鲜味调料

鲜味，也称为美味，与甜、酸、苦和咸形成五种基本味道。Umami来自日语umami（うま味?）的外来词，指“令人愉快且美味可口的味道”。[6]这种独特的写法是由池田菊苗教授组合umai（うまい）“美味”与mi（味）“味道”而定的。中文字旨味泛指较为一般的意思，表示某种食物十分美味。

一、鲜味简介

（一）鲜味味道的特性

鲜味有一种淡味但难以形容的持久味道。鲜味会引导舌头分泌唾液，带来一种毛茸茸的感觉，刺激喉咙、口腔的上方和后方（请详阅Yamaguchi, 1998）。[19][20]鲜味本身并不美味，但会使多种食物令人垂涎，在配合香味方面尤甚。[21]但有别与其他基本味道，鲜味不含蔗糖，只在相当狭窄的浓度范围内带来愉悦效果。[19]最适宜的鲜味味道视乎盐的份量而定；同时，低盐食物能以适量鲜味保持令人满意的味道。[22]事实上，Roinien et al.显示，当汤水含有鲜味时，低盐汤水的愉悦感、味道浓度和理想咸度较高，而不含鲜味的汤水的愉悦感较低。[23]在某些人群组别中，如老年人，可以从鲜味中得益，因为其味觉和嗅觉灵敏度已因年龄和多种药物而受损。丧失味觉和嗅觉有可能形成营养不良的状态，从而增加患病的风险。[24]

（二）含有丰富鲜味的食物

我们每天可能消耗的许多食物都富含鲜味。天然谷氨酸盐可于肉类和蔬菜中找到，当中肌苷酸主要来自肉类，而鸟苷酸则来自蔬菜。因此，在L-谷氨酸盐、IMP和GMP这些

含量较高的食物中，鲜味很常见，特别是鱼、贝类、咸肉、蔬菜（例如蘑菇、成熟的番茄、白菜、波菜等）或者绿茶，以及发酵和陈年制品（例如干酪、虾酱、酱油等）。

人类通常首次从乳汁接触到鲜味。[26]乳汁与鱼汤中的含量大致相同。不同国家的汤料有一些不同之处。日本高汤 带出非常正宗的鲜味味道，因为汤底并非由肉类制成。在汤汁中，海带中的L-谷氨酸盐和干鲣鱼片或小沙丁鱼干中的肌苷酸盐含量非常高。相反，西式或中式清汤中的氨基酸是源于骨头、肉和蔬菜，混合种类更多，因此味道也变得更加复杂。

二、鲜味调料

（一）味精

1、味精又称味素，是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，经科学家证明，味精在100℃时加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，对人体影响甚微。文献报道，焦谷氨酸钠对人体无害。还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。谷氨酸钠是一种氨基酸的钠盐。是一种无臭无色的晶体，在232°C时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，溶解度为74克谷氨酸钠。

2、正确选择味精的方法

味精是日常饮食中不可缺少的调味品之一，不过小小的味精，对健康也有大帮助。为了家人的健康，不能忽视味精的科学选择。

（1）选择味精时，最好能到正规商店（场）、超市购买大型企业生产的名牌产品。

（2）选味精时以选晶体味精最好，因为这样不易掺假。

（3）在选购味精时，一定要选晶体洁白、均匀、无杂质、流动性好、无结块，无其他结晶形态颗粒的。

（4）由于味精中含有食盐，易吸湿结块，因此在日常贮存时要密封防潮，最好放在干燥通风的地方。

3、味精的运用

（1）对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，使用味精，会将本味掩盖，菜肴口味不伦不类。

（2）对酸性强的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

（3）在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精，因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。

（4）味精使用时应掌握好用量，如投放量过多，会使菜中产生苦涩的怪味，造成相反的效果，每道菜不应超过0.5克。

（5）做菜使用味精，应在菜快炒好时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生毒素，危害人体。

4、过度食用味精的危害

味精的主要成分为谷氨酸钠，味精除了是调味的好助手外，它在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。当味精摄入过多时，这种抑制性神经递质就会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状；有人还会出现焦躁、心慌意乱；部分体质较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力。另外，过多的抑制性神经递质还会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺释放激素，妨碍骨骼发育，对儿童的影响尤为显著。

当食用味精过多，超过机体的代谢能力时，还会导致血液中谷氨酸含量增高，人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌。锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。因此，婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。另外，日本研究人员认为，长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降，甚至失明。

大量谷氨酸令心脏操作减缓，令心脏收缩幅度增加，令冠状脉管受压缩。很大量的谷氨酸会令心脏停止活动。

（二）鸡精

鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的调味料。可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。鸡精产品更加注重鲜味，所以味精含量较高；鸡粉则着重产品来自鸡肉的自然鲜香，因而鸡肉粉的使用量较高。

1、 营养分析

鸡精虽然鲜美但几乎没有营养。鸡的营养物质大部分为蛋白质和脂肪，吃多了会导致身体肥胖。鸡精中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维，长期食用易导致身体亚健康。

科学调查认为，鸡精食用量对人体，尤其是老年人、女性的健康有重大影响。

营养学家指出，由于人们一天中会食用各种食物，平均起来，鸡肉中的胆固醇含量最高。胆固醇会极大增加心脑血管疾病的诱发几率，如果老年人、女性每天都吃鸡肉，那么势必会有多余的胆固醇存积在体内，这不但不利于健康，也会增加心脏病、脑血栓诱发的几率。

另外某些不法商贩在鸡饲料中添加激素，导致鸡精中激素残留，也会影响人体健康。

孕妇食用了含有激素的鸡精，会导致回奶、过度肥胖；未成年人还会导致性早熟。

2、 烹调运用

（1）对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精，因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同，如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类；

（2）对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精，因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差；

（3）拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好，因味精在45℃时才能发挥作用，如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作

用；

（4）味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善，它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033%，在使用时，以1500倍左右为适宜，如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果；

（5）味精在常温下不易溶解，在70～90度时溶解最好，鲜味最足，超过100度时味精就被水蒸气挥发，超过130度时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性，对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入；

（6）在含有碱性的原料中不宜使用味精，味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。

3、蚝油

蚝油的使用极为方便，调味范围十分广泛，凡是咸食均可用蚝油调味。如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做 汤等。用蚝油调味的名菜品种很多，如\"蚝油牛肉\"、\"蚝油鸭掌\"、\"蚝油鸡翅\"、\"蚝油香菇\" 、\"蚝油乳鸽\"、\"蚝油豆腐\"、\"蚝油扒广肚\"、\"蚝油网鲍片\"、 \"蚝油鸭掌\"等。再如谭家菜\"蚝油鲍脯\"，广西名菜\"蚝油柚皮鸭\" 等，各具特色。蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法。近几年来，随着我国各地人民的饮食习惯相互渗入和生活水平的提高，不仅广州人喜欢食用蚝油，其他地方的人也逐渐喜欢食用了。随着中国餐馆在海外的大量出现，蚝油也开始受到外国顾客的青睐，蚝油随之畅销。蚝油在烹调中应用有一定的讲究，

优质蚝油应呈半流状,稠度适中。久贮无分层或淀粉析出沉淀现象。蚝油的质量以呈稀

糊状，无渣粒杂质，色红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽，具特有的香和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无焦、苦、涩和发酵等异味，入口有油样滑润感者为佳。根据调味的不同，蚝油又可分为淡味蚝油和咸味蚝油两种。名产有海天蚝油、味皇鲜上等蚝油。三井蚝油、沙井蚝油、李锦记蚝油等。

蚝油是1888年于中国广东省南水乡由李锦裳发明。他创立的李锦记亦继续将蚝油及其他中式调味料推广至全球。

（1） 食用指南

冷热食用皆适宜

蚝油用途广泛，适合烹制多种食材，如肉类、蔬菜、豆制品、菌类等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。因为蚝油是鲜味调料，所以使用范围十分广泛，凡是呈咸鲜味的菜肴均可用蚝油调味。蚝油也适合多种烹调方法，既可以直接作为调料蘸点，也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等，还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅。不过蚝油的使用也有一些小窍门。

和调味品混合有讲究

蚝油不仅可单独调味，还可与其他调味品配合使用。用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共享。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。

久煮会失去鲜味

蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后

趁热立即加入蚝油调味为宜，若不加热调味，则味道将逊色些。特别是焖制菜肴时，宜用中、慢火。

与高汤拌匀再勾芡

使用蚝油做芡汁时，需注意的方面是不能直接上芡，而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好，较易显色且蚝味香浓，且忌在炝锅操作时使用。

腌制食材的好调料

蚝油也是腌制食材的好调味料，可使蚝油特有的鲜味渗透原料内部，增加菜肴的口感和质感。在烹饪肉类内脏时，用蚝油腌制后，可以去除内脏的腥味，令其酱味香浓、提鲜。使用适当的蚝油腌制肉类，可去其肉腥味，补充肉类原味不足，添加菜肴的浓香，令味道更鲜味美。

忌高温烹煮

一般做调味用料，具有特殊的鲜，但忌高温烹煮，否则会失去特有鲜味，营养成分散失。

适用人群

一般人群均可食用，尤其适合缺锌人士及生长发育期的儿童。

（2） 主要功效

A、蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸，可以用于补充各种氨基酸及微量元素，其中主要含有丰富的锌元素，是缺锌人士的首选膳食调料；

B、蚝油中氨基酸种类达22种之多，各种氨基酸的含量协调平衡，其中，谷氨酸含量是总量的一半，它与核酸共同构成蚝油呈味主体，两者含量越高，蚝油味道越鲜美；

C、蚝油富含牛磺酸，牛磺酸具有防癌抗癌、增强人体免疫力等多种保健功能。