餐厅摆台流程及标准

附件一：

餐厅摆台流程及标准(总分100分） 一、仪容仪表内容和要求(10分)

1、头发干净、整齐；男士头发后不盖领、侧不盖耳;女士头发后不过肩、前不盖眼。 2、面容清洁，男士不留胡须,女士淡妆。 3、手、指甲干净，指甲不长，不涂指甲油.

4、着本岗位工作服，服装干净，挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹,不得将衣袖、裤脚卷起。 5、着黑颜色鞋，布鞋要干净,皮鞋要光亮、无破损。 6、男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝裤,干净、无绽线。 7、不得佩戴饰物.

二、摆台内容、流程和要求（90分)

1、考核项目:A、铺台布、摆台（10人位） B、口布折花、盘花 C、斟酒 2、考核时间和方法：

比赛时间为18分钟，从裁判发令开始,连续操作直至斟酒完毕结束，选手举手示意止；比赛前有1分钟准备时间（不计时），选手检查比赛器具，发现问题可当场提出，但不可有理盘等比赛的操作动作。 3、餐具摆台程序和要求: 铺台布

站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成.

台布中心缝向上，对准正、副主人，台布四周下垂的部分要均等。 拉椅定位

拉椅定位要从主人位开始，椅子中心对准台布凸缝,然后按顺时针方向进行。餐椅的坐面边缘须自然接触台布下垂部分，间距均等。 清理托盘、双手消毒

先清理托盘，然后用消毒毛巾对双手进行消毒，最后装盘；

（备注：使用防滑托盘,餐具按顺序分类摆放,酒杯口趄上摆放，摆台操作时要左手将托盘托起(胸前托法），右手摆餐具,站在主人位椅子右边按顺时针方向进行，脚步成丁字步,行走成三步曲。餐用具摆放要有序进行,动作快而不乱，步伐要稳；托盘的使用要求：理盘—-装盘—-托盘——卸盘) 餐具摆台

摆骨蝶盘、摆小汤碗、小勺:

骨蝶盘距桌边1.5厘米,盘与盘间距相等，碟中图案对正；操作时手要拿看盘边缘部分，小碗放于骨蝶盘左侧，与骨蝶盘间距1。5厘米且与骨蝶盘圆心垂直平行；将小汤勺放于小汤碗内，勺把向左上角呈45度。 摆三杯:

即红、白酒杯、饮料杯;手拿杯柄将红酒杯摆放在看盘正前方距看盘2.5-3厘米处，白酒杯放在它的右侧,间距1。5厘米，饮料杯放在左侧,间距1。5厘米，三杯垂直平等呈一条直线。 摆筷架、筷子

筷架紧挨白酒杯位置（桌子原因）,将筷子放在筷架上，筷架与三杯呈一直线，筷子后端与骨蝶盘边缘平行一致。

摆放烟灰缸、牙签筒、公筷、公勺

烟缸:摆2个放于主人与主宾之间,副主人与副主宾之间各1个；

牙签筒：摆1个摆放在主人位与主宾位之间；

公筷、公勺：摆1套放于主人位与主宾位之间的玻璃转面上. 口布折花 标准和要求：

A、每位选手折10种盘花（每种花得1分）.

B、口布折花要注意操作卫生，要在托盘面操作进行，不允许用牙咬，不许用辅助物,折好的口布花放入骨碟时,摆放必须使用托盘。

C、捏褶均匀，形象逼真，线条挺括美观,有真实感，口布折花要分正、反面。 D、口布花摆放整齐，高矮有序，空出正、副主人，美观大方。 斟酒:

先示酒，再斟酒;先红酒1/3，后白酒8分满 四、评分标准： （见附件二) 附件二:

中餐摆台操作技能评分表 姓名： 完成时间： 得分：

程序 项目内容 仪表 仪容 仪态 （10分) 准备10人位餐用具 （8分） 1)姿态举止、自然度 2）着装、个人卫生、鞋袜、指甲等符合要求 3）精神面貌、微笑 4）不得佩戴饰物 1)餐用具干净，符合行业和国家卫生标准 准备工作 2)物品摆放美观大方，实用 3)清理托盘 4）用消毒毛巾将手消毒；用手示意准备完毕 5）物品不能事先摆放在托盘上;托盘最多两个（一个放口布) 铺台布 转面 转轴 拉椅定位 （11分） 摆 餐 用 具 摆骨碟 小碗 汤勺 （12分) 1)站位准确（在主人位进行），身体不碰桌 2）台布正面朝上，中心线对准正副主人位置，一次定位成型 3）台布与桌腿成直线下垂,四周下垂匀称 4）先上转心,位置居中，转盘正面朝上,不留指印，上转盘与铺台布站位一致 5)从主宾位顺时针拉椅，椅子间距相等 6）椅子与台布之间距1公分 1）定位：骨碟距桌边1。5公分（店徽图案正对客人）间距相等 2）从主人位开始按顺时针方向依次进行 3）小碗与骨碟圆心成直线垂直于桌子边，距离1.5公分 4）汤匙放于小碗内呈45度，汤匙柄向左（每位0。3分） 1)位置：红葡萄酒杯定位,垂直于骨碟上方，距离3公分（每个0。3分） 2）拿法：酒杯，拿柄部，不碰杯口 摆三杯 （11分） 3）三杯杯身间距最窄处均为1。5公分 4）三杯中心成一直线，白酒杯在右，红酒杯居中，饮料杯在左 摆筷子、筷1）筷架：筷架紧挨白酒杯（酒店桌子原因）,筷架与三杯呈一直线 架、烟缸、2）筷子：筷子摆在筷架上，下方与骨碟平行,距桌边1。5厘米 考核要求 总分 2 5 2 1 1 2 2 2 1 1 1 2 2 3 2 5 1 3 3 3 1 5 2 5 3 扣分 赛前 准备 牙签、纸碟 3)牙签筒、纸碟置于副主人位、副主宾位之间间的转面上（桌面原因） （10分） 4）烟缸放置于主人位与主宾位，副主人位与副主宾位各一个 1）种类：5种以上各不相同的盘花，口布放在托盘上叠，放置位置要正确 2）技法：运用基础技法，花型比例合适 口布折花 盘花 (10分） 3）形象:美观、整齐、挺括、平整 4）卫生：不得用牙咬或用下巴夹口布 5）标识：能正确辩别主人、主宾位 6）创意、创新花型（以减少二次污染，花型协调为佳） 公筷、 在主人位与副主人位前方的玻璃转轴上，放上龙头筷架，架上各放一付公筷、分公用分更、筷子 更，筷子的手持端向右、分更柄向右，龙头朝转盘中心、分更加头与筷子顶端齐餐具 （2分) 平 )示酒规范 1）酒瓶之间不碰撞（共托2瓶：红1、白1)，主宾斟倒顺序分明 2）托盘位置高于腰，小臂平直自然弯曲成90度，大臂下垂自然 3）托盘时上身挺直,动作平衡，姿势协调 托盘斟酒 4）酒瓶商标面向客人，握瓶手势正确 斟红酒 白酒 5)托盘悬位在椅子外 （16分） 6)不斟错酒 7)瓶口不碰杯（距离约1公分左右） 8）均匀：白酒八分满;红酒1/3，滴一滴扣0.25分，不溢出，溢出一滩扣1分 9）先斟红酒,再斟白酒 10）斟酒顺序：从主宾开始，红酒、白酒交叉斟 1）整体布置：距离匀称，整齐美观 整体效果 总体印象 2）摆台程序无错误(全部摆放后每调整一次扣0.5分） 与应变 3）摆台过程轻拿轻放，餐具不倒下 （10分） 4）卫生符合标准，拿餐具手势准确 5）操作过程中行走步为:丁字步，三部曲 备注：

1、选手在比赛桌旁准备就绪后，向评委示意，计时开始至结束。评分表总分为100分，采用扣分制评分。

2、按每席十人标准考核，比赛时间18分钟;每超过30秒内扣2分，提前完成者，每提前30秒加2分。

3、考核过程中打碎、倒翻瓶、杯一次，扣总分3分，餐具、酒具等东地一件或落地后又摆上桌子的，每次扣2分.

评委签名： 计分员签名：

1 1 3 2 2 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 5 1 1 2 2 2 2 2