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名词解释

浸麦度：浸麦后大麦的含水率。

煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。 原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。

空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼吸作用，并按时吸 风供

氧，以排除麦粒川的C02o

无水浸出率：100g干麦芽中浸出物的克数。

浸出物：在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。

糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程。 液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。

糖化：辅料的糊化和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖 的全

过程。

浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽 醪未经煮沸。

煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪 的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了。

复式糖化法：糖化时先在糊化锅屮对不发芽谷物进行预处理一一糊化、液化（即对辅料醪进行酶分解和 煮115）,然后在糖化锅进行糠化的方法。

蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸。 泡持性：通常啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。 挂杯：杯壁周边的液体会产生一种张力，液不会很快地落下，这便称之为挂杯。 清蒸清施：酒酷和磧子严格分开，不混杂。 清蒸混磴：酒酷先蒸酒，后配粮混合发酵。

混蒸混磴：将酒酷与粮粉混合蒸馅，出甑后冷却、加曲，混合发酵。 粮糟：母糟配粮后称之粮糟。

酒酷（母糟）：指正在发酵或已发酵好的材料。

喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料起扩大 培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。

生啤酒：不经巴氏灭菌的鲜啤酒经严格的除菌过滤程序，按无菌要求进行瓶装，不需杀菌，不易变质。 鲜啤酒：指包装后不经巴氏灭菌的啤酒，味道鲜美，但容易变质，不易保存。 干型酒：酒液中葡萄糖含量^15. Og/Lo发酵度不低于72%的酒。

淋饭酒母：蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后拌入酒药粉末搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。

简答题

酒的分类：发酵酒（酿造酒）、蒸懈酒、配制酒（露酒） 黄酒的分类

1•传统工艺黃酒：①淋饭酒②摊饭酒③喂饭酒

和 新工艺黄酒

2. 干型黄酒，半干型黄酒，半甜型黄酒，甜型黄酒。

酿造酒和蒸馆酒的特点？各代表酒种

发酵酒（酿造酒）是以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于 24%

（V/V）的饮料酒。如啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒。

蒸懈酒是以粮谷、薯类、水杲等为主要原料，经发酵、蒸馅、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%〜 60%

（V/V）的饮料酒。如白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒。

黄酒发酵特点：敞口式发酵、边糖化边发酵、高浓度发酵、低温长时间后发酵

摊饭法发酵的工艺特点

错误!未找到引用源。冬季生产。冬浆冬水（十几天发酵，微生物生长慢，酸度高，C02散得慢，香 气易被保存）；

② 酸浆水配料发酵。以酸制酸，抑制细菌繁殖；③摊饭冷却；④淋饭酒母作发酵剂；⑤生麦曲作糖 化剂

黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒

配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发 酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。

宜酿造半甜型和甜型黄洒。

啤酒用大麦的要求

⑴粒大饱满，皮薄色浅，体形短。⑵发芽率不低于95%o⑶蛋白质含量适中（9%〜12%）。⑷吸水能 力强，浸出物含量高。⑸大麦及制成的麦芽酶活性高。

制麦的工艺流程：原料大麦一清选分级一称量贮存一浸麦一发芽一干燥一除根一贮存一成品麦芽

常用的浸麦及发芽方法：湿浸法、间歇浸麦法、喷雾法浸麦法。地板式发芽和通风式发芽

制麦过程的物质变化

糖类的变化：淀粉链数目增加，直链淀粉数增加；千粒重下降

蛋白质的变化：蛋白质即有分解又有合成。以分解为主。部分蛋白质分解为肽和氨基酸，用于合成 新的根芽和叶芽。

半纤维素和麦胶物质的变化：麦粒发芽后，随着胚乳的不断溶解，其浸出物溶液的粘度出不断降低。 溶解良好的麦芽，其B -葡聚糖降解较完全。

淀粉糖化有何要求：要使淀粉最大限度地分解成可溶性低聚糊精，又要形成适当的可发酵性糖

绿麦芽干燥的主要目的

（1） 排除水分，防止麦芽变质，便于贮藏； （2） 停止绿麦芽的生长和酶的分解作用；

（3） 去除绿麦芽的生青味，增加麦芽特有的色、香、味； （4） 使麦根干燥，便于除根。

影响发芽的主要因素：温度，水分，通风量，光线

1•温度（1）低温制麦：12〜16°C,呼吸损失少，水解酶活力较高，成品麦芽色度低，周期长。（2） 高

温制麦：18〜22°C,制麦损失高，水解酚活力低，成品麦芽色度高，周期短。

2. 水分。高浸麦度能提高淀粉和蛋白质的溶解度，有利于形成色素。但制麦损失大。一般浅色麦芽 用45〜46%浸麦度，深色麦芽48%。

3. 通风量。发芽前期及时通风供氧，排C02,有利于酶的形成；后期减少通风量，抑制胚芽发育， 减少

制麦损失，有利于麦芽溶解。

4. 光线。发芽过程必须避免阳光直射，因日光照射会促使叶绿素生成，损害啤酒风味。

为何要制作麦芽？水解酶靠何物质诱导形成

目的：使大麦发芽，使大麦中的酶系得到活化，酶的种类和活力明显增加，麦粒达到一定溶解度， 以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解；绿麦芽烘干的过程中还能产生必要的色、香和风味成分。

在完整大麦种子发芽时，胚含有赤霉素分泌到糊粉层去，促进其合成大量的水解酶和蛋白酶。

干燥分哪2个阶段，各有何特点

⑴凋萎：水分降至10%左右，麦芽停止生长，麦根萎缩。麦温40〜50°C。淀粉酶继续水解淀粉， 糊精和低分子糖有所增加。

⑵焙焦：水分由10%降至5%以下，形成麦芽特有的色、香、味。淀粉水解停止。浅色麦芽麦温82〜 85°C,

深色麦芽麦温95〜105°Co在排潮阶段高温加热时，湿淀粉会形成不可利用的玻璃质麦芽。

麦汁制备流程：原辅料粉碎〜糖化一麦汁过滤一麦汁煮沸一添加酒花一麦汁冷却

从复式糖化法的典型曲线说明各点各线段的工作原理，你能否从某一麦芽的特性（告诉你麦芽的质量） 和酿造啤酒的类型制订出合理的糖化操作曲线

① 酸休止：利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲汀进行水解，产生酸性磷酸盐。 ② 蛋口质休止：利用麦芽屮的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸。

③ 100°C煮出：部分糖化醪加热至100°C,利用热力作用，使淀粉彻底糊化、液化，提高浸出物收 率。 ④ 糖化终了：除u-淀粉酶外，其它酶钝化。

糊化锅（大米粉 PH6. 2） 50°C 93°C （15min） 100°C （30min） [糊化锅（麦芽粉 PH5. 3） 50°C->]63°C

（30min）-*68°C （40min 碘反应完全）->78°C（1 Oinin）—过滤

复式糖化法（一次、二次是指糖化的次数）糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、 液化（即对辅料醪进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。此法辅料屮淀粉利用率高， 用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒。复式一次煮出糖化法适合于各类原料酿造浅色麦 汁，复式浸出糖化法常用于酿制淡爽型啤酒。升温浸出糖化法要求麦芽发芽率高，溶解充分。降温 浸出糖化法一般很少采用。一次煮出■浸出糖化法要求麦芽质量好、酶活高；若麦芽质量普通，麦芽 酶活力不足，应适当补充合适的酶制剂，釆用二次煮出糖化法。三次煮出糖化法适合与各种质量麦

芽。糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用。 简述啤酒酿造中蛋白质及其水解产物和啤酒的关系

蛋白质：pll下降，引起复合蛋白质沉淀；酵母自溶，分解细胞蛋白质形成多肽，造成啤酒消毒混浊。 高级醇：促进酒类具有丰满的香味和口味，增加酒的协调性。过量使酒产生异杂味。

挥发酯：啤酒的香味的主要来源之一，适量可使啤酒香味丰满协调。但过高的酯含量会产生啤酒不 愉快的香味，或异香。

醛类：对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。乙醛〉10mg/L有不成熟口感，有性气味和类似 麦皮的不愉快苦味。

酸类：啤洒的主要呈味物质，使啤酒口感活泼、爽口。缺乏酸类，啤酒呆滞、粘稠、不爽口

啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题

意义：⑴降低啤酒生产成本 ⑵降低麦汁中蛋白质含量和易氧化的多酚物质含量，从而降低啤酒色 度，改善啤酒风味和啤酒的非生物稳定性⑶调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。

添加辅料后，注意的问题：⑴若麦芽的酶活性不足以分解全部淀粉，应适当补充酶制剂。⑵不应造 成麦汁过滤困难。⑶不应给啤酒带来异常风味

酒花的主要成分及其功能

⑴苦味物质（酒花树脂）:异a -酸是啤洒屮苦味和防腐力 ⑵酒花精油：啤酒的重要香气来源，是啤酒开瓶香的主要成分。

⑶多酚物质：在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物，在麦汁冷却时形成冷凝固物。在贮酒期间与蛋 白质结合，形成混浊。在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。

酒花添加的依据是什么？应掌握什么原则，为什么

依据：①酒花中—酸含量 ②消费者嗜好：嗜好口味清淡型，则少加 ③啤酒的种类：啤酒浓度 低、色泽浅、淡爽型应少加 ④啤酒生产方法：敞口发酵、贮酒期长，适当多加

添加原则：先差后好，先少后多

麦汁煮沸过程有何作用

⑴蒸发水分、浓缩麦汁，达到规定浓度；

⑵钝化全部酶和麦汁杀菌，保证在以后酿造过程中麦汁组分的一致性； ⑶蛋白质变性和凝固，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊； ⑷酒花有效组分的浸出； ⑸排除麦汁中的异杂臭气。

冷凝固物的去除对啤酒品质有何影响？工艺上应采用什么措施来减少此影响

冷凝固物造成麦汁雾状混浊，附着在酵母表面，影响发酵速度，并在生产的后阶段造成过滤困难， 后酵及过滤损耗居高不下，甚至最终影响成品的稳定性。但同吋可赋予啤酒口味醇厚性和泡沫物质，彻 底分离冷凝固物会导致啤酒口味淡薄和影响啤酒泡沫性能。

分离方法有： 冷静置沉降法、硅藻土过滤法、麦汁离心分离法、硅胶吸附法

在何种情况下需分离冷凝固物？如何分离

分离条件：大麦有较高0-球蛋白、麦芽溶解不足、制造高非生物稳定性的啤酒需要分离。 方法：过滤2/3麦汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右。

分离方法有：冷静置沉降法、硅藻土过滤法、麦汁离心分离法、硅胶吸附法 上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？上面发酵与下面发酵技术的比较

上面啤酒酵母发酵度较高，不易凝集沉淀，浮于上面；下面啤酒酵母发酵度较低，易凝集沉淀。上 面啤酒酵母可发酵1/3棉籽糖，下而啤酒酵母可发酵全部棉籽糖。

上面发酵法糖化方法以浸出法为主，起发酵温度15-16°C,主酵最高温度20-23°C,发酵度高，酯 香大；下而发酵法糖化方法以煮出法为主，起发酵温度6-8°C,主酵最高温度8-12°C,细腻、柔和、 泡沫好。 发酵副产物对啤酒品质的影响

⑴高级醇：高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满、香气协调，如果含量过高，就会造成口味腻厚、 有刺激的汗臭味（杂醇油臭）、苦涩并易使人感觉头痛。

⑵挥发酯：是啤酒香味的主要来源之一，适量的酯能使香味丰满协调，但过高的酯含量会产生啤酒 不愉快气味，或异香。

⑶醛类：对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。乙醛在啤酒屮的含量如超过10mg/L会有不成熟II 感，性气味和类似麦皮不愉快苦味。

⑷酸类：是啤酒主要呈味物质，使啤酒口感活泼、爽口，缺乏酸类则啤酒呆滞、粘稠、不爽口。而 过量的酸会使啤酒口感粗糙、不柔和、不协调，同时过量的酸也意味着啤酒发酵不正常，是污染产酸菌 的标志。

（5）连二酮类：双乙酰是啤酒口味成熟的性指标，淡啤中当含量超过0.15 mg/L,则有不愉快 的刺激

味。啤酒中含有超过0.5 mg/L有谡饭味。

⑹含硫化合物：影响啤酒风味，主要是氏S、S02和硫醇。如啤酒屮出S〉10ug/L,有生酒味（洋 葱味）,H2S）

50 u g/L,有坏鸡蛋味。

根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？

（1）

减少a-乙酰乳酸的生成 1.选择优良的酵母菌株。2.提高麦

汁中a-氨基氮水平。

（2） （3）

加速a-乙酰乳酸的非酶氧化分解1.提高麦汁溶氧水平，发酵前期适当进行通风搅拌。

控制和降低酵母增殖浓度 1•提高酵母接种量。2.降低酵母

在发酵液屮的繁殖温度。

（4）

加速双乙酰的还原 主发酵结束，不分离酵母，可加速双乙

酰还原。

啤酒混浊的类型？形成啤酒混浊的主要原因是什么？如何提高啤酒的稳定性

类型：啤洒的混浊可分为生物混浊和非生物混浊。

主要原因：生物浑浊 ⑴微生物作用，使啤酒口味恶化、发生混浊及产生沉淀

非生物浑浊（2）高分子蛋白质和多酚物质，蛋白质引起的浑浊有消毒浑浊、冷雾浊（可 逆）、

氧化浑浊（永久）形成原因为：

措施：（1）严格控制发酵过程的工艺卫生，加强C1P和严格的巴氏杀菌

（2）单宁沉淀法、蛋白酶水解法、硅胶吸附法；PVPP吸附法

VDK还原釆用高温，是否会使代谢副产物增加

许多研究证明：啤酒风味物质形成主要在酵母繁殖和主发酵阶段，采用高温述原并不增加很多的代 谢副产物，如高级醇、挥发酯等。

啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度

低温：酵母增殖慢，发酵中形成的代谢副产物少，pH降低缓慢，酒花香和苦味物质损失少，酿成的 啤酒细腻，柔和，浓醇性好，酵母自溶少，酵母使用代数高。

高温：酵母增殖浓度高，氨基酸同化率高，pH降低迅速，高分子蛋白质、多酚和酒花树脂沉淀较 多，不但易酿成淡爽啤酒，而且啤酒非生物稳定性好。

防止或减少杂菌污染，减少代谢副产物，增加C02溶解度，有利于啤酒风味和外观品质提高

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白酒分类

曲的种类：大曲酒、小曲酒、鉄曲酒，混合曲酒；

口洒的香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型、芝麻香型、豉香型、浓酱兼香型、特香 型、老白干香型

生产方法：固态发酵法白酒、半固态发酵法白酒、液态法白酒、固液法白酒 酒度高低：高度白酒酒度41〜65° ,低度白酒酒度低于40。, 一般38°

固态法白酒生产特点

⑴双边发酵：边糖化边发酵工艺；

⑵续糟发酵：采用酒糟（或部分酒糟与新料配合）继续发酵，反复多次，以提高淀粉利用率，增加 香气成分的前体物质。

⑶固态蒸懈：不仅是浓缩分离洒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。 ⑷多菌种敞口发酵：环境中的微生物与曲中的微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。

大曲中的主要微生物及其作用。大曲的类型有哪些？适用于酿造白酒的类型

霉菌、酵母和细菌。霉菌起分解蛋白质和糖化作用；酵母主要起酒精发酵作用；细菌有分解蛋白质 和产酸能力，利于酯的形成。大曲中由于含有多种有益微生物及其所产的多种酶类，是一种含有多菌种 的混合粗酶制剂，在酿酒发酵过程中能形成种类繁多的代谢产物，组成各种风味成分，使白酒呈现特有 风味。

大曲分高温、屮温、低温曲。高温曲用于酿造酱香型或浓香型白酒，屮温曲用于酿造浓香型白酒， 低温曲用于酿造浓香型或清香型口酒。

浓香型大曲酒传统采用混蒸续糟法生产，请说明其含义及该工艺的优点

采用混蒸续糟法工艺，配料中的母糟能够给孑成品酒特殊风格，提供发酵成香的前体物质，可以调 节酸度，有利于淀粉糊化，也为发酵提供比较合适的酸度，可以调节淀粉含量。

白酒蒸馆的作用：分离及浓缩作用、杀菌及糊化、物质变化

简述小曲酒的生产工艺。广东玉冰烧酒在陈酿中采用何种特殊工艺，其作用是什么

1•先培菌糖化后发酵工艺（桂林三花酒）

大米一浸米［加水］―蒸煮f扬冷、拌曲［加曲］f下缸f培菌糖化（16-26h）-加水后半固态发酵（5-7 天）一蒸镭一陈酿〜成品。

2.边糖化边发酵工艺（玉冰烧）：

大米〜浸米［加水］一蒸饭一摊凉、拌曲［加小曲粉］一入坛发酵（15〜20d）［加水］-蒸酒”斋酒一 肉坛贮存（3个月）［加肥猪肉］-过滤一包装一成品。

加入肥猪肉浸泡3个月，使脂肪缓慢溶解，吸附杂质，并起酯化作用，提高老熟度，使酒香醇可口， 同时具有独特的鼓香。

斋酒中，酸、酯、醛及固形物的含量比其它半固态发酵的白酒约低50%,但高级醇含量较多，其中 B-苯乙醇居我国白酒之冠，这与以酯为香气主要成分的其它白酒显然不同。斋酒浸肉后形成“玉冰烧” 的典型豉香，香气成分上发生了较大变化，一些长链脂肪酸和酯减少，同时乂有新的醇和酯增加，如庚 醇、已酸乙酯、壬酸乙酯、辛二酸乙酯、壬二酸乙酯等，这些成分的变化是脂肪氧化的产物和进一步乙 酯化的结果，可能是形成豉香的主要组分。

白酒蒸憾时为何要采取“摘头去尾”的方法，简述酒头、酒尾的特点和用途

酒头:高级醇含量高，邪味大，单独贮存可使香气大增，用于勾兑。但勾兑后的成品酒质量必 须符合国家规定的卫生指标。

酒尾：含高级脂肪酸和有机酸，可提高基础酒后味，使酒冋味悠反和浓厚，可选择适宜的锚分 作勾兑。因其酒度很低，常用于回酷发酵或复蒸。

中懈酒：酒度较高，但香味成分少，单独长期储存后酒味较淡薄。需要勾兑酒头酒尾。

何为液态法白酒，发展液态法白酒的意义

以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸憎所得的酒基（或食用酒精）可调香或串香, 勾调而成的白酒。

1. 淀粉出酒率高，节粮降耗，能大幅度降低成本 2. 食用酒精杂质少，安全卫生 3. 是提高中、低挡白酒质量捷径 4. 新型白酒可塑性强，可随意开发新品种 5. 便于全国基酒大流通，南北优势互补 6•机械化程度高，周期短，效率高。

国家对酿酒行业实行的“四个转变”方针

高度酒向低度酒转变，蒸憎酒向发酵酒转变，粮食酒向水果酒转变，普通酒向优质酒转变。