芒果酱的制作

指导老师： 实验日期：

一、 实验原理

果酱是果肉通过加酸和糖煮制成具有较好的凝胶态，不需要保持果肉或果块原来的形状的糖制品

其制作原理是利用果实中亲水性的果胶物质，在一定条件下与糖和酸结合，形成“果-糖-酸”凝胶。凝胶的强度与糖含量、酸含量以及果胶物质的形态和含量等有关。

二、 实验目的

1、 了解果酱形成的原理

2、 熟悉制作果酱的步骤、方法 三、实验原料及设备

原料：芒果、柠檬、冰糖、水 设备：小刀、天平、电磁炉、锅

四、 实验步骤

1. 2. 3. 4. 5.

芒果去皮去核，按（4:1）的量放入冰糖（芒果330g，冰糖80g） 加入适量水刚刚没过果肉和半个柠檬的汁和果肉，大火煮开。 煮开后转至小火熬煮至看不见水分，过程中不停搅拌，以免糊底

取小部分品尝，判断酸甜度并加以调整，冷却，判断流动性来决定是否需要调整

玻璃罐在沸水中煮15分钟后，到烘箱中烘干，装入果酱后，冷却至室温，放入冰箱冷藏保鲜

五、 实验结果

六、实验数据分析

色泽543210①涂抹性，色泽，质构较好；酸甜度，口感居中 香味较差

香味酸甜度口感质构②果果实本身较甜，应减少放入冰糖的量。

芒果中有较多的纤维素，可以采取过滤的方法除去或用搅拌机破碎，使果酱更光滑细腻。

③果的香味物质主要是甘油三酯，在煮制过程中，受到温度和空气的影响挥发而流失，导致果香味较浅，可以通过减少煮制时间或在成品中加入食品香精来改善

涂抹性七、注意事项及改进

1、选择原料时应注意选择果胶含量高的种类，并且是应季的成熟水果（影响果胶含量和香味物质），不应选择未完全成熟的水果（果胶含量低）和过熟水果（果胶甲酯化程度降低，影响果胶凝结速度和强度）

2、纤维素较多的的水果，可以采取过滤的方法除去或用搅拌机破碎，否则影响果酱黏性和果胶形成

3.果胶形成受水含量的影响，故而可以选择减少加水量，一方面使果胶形成更容易，另一方面，减少了煮制时间，减少香味成分的损失

4、先熬糖水，糖水沸腾时在放入果肉，预煮软化时温度升高要快

5、可将柠檬切片一起放入，不仅可以充分利用柠檬中的VC抗氧化，还可以利用柠檬中丰富的果胶提高果酱黏性

6、煮制果酱过程中应不时搅拌，避免果酱粘锅变糊，影响色泽