毕 业 论 文（设计）
题 目 HACCP体系在月饼生产中的应用 指导老师 --------------- 专业班级 ------------------------------ 姓 名 -------------- 学 号 ----------------------------------
2015年5月28日
浙江经贸职业技术学院毕业论文（设计）
摘要：运用HACCP 基本原理对月饼生产过程中潜在的危险因素进行了分析，确定了原料验收、烘焙、包装封口、金属探测为月饼生产中的关键控制点，并确定了能保证关键控制点临界限度和监控措施，制定了HACCP 控制表，最后用食品安全性检验方法对HACCP 体系检验查证，将危害分析降到最低限度，确保月饼生产的质量安全，提高月饼合格率。
关键词：HACCP；关键控制点；月饼
I
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目 录
引言 ................................................................. 1 1月饼工艺流程图 ..................................................... 1 1.1工艺描述 ......................................................... 1 2 月饼生产过程危害性分析 ............................................. 2 2.1由生物因素引起的危害 ............................................. 2 2.2由化学因素引起的危害 ............................................. 2 2.3由物理因素引起的危害 ............................................. 2 2.4危害分析工作单 ................................................... 3 3 确定关键控制点 ..................................................... 5 4纠偏措施和监控机制 ................................................. 5 5制定HACCP 控制表, 确定HACCP 系统档案记录及验证 .................... 5 5.1 HACCP计划表分析 ................................................. 6 6 HACCP系统档案记录及评估 ........................................... 7 7 实施Haccp计划前后对比 ............................................. 7 8 结论 ............................................................... 7 参考文献 ............................................................. 8
II
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引言
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是目前国际上公认的建立在科
学基础上的最经济、最有效地保证食品安全、卫生的方法。HACCP系统，是以进行危害分析（HA)和关键控制点(CCP)为两大监督支脏的食品卫生质量管理系统，强调预防为主。[1]它运用食品加工学、微生物学、质量控制和危险评价等有关原理和方法，对食品原料、加工以至最终使用产品等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判定，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使食品危险性减少到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。月饼是中秋节日必备的烘焙食品，月饼在生产、销售过程中面临最多的问题是月饼保质期不长、容易变质，在理化方面，常常由于酸价高、过氧化值超标导致油脂的劣变，影响月饼的质量。[2]本文就HACCP在月饼生产中的应用作了探讨，对加工过程各个环节及潜在的危害进行分析，找出影响产品质量的关键控制点，并对实施途径作了探讨。
1 月饼生产工艺流程图
原料接收→制皮→包馅料→除蛋清→包蛋黄→打蛋→扫蛋液→烘焙→冷却→内包装材料验收贮存→外包装封口→金属探测→入库 1.1工艺描述
原料接收：原辅料包括面粉，食用油，白砂糖，鸡蛋，这些原料需索取并查验供应单位的卫生许可证，产品合格证，检验检疫报告和标签。
制饼皮：按照标准制饼皮，抽查饼皮的重量是否为达到或超过标准要求。[3]
制备好的皮料皮料面团应柔韧光滑，有弹性感，均匀不结块不能沾有干粉,确保无杂质。
包馅料：严格按计划单，配料单配料。配料前注意检查秤精确度和灵敏度。 除蛋清：除蛋清过程中要注意不要掉入碎蛋壳，注意操作员工的卫生。 包蛋黄：在月饼中包入蛋黄，必须将蛋黄埋在中间再将其捏造合成相应的饼料。埋蛋黄时，要轻轻用力将蛋黄包至贴身，不要留下空隙。
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扫蛋液：预烘焙约15分钟，出炉膛后立即扫浆。按出炉的先后顺序扫浆, 扫蛋浆后立即入炉。
烘焙：平烤炉：面火200±10℃，底火170±10℃（按不同规格的月饼设定烘烤时间）125克、185克月饼烘烤18±1分钟。60克月饼烘烤13±1分钟。
冷却：烘好的月饼立即送至冷却间冷却，用排风扇进行冷却，冷却到月饼温度接近室温。
包装封口：包装材料必须经过检验合格，按要求每袋装入脱氧剂，封口平整不漏气。
金属探测:将内包装装好的月饼用金属探测器进行金属检测,剔除含碎屑的产品后，其它产品可重新回到包装线上；查明碎屑的来源。
入库：确保仓库干燥清洁，消毒彻底。
2 月饼生产过程危害性分析
月饼从原料验收到产品成型是一个比较复杂的过程，常见的危害包括生物性危害（致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物）、化学性危害（杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加剂等）、物理性危害（金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等）。[4] 2.1由生物因素引起的危害
在原料接收的时候，主要有致病菌的危害，以及生产环境过程中的危害，生产厂房不清洁，都会导致微生物增生，操作人员的个人卫生都会导致致病菌的污染，要严格控制这些危害。 2.2由化学因素引起的危害
要对原料进行严格调查，确保原料无重金属污染、无农药残留，检验原料中是否含有有毒的化学物质，检查原料是否使用二氧化硫、二硫酸盐处理，这些物质都必须严格控制，否则会危害人体健康。 2.3由物理因素引起的危害
月饼生产中，会受到原料中杂质、操作过程中不慎引入杂质，这要求原料验收、操作等过程中去除可能存在的危害。[5] 以上危害，详见2.4
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2.4 危害分析工作单
工序点 危害分析
潜在危害显著性判断
判断依据
产品水分含量超标或受潮时容易导致致病菌污染。
制造面粉过程中使用的增白剂超标、小麦生长中受环境影响，农药残留超标
黄曲霉毒素有致癌作用
可通过筛粉去除 连续操作,不可能发生 过度使用会引入化残积累
表面有破损时，易受致病菌污染
饲料中滥用添加剂导致药物残留超标
操作员工手和用具不卫生
操作员工手和用具不卫生
贮存环境不清洁易受污染
预防措施 通过GMP控制，保持仓库卫生，原料干燥。
通过GMP控制，到正规商场购买，并要求提供产品合格证
要求提供产品合格证
关键控制点
生物危害：致病菌污染
化学危害：增白剂残留超标、农药残留
物理危害：有沙石等杂质
原 辅 料 验
食用油 收
生物危害：无 化学危害：黄曲霉毒素残留 物理危害：无 物理危害：杂异物 生物危害：病原体生长、病原体污染
白砂糖
化学危害：SO2残留
物理危害：无
鸡蛋
生物危害：致病菌污染
化学危害：药物残留
物理危害：无
制饼皮
生物危害：病原体生长、病原体污染 化学危害：无 物理危害：无 生物危害：病原体生长、病原体污染
包馅料
化学危害：无 物理危害：无
生物危害：病原体生长、病原体污染
除蛋清
化学危害：无 物理危害：无 生物危害：病原体
包馅-包蛋黄 生长、病原体污染
化学危害：无
是 否
面粉 是 是
否 是 否 否 是 是 是 是 是 是 否
是
是 否 否 否 否 否 否
所用添加剂的种类和数量严格遵守GB2760
确定产品来自非疫区，有产品检验检疫合格证
检查供应商的产品合格证明或保证书
烘焙过程中能消除
烘焙过程中能消除
操作时间短，不易受污染
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物理危害：无
打
蛋
生物危害：病原体生长、病原体污染 化学危害：无 物理危害：无 生物危害：病原体生长、病原体污染 化学危害：无 物理危害：毛刷毛 生物危害：病原体残留
烘
焙
化学危害：无 物理危害：无 生物危害：病原体残留、病原体污染 化学危害：无 物理危害：无
内包装材料 验收贮存 包装， 封口
生物危害：有害微生物
是 是 否
打蛋器具污染、环境污染导致病原体污染
受工器具或环境的污染
毛刷脱落时容易被发现除去
如烘焙温度和时间不当会令病原体残留
根据现行工艺，多年经验证明烤焦的机率很低，且很容易发现剔除。
冷却环境中细菌过多导致产品二次污染，且后续无任何措施消除危害
内包装材料在生产、运输、贮存过程中可能会被有害微生物污染 生产加工过程未按规定使用原料或添加剂，可造成产品重金属、高锰酸钾消耗超标而污染食品。
由SSOP控制；
制定工艺规程确定合理的烘烤温度和时间，并严格执行确保产品安全。
由SSOP控制环境卫生，且迅速降温及时包装
由SSOP控制 由定点评定合格供应商提供，每批次均要求供方提供产品检验合格证明，凭检验合格证接收。
否 否 否
扫蛋 液
是
是
是 是
否 否
冷
却
化学危害：重金属、有毒物质
是 否
物理危害：无 生物危害：病原体
污染 化学危害：无 物理危害：无 生物危害：微生物污染
化学危害：无 物理危害：金属碎片
生物危害：有害微生物
是 是 是 否
是 是 是 否
受人员或工器具的污染； 由SSOP控制； 当封口不严密时，也会受由GMP控制,保证到 病原体的污染 封口严密
探测工具长时间暴露在空气中易受到微生物的污染
保持车间清洁，器具清洁、消毒彻底
金属
探测
由金属探测仪进行
进行探测时，易脱落金属 检测，一旦发现立
即剔除。
由SSOP控制专用成品储
存，污染风险很小
入
库
化学危害：无 物理危害：无
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3 确定关键控制点
在危害分析后就可确定关键控制点，通过在该步骤实施预防或控制措施，消除或最大程度降低月饼生产中带来的危害，根据HACCP基本原理及月饼生产危害分析，确定其关键控制点为原料验收、烘焙、包装封口、金属探测。
4纠偏措施和监控机制
当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时，就要采取纠偏措施．原辅料不合要求要拒收；烘焙温度时间不当要重新调整；包装不合格品产品弃去；检出有金属异物的产品应报废，因温度湿度造成偏差要及时调整。
5制定HACCP 控制表, 确定HACCP 系统档案记录及验证
HACCP 控制表是一个格式化的控制表, 它分为关键控制点( CCP) 、显著危害、关键控制限度、监控措施、纠偏措施等项目。其中CCP 在HACC 原理1、原理2 指导下得出, 关键控制限度在原理3 指导下得出, 监控、纠偏措施在原理4、原理5 指导下得出。月饼生产HACCP 控制表见5.1。
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5.1 HACCP计划表分析
关键 控制点
显著 危害 预防措施的 关键限值
只从认可的供应商处购买原料，原辅料产品必须具备合格证和检验报告
监控 对象 供应商证明、原辅料产品合格证和验检验报告
方法
频率
负责 人员 原辅料验收人员
纠偏行动
拒收没有产品检验合格证明或经质检检验不合格的原材料
记录
验证程序
农药残留、重金
原料
属、SO2
验收
残留、黄
CCP1
曲霉毒素超标
检查认每批 可供应商名录，检查分析证书一致
病原体
烘焙
残留
CCP2
包装
封口 微生物 污染 CCP3
平烤炉：面火200±10℃，底火170±10℃（按不同规格的月饼设定烘烤时间）a)125克、185克月饼烘烤18±1分钟。b)60克月饼烘烤13±1分钟。 真空包装彻底、按规定使用脱氧剂，开封到包好不超过2h
烘焙灭菌的温度和时间
温度计、每5计时器 分钟
操作工
温度过低则调整回复温度，即上火温度215 ℃～225 ℃，下火温度175 ℃～185 ℃，时间25～30分钟
1、检出包装后有漏气现象返工重包
要求包装人员在放入包装袋时保证包装袋的平整
1、为防止误报，每件检出产品需要重新测试三次，若仍有报警则视为金属物超标。
2、超标产品贴上标签，记录后集中报废处理。 3、每日检出记录超出10件，评估超标原因。
1、原辅料验收记录2、1． 主管人员每周至少一次复查入库原辅料检验记录3、原记录； 辅料送检化验报告 2． 每半年至少一次将原料自行抽检
送国家检验机构验证供方产品合格证明的有效性或由供应商提供的国家检验机构出示的产品检测报告。
3． 每年评估一次供应商的供货情况。
1、烘焙事件记录表 1. 主管每天至少一次检查当天的月2、烘焙温度记录表 饼烘焙操作记录；
2. 质检每年至少一次校验该制烘焙
设备的温度指示仪表和计时器。
微生物检验、包装时间 检验操每20 包装操作、记录 min 作员、
检验员
1、调试和检修记录表
2、产品检验记录表 3、包装记录 1、金属检出记录表 2、报废记录表
3、大量金属超标评估表
4、金属探测器校准记录表
1、每日核查包装机调试和检修记录表。
2、产品定时抽查检验。
金属
微生物
探测
污染
CCP4
黑色金属1.5mm和有色金属2.5mm的灵敏度不得检出金属异物
金属 记录
连续检测
操作人员
1、主管人员每日复查。
2、每日开工及每2小时用标准块校准金属探测器。
3、主管人员每日核查校准记录表。
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6 HACCP系统档案记录及评估
HACCP的档案记录包括原料验收、产品检验记录、烘焙时间、温度记录、包装记录、报废产品记录、金属探测器校准记录等关键工序记录，为确保HACCP系统正常运转，CCP处于控制之内，要定期对HACCP系统进行评估，评估内容包括主管人员每周至少一次复查入库记录；每半年至少一次将原料自行抽检送国家检验机构验证供方产品合格证明的有效性或由供应商提供的国家检验机构出示的产品检测报告，每年评估一次供应商的供货情况。[6]若一段时间反复出现类似的失控事故，HACCP小组需要重新审查制订的关键控制限度和监控措施是否恰当，并组成相关部门予以修正。
7 实施HACCP计划前后对比
在实施HACCP前月饼的合格率较低，不合格的原因有：月饼表面或馅料发霉、油脂酸败产生哈刺味、杂质（木屑、头发、沙粒）、大肠菌群、霉菌超标等。[7]实施HACCP管理体系后，月饼合格率明显提高，合格率由2012年的83.6%上升到2013年的98.7%。由此说明实施 HACCP 后月饼的卫生与质量确实得到了有效的改善。
8 结论
本文主要研究了HACCP在月饼生产过程中的应用，通过对月饼实际生产情况的了解，对可能存在的生物、化学、物理及危害的程度进行分析，依照HACCP原理，确定4个关键控制点，原料验收、烘焙、包装封口、金属探测均是通过建立关键限值、监控系统、纠偏措施、记录以及验证程序这几个方面来进行的。[8]HACCP体系的最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。该系统可以有效地对生产过程实施安全监控，达到预期的目的和效果。
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参考文献
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