ＦＯＯＤ ＡＮＤ ＦＥＲＭＥＮＴＡＴｌＯＮ ＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ ＤＯＩ：１０．１３９９５／ｊ．ｃｎｋｉ．１ １—１８０２／ｔｓ．２０１７０１０３１ 籼米米酒和糯米米酒品质的评价 王玉荣 ，张俊英 ，潘婷 ，杜天雨 ，杨成聪 ，郭壮 １（湖北文理学院化学工程与食品科学学院，鄂西北传统发酵食品研究所，湖北襄阳，４４１０５３） ２（鄂尔多斯生态环境职业学院，内蒙古鄂尔多斯，０１７０１０） 摘 要 从湖北省孝感市采集了１５个凤窝酒曲样品，以籼米和糯米为原料进行了米酒的酿造，并采用电子舌和 色度仪对米酒的品质进行了评价分析。通过主成分分析、多元方差分析和非加权组平均法分析发现，以籼米和 糯米为原料酿造的米酒整体滋味品质存在显著差异（Ｐ＜０．０５）。通过冗余分析发现该差异是由于涩味、咸味、 甜味、丰度（鲜的回味）和后味Ａ（涩的回味）等５个指标导致的。经配对ｔ检验发现，以籼米为原料酿造的米酒 其涩味、成味、甜味和后味Ａ（涩的回味）及Ｌ 、ａ 和ｂ 值均显著高于糯米（Ｐ＜０．０５）。使用高效液相色谱法检 测发现柠檬酸、苹果酸、乳酸和乙酸为米酒中的主要有机酸，且其在以籼米为原料酿造的米酒中的含量显著偏高 （Ｐ＜０．０５）。由此可见，以糯米为原料酿造的米酒其滋味和色泽品质要优于籼米。 关键词 米酒；籼米；糯米；品质评价 作为我国传统的低度发酵酒，米酒因具有风味柔 和、酸甜适Ｅｌ和营养丰富等诸多特点 ，而深受消费 者喜爱。米酒的制作过程，实质上就是经过酵母菌、 根霉和乳酸菌等微生物的作用，使加工原料发生系列 生物化学及物理变化的过程 ，因而原料的化学成 一定的应用潜力¨ 。通过直接显示三刺激值并将其 转换为颜色空间标度，色度仪可以对食品的亮度、红 绿度和黄蓝度进行测定，同时还可以对不同样品问的 色差进行计算 ，目前广泛的应用于即食米粉 、 肉类 、面条 和水果 等食品色泽评价领域。 分 、酒曲种类 及发酵条件 等均会对其品质产 生影响。本课题组在前期研究中发现，生产方式 和酒曲来源 亦会对米酒的品质产生影响。虽然近 本研究以籼米和糯米为原料，使用从孝感采集到 的１５个凤窝酒曲进行了米酒样品的制备。通过采用 电子舌和色度仪，从滋味和色泽两个维度对米酒品质 年研究人员对红米 、香米 、黑米 和紫米 “ 等 原料应用于米酒生产的可行性进行了探讨，但不可否 认的是籼米和糯米依旧是米酒生产的主要原料。然 而令人遗憾的是，目前关于以籼米和糯米为原料酿造 米酒品质差异性研究的报道尚少。 进行了评价，同时使用高效液相色谱法（ｈｉｇｈ ｐｅｒｆｏｒｍ－ ａｎｃｅ ｌｉｑｕｉｄ ｃｈｒｏｍａｔ０ｇｒ印ｈｙ，ＨＰＬＣ）对样品中有机酸的 含量进行了测定，进而探讨了原料种类对米酒品质的 影响。 滋味和色泽作为米酒品质的重要组成部分，其优 劣直接决定了消费者对米酒的可接受性。通过采用 １ 材料与方法 １．１材料与试剂 人工脂膜传感器技术，电子舌实现了食品中酸、苦、 涩、鲜、咸和甜味等６个基本味及苦、涩和鲜味等３个 籼米和糯米，市售；凤窝酒曲，从湖北省孝感市孝 南区、大悟区、孝昌区县和安陆县采集，合计１５个；内 基本味回味的数字化评价，具有结果准确和感受阈值 及强度与人保持一致的优点 ，目前已经广泛的应 用于啤酒 ＂］、肉制品 Ｈ 、红酒 、茶饮料 、水产 品 和乳制品 等食品的滋味品质评价中，本课题 组前期研究也表明其在米酒的滋味品质评价中具有 第一作者：硕士研究生（郭壮副教授为通讯作者，Ｅ—ｍａｉｌ：ｇｕｏｚｈｕａｎｇ １９８４＠１６３．ｃｏｍ）。 部溶液、参比溶液、阴离子溶液、阳离子溶液和预处理 溶液，日本Ｉｎｓｅｎｔ公司；草酸、琥珀酸、酒石酸、柠檬 酸、苹果酸、乳酸、醋酸、Ｈ ＰＯ 、ＫＣ１和ＫＨ ＰＯ 均为 分析纯，购于洛阳化学试剂厂；甲醇和异丙醇均为色 谱纯，购于国药集团化学试剂有限公司。 １．２仪器与设备 ＬＲＨ－１５０生化培养箱，上海一恒科学仪器有限公 司；ＳＡ ４０２Ｂ电子舌，１３本Ｉｎｓｅｎｔ公司；ＳＨＺ．Ｄ水循环 基金项目：湖北省教育厅科学技术研究计划中青年人才项目 （Ｑ２ｏ１５２６ｏ３） 多用真空泵，巩义市予华仪器有限责任公司；ＬＸＪ－ＩＩＢ 收稿１３期：２０１６—０６—１３，改回１３期：２０１６—０８—３０ 低速大容量多管离心机，上海安亭科学仪器厂； １８６ｌ ｚ ！： 曼 ： ｌ！ １ １曼 ＬＣ２ＯＡＤＸＲ高效液相色谱仪，日本岛津公司；Ｉｎｅｒｔｓｉｌ 射，读数以ＣＩＥ１９７６色度空间值 （暗一亮：０— Ｃ１８液相色谱柱（４．６ ｍｍ×２５０ ｍｍ，５ ｍ），日本岛 津公司；ＭＬｔｒａＳｃａｎ ＸＥ色度仪，美国Ｈｕｎｔｅｒｌａｂ公司； 玻璃储酿器，市售。 １．３ 方法 １．３．１ 米酒曲的采集和米酒的制作 糯米经浸泡、蒸煮、摊凉和淋冷等工艺后，按照每 ｋｇ添加３ ｇ米酒曲的比例，将糯米与１５个米酒曲样 品分别搅拌均匀，同时添加干糯米质量１／２的煮沸冷 凉的水，然后置于储酿器中搭窝，于２８℃发酵４８ ｈ 备用。 以籼米为原料进行米酒制作时除不将原料进行 浸泡外，其他工艺流程与糯米相同。 １．３．２ 米酒各滋味指标的测定 １．３．２．１米酒样品的处理 称取２００ ｇ米酒样品，常温下３ ０００ ｇ离心１０ ｍｉｎ，取上清液使用快速滤纸抽滤后，滤液备用。 １．３．２．２传感器的活化 酸、苦、涩、咸和鲜味测试传感器活化：向ＣＡ０、 ＣＯＯ、ＡＥ１、ＣＴ０和ＡＡＥ等５个测试传感器中分别加 入２００ Ｌ内部溶液，并置于参比溶液中浸泡２４ ｈ；甜 味传感器活化：向ＧＬ１测试传感器中加入２００ Ｌ内 部溶液，并置于预处理溶液中浸泡２４ ｈ；参比传感器 活化：向参比传感器中加入内部溶液，并置于３．３ ｍｍｏｌ的ＫＣ１溶液中浸泡２４ ｈ。 １．３．２．３基本味及回味的测定 经阳离子或阴离子溶液洗涤后的ＣＡ０、ＣＯＯ、 ＡＥ１、ＣＴ０、ＡＡＥ和ＧＬ１等６个传感器，于参比溶液中 浸泡３０ Ｓ，测得参比电势 后，于样品溶液中亦浸泡 ３０ Ｓ，测得样品溶液电势 ， ｓ一 即为样品酸、苦、 涩、咸、鲜和甜味的强度值；经洗涤后，传感器ＣＯ０、 ＡＥ１和ＡＡＥ于参比溶液中浸泡３０ Ｓ，测得电势 ’， ’一 即为后味Ａ（涩的回味）、后味Ｂ（苦的回味） 和丰度（鲜的回味）的强度值。 使用ＳＡ ４０２Ｂ电子舌每个循环最多可对１０个样 品进行测试，为减小系统误差，每次测定时均添加同 一个样品作为内参样品。数据处理时，待测样品减去 同循环内参样品的强度值，即可得到每个待测样品各 滋味指标的相对强度值。每个米酒样品重复测定４ 次，选取后３次的测量数据作为本研究的原始数据。 １．３．３ 米酒色度的测定 将米酒样品搅拌均匀装入５０ ｍｍ×５０ ｍｍ比色 皿后，采用色度仪对其色度进行测定，测试模式为反 １００），ａ （绿一一红＋），ｂ （蓝一一黄＋）表示。 １．３．４ 米酒中有机酸的测定 １．３．４．１检测条件 Ｉｎｅｒｔｓｉｌ Ｃ】８液相色谱柱（４．６ ｍｍ×２５０ ｍｍ，５ Ｉｘｍ）；检测器：紫外吸收检测器；柱温：３Ｏ ｏＣ；流动相： ＫＨ２ＰＯ４０．０１ ｍｏｌ／Ｌ，用Ｈ３ＰＯ３调节ｐＨ至２．３；流速： ０．８ ｍＬ／ｍｉｎ；进样量：１０ ｔｘＬ；检测波长：２１５ ｎｍ。 １．３．４．２标准曲线绘制 分别称取草酸、琥珀酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸、 乳酸和乙酸等７种标准品各１．５ ｇ，用超纯水溶解并 定容至５０ ｍＬ，配置成３ ｇ／Ｌ的混合标准母液。用超 纯水逐级稀释，制成质量浓度范围为０．００１～３ ｇ／Ｌ 的系列混合标准工作溶液。上机测定后，以质量浓度 为自变量（Ｘ），以峰面积为因变量（Ｙ），对回归方程 进行拟合并计算相关系数。 １．３．４．３样品处理及测定 使用流动相将米酒样品稀释１０倍后，于９０℃水 浴锅中水浴３０ ｍｉｎ，冷却后１２ ０００×ｇ离心１０ ｍｉｎ， 上清液经０．２２ ｍ水相滤膜过滤后，置２ ｍＬ进样瓶 中测定。 １．３．５ 统计分析 使用配对ｔ检验对籼米和糯米酿造米酒各滋味 指标、各色度指标和各有机酸含量的差异性进行分 析；使用主成分分析法（ｐｒｉｎｃｉｐａｌ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ａｎａｌｙｓｉｓ， ＰＣＡ）、多元方差分析法（ｍｐ￣Ｌｔｉｖａｒｉａｔｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｖａｒｉ— ａｎｅｅ，ＭＡＮＯＶＡ）和非加权组平均法（ｕｎｗｅｉｇｈｔｅｄ ｐａｉｒ— ｇｒｏｕｐ ｍｅｔｈｏｄ ｗｉｔｈ ａｒｉｔｈｍｅｔｉｃ ｍｅａｎｓ，ＵＰＧＭＡ）对籼米 和糯米酿造米酒滋味品质整体结构的差异性进行分 析；使用冗余分析（ｒｅｄｕｎｄａｎｃｙ ａｎａｌｙｓｉｓ，ＲＤＡ）对与籼 米和糯米酿造米酒滋味品质整体结构差异显著相关 的指标进行分析。 除ＲＤＡ采用ｃａｎｏｃｏ ４．５软件（Ｍｉｃｒｏｃｏｍｐｕｔｅｒ Ｐｏｗｅｒ，ＮＹ，ＵＳＡ）外，其他分析均采用Ｍａｔｌａｂ ２０１０ｂ软 件（Ｔｈｅ ＭａｔｈＷｏｒｋｓ，Ｎａｔｉｃｋ，ＭＡ，ＵＳＡ）。使用Ｏｒｉｇｉｎ ８．５软件（ＯｒｉｇｉｎＬａｂ，ＭＡ，ＵＳＡ）作图。 ２ 结果与分析 ２．１ 籼米和糯米酿造米酒滋味的分析 ２．１．１ 籼米和糯米酿造米酒各滋味指标差异性分析 由表１可知，以籼米为原料酿造的米酒其酸味、 涩味、咸味、甜味和后味Ａ（涩的回味）等５个指标要 显著高于糯米（Ｐ＜０．０５），而在苦味、鲜味、后味曰 Ｑ 生差箜鲞箜 塑（篁墓 塑２ ｌ １８７ ＦＯＯＤ ＡＮＤ ＦＥＲＭＥＮＴＡＴ１０Ｎ ＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ （苦的回味）和丰度（鲜的回味）等４个指标上差异不 显著（Ｐ＞０．０５）。 味、咸味、涩味和后味Ａ（涩的回味）等４个指标构 成，第二主成分由酸味和丰度（鲜的回味）等２个指 一 寸 ∞￡Ｊ ｕ山 表１ 籼米和糯米酿造米酒各滋味指标相对强度的 差异性分析（ｎ＝３０） Ｔａｂｌｅ １ Ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｅａｃｈ ｔａｓｔｅ ｉｎｄｅｘ ｒｅｌａｔｉｖｅ ａｂｕｎｄａｎｃｅ ｏｆ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｂｙ ｉｎｄｉｃａ ｒｉｃｅ ａｎｄ ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ ｒｉｃｅ（ｎ＝３０） 注：０．２３（一６．１１—１．７６）分别表示中位数，（最小值一最大值） 下同。 ２．１．２籼米和糯米酿造米酒滋味品质整体结构的 差异 滋味是水溶性呈味物质相互作用刺激食用者味 蕾产生的感觉，因而在食品的滋味品质评价研究中仅 孤立的对某一个滋味指标进行分析是不足的。在对 米酒各滋味差异性分析的基础上，本研究进一步采用 ＰＣＡ、ＵＰＧＭＡ、ＭＡＮＯＶＡ和ＲＤＡ等多元统计学方法 对籼米和糯米酿造米酒滋味品质整体结构的差异性 进行了分析，对于两类米酒滋味品质整体结构差异显 著相关的指标进行了鉴定。 丰度 鲜哇甜味 ．成味 繁 酸味 ▲ＰＣ１ △ＰＣ２ Ｐ ｌｌ３６．３ ％、 图１ 籼米和糯米酿造米酒滋味品质的ＰＣ１与 ＰＣ２因子载荷图 Ｆｉｇ．１ Ｇｒａｐｈｉｃａｌ ｒｅｐｒｅｓｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｐｒｉｎｃｉｐａｌ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｔｈｅ ｔａｓｔｅ ｐｒｏｆｉｌｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｂｙ ｉｎｄｉｃａ ｒｉｃｅ ａｎｄ ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ ｒｉｃｅ ｓｈｏｗｉｎｇ ＰＣ１ ＶＳ．ＰＣ２：Ｆａｃｔｏｒ ｌｏａｄｉｎｇ 经ＰＣＡ发现，籼米和糯米酿造米酒整体滋味品 质的信息主要集中在前３个主成分，其累计方差贡献 率为９１．９６％。由图１可知，第一主成分主要由甜 １８８ ２Ｏ１ ７ Ｖｏ１．４３ ＮＯ．１ ｆ Ｔｏｔａｌ ３４９ 标构成，其贡献率分别为３６．３９％和３３．３４％。 由图２可知，当以原料的种类为分组依据时，３０ 个样品可以分为２组，籼米和糯米酿造的米酒样品呈 现出明显的聚类趋势，因此，可以定性认为两者滋味 品质存在明显差异。由图２亦可知，当以米酒曲为分 组依据时，３０个样品可以分为１５个组，同一米酒曲 制备的籼米和糯米米酒没有明显的聚类趋势。综上 所述，我们可以定性的认为以籼米和糯米为原料酿造 的米酒其滋味品质存在明显的差异，且原料种类对米 酒滋味品质的影响要大于米酒曲。 △１￡ Ａ１０．９ ▲２ １１▲７ ．△ｌ 含 １ ６△Ｈ 图２籼米和糯米酿造米酒滋味品质的ＰＣ１与 ＰＣ２因子得分图 Ｆｉｇ．２ Ｇｒａｐｈｉｃａｌ ｒｅｐｒｅｓｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｐｒｉｎｃｉｐａｌ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｔｈｅ ｔａｓｔｅ ｐｒｏｆｉｌｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｂｙ ｉｎｄｉｃａ ｒｉｃｅ ａｎｄ ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ ｒｉｃｅ ｓｈｏｗｉｎｇ ＰＣ１ ｖｓ．ＰＣ２：Ｆａｃｔｏｒ ｓｃｏｒｅｓ 注：数字为所用米酒曲的编号，黑三角１号和白三角１号，分别 代表了使用１号米酒曲制备的籼米和糯米米酒样品。 为了对上述推论进行验证，本研究进一步采用 ＭＡＮＯＶＡ对不同分组米酒样品滋味品质的差异性进 行了分析。经分析发现，当以原料的种类为分组依据 时，不同分组之间差异显著（Ｐ＝１．４１３Ｅ一８），而以米 酒曲为分组依据时，不同分组之间无显著差异（Ｐ＝ ０．２６７），这说明上述推论是正确的。 为了验证ＰＣＡ结果，本研究进一步采用ＵＰＧＭＡ 对以籼米和糯米为原料酿造米酒的滋味品质进行了 分析。由图３可知，当平均距离取４．２时，３Ｏ个米酒 样品可以形成５个聚类，其中聚类Ｉ包含１ １个样品， 均由籼米酿造米酒构成；聚类ＩＩ和ＩＩＩ均包含６个样 品，均由糯米酿造米酒构成；聚类ＩＶ包含６个样品， 其中籼米和糯米酿造米酒样品各占一半；聚类Ｖ只 包含１个糯米酿造米酒样品。由此可见，ＵＰＧＭＡ结 果与ＰＣＡ结果一致，即以籼米和糯米为原料酿造的 米酒其滋味品质存在显著的差异，且原料种类对米酒 聚类Ｉ 聚类ＩＩ聚类ＩＩＩ 聚类ＩＶ聚类Ｖ 图３ 基于ＵＰＧＭＡ的籼米和糯米酿造米酒 滋味品质评价 Ｆｉｇ．３ Ｔｈｅ ｃｌｕｓｔｅｒ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｔｈｅ ｔａｓｔｅ ｐｒｏｆｉｌｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｂｙ ｉｎｄｉｃａ ｒｉｃｅ ａｎｄ ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ ｒｉｃｅ ｂａｓｅｄ ｏｎ ＵＰＧＭＡ 注：Ｄ和Ｎ分别代表以籼米和糯米为原料酿造的米酒，数字为所 用米酒曲的编号。 滋味品质的影响要大于米酒曲。 ２．１．３ 与籼米和糯米酿造米酒滋味品质整体结构差 异显著相关指标的鉴定 通过ＰＣＡ和ＵＰＧＭＡ等无监督的多元统计学分 析，本研究证实了以籼米和糯米为原料酿造的米酒其 滋味品质整体结构存在明显的差异。通过配对ｔ检 验，本研究亦发现了两类米酒样品间的部分滋味指标 存在显著的差异。然而米酒滋味品质整体结构的不 同，是不是由这些有差异的指标导致的，是本研究需 要进一步验证的问题。作为一种有监督的多元统计 学方法，通过解释变量的线性组合ＲＤＡ可以尽最大 可能解释响应变量的变异度 。本研究使用ＲＤＡ， 以原料的种类（籼米／糯米）作为起约束作用的解释 变量，对９个米酒滋味指标数据组成的响应变量进行 了解释，进而对与米酒差异显著相关的指标进行了鉴 定。分析结果表明，数据中有１１．５％的变异度能够 被以籼米／糯米的分组所解释，通过蒙特卡罗置换检 验（Ｍｏｎｔｅ Ｃａｒｌｏ ｐｅｒｍｕｔａｔｉｏｎ ｔｅｓｔ）发现这一约束因素 具有显著性（Ｐ＝０．０２８）。由图５可知，涩味、咸味、 甜味、丰度（鲜的回味）和后味Ａ（涩的回味）等５个 指标与ＲＤＡ排序图约束轴上的样本赋值良好相关， 因而上述５个指标代表了籼米和糯米酿造米酒滋味 品质总体结构差异显著相关的关键滋味。由图５亦 可知，涩味、咸味、甜味和后味Ａ（涩的回味）等４个指 标位于籼米酿造米酒样品一侧，这说明由籼米酿造的 米酒其涩味、咸味、甜味和后味Ａ（涩的回味）可能高 于糯米。结合表１分析结果我们可知，上述４个指标 在不同原料酿造米酒中的差异具有统计上的显著性 （Ｐ＜０．０５）。值得一提的是，虽然丰度指标位于糯米 酿造米酒样品一侧，但经配对ｔ检验发现其差异性不 显著（Ｐ＞０．０５）。由于涩味、咸味和和后味Ａ（涩的 回味）为米酒的缺陷型指标，由此可见，以糯米为原 料酿造的米酒其滋味要优于籼米。 Ｐ－－Ｏ．（１２８ 甜味 耀 ＼ ／ ——一天米 咸味 ～— 图４ ＲＤＡ双序 Ｆｉｇ．４ Ｂｉｐｌｏｔ ｏｆ ｔｈｅ ＲＤＡ 注：Ｐ＝０．０２８表示蒙特卡罗置换检验值。 ２．２ 籼米和糯米酿造米酒色度的分析 由表２可知，通过配对ｔ检验发现，籼米酿造的 米酒其明亮度显著高于糯米（Ｐ＜０．０５），此外较之糯 米，籼米酿造的米酒颜色明显偏红色和偏黄色（Ｐ＜ ０．０５）。通过计算色差（ＡＥ ）发现，使用同一米酒 曲酿造的籼米和糯米米酒样品其平均色差为３．２０， 即两类米酒样品在色度上的差异是可以通过肉眼感 知到的。众所周知，米酒的颜色多为乳白色，由此可 见，使用糯米酿造的米酒其色泽要优于籼米。 表２籼米和糯米酿造米酒各色度指标的差异性 分析（，ｌ＝３０） Ｔａｂｌｅ ２ Ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｃｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｅａｃｈ ｃｈｒｏｍａｔｉｃｉｔｙ ｉｎｄｅｘ ｏｆ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｂｙ ｉｎｄｉｃａ ｒｉｃｅ ａｎｄ ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ ｒｉｃｅ（，ｌ＝３０） 色度指标 籼米 糯米 Ｐ值 ￡ ７９．１６，（７７．６９—８０．９１） ７６．４８，（７２．５６—７９ ７４） ０．０００ １ ｄ 一１．２３，（一１．４３一一０．８１）一１．４５，（一１．９８一一１．１８） ０．０００ ５ ｂ ６．１８，（５．４４—６．９５） ５．５８，（４．８０—６．７４） ０．Ｏ０１ ２．３ 籼米和糯米酿造米酒有机酸含量的分析 通过使用ＨＰＬＣ对质量浓度在０．００１～３ ｇ／Ｌ的 系列混合标准工作溶液进行分析，本研究对测得的各 值进行了线性回归拟合，并通过相关系数计算对回归 方程的可行性进行了评价，结果见表３。由表３可 知，除琥珀酸相关系数为０．９９９ ８外，其他６种有机 酸的相关系数均为０．９９９ ９，说明７种有机酸的峰面 积与其对应的组分质量浓度呈现良好的线性相关性。 由表３亦可知，米酒中的有机酸主要包括柠檬酸、苹 果酸、乳酸和乙酸，虽然含有草酸、琥珀酸和酒石酸， ２０１７年第４３卷第１期（总第３４９期 １８９ ＦＯＯＤ ＡＮＤ ＦＥＲＭＥＮＴＡＴ１０Ｎ ＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ 但其含量较少。经配对ｔ检验发现，以籼米为原料酿造的米酒７种有机酸的含量均显著高于糯米（Ｐ＜ ０．０５）。 表３籼米和糯米酿造米酒有机酸含量的差异性分析（ｎ＝３０） Ｔａｂｌｅ ３ Ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｏｒｇａｎｉｃ ａｃｉｄ ｏｆ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｂｙ ｉｎｄｉｃａ ｒｉｃｅ ａｎｄ ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ ｒｉｃｅ（ｎ＝３０） 一ｌ ７． ３ 结论 本研究使用电子舌和色度仪对不同原料酿造米 酒的品质进行了评价，结果表明以糯米为原料酿造的 刘达玉，马艳华，王新惠，等．黑米酒的酿造及其品质分 析研究［Ｊ］．食品研究与开发，２０１２，３３（９）：８６—９０． 熊华，刘森，蒲开阳，等．紫米酒发酵工艺条件的研究 ［Ｊ］．食品与发酵工业，２０１１，３７（７）：１３０—１３４． ＫＯＢＡＹＡＳＨＩ Ｙ，ＨＡＢＡＲＡ Ｍ，ＩＫＥＺＡＺＫＩ Ｈ，ｅｔ ａ１．Ａｄ— ｒｌ ｒｌ ｒｌ ｒｌ 米酒其滋味品质和色泽要优于籼米。本研究亦使用 ｒ ＨＰＬＣ对米酒中有机酸的含量进行了测定，结果表明 １ｊ柠檬酸、苹果酸、乳酸和乙酸为米酒中的主要有机酸， 且以籼米为原料酿造的米酒中有机酸的含量要显著 高于糯米。 参 考 文 献 ｎ ｖｆｌｎｃｅｄ ｔａｓｔｅ ｓｅｎｓｏｒｓ ｂａｓｅｄ ｏｎ ａｒｔｉｆｉｃｉａｌ ｌｉｐｉｄｓ ｗｉｔｈ ｇｌｏｂａｌ ：２ １Ｊ］Ｊ １Ｊ］ｊｓｅｌｅｃｔｉｖｉｔｙ ｔＯ ｂａｓｉｃ ｔａｓｔｅ ｑｕａｌｉｔｉｅｓ ａｎｄ ｈｉｇｈ ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ ｔＯ ｓｅｎｓｏｒｙ ｓｃｏｒｅｓ［Ｊ］．Ｓｅｎｓｏｒｓ，２０１０，１０（４）：３ ４ｌ１—３ ４４３． ＧＵＴＩＩ￣ＲＲＥＺ Ｊ Ｍ，ＨＡＤＤＩ Ｚ，ＡＭＡＲＩ Ａ，ｅｔ ａ１．Ｈｙｂｒｉｄ ｅ— ｌｅｃｔｒｏｎｉｃ ｔｏｎｇｕｅ ｂａｓｅｄ ｏｎ ｍ￣Ｌｔｉｓｅｎｓｏｒ ｄａｔａ ｆｕｓｉｏｎ ｆｏｒ ｄｉｓ— ｃｒｉｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｂｅｅｒｓ『Ｊ］．Ｓｅｎｓｏｒｓ ａｎｄ Ａｃｔｕａｔｏｒｓ Ｂ：Ｃｈｅｍ— ｉｃａｌ，２０１３，１７７（２）：９８９—９９６． ［１］ 苏钰亭，赵思明．甜米酒加工技术与品质特征研究进展 ［Ｊ］．中国酿造，２０１４，３３（４）：２７—３０． 王霞，徐幸莲，王鹏．基于电子舌技术对鸡肉肉质区分 ［２］殷文政，樊明涛．食品微生物学［Ｍ］．北京：科学出版 社，２０１５：２６８—２７１． 的研究［Ｊ］．食品科学，２０１２，３３（２１）：１００—１０３． ＲＯＤＲＩＧＵＥＺ—ＭＥＮＤＥＺ Ｍ Ｌ，ＡＰＥＴＲＥＩ Ｃ，ＧＡＹ Ｍ，ｅｔ ａ１． Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆ ｏｘｙｇｅｎ ｅｘｐｏｓｕｒｅ ｌｅｖｅｌｓ ａｎｄ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｉｃ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｒｅｄ ｗｉｎｅｓ ｕｓｉｎｇ ａｎ ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ ｐａｎｅｌ ｆｏｒｍｅｄ ｂｙ ［３］ 杨停，贾冬英，马浩然，等．糯米化学成分对米酒发酵及 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ＮＯ．１（Ｔｏｔａｌ ３４９） ●。。’ 。。。。。。 。 。 。。。。。。。。。。’。。。。。。。。。 。。。。。。。。。。。。。’ 。 。。。。。。。。。。。‘。。。。一 辛儒岱，王培培，严姗，等．基于色彩色差计的冲调型米 （４）：１—７． 粉焙炒程度判别及指标量化研究［Ｊ］．食品工业科技， ［２４］ 张智勇，孙辉，王春，等．利用色彩色差仪评价面条色泽 ２０１３，３４（１３）：６２—６５． 的研究［Ｊ］．粮油食品科技，２０１３，２１（２）：５５—５８． ［２２］ ＧＩＲＯＬＡＭＩ Ａ，ＮＡＰ０ＬＩＴＡＮ０ Ｆ，ＦＡＲＡＯＮＥ Ｄ，ｅｔ ａ１． ［２５］ ＢＲＯＴＯＮＳ Ｊ Ｍ，ＭＡＮＥＲＡ Ｊ，ＣＯＮＥＳＡ Ａ，ｅｔ ａ１．Ａ ｆｕｚｚｙ Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ ｏｆ ｍｅａｔ ｃｏｌｏｒ ｕｓｉｎｇ ａ ｃｏｍｐｕｔｅｒ ｖｉｓｉｏｎ ｓｙｓｔｅｍ ａｐｐｒｏａｃｈ ｔｏ ｔｈｅ ｌｏｓｓ ｏｆ ｇｒｅｅｎ ｃｏｌｏｕｒ ｉｎ ｌｅｍｏｎ（Ｃｉｔｒｕｓ ｌｅｍ— ［Ｊ］．Ｍｅａｔ ｓｃｉｅｎｃｅ，２０１３，９３（１）：１１１—１１８． ｏｎ Ｌ．Ｂｕｒｍ．，）ｒｉｎｄ ｄｕｒｉｎｇ ｒｉｐｅｎｉｎｇ［Ｊ］．Ｃｏｍｐｕｔｅｒｓ ａｎｄ ［２３］ ＴＲＩＮＤＥＲＵＰ Ｃ Ｈ，ＤＡＨＬ Ａ，ＪＥＮＳＥＮ Ｋ，ｅｔ ａ１．Ｃｏｍｐａｒｉ— Ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｓ ｉｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，２０１３，９８（１Ｏ）：２２２—２３２． ｓｏｎ ｏｆ ａ ｍｕｈｉｓｐｅｃｔｒａｌ ｖｉｓｉｏｎ ｓｙｓｔｅｍ ａｎｄ ａ ｃｏｌｏｒｉｍｅｔｅｒ ｆｏｒ ［２６］ ＩＳＲＡＥＬＳ ＡＢ．Ｒｅｄｕｎｄａｎｃｙ ａｎａｌｙｓｉｓ ｆｏｒ ｑｕａｌｉｔａｔｉｖｅ ｖａｒｉａ— ｔｈｅ ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ ｏｆ ｍｅａｔ ｃｏｌｏｒ［Ｊ］．Ｍｅａｔ Ｓｃｉｅｎｃｅ，２０１５，１０２ ｂｌｅｓ［Ｊ］．Ｐｓｙｃｈｏｍｅｔｒｉｋａ，１９８４，４９（３）：３３１—３４６． Ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆ ｐｒｏｄｕｃｔ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｂｙ ｍｉｌｌｅｄ ｒｉｃｅ ａｎｄ ｌｏｎｇ・ｇｒａｉｎ ｒｉｃｅ ＷＡＮＧ Ｙｕ．ｒｏｎｇ ，ＺＨＡＮＧ Ｊｕｎ．ｙｉｎｇ ，ＰＡＮ Ｔｉｎｇ ， ＤＵ Ｔｉａｎ．ｙｕ ， ＹＡＮＧ Ｃｈｅｎｇ．ｃｏｎｇ ，ＧＵＯ Ｚｈｕａｎｇ 。 １（Ｎｏｒｔｈｗｅｓｔ Ｈｕｂｅｉ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ Ｆｏｏｄ，Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｈｕ Ｂｅｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ａｒｔｓ ａｎｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｘｉａｎｇｙａｎｇ ４４１０５３，Ｃｈｉｎａ） ２（Ｅｒｄｏｓ Ｅｃｏｌｏｇｉｃａｌ Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ Ｃａｒｅｅｒ Ａｃａｄｅｍｙ，Ｅｒｄｏｓ ０１７０１０，Ｃｈｉｎａ） ＡＢＳＴＲＡＣＴ Ｆｉｆｔｅｅｎ Ｆｅｎｇｗｏ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｋｏｊｉ ｓａｍｐｌｅｓ ｗｅｒｅ ｃｏｌｌｅｃｔｅｄ ｆｒｏｍ Ｘｉａｏｇａｎ Ｈｕｂｅｉ ｐｒｏｖｉｎｃｅ，ａｎｄ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｂｙ ｉｎｄｉｃａ ｒｉｃｅ ａｎｄ ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ ｒｉｃｅ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ｂｙ ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ ｔｏｎｇｕｅ ａｎｄ ｃｏｌｏｒｉｍｅｔｅｒ． Ｔｈｒｏｕｇｈ ｐｒｉｎｃｉｐａｌ ｃｏｏｒｄｉｎａｔｅ ａｎａｌｙｓｉｓ（ＰＣＡ），ｍｕｌｔｉｖａｒｉａｔｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｖａｒｉａｎｃｅ（ＭＡＮＯＶＡ），ａｎｄ ｕｎｗｅｉｇｈｔｅｄ ｐａｉｒ－ ｇｒｏｕｐ ｍｅｔｈｏｄ ｗｉｔｈ ａｒｉｔｈｍｅｔｉｃ ｍｅａｎｓ（ＵＰＧＭＡ），ｉｔ ｗａｓ ｆｏｕｎｄ ｔｈａｔ ｔｈｅｒｅ ｗｅｒｅ ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔ ｔａｓｔｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ ｂｅｔｗｅｅｎ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｂｙ ｉｎｄｉｃａ ｒｉｃｅ ａｎｄ ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ ｒｉｃｅ（Ｐ＜０．０５）．Ｍｅａｎｗｈｉｌｅ，ａｓｔｒｉｎｇｅｎｔ，ｓａｌｔｉｎｅｓｓ，ｓｗｅｅｔｎｅｓｓ，ｒｉｃｈｎｅｓｓ， ａｎｄ ａｆｔｅｒｔａｓｔｅ－Ａ ｗｅｒｅ ｉｄｅｎｔｉｉｆｅｄ ｂｙ ｒｅｄｕｎｄａｎｃｙ ａｎａｌｙｓｉｓ（ＲＤＡ）ａｓ ｋｅｙ ｖａｒｉａｂｌｅｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ａｓｓｏｃｉａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｔａｓｔｅ ｐｒｏｆｉｌｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｐａｉｒｅｄ ｔ－ｔｅｓｔ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｒｅｌａｔｉｖｅ ａｂｕｎｄａｎｃｅ ｏｆ ａｓｔｒｉｎｇｅｎｔ，ｓａｈｉｎｅｓｓ，ｓｗｅｅｔｎｅｓｓ， ａｆｔｅｒｔａｓｔｅ－Ａ，Ｌ ，ａ ａｎｄ ｂ ｏｆ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｂｙ ｉｎｄｉｃａ ｒｉｃｅ ｗｅｒｅ ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔｌｙ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｔｈｏｓｅ ｂｙ ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ ｒｉｃｅ（Ｐ＜０．０５）．Ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆ ｏｒｇａｎｉｃ ａｃｉｄ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｅ ｂｙ ｈｉｇｈ ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ ｌｉｑｕｉｄ ｃｈｒ０ｍａｔｏｇｒａｐｈｙ （ＨＰＬＣ）ｍｅｔｈｏｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ，ｍａｌｉｃ ａｃｉｄ，ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ａｎｄ ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ ｗｅｒｅ ｍａｊｏｒｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｏｒ— ｇａｎｉｃ ａｃｉｄｓ ｉｎ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ，ａｎｄ ｗｅｒｅ ｍｏｒｅ ａｂｕｎｄａｎｃｅ ｉｎ ｔｈｅ ｓａｍｐｌｅｓ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｂｙ ｉｎｄｉｃａ ｒｉｃｅ ｃｏｍｐａｒｅｄ ｗｉｔｈ ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ ｒｉｃｅ．Ｔｈｕｓ，ｉｔ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｃｏｎｃｌｕｄｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｂｙ ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ ｒｉｃｅ ｈａｄ ｂｅｔｔｅｒ ｔａｓｔｅ ａｎｄ ｃｏｌｏｒ ｑｕａｌｉｔｙ ｉｎ ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｗｉｔｈ ｉｎｄｉｃａ ｒｉｃｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ；ｉｎｄｉｃａ ｒｉｃｅ；ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ ｒｉｃｅ；ｑｕａｌｉｔｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ２０１ ７年第４３卷第１期（总第３４９期） １９１
