

6.质检部经理：主要对生产质量，产品质量的全部监控；对品管工作的全责管理；对质量投诉的跟进处理。 三、工作沟通

1.中秋月饼生产管理小组每周召开例会1次，暂定每周五下午。如遇特殊情况，随时召开小组会议进行讨论解决。

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2、小组成员之间保持经常沟通，以便及时了解信息；便于保证生产正常有序进行。 3、小组成员所负责之工作岗位要作好相关管理记录，发现问题，处理不足；遇重大情况须随时汇报，以便及时召开小组会议，讨论并落实解决。

附一：质量管理中应注意的其它问题

1、工作服的规范问题：包括更衣程序、更衣室的管理、袖口松、上衣外露、发网、帽子、工作服不规范穿戴、头发外露、工作服脏等问题；

2、洗手消毒程序的规范管理：包括入车间、工作过程的定时消毒、个别污染时的洗手消毒、外出人员尤其是入厕人员（包括车间外入厕）的洗手消毒、消毒水的浓度、皂液盒的维护和皂液的浓度等；

3、消毒班人员的工作质量和工作效果；

4、袋子的系口、开口（包括所有工作的原料、辅料、半成品、成品 的换袋）的方法问题（异物隐患、卫生）； 5、产品的防护问题；

①在库产品的防护（冷库、零度库、辅料库、速冻间）：包括周围环境（污物、漆片、顶棚、墙壁、设施设备的易脱落物及库内杂物）、人为因素（踢、踩、机械损伤污染、器具损伤污染）等；

②在线产品的防护：冷凝水及顶棚、墙壁、设施设备的易脱落物体；产品靠墙（柱子）存放；维修前后现场的清理；水管纱网的完好程度及纱网的固定方法；系围裙的带子；物料传递口（包设备的入料、出料口）的完好程度和清洁程度；周转筐的塑料丝及清洗不彻底携带的异物；冰的清洁和合理的使用方法；纸箱上的油污；辅料、包装的提取时间及其附属物（绳子、内外包装等）的处理；

③提货、转运过程的产品防护；运输车辆的卫生（铁锈、漆片、附属物、脏水等）、适宜的运输量和运输方法（防止产品落地、与墙壁碰撞等）、适宜的包装（防止途中异物

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落入）、运输人员工作服的规范穿戴（毛发、线毛的落入）； ④卫生方面的防护：防止交叉污染的发生（影响因素同②③ ）； 6、现场管理混乱的现象： ① 原料/半成品/下脚料/成品堆积；

② 工器具、塑料袋、竹签等乱放，工作台上有无用的物品； ③ 人员走动频繁，交叉往复，特别是进出消毒间、零度库的人员； ④ 落地产品无人处理，地面垃圾、碎肉、油污多，地面积水，污水漫流； ⑤ 工作暂时的停顿，工人靠墙，手乱摸，整理工作服等，重新开始 工作时没有按程序重新洗手消毒； ⑥ 其他不符合要求的混乱情况 ； 7、设备、设施不按规定的要求使用：

① 清洁度（异物方面和微生物方面）生产前的清扫消毒、生产过程的定时清扫消毒、生产结束的彻底清扫消毒； ② 未按操作规程操作； ③ 安全性；

8、不按加工工艺的要求生产；

9、车间及车间辅助设施内的灯具、与外界连接处纱网、地沟箅子等的完好程度和及时维修、更换；

10、称量的问题：称量的方法（适宜的称量的工具、认真负责的操作人员）； 11、原辅材料、包装物料的检查、挑选；

12、产品的错装、多装、漏装，标识不清或标识错误等。

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附二：紧急情况处理流程

总结 汇报 沟通 处理 处理结果 向上级汇报 上级收到信息第一时间处理 问题已处理 无法处理 请示上级 主管收到信息第一时间进行处理 第一时间通知直接上级主管 发现紧急状况

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附三：检查中发生不符合项反馈流程

不符合项 发生不符合项或质量问题 反馈责任部门当班组长处理 追踪处理结果 没有处理 已处理 反馈责任部门当班主管 反馈本部门当班主管 协同处理，并追究责任部门当班组长责任，作出相关处罚 对责任人及当事人作教育， 并通报批评

A. 问题处理坚持“三不放过”原则： 1、发生问题原因未查清不放过；

2、问题责任未落实责任人未受教育不放过； 3、发生问题未完全整改到位不放过。

B. 在质量管理工作中，各部门应积极配合处理，对任何干预质量工作的有关人员（无论职级高低），将追究相关责任。

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