酒水知识

酒水：

酒是一种用粮食或水果等含有淀粉或糖份的植物经过发酵、蒸馏等方法制成的含有酒精带刺激性的饮料。 国酒的主要成份是酒精，学名“酿”，它是将含有淀粉或糖的物质加入酵母发酵而产生的。

中国酒品种繁多，分类方法常用的是生产部门的分类法和商业部门的分类法。生产部门主要根据酿制工艺和酒的性质分类，分为酿造酒、蒸馏酒、加工酒（又叫再制酒）、配制酒（又叫合成酒）等，商业部门的分类是由经营习惯沿袭下来的，分为白酒、黄酒、色酒（又叫果酒）和啤酒。 一、白酒的种类及质地鉴定：

1、白酒的香型：白酒主要分为清香型、浓香型、酱香型、米香型和复香型：

（1）、清香型：清香型白酒以山西杏花村汾酒为代表，它具有酒气清香芬芳、醇厚绵软、甘润爽口、酒味纯净的特点，代表老白干的传统风格，其酒体的主体是乙醇，乙醇和乳酸的香味。

汾酒：汾酒酒液晶莹透明，，清香馥郁，入口香绵、甜润、醇厚、爽烈，饮后回味悠长，酒力强劲而无刺激性，使人心悦神怡。汾酒酒质纯净、幽雅纯正，绵甜味长的特点十分突出。汾酒纯净、雅郁之清香为我国清香型白酒之典型，产地是山西省汾阳县杏花村。

（2）、浓香型：浓香型的白酒于四川泸洲特曲和宜宾五粮液为代表，他具有香气浓郁，饮时芳香浓郁，甘绵适口，回味悠长，饮后留香的特点。因而深受饮者的喜欢和好评，其酒体的主体香是乙醇和适量的丁酸乙酸的香味。 五粮液：以喷香为酒中举世无双之妙品，开瓶时喷香，浓郁仆鼻，饮时满香味，筵席间四处皆香，饮用后余香不尽，一屋留香，五粮液酒液清澈透明。酒体柔和甘美。酒味醇厚，落喉净爽，各味协调，恰到好处。五粮液是新中国成立后恢复生产的美酒，前身为“宜宾大曲”于1915年在巴拿马国际博览会上获名酒金奖，1928年易名为“五粮液”，五粮液以红高粱、糯米、大米、小麦和玉米为原料，故酒名以原材料为其名，此酒产于四川宜宾市五粮液酒厂。 剑南春：酒液无色透明，芳香浓郁，醇和回甜。清冽净爽，余香悠长，并有独特的“曲酒香味：评酒家们认为剑南春有芳、冽、醇、甘四大特点，今日剑南春之前身------绵竹大曲酒在清初就已闻名于世，1958年，绵竹酒厂在原大曲酒的传统酿造基础上，通过技术革新，改进原料和工艺，酿出了超越大曲酒的新产品，正式命名为剑南春，产于四川绵竹县绵竹酒厂。

泸洲老窖特曲：以“无色透明、醇香浓郁、饮后尤香、清冽甘爽，回味悠长“的独特风格文明于世。20年代曾在巴拿马国际博览会获得金奖和奖状，产于四川省泸洲市泸洲酒厂。

（3）、酱香型：酱香型的白酒以贵州茅台酒为代表，酱香型白酒的风格是：香而不艳、低而不淡、香气幽雅、回味绵长，杯中香气有存。

茅台酒：有独特的“酱香”香气柔和幽雅，郁而不猛，茅台酒饮味持久不散，饮后空杯留香，为该酒之一绝，茅台酒虽为高度酒，却无强烈的刺激性，在1915巴拿马博览会获得奖章和奖状，产于贵州省仁怀县茅台镇，以产地得名。 （4）米香型：米香型白酒大多是小曲米酒。其代表有桂林的三花酒等，米香型白酒其特点是米香清柔、幽雅、纯净、

入口绵甜、回味怡畅，如醪糟酒。

（5）、复香型：复香型又称为兼并香型或混合香型，即兼有两种以上主体香型的白酒，如长沙的白沙液既有茅台的香型又有泸洲老窖的香型，辽宁锦州的凌川白酒则是清香显著而回味又有酱香，山东的景芝白干是清香清冽又有芝麻香。 董酒：董酒晶莹透亮，浓香扑鼻，有独特的香气，饮时甘美、清爽、满口醇香，饮后尤觉回味香甜，风味优美。董酒用大小两种酒曲酿造，工艺操作过程不同于其他酒，故自成风格，董酒既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的醇和、回甜，在我国白酒中独占一型，产于贵州省遵义市董酒厂。 1、 白酒的鉴定：

鉴定白酒的品质，有两种方法：一是理论鉴定。二是品尝鉴定。感官鉴定是从色、香、味3个方面进行的。 （1）、色：白酒应有无色透明，无悬浮物和沉淀物，将白酒到在杯中，杯壁上不能出现环状污物。 （2）、香：白酒应有本身的特有酒味及醇香，可将酒倒入杯中闻嗅，按其香气的高低来确定其质量。 （3）、味：白酒应醇厚无异味，无强烈刺激性。 3、中国的十大名酒

茅台 贵州茅台镇 53度 汾酒 山西杏花村 60度 五粮液 四川宜宾市 60度 剑南春 四川 52度、60度 古井贡 安徽 60度、62度 洋河大曲 江苏 60度 董酒 贵州 58度 庐洲大曲 庐洲 55度 西凤酒 山西 竹叶青 山西

二、黄酒的种类及品质地鉴定：

黄酒的品种很多，按地区和原料分类，大致可分为3大类，既江南糯米梗黄酒，福建红曲黄酒，山东黄酒。 1、江南的糯米梗黄酒：

此类黄酒产于江南地区，以江浙绍兴黄酒为代表，已有2000多年的历史，它是以糯米为原料，以药酒和苗曲为糖化发酵酿制而成，其酒质醇厚，色、香、味高于一般黄酒，存放时间越长越好，由于原料的配比不同与酿造工艺的变化，形成了有各种风格的优良品种，主要品种有状元红、加饭酒、花雕酒等。酒度在13----20度之间。

加饭酒：用摊饭法酿成，因配料中增加了“饭量”（投入糯米的数量）故称为加饭酒，投料较其他品种为多，品质也特优，风味更加醇美，为绍兴酒中之极品，酒液呈深黄色，有十分突出的芳香。糖份高于红酒，口味微甜，酒精度16.5度，总酸量在0.45%以下。

2、、福建红曲黄酒：

此类黄酒以福建老酒、龙岩沉缸为代表，用糯米为原料，以红曲为糖化发酵酿制而成，具有酒味芬芳，醇和柔润的特点，酒度在15度左右。 3、山东黄酒：

他是我国北方的主要黄酒之一，最早创于山东既墨，现在华北和京津等地都有生产，此种黄酒以黍米为原料。以米曲霉制成的麸曲为糖化剂酿制而成，具有酒液浓郁，清香爽口的特点，酒度在12度左右。 黄酒的质地鉴定：黄酒的品质通常是从以下3个方面鉴定的： （1）、色：色泽应是浅黄色澄清（除即墨除外）无沉淀物。 （2）、香：以浓郁者为先。 （3）、味：醇厚稍甜，无酸涩味。 酒精含量：含量百分比为10%---20%。

酸度：总酸度不超过0.3%---0.5%，超过者为次品。 三、啤酒的种类及质地鉴定：

1、啤酒是用大麦为主要原料，经过发芽、糖化、发酵酿造而成，它是含有低酒精成分和二氧化碳的一种酒精的饮料。因其刺激小，极富营养，，素有液体面包之称，特别适合做夏季的清凉饮料，啤酒种类的划分通常按四种方法来划分： （1）、低浓度啤酒：原麦汁浓度在10—12上下，酒精含量为3.1%--3.8%，为我国大啤酒厂目前生产的主要产品。 （2）、淡色啤酒：比如青岛啤酒。酒液呈淡黄色，清澈透明富有光泽，酒中二氧化碳充足，当酒液注入杯中时，细腻洁白的泡沫升起，厚实而持久，同时可见细小如珠的气泡从杯底的酒液中成串升起，经久不息。饮时酒质柔和，有明显的酒花香和麦牙香，具有令人愉快的爽口的苦味，青岛啤酒的酒度约3.5度，产地是山东省青岛啤酒厂。

（3）、高浓度啤酒：原麦汁浓度在14—20左右，酒精含量为4.9%---5.6%，酒龄长，一般可存放90天左右，黑啤酒既属于此类。 2、按杀菌与否划分：

凡未经杀菌属于鲜啤酒，俗称生啤酒。反之，经过杀菌的啤酒，即为熟啤酒，鲜啤酒是生产中未经杀菌处理口味鲜花，营养价值极高，但酒龄较短，稳定性差，宜低温保存，很适合夏季饮用，熟啤酒为罐或瓶装，经过巴氏消毒处理过，稳定性能好，保存时间在3个月左右，主要产品有：青岛啤酒、雪花啤酒、山城啤酒等。 2、 按颜色划分：

淡色啤酒又称黄色黑啤酒，口味淡雅，目前在我国生产的啤酒大多属于此类，但其深浅色各地也不完全一样。浓色啤酒又称为黑啤酒，酒液呈咖啡色而又有光泽，口味浓厚，并带有浓厚的焦香味，白色啤酒是以白色为主的啤酒，我国现有已有生产，其酒度很低，适合妇女及不善于饮酒者用，如爵士啤酒等。 3、 按酒精含量划分：可分为含酒精啤酒和无酒精啤酒。 4、 啤酒的质地的鉴定：

（1）、透明度：要求酒液透明、有光泽、不得有悬挂物、沉淀物。

（2）、色泽：啤酒色泽的深浅度因品种而异，一般国内外消费者喜好浅色啤酒。

（3）、泡沫：啤酒的泡沫也是其质量标准之一，将啤酒倒入杯中，既有泡沫升起，洁白细腻者佳，持久（不低于3分钟）挂杯为好。

（4）、香气和滋润：正常的啤酒应有强烈的酒花香气与麦牙苦而爽口的口感，不得有其他味道。 四、葡萄酒的种类及质地鉴定：

1、葡萄酒是以葡萄为主要原料，经过发酵酿造而成的。 我国葡萄酒的种类：

（1）、干葡萄酒：干（红、粉红、白）葡萄酒，酒度10---13度，还原糖0.5克/100毫升以下，酒的酸度偏高，酸甜适合，醇厚芬芳，代表品种有沙城葡萄酒等。

（2）、半干（红、粉红、白）葡萄酒，酒度10---13度，还原糖0.5—1.2克/100毫升，酒的酸度比干葡萄酒的酸度稍底。

王朝白葡萄酒：王朝白葡萄酒果香浓郁，酒香幽雅，口感和谐，是一种半干型白葡萄酒，酒度为12度，原产地为天津中法合营王朝葡萄酒有限公司。

（3）、甜葡萄酒：甜（红、粉红、白）葡萄酒，酒度10—24度，还原糖5克/100毫升以上，含糖量较高，酸度低，酒味甘美，香气芬芳，以烟台红葡萄酒为代表。

烟台红葡萄酒酒液鲜艳如红宝石，透明似晶体，果香明显，酒香浓郁，口味醇厚，味甜而微酸，微涩，清鲜爽口，由于糖、酒、酸含量适宜，味感和谐，余味绵长，有独特风格，甚前身张裕酿酒公司成立于12年，后烟台红葡萄酒还是改名为张裕葡萄酒，产于山东烟台葡萄酒酿造公司，酒度为16度。 2、葡萄酒的质地鉴定。

色泽：红葡萄酒的酒液应是紫红色，白葡萄酒酒液呈淡黄色，酒液透明，不浑浊。 香气：具有一般果香，更具有浓郁的醇香，不应有杂质。 滋味：应是酸甜适度、纯净、醇厚，无过大的酒精味。 五、斟酒：

1、检查：上餐台斟酒前必须将瓶身擦干净，再检查瓶子有没有破损，酒水有没有变质，发现问题，即时调换。 2、示瓶：在给每位宾客斟酒前，要持酒瓶先示意一下，商标要朝向宾客，让客人确认是否是自己所点的酒水，如果客人有不同意的表示，应立即根据客人的意见，即时调换。

3、开瓶：开瓶的时候，服务员在开启瓶盖时，要注意把瓶身平稳的放在桌面，以免冲出喷到客人，开启声音要小，开后检查瓶中是否有沉淀，然后用餐巾擦拭瓶口，开启后的酒瓶、酒罐，一般不留在客人的餐桌上，除客人特别要求后，开启的盖或封皮要即时的清理，开启时瓶口一律朝上，并用手握掩。 *斟酒的位置和顺序：

斟酒时服务员应站于客人右后方，待客人选定酒品后，应从主宾开始，顺时针方向，绕桌依次斟酒，若有两位服务员同时斟酒，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向同时进行，每斟一位都要换拉，站到下一位宾客的右侧，如果正对客人或手臂横越宾客都是不礼貌的行为。 *斟酒的姿势及动作要领：

（1）、服务员应当站在宾客的右边，右脚伸入两椅中间，右手握酒瓶，侧身身体微微前趋，左脚微微掂起，同时，将右臂伸进行斟酒。

（2）、握瓶时手掌自然张开，握住瓶抻的中下部份，商标朝向客人，五指朝内，食指指向瓶颈，与拇指约呈60度，中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身。

（3）、斟酒时，瓶口与杯沿应保持一定的距离，约1厘米左右，切记将瓶口挂在杯沿或采取高位溅入，当斟到适当酒量，不可忽然抬起瓶身，应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随瓶身转动，均匀的分布在瓶口沿上避免酒水滴洒在台布或宾客身上。

（4）、斟酒时要时常注意瓶内酒量的多少，以控制酒出瓶口的速度，瓶内酒越少，出口的速度就越快，到时容易冲出杯外，所以要掌握好酒瓶的倾斜度，使酒液徐徐流入杯中。

（5）、斟倒啤酒或香槟酒等气泡较多的酒时，为避免大量的汽泡产生，倒酒时速度要慢，使酒液由杯边流入杯中。 *斟酒的标准：

1、烈性酒（白酒）：8分满 2、白葡萄酒：6分满 3、红莆萄酒：1/2

4、白兰地：1Z（横放杯子在桌上，而酒不会流出）

5、香槟酒：7分满（先斟到1/3停一下，等泡沫消失后，再斟到7分满） 6、啤酒：第一杯时，每个人都应斟满87分，之后根据客人的要求而定。 7、鸡尾酒：3/4的位置即可，便于客人观赏，又便于客人饮用。 8、冰水：先倒半杯水，然后再加适量的冰块，8分满。 9、黄酒：8分满。 六、斟酒的注意事项： 1、以下酒需要加热：

黄酒、绍兴（花雕酒）等，这些酒在饮用时如不加热其味道有潲水味，同时会有翻胃的感觉，如果加热后才喝，其味道香醇，容易入口，因此这些酒需要加热后暖饮。

2、以下酒需要加冰：中国白葡萄酒、白兰地、红、黑牌威士忌等，这些如加冰块，就会降低酒的烈性，容易如口，另外加入淡的矿泉水饮用也可。