学术研究 Ｉ中外食品 ：ｊ 一 如何制作学校食堂的大锅菜 杨剑新 （无锡机电高等职业技术学校江苏无锡２１４０２８） 摘要：学校食堂的大锅菜看上去简单，但是真正要将大锅菜烧得既好吃又好看，而且还有营养，确实不是简单的。本文通 过对大锅菜制作的几个环节的深入分析，并结合自己多年实践的经验论述了大锅菜制作的一些特殊方法。 关键词：学校食堂大锅菜 中囤分类号：ＴＳ９７２．１ 文献标识码：Ａ 只要人们一提到大锅菜，随即就会想到集体食堂； 一谈到大锅菜，就会摇头叹息道：“水煮盐拌，难吃难 看。 ‘民以食为天”，如何使就餐者对大锅菜满意，这是 我们集体食堂的每一个炊事员应该认真思考的问题。 随着我国经济体制改革的不断深化，农、林、牧、副、渔 得到很大的发展，各类食品供应已今非昔比，鸡、鸭、 鱼、肉等食品在市场上应有尽有。人们的饮食需求已远 远超过那个只要“吃饱”的年代，现在人们是“吃菜讲营 养、讲味道、讲好看”，难道我们还要停留在“一口大锅， 一把铁铲”，“撒把盐，煮煮烂”的操作上？这已远远适应 不了现代食客的要求。作为一名学校食堂的司务长、炊 事员，对于学生对大锅菜的要求深有体会。食物在变， 吃法在变，师生的饮食习惯也在变，所以大锅菜也要 变。那么如何变就成为摆在我们面前的迫切任务。 何谓大锅菜？有些炊事员错误地认为，就是把几十 人甚至几百人食用的原料一次投入锅中，撒上一把 盐，加一点水，翻拌几下，不讲究操作规程，只要煮熟就 成。正因为如此，学校师生对食堂的大锅菜没什么好 感。其实大锅菜和小炒一样，同样包括几十种烹调方 法，只要烹调得法，同样能做出可以同小炒媲美的菜 肴。以下谈一下我的些微体会。 １严把采供质量关 不管是大锅菜还是小炒都要把好采供这一关，一 定要选用新鲜、嫩美的原料。虽然现代食堂大都具有 一定的储存条件，但是采购员往往不是勤进快用，而 是一次购进大量原料，有的甚至以计成本为名购进或 夹带进好多次货，把生熟食品，肉、鱼、禽、蛋、动物内脏 混在一起冷藏，使原料串味变质，造成大锅菜的先天 不足。所以要逐步建立健全采供管理制度一一原料登 记制度来堵塞原料采供与储藏漏洞。凡是采购员购入 的原料，都要经过保管员和炊事班长的验收、清点、过 秤，做到发票和食物相符才能入库。没有好的原料，就 是再高明的师傅也做不出好菜来，何况是名声本来就 不好的大锅菜。所以要做好大锅菜，在把控好原料采 ９２ 中外食品工业％ｉｎｏ—ｆｏｒｅｉｇｎ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ 文章编号：１６７２—５３３６（２０１４）１０—００９２—０２ 供的基础上，食堂的每一个炊事员必须掌握识别原料 质地好坏的技术。一般来说，蔬菜好坏是很容易识别 的，枯黄、无光泽、有腐臭味的都为不能食用的菜。对于 肉类，我的方法主要是：一看，二摸，三嗅。一看是看其 色泽是否鲜亮，生猪肉的颜色呈粉红色，生牛肉呈深 红色，鱼则看其鳃是否新鲜，鱼眼是否明亮，一刀切下 去，其肉面须有一定光泽。具备这些条件，原料可算新 鲜。二摸是指摸其肉是否有弹性，不粘手。三嗅是嗅到 有生肉本来的香味和腥味。 ２选择大小合适的锅 在做大锅菜时，要掌握好锅的大小，一般是以８０— ９０厘米的锅炒菜为好，一锅大约６０份菜的原料。这样大 的锅才能使菜较均匀地接触锅面，受热均匀且快速成 熟，使菜中的水分不会很快渗出，做出来的菜品质地 会比较鲜嫩。另外在炒菜的过程中要掌握火候，菜铲 翻动要勤。 ３掌握各种刀法和洗涤方法 在切配时，首先是洗涤不能马虎，要注意原材料的 特点，要先洗后切的一定要先洗后切，要先切后洗的 一定要先切后洗。洗涤切配在烹调前是关键，对蔬菜 要进行分档处理。如大白菜菜梗可切片切丝作配料， 菜叶可清炒。这样分别利用，效果更好。 由于大锅菜数量多，在切叶时必须严格掌握好大 小厚薄，反之，就会造成生熟不均，形状不均的情况。做 菜的辅料数量不易过多，形状大小应略小于主料，这 样才不会影响大锅菜的质量。 ４烹调要得法 首先，巧妇难为无米之炊，食堂常年准备的调味品 要在２０种以上。其次，要尽可能做到不同人群的要求。 例如我们学校来说，从事长期脑力劳动的教师喜淡 食，而处于生长发育期的学生，消耗大，菜要咸一点，味 要浓一点。食堂不同于饭店酒楼，食堂就餐人员一是 ……下转第９４页 学术研究 据教师自身的特点去最大程度的发挥长处，克服短 制定出一套合理的教学模式，就要从根本上做起。 处。在课余时间上，教师要多花写时间与精力去了解 规范性是任何教学模式必须要遵循的一个原则。要根 学生，根据学生不同的性格特点去处理不同的问题。 据现实情况，对老师进行定期的考试与培训，要规范 例如，有些学生不重视课后的练习与巩固，这时候教 教师的授课，增强教师的责任心。比如，在教学的过程 师必须把课堂上的训练与课后的练习紧密的结合起 中，制作技艺对面点的好坏起着极为重要的作用，面 来，与此同时，进行有效的监督和检查，督促学生课后 对操作教学时，老师一定要尽心尽责，清晰地讲解每 能进行刻苦的烹饪训练，只有这样才能帮助那些不刻 个步骤等等。因此，在建立合理的教学模式的过程中， 苦的学生逐步的树立自信，直至取得成功。 教师自身的职业习惯也是不可忽视的一个重要因素。 ３．２努力汇聚学生的注意力，采用多种手段调动 对于中式面点制作技能的教学模式来说，要把握 学生积极性 合作与竞争并存的原则。教师要充当好自己的角色， 对于刚步人烹饪行业的学生来说，兴趣是最为关 与学生更好的进行合作。对于教学模式的改善要从整 键的因素。兴趣可以说学生们的第一教师。但是现实 体上把握。总而言之，营造出一种良好的教与学的氛 却恰恰相反，对于很多学生来讲，都是在父母和教师 围，灵活的应对课堂上的各种情况，及时的调整不合 的压力下进行学习的。这种情况下的学习，不但效果 理的规章制度，创建出更加合理的教学模式。 不佳，还给学生带来了许多烦恼。所有我们必须强调， 参考文献 在中式面点制作的教学过程中首要的任务是要激发 ［１］王芹．试论面点制作技术教学方法［Ｊ］．芜湖职业技术学 学生学习的兴趣，这样才能够达到相应的教学目的。 院学报，２００２（３）． 兴趣的激发最重要的是教师要努力提高自身的职业 ［２］陈怡君．中式面点制作教与学［Ｈ］．旅游教育出版社，２００９． 素质，加强相关文化知识与操作技能的学习，只有这 ［３］陈洪华．加强面点实践教学的几点思考［Ｊ］．扬州大学烹 样才能够让学生信服，才能够给学生起到榜样作用。 饪学报，２００４（４）． ３．３规范相关教师条例，培养教师良好的职业习惯 ［４］朱国林．浅议烹饪教学法［Ｊ］．烹饪教育，１９９３（３）． 一””上接第９２页 所以，一年四季离不开绿叶菜，春季有菠菜、香芹、油 基本固定，二是时间集中。我认真实践，摸索规律，总结 菜、青菜苔、马兰头、荠菜；夏季有苋菜、鸡毛菜、韭菜 经验，总结出一些特殊方法制作大锅菜。我们以葱油 花、丝瓜；秋天有茭白、毛豆；冬天有大白菜、白萝卜、水 鲫鱼的制作方法为例。一般食堂制作葱油鲫鱼，先将 芹等。苏南地区水源丰富，河网密布，所以，喜食水产 鲫鱼去鳞、去鱼鳃、剖腹、去内脏、洗净，在鱼身两面肉 品，春初鲫鱼，尚未育子，其肉质细嫩，用以红烧或做成 厚的部位剖上３斜刀纹，然后锅中放油，烧至七八成 荷包鲫鱼，或做汤，其汤汁非常鲜美。进入冬季，苏南人 热，将鱼投入锅中炸，炸至两面金黄出锅，再次，锅烧 有腌菜的习惯，其味鲜美，吃法较多，可烧豆腐，可炒肉 热，下油，下葱段和姜炒出香味后，加酒和水，用中火烧 丝，春末时，将咸菜晒干，夏季用其烧肉，也是食堂的常 开后调味、勾芡，把汁浇到每一条鲫鱼上即可。此做法 用菜，食之肉肥而不腻。 在饭店酒楼可行，但在食堂制作一是鱼不入味，二是 食堂是一个整体，它有切配选料，烹调等一系列工 因食堂加工葱油鲫鱼数量多，不能保温。我改良后的 种，其中一个环节出毛病，整个菜品就有可能出问题。 烹调方法，先将鲫鱼去鳞、去鱼鳃、剖腹、去内脏、洗净， 所以，作为一个炊事员，要对菜品制作的每个环节了 在鱼身两面肉厚的部位剖上３斜刀纹，然后锅中放油， 如指掌，才能烧出大家喜爱的大锅菜。 烧至七八成热，将鱼投入锅中炸，炸至两面金黄出锅， 参考文献 再次，锅烧热，下油，下葱段和姜炒出香味后，加酒和 水，用中火烧开后调味，取烤盘，将做好的鲫鱼放在盘 ［１］李建国．中国大锅菜［Ｈ］．北京：中国铁道出版社，２００９（８）． 中，加入调好味的汁，放人烤箱２００度烤８分钟，然后将 ［２］徐士军，吴娟梅．炒大锅菜的技巧［Ｊ］．四川烹饪，１ ９９９（１ ２）． 鲫鱼翻一面继续烤８分钟将烤盘中汁水倒入锅中勾 ［３］刘绪银．职工食堂如何提高菜肴质量［Ｊ］．中国食品，１９９２ 芡，把汁浇到每一条鲫鱼上即可。此方法优点有：①可 （】】）． 以大批量烹调。②鱼身更加入味。③方便保温。 ５菜肴要根据季节变换花样 苏南地区有句名言，“三天不吃青，眼睛冒火星”。 ９４ 中外食品工业５ｉｎ口一ｆｏｒｅｌｌｊＦｌ： Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ
