功能性甜味剂——麦芽糖醇

食品与药品　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｄｒｕｇ　２００６年第８卷第０３Ａ期　７５　功能性甜味剂一麦芽糖醇　朱会芳　（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江　哈尔滨ｌ５００７６）　麦芽糖醇（ｍａｌｔｉｔｏ１），化学名为１，４一Ｏ一。ｃ－Ｄ－吡　１．２　促进钙的吸收　喃葡萄糖基－Ｄ葡萄糖醇，其结构式为：　通过动物实验表明，麦芽糖醇有促进肠道对钙　吸收的作用和增加骨量及提升骨强度的性能。　１．３刺激胰岛素分泌　Ｈ　ＣＨ，０Ｈ　麦芽糖醇由于难以消化吸收，血糖值上升少，　因而对葡萄糖代谢所必须的胰岛素的分泌无刺激作　用，减少了胰岛素的分泌，可以作为供糖尿病患者　食用的甜味剂。　Ｈ　０　Ｈ　Ｈ　０　Ｈ　麦芽糖醇是由一分子葡萄糖和一分子山梨糖醇结　１．４抑制体内脂肪过多积聚　合而成的二糖醇，由麦芽糖氢化而得，有液体状和结　如果同时摄入高脂肪和砂糖后，由于刺激了胰　晶状２种产品。麦芽糖醇的甜度为蔗糖的０．８～０．９，　岛素的分泌，脂蛋白分解酶活性提高，很容易增加　摄入后不产生热量，也不会合成脂肪和刺激胆固醇　体内脂肪的积聚。若用麦芽糖醇替代砂糖制造如冰　形成。纯净的麦芽糖醇化学性质十分稳定，耐热　淇淋、蛋糕、巧克力之类的高脂肪食品，由于不会　性、耐酸性均比蔗糖、山梨糖醇和木糖醇好，尚未　刺激胰岛素分泌，可以期望减少体内脂肪的过度积　发现人体消化系统的正常微生物菌群和人体所分泌　聚。　５　难消化性　ｃｃ　１，４糖苷酶类对麦芽糖醇分子中的糖苷键有分解　１．作用，表明麦芽糖醇在人体消化过程中能够抵抗胃　麦芽糖醇在人体内几乎完全不能为唾液、胃　液的消化作用、小肠酶类的水解作用以及大肠微生　液、小肠膜酶等分解，除肠内细菌可利用一部分　物的分解。这种特殊的生理性能，使麦芽糖醇成为　外，其余均不经消化而排出体外。摄人体内的麦芽　口感优良、无热量的高档保健甜味剂。麦芽糖醇易　糖醇中，约１０％在小肠分解吸收后作为能源利用，　溶解于水，与蔗糖甜度相同当、甜味温和、没有杂　余下的９０％在大肠内细菌的作用下分解为短链脂肪　味，有显著的吸湿性，不易被霉菌、酵母及乳酸菌　酸，其余部分在大肠吸收后作为能源利用，因而将　利用，在动物体内很难被消化代谢，血糖不会迅速　麦芽糖醇在小肠内的吸收量加上大肠内短链脂肪酸的　４ｋＪ　升高，不刺激胰岛素分泌，热量低、能抑制脂肪在　吸收量，可以计算出麦芽糖醇的热量值约为８．人体中的贮存，具有乳化稳定性。　（２　ｋｃａｌ／ｇ）。　１生理特性　１．１非腐蚀性　２在食品中的应用　麦芽糖醇在体内几乎不分解，可用做糖尿病、　　由于麦芽糖醇不是产酸的基质，不会导致细菌　肥胖病患者的食品配料。由于麦芽糖醇的口感好，合成不溶性聚糖，因而麦芽糖醇是难形成龋齿的非　具有良好的保湿性和非结晶性，可用来制造各种糖　腐蚀性新糖质。　果，包括发泡的棉花糖、硬糖、透明软糖等。麦　收稿日期：２００５—０９—０５　作者简介：朱会芳，女，河南商丘人，食品科学与工程专业　维普资讯 http://www.cqvip.com

７６　食品与药品　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｄｒｕｇ　２００６年第８卷第０３Ａ期　麦芽糖醇乳制品甜味纯正，能增加人体内的双　芽糖醇可导致一定的黏度，且具难发酵性，在制造　悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时，添加麦芽糖醇代替　歧杆菌，增强人体免疫力，对降低血糖，减少脂肪　一部分砂糖，能使饮料口感良好润滑。在冷冻食品　酸的形成，促进人体对钙的吸收，具有较明显的作　中使用麦芽糖醇，能使产品细腻黏和，甜味可口，　用。　并可延长保质期。　２．１　在面包中的应用　２．３　在冰激凌、饮料中的应用　冰激凌中使用麦芽糖醇，能使产品细腻黏和，　面包在人们饮食生活中占有重要地位，深受人　甜味可ｌＺｌ，并延长保质期。通过使用脂肪替代品和　们的喜爱。目前，世界各国都有以面包为主食的发　麦芽糖醇，并适当增加水的添加量，可制出质量良　展趋势，如英国、美国、法国等发达国家，人们　好的无糖冰激凌产品。麦芽糖醇在制造悬浮性果汁　的主食中２／３以上是面包。面包在我国也逐渐发展成　饮料或乳酸饮料时，能使饮料ｌＺｌ感丰满润滑。　为人们的主食，如果把巧克力加入面包中，再用麦　３　展望　芽糖醇代替蔗糖制作成无糖巧克力面包，将更受当　近年来，随着人们健康饮食和生活观念的变化，　今人们喜爱。因为麦芽糖醇难以被面包酵母、霉菌　麦芽糖醇的低热特性能满足了不少人们对于甜味的需　等菌类利用，属于难发酵性糖质，可以延长面包的　求，用作冰淇淋、奶油糕点等高脂肪食品的甜味　保质期。同时，加入麦芽糖醇后，面包更加柔软，　剂，可抑制体内脂肪积蓄，在预防肥胖方面显示了　口感细腻，更能防止龋齿，在肠胃内吸收缓慢，抑　极为重要的功能特性。此外，麦芽糖醇还具有很多　制脂肪的形成，促进钙的吸收，非常适合肥胖和糖　加工上的优越性，如耐热耐酸性好，可制造合成树　尿病患者等特殊人群食用，所以无糖面包食用人群　脂表面活性剂、接触剂，加热时不发生美拉德反　广泛，市场潜力巨大。　２．２在乳制品中的应用　添加麦芽糖醇的乳制品，不但对乳制品的风味　应，适于加工高档糖果；具有低吸潮、难发酵性　等，用于面包、糕点中可延长保质期。　当前各类甜味剂品种繁多，但均因味感及副作用　无影响，还具有独特的色香味，营养丰富，而且热　等因素影响而各有优缺点，从其发展趋势来看，天然　能低，稳定性和水溶性好，其蛋白质、乳脂、矿　的营养型糖类甜味剂是发展的主导方向之一。随着人　物质等主要营养素的配比完全符合中老年人和糖尿病　们保健意识的提高及肥胖病、糖尿病等现代病的日益　患者的生理特点，不会增加代谢负担。在患者缺乏　突出，对安全性高、ｌＺｌ感好、不致龋齿、不影响血　胰岛素时，麦芽糖醇能透过细胞膜调整代谢，供给　糖值的各种糖醇的需求量将会越来越大，其研究发展　细胞以营养和能量，起到葡萄糖加胰岛素的功能，　和开发应用日益受到重视，市场前景十分广阔。　同时，还具有增加消化液分泌，预防便秘的功效。