做馒头的启示

常看见面点师傅做馒头时，柔软适度的面团被师傅搓成一个一个馒头胚子，然后上蒸笼，不多久就可以吃到软和、筋道的馒头。人们在品尝之余总会问道，这是用的什么面粉?可见，面对于做馒头来说，是至关重要的。但是人们往往会忽略另一个问题，那就是水的作用。 大家都知道做馒头的第一步就是和面，面和得好坏直接关系到馒头能否做成功。怎么和面呢？“水多了加面、面多了加水”，很多人都会这么说，但是这种循环式的和面方法最终导致的结果就是，要不就是水少了，面硬，要不就是水多了，面软，到最后还造成资源的浪费。

经营企业与做馒头一样，有着许多相通的道理。面是做馒头的基本原料，面的品质直接影响馒头的口感和外观。就企业而言，面是企业的战略目标、组织结构、制度、流程和人力资源。有了这些，企业就可以运作了，控制这些要素，企业就可以基本左右经营的结果。所以很多企业管理者更注重精心挑选“面”，选择合理的战略目标，建立高效的组织架构，制定完善的规章制度，吸纳优秀的人力资源。 但是只有面能做成馒头吗？当然不行，还需要加水。人们在吃馒头的时候肯定不会觉得水很美味，也不会想到水，但是没有水在面中，面又怎么能凝结呢？水是企业的价值观、团队协作能力、学习能力。没有这些，面再多，再好，也不可能做成馒头。他们是无形的，但却渗透在企业的每个角落，他们无味，但优秀的文化却让你如沐春风，身心爽朗，他们无争，却是企业获得持久成功的金钥匙。

“水多了加面，面多了加水”是对做馒头技术不够娴熟的人的写照。企业是不是也是这样呢？企业初创时，管理松散、混乱，没有战略，这是面不够，于是加强控制，加面。企业加强了管理，加强了控制，有了规章制度，形成了战略目标，企业做大了，规范了，却同时发现缺少了活力，效率开始下降，人情开始冷漠，官僚主义抬头，这是水少了，于是加水。但是如果水多了呢？企业陷入“务虚”境地，大家都关注价值观，关注人际，企业开始追求享受，内耗不断，市场萎缩，利润下降。企业毕竟是个追求利润最大化的盈利性组织，本身

应该具有强烈的社会责任感和使命感，但是必须转化为为社会创造财富，为社会增加价值的实际行动，这样企业才能生存和发展。以前很多国营企业就太“务虚”，企业内部一团和气，巨额亏损但仍歌舞升平，有技术但坐吃山空，有市场但坐失良机，有人才但勾心斗角。 面是企业的战略目标、组织结构、制度、流程和人力资源，是企业的硬件设施。战略明确了组织的发展方向，组织是落实战略的有效途径，制度是实现战略的保障，流程可以有效地实现战略，人员是战略的执行者。但是如果我们过多地关注“面”，企业会如何呢？有战略，但执行不力，有组织，但是条块分割，有制度，但是钻空子，不执行。有流程，但互相推诿，效率低下，有人员，但貌合神离。面多水少，也无法做成馒头。

最高的境界应该是“水面和一，成竹于胸”。高明的管理者会根据自己有多少面，来决定加多少水，不会陷入“水多了加面，面多了加水”的尴尬循环。企业的运作讲求和谐，硬性和软性、制度与文化要相得益彰、相辅相成。这就如同我们盖房子，光有好砖头、钢材是建不出来房子的，必须要有水泥这种粘合剂，才可以把砖头砌成墙。企业运作也是同样的道理，组织、制度、流程就是我们盖楼房用的“砖头”、“钢筋”，但是由于它们是“硬性”的，所以彼此之间的衔接有空隙。于是我们要注入企业文化、协作和学习能力这些“软性”的“水泥”，等这些“水泥”由“软”变“硬”，那“砖头”与“水泥”也就浑然一体了，企业文化、协作和学习能力就成为企业制胜的法宝，无坚不摧，无往而不胜，这才是企业运作的理想状态。

做馒头需要面中有水，水中有面。企业管理需要务虚与务实、硬性与软性浑然一体，才能达到最佳的效果。

做馒头的技巧

做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香；

蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香；

蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白。

巧用“伴侣”做馒头

在日常生活中，馒头、包子等发酵食品是我们不可缺少的主食。传统的制作发酵食品的发酵剂有“老面”和化学发酵剂。“老面”发酵利用酵母繁殖后产生的CO2可以使面团膨松，但是发酵后的酸碱度不容易控制，导致馒头等面品发酸或偏碱发黄；化学疏松剂中的明矾中含5．7％的铝，饮食中摄入过量的铝会导致记忆力衰退及老年性痴呆。目前，纯生物发酵剂———高活性干酵母已经得到了广泛的应用。用酵母做馒头，发酵快不产酸，避免了用碱带来的麻烦和对营养物质的破坏，而且酵母发酵有助于人体对钙、铁、镁、锌等微量元素的吸收。

近年来，随着生活水平的提高，人们对馒头、面包等发酵制品提出了更高的要求，如要求馒头的外表美观，表皮光滑，组织结构细腻，口感好，营养丰富等。为此，继酵母之后，有关科研人员又成功开发了一种生物产品———酵母伴侣。该产品含有复合酶系、维生素C（Vc）、酵母营养剂、乳化剂等多种有效成分，可以与酵母配合使用应用于馒头制作中。结果表明，酵母伴侣的应用能够改善面团的结构和韧性，易于成型，并且馒头表面光滑，内部结构均匀，同时也可抑制馒头老化，延长保鲜期。

酵母伴侣在馒头中为什么有如此好的使用效果呢？主要是因为它所含有的多种有效组分。

多酶体系正常面粉中的α－淀粉酶活性极低，β－淀粉酶十分丰富。面粉中的含糖量很低（1％左右），不能满足酵母正常发酵的需要。酵母伴侣中的α－淀粉酶能够弥补面粉中淀粉酶活力的不足，使之分解淀粉成更多的糖，供酵母发酵用。α－淀粉酶不仅能加快面团发酵速度，还能够改善馒头风味，提高柔软度，延缓老化。另外，多酶体系中的脂肪氧化酶也可以使馒头增白，提高面团的筋力和弹性。 抗坏血酸它可以使面团中的许多硫氢基被氧化脱氢，两个硫氢基团结合成一个二硫键，从而形成面筋的大分子网络结构，增强了面团的持气性、弹性和韧性。

酵母营养剂其主要包括铵盐、钙盐等。面团发酵是否顺利取决于酵母是否正常生长繁殖，要使酵母正常生长，首先必须满足酵母细胞的一些营养物质。酵母营养剂能够提供酵母在发酵过程中的营养物质，使酵母大量增殖，提高发酵能力。

乳化剂它的主要目的是增强面筋筋力，增大馒头制品体积。另外乳化剂还可以与面粉中的直链淀粉结合，在一定程度上可以抑制馒头的老化，延长保鲜期。

酵母伴侣的添加量一般很少，只用面粉量的0．1％—0．3％即可达到良好的效果；酵母伴侣使用时可以与其他原料一起加入和面，使用方法非常简单方便。

酵母伴侣自成功推向市场以来，得到了国内广大用户的一致好评。据河北石家庄、河南新乡、陕西西安等地的馒头生产厂家反映，用酵母伴侣配合酵母做馒头，“馒头表皮光滑，色泽较白，内在孔隙均匀细腻，口感好有嚼劲，馒头吃起来香中带甜，并且可以延长保鲜期。”大量实践经验表明，用酵母做馒头时添加酵母伴侣，可以为广大馒头生产用户带来产品优良品质和良好的经济效益。酵母伴侣的投放市场，是研发生产单位对酵母行业发展的又一个新奉献！

怎么样做馒头？

蒸馒头，和包子最主要是发好面，在这就讲讲如何发面按人口多少挖出适量（略少200-400克）的面粉，买一袋安琪孝母按照说明方等于面粉重量的0.3％，使用温水（30摄氏度）化开倒到面盆里，把面活匀最好略软一点（一斤面使用0.4斤水）放到暖和的地方大约4小时使面发孝，然后向发孝的面里掺入干面（变柔边掺）柔到面有韧劲（俗话说软饺子硬面＝饺子面要活的稍软、手杆面使用的面要活的硬），我们这活的面要比饺子面硬并且不再沾手。这时准备锅，放上适量的水在锅里，座上笼屉，把面揉成馒头，或做成包子上屉，然后盖上锅盖不要点火在锅里醒发25分钟（面绍硬可以醒发30-35分钟）点火，等锅里上来蒸气（是从排气孔有蒸气排出）蒸13-15分钟，关火，稍等2分钟，开盖，成了！