西式面点师中级理论试卷及答案2

16．( )在冬季我们宜用温水调制面包面团，在夏天我们则宜用冰水调制面包面团。 西式面点师（四级/中级）

17．( )清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。 18．( )制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。 注 意 事 项

19．( )清蛋糕出炉，应立即翻转过来，使蛋糕表面朝下。 线20．( )软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。 1、考试时间：理论120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 此 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

得 分 过题 目 一 二 总 分 评分人 得 分

二、单项选择题（每题2分，共60分）

1．天使蛋糕的基本用料是( )及少量的盐、香料、塔塔粉等。

超 得 分 A、蛋清、糖、面粉 B、全蛋、糖、面粉 C、蛋黄、糖、面粉 D、全蛋、油脂、糖 评分人

2．蛋糕类包括( )、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。

准判断题（每空2分，共40分）（错的在括号内打“×”，对的打“√” ）

A、戚风蛋糕 B、清蛋糕 C、海绵蛋糕 D、乳酪蛋糕 一、

1．( )职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。 3．生日蛋糕坯是采用( )的工艺方法制作的。

2．( )竞争实际上也是劳动生产率的较量。

不 A、清打法 B、双打法 C、全蛋打法 D、分打法 3．( )单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。 4．下列不属于化学膨松剂的是( )。

4．( )构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。

A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、干酵母 D、泡打粉 题5．( )由于一般混合食物在胃中的停留时间约为4~5小时，所以两餐间隔以4小时以内为宜。 6．( )在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。 5．下列不属于冷冻甜食的点心是( )。

7．( )使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。 A、苏夫力 B、布丁 C、果冻 D、泡夫 答8．( )“Divider”的意思是醒发箱。

6．布丁是以( )等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。 9．( )面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶 B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力 10．( )面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶 D、白糖、鸡蛋、水、明胶 生11．( )打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打 7．原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。

发。

12．( )布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 考13．( )结力又称琼脂、鱼胶。

8．果冻的一般用料是( )等。

14．( )利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。 A、果汁、鱼胶片、牛奶、水、糖 B、鱼胶片、水、糖、香精、食用色素 15．( )面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造C、果汁、鱼胶片、糖、水、香精、食用色素 D、果汁、鱼胶片、奶、鸡蛋、香精、食用色素 成困难。

9．如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片( )，然后再调制。

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A、用凉水泡软 B、用温水泡软 C、用热水泡软 D、用热水涮干净 10．面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和( )等方面加以检验。 A、蛋白质量 B、淀粉量 C、新鲜度 D、吸湿性 11．下列不是面团的面筋质所起的作用的是( )。 A、承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀 B、提高面团的保气能力 C、提高面团的可塑性 D、阻止二氧化碳气体的溢出

12．糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，( )则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。

A、糖的渗透性 B、糖的吸水性 C、糖的结晶性 D、糖的保藏性 13．一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的( )。

A、3～4% B、5～6% C、7～8% D、10～12% 14．如果面包配方中( )，则需要适当增加水的含量。

A、全部使用低筋面粉 B、全部使用特制面粉 C、全部使用高筋面粉 D、糖的含量较高 15．毛利额与成本的比率是( )。

A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 16．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。

A、40% B、60% C、80% D、150% 17．糖类原料具有易溶性、渗透性和( )。

A、吸水性 B、结晶性 C、游离性B D、黏结性 18．( )就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。

A、快速发酵 B、直接发酵 C、间接发酵 D、同速发酵 19．为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和( )两个基本方面的要求。 A、电气技术 B、防火防爆技术 C、保护技术 D、卫生技术 20．下列不属于糖在西点中的作用的是( )。

A、调节面团发酵速度 B、防腐作用

C、改善点心的色泽，装饰美化点心的外观 D、改进制品内部组织状态 21．鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即( )、振荡法、比重法、光照法。

A、密度法 B、打开法 C、感观法 D、搅打法 22．在进行鲜果的加工过程中，下列操作正确的是( )。 A、将做水果沙拉的水果原料在前一天加工好 B、加工水果时，适当多加工一些以防不备 C、鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存 D、鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失

23．奶油加工方法有多种，常见的有：熬制奶油、 ( )、直接使用和加热加油等。 A、泡打奶油 B、打发奶油 C、煎制奶油 D、切割奶油 24．某些奶油在加工使用之前需解冻，但不可在( )解冻，否则会破坏奶油品质。 A、冷藏冰箱内 B、温水或室温 C、冰水上 D、恒温冰箱内 25．在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的( )。

A、3～4% B、2～3.2% C、1～2.2% D、0.5～1% D、体积大，内部组织疏松、柔软 26．一旦发现燃气泄漏，应马上( )。

A、开窗通风 B、立即离开 C、打开燃气 D、察看情况 27．制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是( )。 A、除去杂质 B、使面粉形成松散细腻的微粒

C、降低面粉的温度 D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵 28．甜面团在加入盐、黄油前的打发程度为( )。

A、3—4成 B、4—5成 C、5—6成 D、7—8成 29．制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、( )或糖粉。

A、粗砂糖 B、风登糖 C、绵白糖 D、封糖 30．butter”是指( )。

A、奶油 B、黄油 C、奶酪 D、起酥油

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参

一、判断题。 1-5 √√×√√ 6-10 √√×√√ 11-15 √√√√√ 16-20 √√√√×

二、选择题 1-5 DBCDD 6-10 ABDCD 11-15 DCACC 16-20 ACDCB 21-25 CAACD 26-30 CDBBC

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